干し柿の作り方 | つるし柿・カビ対策・保存方法

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干し柿の作り方 | つるし柿・カビ対策・保存方法

半生とろとろの干し柿の作り方(レシピ)

干し柿(つるし柿)の作り方です。渋柿の皮をむき、ひもでつるしてあんぽ柿のように、中身がとろとろのおいしい干し柿を作りましょう。渋柿のむき方や干し方、カビを生えにくくする煮沸殺菌の方法や保存方法をご覧下さい。
(30個分)
干し柿の作り方 | つるし柿・カビ対策・保存方法 渋柿‥‥30個
ヒモ‥‥10m

● 柿の関連レシピ

渋抜き柿の写真渋抜き柿
上写真:早く食べたいよう…
下写真:ヤッター!中はトロ〜リのアンポ柿風
干し柿の作り方全行程を動画でご覧下さい。

旧レシピの干し柿の完成動画です。

干し柿のダイエットヒント


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  1. 【皮むき】
    柿のヘタとその周囲の皮をむく。
    干し柿の作り方

  2. 頭頂から下にむけて皮をむく。
    皮をむく

  3. 【紐つけ】
    60〜70cmのヒモを15本準備する。
    紐を準備する

  4. 2個で1組になるように柿の軸にヒモの両端を結ぶ。
    ヘタに紐を結ぶ

  5. 【殺菌】
    グラグラと沸騰した鍋に柿を5秒間入れて引き上げる。カビが生えにくくなります。
    柿を熱湯につけてカビを生えにくくする

  6. 【干す】
    軒下の日当たり、風通しのよいところに干す。雨にあてるとカビが生えます。
    軒下に干す

    柿同士がくっつかないように上下にずらしておきましょう。くっつくとカビが生えるからです。 
    柿同士が触れないようにする

  7. 【もむ】
    1週間位して外皮が固くなったら、指で押すようにして軽くもむ。 
    指で優しくもむ

  8. 数日後またもむ。こうすると表面は固いけどまだ中が渋いということを防ぎます。渋が早く抜けて早く甘くなります。
    数日後さらにもむ

  9. 【完成】
    写真は作り始めておよそ3週間後です。今回はこれで完成としました。
    干して3週間後に完成 吊るし柿の作り方

    この写真は旧レシピ。作り始めてから2週間後に完成。半生状態です。完成期間は、柿の種類や大きさにもよります。2〜3週間を目安に、お好みでどうぞ。
    干して2週間後に完成 中は半生であんぽ柿状

  10. 中を割るとトロトロです。水分がまだ十分にあってアンポ柿のようにジューシーです。この柔らかく干した半生状態が一番好まれます。もう2週間くらい干してより乾燥させたものを、枯露柿(ころがき)と呼びます。水分がかなり抜けるので硬くなり実も小さくなりますが、その分甘さが凝縮されます。ころ柿の表面にふく白い粉は甘さのサインです。
    中はとろとろ

  11. 旧レシピで使った動画です。参考にご覧ください。
    渋柿の皮をむく様子を動画で見る。

    柿を熱湯消毒する様子を動画で見る。

    干し柿を手でもむ様子を動画で見る。

    2回目の手でもむ様子を動画で見る。1回目からわずか三日後でしたが、もう色が黒くなってきました。


  12. 【干し柿(つるし柿)のよくある質問】

    干し柿の保存方法は?
    一個ずつラップしてジップロックに入れて封をし、冷蔵庫で1ヶ月くらいは保存できます。冷蔵庫で保存すると臭いが移ったり、ベチャッとしやすいので、冷凍保存がおすすめ。2か月位は大丈夫です。
    冷凍保存

    完成期間はどれくらい?
    柿を手でもんだ場合は、干し始めて約2〜3週間で中がトロッとしたあんぽ柿状態のものができます。(小さい柿で2週間、大きい柿なら3週間位)水分がよく抜けたものが好みであれば40日位干して下さい。これを干し柿(ころ柿)と呼びます。手でもまなかった場合は、約1ヶ月〜40日を目安に干して下さい。もんだ場合は、干す期間が短いので、出来上がりも大きめになって食べ応えがあります。

    鳥が来る?
    鳥やカラスは食べ頃の甘くなった時に近寄ってきます。防鳥ネットを張っておきましょう。楽天 防鳥ネット
    網を張って鳥の被害を防ぐ カラスは完成直後に柿を食べに来る

