シフォンケーキの作り方(失敗しないコツを動画で解説)−ダイエット料理レシピ

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シフォンケーキの作り方(失敗しないコツを動画で解説)

シフォンケーキの作り方(レシピ)

シフォンケーキの作り方です。失敗しないコツを動画で解説。パサパサせず、ふわふわ、しっとりとしたシフォンケーキです。メレンゲのコツは、少しおじぎするくらいゆるめに泡立てること。卵黄生地は湯せんすることで感動のおいしさ!
(14cm、17cm、20cm型)
シフォンケーキの作り方(失敗しないコツを動画で解説) 17cm型の材料
【卵黄生地】
卵黄(L)‥‥40g(2個)
上白糖‥‥40g
サラダ油‥‥40cc
薄力粉‥‥80g
塩‥‥小さじ1/8
紅茶の葉(アールグレイ)‥‥大さじ1
紅茶液‥‥80cc

【メレンゲ】
卵白(L)‥‥4個(160g)
上写真:ふわふわのしあわせタイム
下写真:しっとりシフォンは満足感大!
上白糖‥‥30g

焼き時間‥‥170℃で40分

材料・焼き時間

14cm型の分量はこちら
20cm型の分量はこちら

おもな作業の流れ

下準備
卵黄生地を作る
メレンゲを作る
卵黄生地とメレンゲを混ぜ合わせる
型に流して焼く
型からはずす

よくある質問

しっとりシフォンケーキのよくある質問
シフォンケーキ作りにあると便利な道具
失敗の原因

まずはふわふわ、しっとりのシフォンケーキを切り分ける様子を動画でご覧下さい。

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  1. はじめに
    このレシピは赤堀博美先生のしっとりシフォンケーキのレシピをもとにしています。本来は泡だて器を使うのですが、手軽にハンドミキサーでも作れるようにアレンジしてみました。ふわふわに加え、しっとりしているのが特徴です。しっとり系なので一般的なふんわりシフォンに比べてふくらみはやや小さいですが、おいしさは感動もの。パサパサせずシュワッととろける口溶け。まさに絹のような食感、舌感を楽しめます。初めての方でも失敗しないようにマロンが代わりにたくさん失敗してレシピを完成しました。ぜひ作ってみて下さいね。もう他のシフォンは食べられませんよ。なんちゃって(^^ゞ

    一般的なシフォンケーキとの違いは?
    しっとり系なので、卵黄が少なく卵白の方が多い。水分も多い。しっかりとした形になるシフォンを目指すなら、卵黄の量を増やせばいいのですが、しっとり系は卵黄の量を少なくします。その分不安定ですが、パサパサせずしっとり感が味わえておいしいのです。メレンゲの泡立て方も違います。従来のシフォンは、メレンゲはしっかり泡立てますが、しっとり系はゆるめです。

    おさえておきたいポイント
    1、メレンゲはツノの先端がおじぎするくらい
    2、卵黄は40℃の湯せんにかける
    3、薄力粉を加えたらミキサーで混ぜる

  2. 【下準備】

    風味付けの紅茶液
    紅茶を普通に飲むお茶より濃い目にいれます。
    シフォンケーキの作り方(失敗しないコツを動画で解説):風味付けの紅茶液

  3. 茶葉
    ミルサーか、すり鉢で茶葉を粉状にする。
    シフォンケーキの作り方(失敗しないコツを動画で解説):紅茶の茶葉をミルサーでする シフォンケーキの作り方(失敗しないコツを動画で解説):紅茶の茶葉をすり鉢でする

  4. 砂糖を計量
    上白糖は卵黄生地用とメレンゲ用に計り分けておきます。
    シフォンケーキの作り方(失敗しないコツを動画で解説):砂糖は卵黄生地とメレンゲ用に計り分ける

  5. サラダ油を計量
    サラダ油は湯せんにかけて40℃くらいに温めておく。おすすめは太白ごま油(無味無臭・透明)。もちっとしてコクのあるシフォン生地になります。ピュアオリーブ油もヘルシーです。ダイエット中は、ヘルシーリセッタのような中性脂肪がつきにくい油も利用できます。
    シフォンケーキの作り方(失敗しないコツを動画で解説):サラダ油を計量する シフォンケーキの作り方(失敗しないコツを動画で解説):ダイエットにはヘルシーリセッタ
    シフォンケーキの作り方(失敗しないコツを動画で解説):おすすめの油は太白ごま油 シフォンケーキの作り方(失敗しないコツを動画で解説):ピュアオリーブ油もヘルシー

    油の注意
    ヘルシーリセッタやエコナクッキングオイルは、特性上膨らみにくいこともあるようです。

  6. 卵を卵黄と卵白に分ける
    卵の殻を割り、器の上で手のひらに卵黄を受けながら卵白を指の間から器に落とす。卵白は後で泡立てやすいように冷蔵庫に入れて冷やしておく。
    失敗しないシフォンケーキの作り方(卵白と卵黄を手で分ける) 失敗しないシフォンケーキの作り方(卵白に卵黄が混ざらないように分ける)

