餃子のレシピ(作り方) | ためしてガッテン流・ジューシーな焼き方

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餃子のレシピ(作り方) | ためしてガッテン流・ジューシーな焼き方

ジューシーな焼き餃子の作り方(レシピ)

餃子の作り方です。ためしてガッテン流の、皮はパリッ、具はジューシーな焼き方です。キャベツを入れる前にミンチだけをよく練ると、焼いても水分が逃げずジューシーです。餃子の底がくっついたり焦げたりする失敗もありません。
(30個分)
餃子のレシピ(作り方) | ためしてガッテン流・ジューシーな焼き方 餃子の皮‥‥30枚
豚ミンチ‥‥150g
キャベツ‥‥150g
玉葱‥‥50g
ニラ‥‥5本
おろししょうが‥‥1/2かけ
おろしニンニク‥‥1かけ

【A】
塩‥‥小さじ1/3
醤油‥‥小さじ1
オイスターソース‥‥小さじ1
上写真:王将に負けない味(*^_^*)
下写真:たれは醤油1:酢2の割合で
砂糖‥‥小さじ1
酒‥‥大さじ2/3
胡椒‥‥少々

餃子情報

基本の餃子レシピ
エビ餃子のレシピ
餃子のよくある質問
ためしてガッテンの餃子情報@
ためしてガッテンの餃子情報A

まずは基本の餃子の作り方を動画でご覧下さい。

● 餃子関連レシピ

レンコン入り餃子の写真レンコン入り餃子
水餃子の写真水餃子
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えごま油で食べてやせるラー油の写真えごま油で食べてやせるラー油

餃子のダイエットヒント


フッ素樹脂加工のフライパンを使って、余分な油を控えましょう。 詳しくは


豚ミンチは赤身を使用しましょう。 詳しくは


野菜を多くして、肉の量を減らしましょう。 詳しくは


ニラ、ニンニク、たまねぎは、豚肉のビタミンB1の吸収をアップして、イライラを防止します。 詳しくは


低カロリーなエビを入れてかさを増し、豚肉の量を減らしましょう。 詳しくは


油はペットボトルから直接入れないで、計って入れましょう。 詳しくは
  1. 【始めに】
    ためしてガッテンでは、皮はもちもち、底はパリッとして、中身はジューシーな焼き餃子作るコツが紹介されました。ダイエット用にアレンジしましたので、おためし下さい。

  2. 基本のギョーザ
    【餡(あん)の下ごしらえ】
    キャベツは、ラップなしで、電子レンジ500Wで3分加熱する。キャベツの甘味が出ます。
    餃子の作り方

  3. 粗みじん切りにする。
    キャベツは粗みじん切り

  4. コツ1
    ペーパータオルに包んで野菜の水気を絞る。2枚重ねると絞りやすいです。
    キャベツの水気を絞る

  5. 玉葱はみじん切りにした後、ペーパータオル2枚に包んで水気を絞る。
    玉ねぎはみじん切り 水気を切る

  6. ニラは5mm幅に切る。ニラは水気を絞らなくて大丈夫です。
    ニラを5mm幅にカット

  7. 【練る】
    コツ2
    ひき肉に塩を入れて手でよくこねる。野菜を入れる前に、肉だけでよくこねることが大事。粘り気が出るので、焼いても野菜の水分を逃さず、ジューシーになります。塩を入れて練るのは、肉のたんぱく質のミオシンに働きかけて、水分保持や粘りのための網目構造を作り、ジューシーさを保つため。
    肉だけでよくこねる

  8. 【A】の調味料を加えて、持ち上げて軽く振っても落ちなくなるま、よくこねる。
    調味料を加える 調味料を加えてからもよく混ぜる

  9. 肉に野菜を加える。
    野菜を肉に加える

  10. ニンニクと生姜のすりおろしも加える。
    にんにくと生姜のすりおろし

  11. コツ3
    野菜を加えてからは、軽く混ぜる。野菜の水分が出ないようにするためです。
    野菜と肉は軽く混ぜる

  12. ラップをかけて冷蔵庫で2時間休ませる。こうするとさらにしっとり、ジューシーな具になります。また、たねが固くなって包みやすくなる効果もあります。
    餡を冷蔵庫で寝かせる

  13. 【包む】
    包み方やヒダの寄せ方は、決まった方法があるわけではありません。三種類の方法をのせましたので、やりやすい方法で行ってみて下さい。まずはたねを三等分しておきましょう。