    縄にひっかける方法は?
    荷造りひもなど縄になっているものは、よりを戻してヘタをひっかけるだけでOK。紐の長さは、吊るす場所や柿の数で決めて下さい。柿の大きさの1.5〜2倍くらいの間隔をあけて、ひっかけましょう。重なると乾かないので、カビが生えます。ただし、縄が柿に食い込んで見た目や味に影響が出るので、できれば2個ずつ吊るしましょう。
    縄にひっかけて干す方法

    荷造り紐に柿をひっかける様子を動画で見る。

    干し柿(100g)のカロリーは?
    100gが276kcal。

    干し柿1個のカロリーは?
    干し柿1個のカロリーは、生柿1個のカロリーと同じです。大きい柿で作った干し柿ほどカロリーが高くなります。

    生柿(100g)のカロリーは?
    生柿1個の可食部のカロリーは100gが60kcalです。廃棄率(皮と種)は9%。

    干し柿1個のカロリーは?
    Mサイズ1個166g(可食部)の柿のカロリーは100kcalなので、平均的な干し柿1個のカロリーも1個100kcal位です。柿の種類や大きさによって異なります。大きな柿で作ったものほど、カロリーは高くなります。今回レシピで使用した愛宕柿は大きいサイズです。1個約300gくらいです。廃棄率を9%として計算し、約1個165kcalとしました。

    主な干し柿の種類は?
    吊るし柿
    縄やひもで吊るして干したもの。

    巻き柿
    ヘタと種を取り除いた干し柿を、幾つか重ねて巻き、竹皮と藁(わら)で包んで、わら縄で巻き上げ干したもの。

    ころ柿
    冬の軒下に吊るして乾燥させて作った能登(石川県)の干し柿のこと。名前の由来としては、全体に陽がよく当たるように、ころころと柿の向きを変えたことからその名がついたといわれます。

    あんぽ柿
    あんぽ柿は、干す前に硫黄で薫蒸します。単に干しただけの干し柿は、乾燥して黒く堅くなりますが、あんぽ柿は硫黄燻蒸により、鮮やかなオレンジ色が保たれます。水分も硫黄燻蒸しない場合は25%ですが、あんぽ柿は50%程度保たれ、半生でトロリとしています。白い粉はふきません。

    (あんぽ柿は、渋柿を硫黄で薫蒸して乾燥させて作ります。単に干しただけの干し柿は、乾燥して黒く堅くなる。これに対して、あんぽ柿は半分生のようなジューシーな感触で、羊羹のように柔らかいのが特徴。)Wikipediaより

    干し柿の産地は?
    干し柿用の柿(原料柿)の生産量と干し柿の出荷量は、1位 長野県、2位 福島県、3位 山梨県です。長野県の干し柿生産のほとんどが、市田柿(ころ柿)です。

    干し柿の生産量は、あんぽ柿の大産地福島県が1位、2位 長野県、3位 山梨県です。

    干し柿に使われる渋柿の品種は?
    平核無柿(ひらたねなしがき)
    四角くて種がないのが特徴。新潟県、山形県、和歌山県が産地。

    甲州百目柿(こうしゅうひゃくめがき)
    大きさが百匁(ひゃくもんめ・375g)もあるということから、ひゃくもんめ柿と呼ばれるようになり、さらに訛ってひゃくめ柿になったといわれます。山梨県が産地。