    なるほど!
    卵白の方に卵黄が混ざらないように気をつけましょう。卵黄には卵白の気泡性を阻害する油脂成分が含まれているので、メレンゲが泡立たなくなるからです。

    卵黄と卵白を手で分ける様子を動画で見る。

  7. 薄力粉をふるう
    薄力粉に塩を加えてふるっておく。
    失敗しないシフォンケーキの作り方(薄力粉をふるっておく

  8. オーブンを180度に温める
    焼き温度は175℃ですが、生地を入れるとき、ドアの開閉で庫内温度は急激に下がります。そのため予熱は少し高めにしておきます。

  9. 【卵黄生地から作る】

    砂糖を加える
    ボウルに卵黄を入れ、上白糖をすべて加えてすぐにハンドミキサーで混ぜ合わせる。目安は高速スピンで30秒
    失敗しないシフォンケーキの作り方(砂糖を卵黄に混ぜたらすぐに混ぜる)

    なるほど!
    卵黄に砂糖を加えたらすぐに混ぜ始めないと、ダマになります。

  10. ポイント1
    湯せんにかける
    鍋に60℃くらいの湯を沸かし、ボウルを重ねる。絶えず混ぜながら、生地を人肌(35〜40℃)に温める。目安は高速で2分。卵黄生地が温かい方が油とのなじみがよい。生地の温度が低いと膨らみが小さく、ふわふわ感が減少します。
    失敗しないシフォンケーキの作り方(卵黄生地を40℃の湯せんにかける)

    卵黄生地を湯せんで温めながら混ぜる様子を動画で見る。

  11. ポイント2
    温めた油を加える
    生地を混ぜ続けながら、40℃くらいに温めたサラダ油を細くたらしながら加える。目安は高速で2分30秒。初めは分離していますが、しだいに生地と油がなじんできてマヨネーズ状になります。これを乳化と言います。
    失敗しないシフォンケーキの作り方(40℃に温めたサラダ油を細くたらしながら加えて混ぜる)

    なるほど!
    水と油はそのままでは混ざりませんが、卵黄に含まれるレシチンには、混じりあわないものを結びつけてクリーム状にする乳化作用があります。

    卵黄生地が乳化した状態を動画で見る。

  12. 紅茶液を加える
    紅茶液を一気に加えて混ぜ合わせる。あれば紅茶リキュールを大さじ1加えてもよい。目安は高速で1分
    失敗しないシフォンケーキの作り方(紅茶液を一気にまぜる) 失敗しないシフォンケーキの作り方(紅茶液を加えたらハンドミキサーで混ぜる)

  13. 茶葉を加える
    茶葉を加えて生地全体にむらなく混ぜる。ここはスイッチを切ってクルクル混ぜるだけでいいです。
    失敗しないシフォンケーキの作り方(粉状にした茶葉を加える) 失敗しないシフォンケーキの作り方(茶葉を加えたらむらなく混ぜる)

  14. 生地を冷ます
    ボウルを氷水にあてて少し冷ます。
    失敗しないシフォンケーキの作り方(生地を氷水で冷ます)

    なるほど!
    生地が熱いと、このあと粉を加えて混ぜたときにグルテン(粘り)が出やすくなります。40℃の油も加えているので、この生地は温度が少し熱くなっています。すっかり冷たくしてもふくらみが悪いので、30℃くらいまで冷ませばOKです。

  15. 粉を加える
    生地が冷めたら、ふるった粉をもう一度ふるいながらボウルに加える。
    シフォンケーキ作りで失敗しないコツ:もう一度ふるいながら粉を加える

  16. ポイント3
    ハンドミキサーの高速で30秒混ぜ合わせる。
    シフォンケーキ作りで失敗しないコツ:粉を加えてからも混ぜ合わせ少しの粘りを出す

    なるほど!
    スポンジケーキの場合、粘りのグルテンを出さないため、小麦粉を加えた後はサックリ切るように混ぜます。シフォンケーキはサラダ油を加えているので、それほどグルテンが出ません。メレンゲを支える力やコシもいるので、ある程度の粘りも必要です。かといって混ぜ過ぎると、ふわふわより、コシの強いシフォンになります。

  17. 卵黄生地の完成
    従来の生地より、ゆるいのがしっとりシフォンのポイントです。
    シフォンケーキ作りで失敗しないコツ:しっとりシフォンの完成した卵黄生地はゆるめ