    餃子の皮の包み方

  14. 手のひらに餃子の皮を1枚のせ、具を皮の中心よりもやや右寄りにのせる。ヒダを左に寄せていくときに、具がずれてちょうどよい位置におさまります。楽天 餃子メーカー
    具を皮の真中より少し右に置く

  15. 皮のフチの周りに、指先で水をつけます。
    皮に水をつける

  16. ヒダの寄せ方その1
    手前、右から左にヒダを寄せる方法です。皮を半分に折って(口はまだふさぎません)、右端を右手の親指とひとさし指でつまんで閉じる。
    餃子の皮のヒダの寄せ方

  17. 左手のひとさし指を、皮と皮の間に入れ、親指と一緒に押し出すようにヒダを作り、右手の親指と人さし指でつまんで閉じる。
    ためしてガッテン流おいしい餃子の焼き方

  18. 最後まで繰り返し行って、ひだを作っていきます。ヒダの数は5〜6個。
    ヒダを5〜6個作る

  19. 最後にヒダをギュッとつまんで、皮と皮をしっかりとめる。
    最後につまんで皮をしっかり止める

  20. ひっくり返して、手前をぐっと押し、三日月形に整えておくと、すわりがよくなります。
    三日月形に整えてすわりをよくする

    動画でひだの寄せ方(手前、右から左にヒダを寄せる方法)を見る。

  21. ヒダの寄せ方その2
    上記の要領で、手前、左から右へヒダを作っていく方法です。
    餃子の皮の包み方に決まりはない

  22. ヒダの寄せ方その3
    向こう側にヒダを寄せる方法です。左手の人差し指を、皮と皮の間に入れて、薬指と一緒に押し出すようにヒダを作り、右手の親指と人さし指でつまんで閉じる。

    動画でひだの寄せ方(向こう側に、右から左にヒダを寄せる方法)を見る。

  23. くっつかないように間隔を置いて、皿に並べる。焼くまでに時間がかかりそうな時は、皿にラップを敷くか、片栗粉を敷いて、その上に餃子を並べると、皿にくっつきにくくなります。

  24. 【焼く】
    テフロンのフライパンに、餃子同士がつかないように並べる。6個を2列(12個)がちょうどいい感じです。わが家のフライパンの内径は17cmです。
    皮をパリッと焼く餃子の焼き方

  25. コツ4
    80ccの熱湯を入れる。目安は5mmくらいの高さです。たくさん入れ過ぎると、焼き上がりの皮が、ベチャッとします。
    熱湯を入れるのがおいしい餃子を作るコツ

  26. ふたをして強火で3分焼く。
    強火で蒸し焼きにするとカリッと焼ける

  27. 水気がなくなったらふたを取り、空いたところに大さじ2/3のごま油をひく。油は餃子にはかけないで、フライパンの空いたところに回し入れましょう。ごま油は代謝を良くするので、サラダ油より太りにくいです。
    ごま油を最後に回しかける

  28. またふたをして、1分半〜2分くらい焼く。
    ふたをしてさらに焼く

  29. 餃子がくっつかないように、フライパンを動かしながら焼くのもポインです。
    フライパンをゆすりながら焼くとくっつかない

  30. ヘラで餃子の端を少し持ち上げて、焼き色を確認する。餃子の底がカリッときつね色になっていたら火を止める。
    焼き色を確認する

  31. ヘラで餃子をフライパンからはがしておく。
    皮の底をはがす

  32. フライパンの内径よりも一回り小さい皿をかぶせて、手でしっかり押さえ、フライパンごとひっくリ返す。
    皿をかぶせる 皿ごとひっくり返す

  33. 【たれ】
    たれは、醤油1:酢2の割合で混ぜ合わせて作り、餃子につけながらいただく。お好みで練り辛子や、一味唐辛子を添える。
    餃子のたれは醤油と酢を混ぜ合わせる

  34. エビ入りギョーザ
    焼き1個32kcalの低カロリーなエビ入り餃子です。たくさん食べても太りにくいです。

    【材料】
    餃子の皮‥‥30枚
    豚ミンチ‥‥80g
    むきみエビ‥‥60g
    キャベツ‥‥150g(約葉3枚)
    玉葱‥‥50g
    ニラ‥‥5本
    しょうが‥‥1/2かけ
    ニンニク‥‥1かけ