    蜂屋柿(はちやがき)
    山梨県が産地の甲州百目柿は各地で作られており、その別名。福島県、岐阜県が産地。

    市田柿(いちだがき)
    市田柿は南信州で古くから栽培されてきた渋柿。紡錘状の形をしていて実は小ぶり。長野県が産地。

    三社(さんじゃがき)
    地元では、あまりの渋さにカラスも食わないと言われるほど渋い品種の柿。干柿は渋い柿ほど甘いものに仕上がるといいます。富山県が産地。

    紅柿(べにがき)
    山形県上山市でしか収穫できない紅柿は、希少品種。鮮やかな紅色の果肉と糖度が高いのが特徴です。希少な高級品です。

    愛宕柿(あたごがき)
    愛媛県原産の柿で、果実は300〜400gと大きく、釣鐘状で先が細くとがっているのが特徴。

    祇園坊(ぎおんぼう)
    種がほとんどなく、干し柿にしてもそのまま食べられる。広島県が産地。

    西条柿(さいじょうがき)
    広島県の西条市が原産地とされる。側面に深い溝が入っているため、果実を回しながらむくのが難しい。島根県、岡山県、鳥取県が産地。

    干し柿の有名ブランドは?
    あんぽ柿
    渋柿を硫黄で燻蒸した干し柿はあんぽ柿と呼ばれ、福島県の特産。水分が多い分、ころ柿よりも実が大きくて柔らかい。鮮やかな飴色で表面には粉がついてない。楽天 あんぽ柿

    市田柿(いちだがき)
    長野県下伊那郡高森町の市田地域で古くから栽培されてきた渋柿の品種名。実は小ぶりで、生柿も出来上がりの干し柿も共に紡錘状の形をしています。地域ブランドとして商標登録されていて、長野県を代表する干し柿として有名です。楽天 市田柿

    紅柿(べにがき)
    山形県蔵王からの吹きおろしの寒風で自然乾燥させた紅柿は、やわらかで甘く仕上がります。特に上山の紅柿は希少品種で、赤橙色(べっこう色)で糖度が高いのが特徴です。楽天 紅干し柿

    干し柿の歴史は?
    干し柿は日本の古来から伝わる柿の実を乾燥させたドライフルーツで、冬の保存食として食されてきました。平安時代には干し柿が作られていたようで、平安時代の木簡(736年)には、干し柿を献上したことを示す記述があります。さらに平安時代の法典、延喜式(927年)にも干し柿の記録が残されています。甘柿が登場するのは鎌倉時代になってからと考えられているので、干し柿の方が歴史が古いことになります。

    どうして渋柿は甘柿より甘くなるの?
    柿に含まれる渋みは、シブオールというタンニン(ポリフェノールの一種)です。水溶性のため、口に入れると溶け出して渋く感じます。干すとタンニンが不溶性になるため、渋みが唾液に溶け出さず、渋く感じることがありません。タンニンが消えて無くなったわけではないのです。もともと渋柿は甘柿より糖度が高いため、干すことで水分が抜けて糖度が高くなり、干し柿の甘味は、砂糖の約1.5倍、甘柿の約4倍にもなります。干し柿の表面にふいた白い粉は、果糖やブドウ糖が表面に浮き出たものです。たくさんふいているものほど甘い証拠です。

    白い粉はカビ?
    乾燥が進んで干し柿(ころ柿)になると白い粉がつきますが、カビではなく果糖やブドウ糖などの糖分が結晶化したものです。漢方では、柿霜(しそう)と呼ばれ、粘膜や肺を潤し、咳を止め、慢性の気管支炎などに効果があるとされています。ブドウ糖、果糖はお砂糖より甘味が強く、甘さの割には低カロリーです。特にブドウ糖は、脳の唯一のエネルギー源なので、脳の活性化や脳疲労の回復に効果があります。洗わないで食べましょう。

    干し柿の栄養は?
    干し柿は生柿よりビタミンCは少ないですが、代わりに糖分は約4倍、カロテンは3倍にも増えます。食物繊維をきわめて多く含み、特に不溶性の食物繊維が豊富。排便を促し、有害物質を一緒に排出します。生柿は体を冷やしますが、干し柿は胃腸を丈夫にして内臓を温めます。ただし二日酔いの効果は期待できません。

    干し柿を食べる注意点は?
    タンニンは整腸作用があって、下痢止めの薬にも使用される成分です。干し柿は食物繊維が豊富とはいえ、便秘の原因となるタンニンも多く含んでいるため、食べ過ぎには注意しましょう。また、タンニンは鉄の吸収を妨げます。貧血症の人は食べ過ぎないようにしたり、食事の前後を避けて食べるようにしましょう。また、1個の平均的な干し柿のカロリーも100kcalと決して低くはないので、過剰摂取しないようにしましょう。

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つるし柿(ころ柿)の作り方レシピ:ユーザーレポート

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ヒモをつけた後沸騰したお湯に5秒位つけると、殺菌消毒にもなりますし、乾燥も早くなります。
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吊るし柿用渋柿‥‥おうちで干し柿作りにチャレンジ♪


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