    完成した卵黄生地の状態を動画で見る。

  18. ハンドミキサーをきれいに洗い、水気をふき取る。
    シフォンケーキ作りで失敗しないコツ:ハンドミキサーは洗って油分や水分を残さない

    なるほど!
    サラダ油は卵白の気泡の膜を壊す力を持っています。黄身も卵白の気泡性を阻害します。水分があってもメレンゲがうまく作れません。

  19. 【一番大事なメレンゲ作り】

    泡立てる前の注意点
    ハンドミキサーだと泡だて過ぎてしまい、しっとりシフォンの理想のやわらかさを、あっという間に通りすぎてしまいがちです。理想は泡だて器なのですが、そうはいっても手が疲れるので、初めはハンドミキサーを使い、泡がきめ細かくなって全体にもったりしてきた時点で泡だて器に持ち替えましょう。

  20. 氷水にあてて泡立てる
    大きなボウルに氷水を入れ、卵白を入れたボウルを重ねて、ハンドミキサーで泡立てる。目安は高速で30秒
    メレンゲを上手に泡立てるコツ:ボウルを氷水につけて泡立てる

    なるほど!
    冷たいと泡立ちが悪くなるのですが、その分力強く泡立てるため小さな気泡がたくさん生まれ、結果的につぶれにくいパワフルなメレンゲができます。気泡の数が多くてパワフルなら、焼いてもよく膨らむのです。

  21. 1回目の砂糖を加える
    卵白全体が細かな泡になり、少しふんわりしてきたら、上白糖の1/3量を加える。
    メレンゲを上手に泡立てるコツ:卵白の泡が少しふんわりしたら1/3の砂糖を加える

    なるほど!
    砂糖は立てた泡をしっかり固定する働きがあります。しかし泡立ちにくくする作用もあるので、3回に分けて入れるのです。

  22. さらに泡立てる。泡がさらにきめ細かくなり、ふんわりしたとろみがついてくるまで泡立て続ける。
    メレンゲを上手に泡立てるコツ:泡のキメが細かくなりとろみがつくまで泡立てる メレンゲを上手に泡立てるコツ:泡のキメが細かくなりとろみがついた写真

  23. 2回目の砂糖を加える
    22の状態まで泡立てたら砂糖の残りの半量を加えて、さらに泡立てる。
    メレンゲを上手に泡立てるコツ:残りの砂糖の半分を加えて泡立てる

  24. 泡立て器からメレンゲが流れ落ち、山を作る状態まで泡立てる。この間、泡立て器に持ちかえましょう。泡立て過ぎの失敗を防ぐことができます。
    メレンゲを上手に泡立てるコツ:泡だて器に持ち替えて泡立て過ぎの失敗を防ぐ

    2回目の砂糖を加えて混ぜたメレンゲの様子を動画で見る。

  25. 3回目の砂糖を加える
    24の状態まできたら、残りの砂糖をすべて加える。
    メレンゲを上手に泡立てるコツ:残りの砂糖をすべて加える

  26. 5〜6回かき混ぜては状態をチェックします。泡だて器から流れ落ちるメレンゲの速度が遅くなり、こんもりした山を作るようになったら完成間近です。
    メレンゲを上手に泡立てるコツ:こんもり山を作るようになった完成間近のメレンゲ

    完成間近のメレンゲの様子を動画で見る。

  27. ポイント4
    2〜3回混ぜては様子を見ましょう。大きく立ったツノの先がゆるやかにおじぎ。これが理想のメレンゲのやわらかさ。メレンゲができたらすぐに卵黄生地と合わせる作業に進みましょう。
    メレンゲを上手に泡立てるコツ:メレンゲのツノの先がゆるやかにおじぎするのが理想のメレンゲ

    この時のメレンゲは、もう少しもう少しと思ってホイップしていると、ちょっとおじぎを拒んでしまいました。駄目かなと思いましたが、しっとりとよく膨らんでくれました。ぎりぎりのやわらかさだと思います。
    メレンゲを上手に泡立てるコツ:泡立てすぎてツノがピンと立ってしまわないように

    泡立てすぎてツノがピンと立ってしまったらしっとりシフォンはあきらめましょう。

    メレンゲのツノの先がゆるやかにおじぎをした様子を動画で見る。

  28. 【卵黄生地とメレンゲを合わせる】

    離水のチェック
    メレンゲが離水していないかをチェックし、離水していたら何回か混ぜてなめらかな状態にしておく。

    なるほど!
    メレンゲがボソボソして泡と水に分離した状態が離水。泡立ての手をちょっと休めると、メレンゲはすぐに分離するのです。卵黄生地と合わせるときには、必ず3〜4回手早く混ぜて、メレンゲをつないでから使いましょう。つなぐとなめらかさが戻ります。泡立てたらスピーディに次の作業に進むのが大事なのです。

