アクアパッツァの作り方(動画付き)−ダイエット料理レシピ

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アクアパッツァの作り方(動画付き)

イタリアの蒸し料理アクアパッツァの作り方(レシピ)

アクアパッツァの作り方です。アクアパッツァは、白身魚と貝類、トマトやオリーブなどと一緒に水と白ワインで煮込んだイタリアの蒸し料理です。タジン鍋やフライパンで簡単に作ることができます。レシピは動画付きです。
(2人分)
アクアパッツァの作り方(動画付き)

アクアパッツァの作り方

タジン鍋で作るアクアパッツァ
アクアパッツァの残り汁で作る絶品パスタ

アクアパッツァのよくある質問

アクアパッツァとは?
アクアパッツァの名前の由来、起源は?
ブイヨンは使わないの?
魚貝は何を使ったらいいの?
アクアパッツァの残り汁の利用方法は?

タジン鍋のよくある質問

上写真:ガラスのタジン鍋は中が見えて楽しいよ
下写真:アクアパッツァはイタリアの漁師料理
タジンとは?
タジン鍋で蒸し焼きできる仕組みは?
タジン鍋で料理する際のポイントは?
人数分や大きさの目安は?
タジン鍋の人気の有名メーカーは?
ハリオのタジン鍋の情報が知りたい?

まずはアクアパッツアの水が暴れる様子と、熱々の完成動画をご覧下さい。



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  1. アクアパッツアの作り方
    【材料】
    あさり‥‥200g
    鯛の切り身‥‥1切れ
    有頭えび‥‥2尾
    アンチョビフィレ‥‥1枚
    ブロッコリー小房‥‥2個
    プチトマト‥‥4個
    グリーンアスパラ‥‥2本
    にんにく‥‥1かけ
    オリーブ油‥‥大さじ1
    水‥‥100cc
    白ワインまたは酒‥‥大さじ1
    粗挽き黒胡椒‥‥少々

  2. あさりは塩水につけて砂抜きする。あさりの砂抜きの方法

  3. 殻と殻をこすり合わせて流水で洗う。
    アサリをよく洗う

  4. えびの背を丸くして持ち、背の中央、殻と殻の間に爪楊枝を刺し込んで背ワタをすっと引き抜く。
    エビの背ワタを取る

    背ワタはえびの腸管で、海中でえびが食べたもののかすが詰まっています。取り除かないジャリジャリしたり、生臭みを感じます。

  5. キッチンバサミでひげを切り、足も短くカットする。
    有頭えびのひげや足を切る

  6. アスパラガスの根元は繊維が硬いので、取り除きます。根元を軽くしならせると、自然とポキッと折れます。ここから切り取りましょう。
    グリーンアスパラの根元は硬いので取り除く

  7. 褐色の三角形の部分をハカマといいます。苦みがあるのでそぎ落とします。
    ハカマをそぐ

  8. 1本を三等分に切る。
    三等分にカットする

  9. プチトマトはヘタを取る。
    ミニトマトのヘタを取り除く

  10. ブロッコリーは小房に分ける。房が大きい場合は、茎に包丁で切り目を入れ、切り目から手で裂くとバラバラにならずに分けられます。
    ブロッコリーを小房に分ける ブロッコリーは手で裂いた方がバラバラしない

  11. にんにくは粗みじん切りにする。
    にんにくはみじん切り

  12. アンチョビは粗みじん切りにしておく。
    アンチョビを粗みじんにする

  13. タジン鍋にオリーブ油とにんにくとアンチョビを入れて弱火にかけ、香りを出す。
    タジン鍋にニンニクとアンチョビを入れてオリーブ油で炒める

  14. 香りがたち、にんにくが色づいてきたら魚貝類を加える。
    鯛の切り身とアサリと有頭えびを加える

  15. 白ワインを入れてふたをし、弱火で蒸し焼きする
    白ワインをタジン鍋に入れて魚貝類を蒸し焼きする

  16. えびの色が赤くなったら野菜と水を入れ、再びふたをして3〜4分加熱する。
    野菜と水を加えて水煮する

  17. 火を止め、2〜3分蒸らす。
    蒸し上がったら火を止めて蒸らす

  18. フタを取り、粗挽き黒胡椒を振る。
    粗挽き黒胡椒を振って完成

  19. 器にとっていただく。熱いので口の中を火傷しないようにご注意下さい。

    ガラスのタジン鍋で作るアクアパッツアの作り方の全工程を動画で見る。


  20. アクアパッツアの残り汁で作る絶品パスタ
    残ったスープにパスタを絡めると大変おいしいです。あさりのパスタ、ボンゴレビアンコです。

    スパゲティを規定のゆで時間よりも2分早く上げてお湯をよく切る。
    アクアパッツァの残り汁で作るパスタのレシピ

  21. スープに入れて2分間炒め煮をする。
    残りスープにパスタを加えて炒め煮する

    アクアパッツアの残り汁で作るパスタの作り方を動画で見る。


  22. 【アクアパッツァのよくある質問】

    アクアパッツァとは?
    アクアパッツァとは、イタリア語で「水で薄めたワイン」という意味があります。魚介類を少量の白ワインと水で煮込む調理法、水煮のことです。魚介類(白身魚と貝類)をトマトやオリーブなどと一緒に水と白ワインで煮込んだイタリアの伝統料理です。