    【A】
    醤油‥‥小さじ1
    オイスターソース‥‥大さじ1/2
    砂糖‥‥小さじ1
    酒‥‥大さじ2/3

  35. 【作り方】
    キャベツは、ラップをしないで、電子レンジ500Wで3分加熱する。
    低カロリーなエビ入り餃子レシピ

  36. 粗みじんに刻む。
    キャベツは粗くみじん切り

  37. ペーパータオルに包んでキャベツの水気を絞る。
    キャベツの水気をしっかり絞る

  38. 玉葱はみじん切りにし、ペーパータオルで包んで水気を絞る。
    玉ねぎの水気も切る

  39. ニンニクをすりおろし、生姜は皮をむいてからすりおろす。
    にんにくと生姜はすりおろす

  40. ニラは5mm幅に刻む。
    ニラは5mm幅

  41. エビを1尾、5〜6等分に切る。エビが大きいと包みにくいので、包みやすい大きさに切りましょう。
    焼き餃子レシピ 豚ミンチを減らしてエビを入れる

  42. 最初はミンチだけでよくこね、その後【A】の調味料を加えて、さらによく練る。
    肉をよくこねて粘りを出す

  43. 肉に野菜、ニンニク、生姜を加える。
    野菜を加えるのは肉をこねたあと

  44. 野菜の水気が出ないように軽く混ぜる。
    野菜と肉を軽く混ぜる

  45. 手のひらに餃子の皮を1枚のせ、あん(具)を等分して、中央にのせる。バターナイフなどで平らな円形にならす。
    バターナイフで具を平らにならす

  46. エビを2〜3個のせる。
    エビをのせる

  47. 皮の端に水をつける。水はのりの役目をします。市販の餃子の皮は固いので、水をつけるとやわらかくなって、くっつきます。
    皮に水をつけて糊にする

  48. お好みの方法で、ひだを作ります。
    ヒダを寄せる

  49. 【焼く】
    フライパンに餃子がくっつかないように並べる。放射状にぐるりと並べてもいいです。
    フライパンに並べる 放射状に並べる

  50. 熱湯を5mmくらいの高さまで注ぐ。
    水ではなく熱湯を入れる

  51. ふたをして強火で3分ゆでる。熱湯が多すぎると閉じ目が開いて具がほぐれてしまうので注意。
    強火で蒸し焼きにする

  52. 水気がなくなったらふたを取り、ふちに小さじ1のごま油を回し入れる。
    ごま油を最後に入れる

  53. またふたをして、約1分半、焼き目がつくまで焼く。
    ふたをする

  54. 時々フライパンを斜めにしたりゆすったりして、油が全体に行きわたるように焼きましょう。
    フライパンをゆすって油を行きわたらせる

  55. フライ返しで、焼き色を確認する。

  56. フライ返しで餃子の底をはがす。フライパンの口径より小さい皿をかぶせて、皿ごと一気にひっくリ返す。
    お皿をかぶせてひっくり返す


    【餃子のよくある質問】

    餃子のカロリーは?
    一般的な餃子は、1個生が30〜50kcal。焼けば1個50〜75kcalになります。外食なら1個90kcalにもなります。このレシピの基本の餃子では、1個生で32kcal、焼きで38kcalです。エビ入り餃子のカロリーは、1個生で29kcal、焼きで32kcalです。

    餃子のコツ、ポイントは?
    1、野菜の水気をよく切る
    餃子をカリッと焼くためには、野菜の水気を、よく切ることです。キャベツをゆでて使う場合も、みじん切りにして、水気を絞りましょう。

    生のキャベツや白菜を使いたい場合は、みじん切りしたキャベツに塩小さじ1/3弱をふり、手で軽く混ぜ、10分ほど置くとしんなりして水気が出てきます。もんで水気を絞ります。

    2、肉だけでよく練る
    野菜を入れないで、ミンチだけでよくこねることもポイントです。粘り気が出て、焼いても野菜の水分をのがさないので、ジューシーな餃子になります。目安は白っぽくなって粘りが出るまで。

    3、野菜を加えてからは軽く混ぜる
    野菜を加えたら、混ぜすぎないようにしましょう。混ぜすぎると、また野菜の水分が出てきて、たねがべちゃべちゃになります。

    4、水ではなく熱湯を入れる
    水だと沸騰するまでに時間がかかり、その間に皮にしみ込んでいくので、ふやけて焼き上がりが、ベチャッとします。

    皮がパリパリにならない時は?
    少し火力を弱めてじっくり焼いてみて下さい。焼き色をつけようと、強火で一気に焼くよりも、皮がパリパリになって、カリッとした食感も長持ちします。