  29. メレンゲをひとすくい生地にあわせる
    泡だて器でメレンゲをひとすくいして、卵黄生地に加えて混ぜ合わせる。この時はメレンゲがつぶれることを気にしないで、しっかり混ぜて残りのメレンゲと合わせやすいゆるさにしておきます。
    卵黄生地とメレンゲを合わせる:泡だて器でメレンゲをひとすくいして加える 卵黄生地とメレンゲを合わせる:泡だて器でメレンゲをひとすくいして加えゆるくする

    なるほど!
    卵黄とメレンゲの濃度は異なります。卵黄は固くメレンゲは柔らかいので、一度に混ぜ合わせると、メレンゲの泡が卵黄生地に負けてつぶれてしまいます。そこで数回に分けてゆるめながらなじませるのです。

    メレンゲをひとすくいして卵黄生地に加えて混ぜ合わせる様子を動画で見る。

  30. メレンゲをもうひとすくい加える
    メレンゲをさらにひとすくいして卵黄生地に加える。泡だて器をゴムベラに持ち替えて混ぜて、生地にメレンゲをさっくりとなじませる。
    卵黄生地とメレンゲを合わせる:泡だて器でメレンゲをもうひとすくいして加える 卵黄生地とメレンゲを合わせる:泡だて器でメレンゲをもうひとすくいして加えゴムベラに持ち替えてさっくり混ぜる

    メレンゲをもうひとすくいしてゴムベラに持ち替えて混ぜ合わせる様子を動画で見る。

  31. ゆるめた卵黄生地をメレンゲに
    メレンゲでゆるめた卵黄生地を、今度はメレンゲのボウルに一気に流し入れる。ボウルについた卵黄生地もゴムべらできれいにぬぐって加える。
    卵黄生地とメレンゲを合わせる:卵黄生地をメレンゲのボウルに入れる 卵黄生地とメレンゲを合わせる:ボウルの生地をゴムベラでぬぐって入れる

  32. 手早く混ぜる
    ゴムベラで手早く混ぜ合わせる。ここでむらを作ると焼き上がったときに生地に穴があきやすくなります。また、混ぜ過ぎてもメレンゲをつぶしてしまうので気をつけましょう。
    卵黄生地とメレンゲを合わせる:ゴムベラで手早く混ぜ合わせる

    ゆるめた卵黄生地をメレンゲのボウルに入れて、ゴムベラで混ぜ合わせる様子を動画で見る。

  33. 生地の完成
    スポンジ生地より、少しゆるくて水っぽい感じになります。泡が消えないうちにすぐに次の作業に進みます。
    卵黄生地とメレンゲを合わせる:しっとりシフォンケーキの生地は少しゆるい

    シフォンケーキの完成生地のとろみの状態を動画で見る。

    ※卵黄生地の湯せんの温度が少し低くなってしまいました。実際はもう少しドロッとすると思います。

  34. 【型に流して焼く】

    型に生地を流し入れる
    生地が完成したらすぐに型に流し入れる。型には油を塗ったり、紙を敷いたりしません。
    シフォンケーキを型に流して焼く:型には油を塗らないで生地を入れる

  35. 空気を抜く
    型を両手で持ち、親指で筒の上部を押さえて、台の上にトントンと2〜3 回あてる。強くあてすぎると新たな空気が入ってしまうので気をつけましょう。
    シフォンケーキを型に流して焼く:トントンと台に軽くあてて空気を抜く

    型に入れた生地の空気をトントンと抜く様子を動画で見る。

  36. 生地を立ち上がりやすくする
    ゴムベラで生地を型の縁ぎりぎりまで側面になでつける。これを手掛かりに生地が引っ張られてふくらみます。
    シフォンケーキを型に流して焼く:生地を型の縁ぎりぎりまで側面になでつけて膨らみを助ける

    生地が膨らみやすいように、ゴムベラで生地を型の縁ぎりぎりまでなでつける様子を動画で見る。

  37. 焼く温めておいたオーブンに型を入れる
    型を天板に置き、温めたオーブンに入れる。焼き温度を170℃にし、指定時間だけ焼く。オーブンの温度を下げないように素早く入れましょう。
    シフォンケーキを型に流して焼く:型をオーブンに入れ170℃で焼く

    ふくらみ始めた様子です。
    シフォンケーキを型に流して焼く:膨らみ始めた様子の写真

  38. 焼け具合をチェック
    所定の時間になったら、竹串の生地の中心部めがけて斜めに入れ、生地がついてこなければ焼き上がり。もしついてきたらもう3〜5分焼く。

  39. 【冷まして型からはずす】

    逆さまにしてすぐに冷ます
    オーブンから出したらすぐに、首の細長い瓶を型の円筒部分に差し込んで逆さまにし、テーブルに置く。型がしっかり冷めきるまで完全に冷まします。できれば一晩くらい置いた方が生地が安定します。
    シフォンケーキを冷まして型からはずす:首の細長い瓶に差し込んで逆さまにして冷ます

    なるほど!
    下から熱風が抜け出ます。ひっくり返さないと熱がこもって生地がしぼんでしまいます。型に油を塗らないようにと書きましたが、生地がストンと落ちてしまうからです。

  40. 型から抜く
    生地が完全に冷めたら、パレットナイフを型と生地の間に差し入れ、型に沿うようにおろす。同じように隣をおろす。繰り返して一周する。ナイフの柄を持つのではなく、短く持ちます。ナイフが型とピッタリつくので生地が傷みにくいです。
    シフォンケーキを冷まして型からはずす:パレットナイフで型を一周する

    パレットナイフでシフォン型の周囲をはずす様子を動画で見る。

  41. 円筒のまわりは竹串かシフォンナイフで
    竹串を円筒とケーキの間に差し込み、細かく動かしながら一周する。専用のシフォンナイフがある場合は、シフォンナイフがしなるくらいに強く型に押しつけながら上下に動かしてぐるりと一周する。
    シフォンケーキを冷まして型からはずす:中心はシフォンナイフか竹串でぐるりと一周する

    竹串で円筒のまわりを一周してはずす様子を動画で見る。

  42. 型からシフォンをはずす
    筒を持って型から引き、シフォンをはずす。
    シフォンケーキを冷まして型からはずす:筒を持って型から引き抜く

  43. 底をはずす
    底の部分にパレットナイフか、薄くてよくしなる包丁を差し込み、底にしっかり押しつけた状態でゆっくり出し入れして切り離す。ケーキをひっくり返し、底をはずす。
    シフォンケーキを冷まして型からはずす:パレットナイフで底をはずす

    切り分けると、自立するのが難しいくらいふわふわです。やわらかいのでやさしく扱いましょう。
    シフォンケーキを冷まして型からはずす:ふわふわなのでやさしく扱う

    底の部分をはずし、型からひっくり返す様子を動画で見る。

  44. 翌日が食べ頃
    一晩冷ました方が生地がしっとりと落ち着き、おいしくなります。

    冷凍保存
    シフォンケーキは冷凍保存することもできます。型ごとラップをかけて冷凍するか、1切れずつカットし、ひとつずつラップでくるんで密閉容器に入れて冷凍保存。早めに自然解凍して食べる。

  45. 14cm型の分量
    【卵黄生地】
    卵黄(L)‥‥20g(1個)
    上白糖‥‥25g
    サラダ油‥‥20cc
    薄力粉‥‥40g
    塩‥‥少々
    紅茶の葉(アールグレイ)‥‥大さじ1/2
    紅茶液‥‥40cc

    【メレンゲ】
    卵白(L)‥‥2と1/2個(100g)
    上白糖‥‥15g

    焼き時間‥‥30分

    20cm型の分量
    【卵黄生地】
    卵黄(L)‥‥80g(4個)
    上白糖‥‥80g
    サラダ油‥‥80cc
    薄力粉‥‥160g
    塩‥‥小さじ1/4
    紅茶の葉(アールグレイ)‥‥大さじ2
    紅茶液‥‥160cc

    【メレンゲ】
    卵白(L)‥‥7個(280g)
    上白糖‥‥60g

    焼き時間‥‥50分

  46. 【しっとりシフォンケーキのよくある質問】

    赤堀博美先生のしっとりシフォンケーキ?
    このレシピは赤堀博美先生のしっとりシフォンケーキと、この本で紹介されている西田喜孝シェフのレシピを参考にしました。お二人の先生が作られるシフォンケーキは、ふわふわ、しっとりしていておいしいと大評判です。

    何故メレンゲはツノが立つまで泡立てないの?
    シフォンケーキがよくふくらむのは、メレンゲのおかげ。メレンゲの気泡が熱で膨張するからです。一般的なレシピでは、メレンゲはピンとツノが立つまでしっかり泡立てるようにといわれます。しかし、しっとりシフォンでは、それでは堅すぎます。大きく立ったツノの先端が少しおじぎするくらいのメレンゲがちょうどいいのです。

    なぜ卵黄生地もやわらかめなの?
    メレンゲがやわらかいので、なじみやすいようにしっとりシフォンでは、卵黄生地の濃度もとろとろっと流れ落ちるくらいのやわらかさに仕上げます。そこに少なめの小麦粉を加えるので、しゅわっととろけるような口あたりになります。

    なぜ卵黄の量が少ないの?
    他のレシピに比べて、卵黄の量が卵白に比べてやや少なめです。卵黄は低い温度から焼き固まり始めるため、卵黄を控えることで、しっとりさを残したまま、生地がふんわりふくらみ切ることができます。

    フレーバーに使える材料は?
    ジュースや果汁、お茶の液体などのフレーバーや、果実のすりおろし、野菜やバナナをピュレやペースト状にしたものなど、生地になじみやすい材料なら風味づけに使うことができます。