    プロの技は?
    テレビの情報ですが、作り方の参考になればと思います。市販の餃子には、ラードやごま油がたっぷり入っていることもわかります。

    具を一日冷蔵庫で寝かす。
    具に胡麻油を入れたり、古い油をつなぎに入れる。旨みの他、ジューシーになって、たねのパサつきを抑えるため。
    焼く時は、水をたっぷり入れ、ふたをして5分蒸す。湯を捨て、ごま油を回しかけてパリッと焼く。すると外はパリッ、皮はもちもちの餃子ができる。長く焼くとコシがなくなるので、たっぷりの湯で焼いて捨てるのだそうです。麺をゆですぎると、コシがなくなるのと同じ理由だとか。(業務用鍋なので、最初に水を入れても温度管理は大丈夫。)

    別の名店のレシピです。砂糖、塩、胡椒、酒、醤油、ごま油、ラードをミンチに混ぜる。野菜はおろししょうが、おろしにんにく、長ネギ、キャベツ(ゆでずに生を使用)、ニラ。たっぷりの湯で蒸し焼きをした後、湯を捨てる。油をぎょうざにかけ回して焼き上げる。

    エビをあんに混ぜ込みたいときは?
    包丁のハラで押しつぶしてからたたくと、粘りが出ます。食感も残したい場合は、半分を粗みじんにします。

    肉と野菜の割合は?
    一般的な餃子を作る場合ですが、肉が多いと、固いあんになります。肉と野菜が1対2くらいの量にすると、出来上がりが柔らかいおいしい餃子になります。しかし、ダイエットレシピでは、野菜をもっと多く入れましょう。

    余ったら冷凍保存できる?
    皮どうしがくっつかないように冷凍するのがポイントです。ラップを敷いたバットに、餃子がくっつかないように、間隔をあけて並べる。バットごとチャック付きポリ袋に入れて閉じ、冷凍室に入れる。完全に凍ったら、バットをはずして餃子をバラバラに入れ、そのまま冷凍室で保存。2週間ほど保存できます。食べるときは、解凍しないで、凍ったまま焼きます。
    餃子は余ったら冷凍保存できる くっつかないように冷凍

    宇都宮餃子レシピは?
    料理番組で見みた、宇都宮餃子のニラ餃子のレシピです。あんを作る時に、まず先に醤油だれを作るそうです。醤油、ごま油、塩、砂糖、ニンニク、生姜、卵を混ぜて醤油だれを作ります。それに、豚のひきにくを加えて混ぜる。ネギとニラのみじん切りも加えて混ぜる。包み方は、手前に三角ゾーンを作ってから、ひだを右から左に寄せていく。

    中国では?
    中国では餃子は皮を食べるもの。シュウマイは中身を食べるものと言われる。

    【ためしてガッテンの餃子情報その1】

    ギョウザをプロ並みにおいしく焼くワザ
    (ためしてガッテン暮らしの役立ちワザ事典より)

    「焼く」ではなく「ゆでる」ことでモチモチに
    プロが焼いたギョウザは、皮が透き通ってモチモチしているのが特徴。これは、皮のでんぷんが大量の水と熱で「糊化(こか)」するからです。家庭でギョウザを焼くときには、先に焼き目をつけてから少量の水で蒸し焼きすることが多いようですが、最初にたっぷりのお湯でゆでて皮を糊化させるのが、おいしい焼きギョウザのポイントです。

    焼き目をパリパリにするにもゆでてから焼くのが鉄則!
    おいしい焼き餃子のもうひとつの条件は、皮の表面にきれいな焼き目がついてパリッとしていること。そのためには、ギョウザをゆでたあとに油を加えて、焼き目がつくまで1分半ほど焼けばいいのです。糊化がうまく進んでモチモチになっているほど、焼き目はパリッとします。

    ふっくらジューシーな具の作り方
    材料(4〜5人分)

    豚ひき肉…400g
    塩…小さじ1と1/2
    調味料(こしょう少々、ごま油大さじ1、ラード大さじ3、醤油大さじ2、砂糖大さじ2、酒大さじ1、うまみ調味料少々、溶き卵1個分)
    キャベツ(粗みじん切り)…350g
    ニラ(みじん切り)…大さじ2
    長ねぎ(みじん切り)…大さじ2
    餃子の皮…40〜50枚
    塩、サラダ油…適量

    1、最初に肉に塩だけを加えてよくこねてから調味料を加える
    ひき肉に塩を加えてよくこね、調味料を加えたら、全体が白っぽくなって粘りが出てくるまで、さらによくこねる。持ち上げて軽くふっても落ちなくなればOK。