    フレーバーに使えない材料は?
    パイナップルやマンゴー、キウイ、パパイヤなどたんぱく質分解酵素を含むものは、卵のたんぱく質を加水分解するため、メレンゲの泡をつぶしてしまいます。生地が膨らみません。一度加熱して酵素の働きを失わせてから使うか、缶詰のフルーツを使いましょう。

    フレーバーを加えるタイミングは?
    卵黄生地に油と水分を加えた後が基本です。ピュレやペースト、香りづけのリキュールなどを加えてむらなく混ぜます。粉を加えるのはこの後です。

    フレーバーを加えた後のとろみ加減は?
    どんなフレーバーにするときも、従来のシフォンよりはゆるめです。もし固いようなら水を加えてゆるめます。卵黄生地のゆるさは焼き上がりのしっとり感に影響します。

    生クリームを添えたい?
    お皿に添えるなら七分立て。泡だて器でやっとすくいとれて、すぐにゆっくり流れ落ちるくらいが七分立てです。カットしてお皿に盛ったシフォンに添えます。シフォンの生地はやわらかいので、クリームも一般のスポンジ生地より少しゆるめの方があいます。

    生クリームの基本の配合は?
    基本の配合は、砂糖(g)は生クリーム(cc)の10%。リキュール(cc)は生クリームの2.5%。

    シフォンケーキのカロリーは?
    このレシピのシフォンケーキのカロリーは、1台分1181kcal。8等分して食べても148kcalと低カロリーです。お店のシフォンケーキのカロリーは、生クリーム付きの大きめサイズで300kcalくらいです。

    シフォンケーキの発祥は?
    シフォン(Chiffon)とは、英語で薄い絹織布の意味。1940年代初め、アメリカで生まれる。レシピを考案したのは保険のセールスマンをしていたハリー・ベーカー氏。人々の間で評判となりましたが、そのレシピの秘密が明らかになったのは、1947年にハリー氏がレシピをゼネラル・ミルズ社に売った以後のこと。

  47. 【シフォンケーキ作りにあると便利な道具】

    シフォンケーキ型
    色々な型があります。17cmの型を使用しましたが、14cm、20cm型などがあります。材質は熱伝導率の良いアルミ製がおすすめ。フッ素樹脂加工のものは生地がすべりやすいのでむきません。(スミマセン、写真はフッ素樹脂加工を使用しました(^_^;))
    シフォンケーキ作りにあると便利な道具:アルミ製のシフォンケーキ型

    なるほど!
    やはり生地が型の側面にへばりつくことでふくらんだ高さを保つのがシフォン。型がすべると生地が冷めるにしたがってつぶれやすくなるのです。

    注意点は背の高さ。14cm型の高さは10.5cm、17cm型で12.5cm、20cm型で14cmあります。オーブンの天井にぶつからないか確認しましょう。例え入ったとしても、生地が型の縁から数センチ膨らんで中まで火が通る前に焦げてしまうこともあります。楽天でのご購入は→シフォンケーキ型17cm

    はかり
    1gまで数字で表示できるデジタルスケールは、ケーキ作りに必要です。楽天でのご購入は→はかり
    シフォンケーキ作りにあると便利な道具:はかり

    ハンドミキサー
    メレンゲや泡立ては腕が疲れるので、やはりハンドミキサーがあると便利。楽天でのご購入は→ハンドミキサー
    シフォンケーキ作りにあると便利な道具:ハンドミキサー

    ホイッパー
    ホイッパー(泡だて器)は、ワイヤーの数が多いほど楽に泡立てることができます。楽天でのご購入は→藤野真紀子のホイッパー

    泡だて器に油分や水分がついていると卵白が泡立ちません。洗い残しがないようにきれいに洗って、水けをしっからぬぐっておきましょう。
    シフォンケーキ作りにあると便利な道具:泡だて器 シフォンケーキ作りにあると便利な道具:泡だて器のアップの写真

    ボウル2個
    卵黄生地用と、メレンゲ用のボウルが2個必要です。メレンゲはボリュームが出るので大きめが良い。深型のステンレスのボウルは、中身が飛び散りにくいです。楽天でのご購入は→深型ボウル21cm

    ボウルに油分や水分がついていると卵白が泡立ちません。洗い残しがないようにきれいに洗って、水けをしっからぬぐっておきましょう。
    シフォンケーキ作りにあると便利な道具:ステンレス深型ボウル シフォンケーキ作りにあると便利な道具:ガラスボウルの写真

    シフォンナイフ
    シフォンケーキを型から抜くために作られた専用のパレットナイフ。薄手でよくしなって細身です。円筒部分に張りついた生地をはずすときに使います。なければ竹串を代用できます。楽天でのご購入は→シフォンナイフ外周はパレットナイフでいいです。下の写真はパレットナイフの方。
    シフォンケーキ作りにあると便利な道具:パレットナイフの写真

    ゴムべら
    ゴムべらは生地に余分な空気を含ませたくないときや、生地の気泡をなるべくつぶさずに混ぜ合わせたいときなどに使います。また、ボウルに残った生地を集めるのにも使います。ゴムがしなって硬めのものが使いよい。シリコン製のものが熱に強い。楽天でのご購入は→ゴムべら
    シフォンケーキ作りにあると便利な道具:ゴムベラ

    首の長いボトル
    生地を冷ます時に使います。焼き上がったシフォンは、すぐに型ごと逆さまにし、型の円筒部分をボトルの首に差し込んで冷まします。
    シフォンケーキ作りにあると便利な道具:首の長いボトル

  48. 【シフォンケーキの失敗の原因】

    メレンゲがゆるすぎた
    メレンゲがゆるすぎると空洞ができたり、目が詰まります。この写真は、メレンゲもゆるく、卵黄生地も湯せんにかけず、粉と合わせた時にまぜなかったものです。もちもちして、もはやシフォンとは呼べません。この日は家族がしんみりしました。しっとりシフォンのはずが、しんみりシフォンになるとは(^_^;)
    シフォンケーキの作り方(シフォンケーキの失敗の原因):メレンゲがゆるすぎて失敗した写真a シフォンケーキの作り方(シフォンケーキの失敗の原因):メレンゲがゆるすぎて失敗した写真b

    どれくらいメレンゲがゆるいとこのように失敗するかを動画で見る。

    卵黄生地の泡立てに問題
    メレンゲが上手にできても、卵黄生地に問題があるとふくらみが悪くなります。この写真はメレンゲはうまくできたのですが、卵黄生地を湯せんにかけず、粉を加えてからミキサーで混ぜ合わせなかったものです。湯せんの温度が低かったり、乳化がしっかりできていない場合もふくらみは小さくなります。スポンジケーキのようでした。
    シフォンケーキの作り方(シフォンケーキの失敗の原因):卵黄生地の湯せんが低すぎて失敗した写真 シフォンケーキの作り方(シフォンケーキの失敗の原因):卵黄生地の湯せんが低すぎて-乳化がしっかりできないで失敗した写真

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シフォンケーキの作り方(失敗しないコツを動画で解説)レシピ:ユーザーレポート

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▼ シフォンは香り高い食材ととっても相性がいいです!バニラなんかはすっごくおすすめですよ!...続きを読む Iris

(以下はケーキの達人Irisさんのご提案です。みなさんも参考になさってくださいね〜♪(*^▽^*))

やっぱり卵の泡立ては大事です。卵白もさることながら卵黄もしっかり泡立てておいた方がいいですよ。卵黄の方は普通の泡立て器でやっても大丈夫!結構簡単に泡だってくれます。
あとは油を入れることですかね。入れる量が70〜80ccと結構多めなので、ダイエット中だと気が引けるのですが、少ないとぱさつきます。シフォン独特のしっとりふわふわ食感がでなくなっちゃうんです。この辺ジレンマですよね〜;;多分ギリギリまで減らせばもっと少なくなるんでしょうが、どこまで減らせるかは未知の領域です。・・・というか私の場合「バターよりはマシかぁ・・・」と半ばあきらめていたりして(^^;)

あと、シフォンは香り高い食材ととっても相性がいいです!バニラなんかはすっごくおすすめですよ!!バニラでやるときは私は水じゃなくてミルクを入れます。他にも水の代わりにいろいろ入れても楽しいんですよね。コーヒーとか紅茶とか・・・。
そうだ、あと型に入れるときに生地を入れすぎると、焼き上がりがへんてこになります;;六分目くらいにしておいた方が無難です。

マロン:Irisさん、ほんとうにありがとうございました〜♪\(^▽^)/

▼ 「しっとりシフォンケーキ」の本で、オレンジのシフォンケーキだけレシピの分量通りにすると底が上がってしまいます。 ...続きを読む シフォン大好き

赤堀博美さんのシフォンケーキ、しっとりしていて美味しいですよね。
最近はマロンさんの作り方で作っています。

「しっとりシフォンケーキ」の本で、オレンジのシフォンケーキだけレシピの分量通りにすると底が上がってしまいます。
底上げの原因に水分の量が多いとあったので、水分を70ml(オレンジ果汁55mlとコワントロー15ml)にまで減らしたら上手くいきました。しかししっとりさはなくなり、オレンジの味も少し薄いです。
どうしてもオレンジのしっとりシフォンが作りたいです。
マロンさんはレシピの分量通りでも上手く出来上がりますか?