    2、野菜を加えて軽く混ぜる
    キャベツは粗みじんに切り、塩小さじ2/3をふって5分おき、しんなりしたらもんで水気を絞っておく。1にこのキャベツ、ニラ、長ねぎを加えて全体を軽く混ぜたら具にラップをかけて冷蔵庫で2時間冷やす

    具を包んでモチモチにゆでる
    1、ひだを寄せて閉じる
    皮のふちに水をつけ、ひだを寄せてくっつけていく。具は皮の衷心より右に寄せて置くと、ひだを作るときに具がずれずに中心におさまる。

    2、熱湯を注いで3分ゆでる
    油はひかずに、ギョウザの高さの半分まで熱湯を注ぎ、フタをして強火で3分ゆでる。(冷凍ものは4分)

    3、湯を捨てサラダ油を加えて1分半焼く
    3分ゆでたらフタのすきまから湯を捨てる。サラダ油大さじ1を回し入れ、フタをして約1分半、焼き目がついてパリッとするまで焼く。1分半はあくまで目安。美味しそうな焼き目がついたら、できあがりです。

    【ためしてガッテンの餃子情報その2】

    ためしてガッテン決定版! ギョーザの鉄則
    ここからは、ためしてガッテンのホームページからの要約です。ためしてガッテン流で焼くと、なぜ皮はパリパリ、もちもち、具はジューシーになるのか、その理由を記しておきます。

    宇都宮がギョーザの街となったのは何が日本一だから?
    ギョーザの購入額が日本一。日本で一番ギョーザを買って食べている市。

    名人が焼いた餃子
    名人が焼いた餃子は、皮はパリッ、もちもち、具はジューシー、具が透けて見える。

    主婦が焼いた餃子
    主婦が焼いた餃子は、皮は硬い、かちかち、具は生焼けっぽい、具が見えない。

    名人の焼き方
    名人は、まずお湯を入れて、その後お湯を捨てて、油を入れ焼く。1度焼き。

    主婦の焼き方
    主婦は、先に油を入れて焼き目をつけ、後で水を入れてなくなったら完成。2度焼き。

    スタジオ実験
    水がたっぷりの時は、70度Cくらいで皮は透明になる。大きさも大きくなった。水が少ない時は、70度Cを過ぎても、白くなるだけで透明にならない。大きさ変化なし。

    糊化(こか)
    でんぷん粒が大量の水と熱で変化する事を「糊化(こか)」という。この糊化を起こしているかどうかが、美味しく焼くポイント。糊化すると、もちもちした食感が生まれ、透明になる。

    ギョーザの底の温度を測定
    名人 → すぐに100度Cで十分加熱。油を入れ急上昇→1回で焼き
    主婦 → 油で焼き急上昇。水を入れて急降下。水がなくなると再び上昇→2度焼き

    さらに具の温度変化も測定
    名人 → すぐに100度Cに、十分加熱。 主婦 → なかなか100度Cに上がらない。最後にようやく70度Cくらいに。これが生焼けの原因。

    ジューシーさの秘密
    名人は、まず醤油、塩などをいれ、肉だけでよくこねると保水力バッチリ! こね不十分だと保水力弱い。 よくこねるとジューシーさが引き出される。ミオシンが編み目構造を作るので、水を保持する力が強くなる。

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皮がくっつかないパリパリ餃子の焼き方レシピ:ユーザーレポート

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▼ 餃子を始めて作りました。ニョウボがビックリするほど今迄とは違いおいしかったそうです...続きを読む タケちゃん

餃子を始めて作りました。ニョウボがビックリするほど今迄とは違いおいしかったそうです・焼き方がポイントだったそうで喜んでいました残念なことに私は体調が悪いので食べることが出来ませんでした。

マロン:「タケちゃん」さん、餃子のレポートありがとうございます♪(*^▽^*) 今までとは違いびっくりするほどおいしかったなんて、なんてうれしいお言葉!ほんとうにありがとうございます。
でも、体調が悪くて食べられなかったなんて‥。どうぞ、お大事になさってください。また、体調を回復されて、おいしい餃子をたっぷり召し上がってくださいね♪

餃子鍋‥‥おいしい餃子を焼くなら、やっぱり鉄!





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肉を練る時は、手早くしっかりこねるのがコツ。だらだらと時間をかけると具の温度が上がり、粘りやジューシーさが失われます。
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