マロン:シフォン大好きさん、ご訪問ありがとうございます!
マロンのレシピでシフォンケーキを作ってくださっているなんて、ほんとうにうれしいです♪(*^^*)
しかもオレンジのシフォンケーキに挑戦しておられるなんてすごい!\(^▽^)/ そうとうな腕前なんでしょうね〜!
実は、ほんとうに残念なのですが、マロンはまだオレンジのシフォンケーキは作ったことがないのです。それで、適切なアドバイスができそうにありません。 ほんとうに、ごめんなさい。

どなたかこの欄を見てくださって、適切なアドバイスをくださるといいですね。
どなたか「オレンジのしっとりシフォン」、成功した方おられませんか〜?ぜひ、お願いしま〜す!

▼ シフォンケーキではないけど、久しぶりに、コーヒーのパウンドケーキ作ってみました。...続きを読む maru

シフォンケーキではないけど、久しぶりに、コーヒーのパウンドケーキ作ってみました。今まで自宅になかった予熱設定できる新品オーブンレンジの購入記念にためし焼き!

あっさりとつくれてしまいましたが、オーブンレンジの使い方に戸惑ってしまいました。

ドライフルーツやナッツ類のはいったものは未経験ですが、秋のマロングラッセ入りパウンドケーキに向けもう少し経験をつんでみたいと思います。

つくって食べてもらうのが楽しくて、自分ではほとんど食べないんですよね。つくっているだけで満腹・満足って感じです。

マロン:maruさん、こんにちは〜♪(*^^*) コーヒーのパウンドケーキ、おいしくできたみたいですね〜♪すごいすごい!

マロンはまだパウンドケーキのレシピは公開していないので、頑張りたいと思います!特に、特に!「マロングラッセ入りパウンドケーキ」なんて聞いた日にゃ〜燃えてきますね〜(笑)

チョコレートシフォンケーキ以前、このシフォンケーキレシピに取り組んでいた時に「チョコレートシフォン」も作りました。左の写真がそれです。おいしかったですよ♪maruさんもよかったら作ってみてください。

温かいお便り、ありがとうございます。では、また〜♪(*^▽^*)

▼ すみません、質問です。アルミがいいとは知らずに、テフロン(フッ素)加工のものを買ってしまいました…...続きを読む あきち

すみません、質問です。アルミがいいとは知らずに、テフロン(フッ素)加工のものを買ってしまいました…
何度作っても、焼いている時はふっくら膨らむのに、焼いて出している間にぺっちゃんこになってしまい、3cmくらいになってしまいます。
私は友達にもらったシフォンケーキのおいしさに感動し、自分で作りたいと強く思うようになりました。 やはりテフロン加工のものだとダメなんでしょうか?
ご意見頂けましたらよろしくお願いします…!

マロン:あきちさん、サイトを訪問してくださりありがとうございます。
せっかく焼いたシフォンケーキが、小さく縮むのはがっかりですね。
色々調べてみると、やはり、テフロン加工されたものは、不向きだとあります。熱伝導率のよいアルミが良いそうです。
しかも、煙突のような凸の部分がプレス式のものがよいそうです。溶接でくっつけてあるのは、生地がひっかかってしまって膨らみを妨げるようです。

NHKのきょうの料理の「レモンシフォンケーキ」のページに、生地がふくらんだあとに沈んでしまう原因と対策が書かれていましたので、記してみますね。

初心者編
よくある失敗:生地がふくらまない
失敗しないためには
1.メレンゲを強く、しっかりと泡立てる
2.生地とメレンゲを混ぜすぎない
初心者はメレンゲの立て方が不十分なうえに、生地に混ぜすぎて泡を殺してしまい、これがふくらまない要因になるようです。
メレンゲが生地に混ざったらすぐに型に流し入れ、泡が消えてしまわないうちに手早く焼いてみてください。

熟練者編
よくある失敗:生地がふくらんだあとに沈んでしまう
失敗しないためには
1.メレンゲを堅く泡立てすぎない
2.生地とメレンゲをよく混ぜ合わせる
熟練者は無意識にメレンゲを立てすぎることも多く、強い泡でふくらみすぎた部分が沈んでしまい、目が詰まった仕上がりになるようです。
メレンゲが生地にきれいに混ざってからももう少し混ぜ続け、泡を抑えてから焼いてみてください。

あきちさん、シフォンケーキ作りは、難しくて慣れた人でも失敗はよくあるそうです。ご一緒に、めげずに頑張っていきましょうね!

シフォンケーキ型17cm‥‥つなぎ目がない!動画で見られます!





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このレシピは17cmを基本としています。14cm型、特に20cm型はハンドミキサーの時間を増やすなどして調整してみて下さい。
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しっとりシフォンケーキ‥‥赤堀博美先生!しっとりにこだわったレシピ!


A4サイズの紙にレシピを印刷できます。
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