    アクアパッツァの名前の由来、起源は?
    イタリア語のアクアパッツァは、直訳すると「暴れる水」とか、「狂った水」という意味があります。その名前の由来、起源には色々な説があります。一説には漁師が船の上で料理する際に、鍋の中が船の揺れで激しく暴れる様子をみて名づけられたとも言われます。また魚貝をオリーブオイルでソテーして、熱々の鍋に一気に水を注ぐ時に水が狂ったように飛び跳ねるという説や、グラグラと沸騰した(狂った)お湯でダイナミックに煮ることに由来してるともいわれます。料理の解釈としては、白ワインと水で煮込む調理法であることから「水で薄めたワイン」と考える方が適切だそうです。

    ブイヨンは使わないの?
    うま味は魚貝やトマトから出るので、ブイヨンなどのだしは必要ありません。

    魚貝は何を使ったらいいの?
    魚は鯛、キンメダイ、スズキ、タラ、カサゴ、メバルなどの白身魚がよく用いられます。貝はアサリやムール貝です。好みによりイカやタコなどを加えることもあります。パンやパスタとともに供されます。

    魚だけじゃだめ?
    白身魚だけではなく、あさりやはまぐりなど貝類も必ず入れます。魚だけでは旨みが十分に出ません。

    アクアパッツァはフライパン一つで簡単?
    煮魚料理はめんどう臭いと敬遠されがちですが、アクアパッツアは簡単で、フライパン一つで手早くできるのが魅力です。白身魚の切り身を使えば簡単です。

    おもてなしやホームパーティ料理にピッタリ?
    白身魚を一匹丸ごと使えば、簡単なのに見栄えがよく豪華なおもてなし、ホームパーティ料理にもなります。大人数の場合はインパクトがあるので、切り身ではなく、丸ごと一匹使いましょう。骨や頭から旨みが出るので切り身を使うよりさらにおいしくなります。新鮮な魚貝を使うのがポイントです。

    タジン鍋がない場合は?
    今回はタジン鍋でアクアパッツァを作りましたが、フライパンやホットプレートでも大丈夫です。火加減と蒸し時間は調理器具にによって調節して下さい。

    アクアパッツァの残り汁の利用方法は?
    残ったスープにパスタを絡めると大変おいしいです。スパゲティをアルデンテより少し手前まで茹でてお湯をよく切り、スープに入れて炒め煮をします。フランスパンに吸わせて食べてもおいしいです。
    アクアパッツァの残り汁にフランスパンを吸わせて食べてもおいしい

    旨みを引き出すためには?
    新鮮な魚貝を使うこと。アサリは必ず使いましょう。旨みのあるだしが出ます。アンチョビを使えば、旨みが出る他に塩味を補います。黒オリーブの実はコクを与えます。ケイパーの酸味は味のアクセントになります。オリーブオイルは、エキストラバージンオイルを使用のこと。風味が全然違います。ドライトマトからは甘みと酸味が引き出されます。すべてがミックスされると旨みの相乗効果が生まれます。煮詰まって凝縮された濃厚なスープに、淡白な白身魚を絡めていただくとワインが進みます。

    海老を使う場合は?
    えびを使う場合は、有頭えびを使いましょう。頭からいいだしが出ます。

    塩分は?
    アンチョビ、あさり、ケッパー、オリーブなどから塩分が出ます。はじめから濃くしないようにし、最後にスープの味みをしてから塩胡椒で調えます。塩分が濃いようなら水を入れて調整します。大体でやっても失敗しません。

    唐辛子も入れてもいいの?
    ピリッとした辛いのが好きな方は、アンチョビ、ニンニクと一緒に種を取った赤唐辛子も炒めて下さい。

    アクアパッツァの基本的な作り方は?
    1、魚を下処理する。(ウロコ、ひれ、内臓などを取り除いてよく水洗いし、水気をふいて塩、胡椒をふっておく。)
    2、フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ、弱に火にかけてじっくり香りを出す。
    3、魚を入れ、両面を焼く。(中まで完全に火を通す必要はない)
    4、魚がひたひたになるまでの水を注ぎ(水と同量の白ワイン)、ドライトマト(または生トマト)を加えて煮込む。
    5、7割がた魚に火が通ったら、貝類、ケッパー、種抜きした黒オリーブを加えて煮込む。
    6、貝が口を開いたら、オリーブオイルを回しかけ、最後にバジルのみじん切りを散らす。

    イタリアの古い伝統的なレシピは?
    新鮮な魚と、水と、白ワインと、オリーブオイル、トマト(またはドライトマト)、バジルのみです。基本的には魚から出る旨味を味わう料理です。

    現代的なレシピは?
    最近では基本的な食材以外に、あさりやムール貝、アンチョビ、ケッパー、オリーブなどが加えられています。

    オリーブオイルは多めに入れる?
    アクアパッツアでは、少し多めのオリーブ油が入れられます。にんにくの香りを引き出したり、魚にしっかり焼き目をつけることができます。また乳化するととろりとしたコクのある濃厚なソースになります。淡白な白身魚に濃厚なソースがからまってこそおいしくいただけます。必ずエキストラバージンオリーブオイルを使用して下さい。ちなみにこのレシピはダイエット用なので控え目に入れています。油を気にしない方は倍量(大さじ2杯)のオリーブ油を入れてみて下さい。

    アクアパッツァのカロリーは?
    このレシピのアクアパッツァのカロリーは、1人分が247kcalです。

  23. 【タジン鍋のよくある質問】

    タジンとは?
    タジンとは、北アフリカのモロッコ料理に使うとんがり帽子の形の土鍋のことをいいます。また、その鍋を使って作った伝統料理もタジンと呼びます。サハラ砂漠の国モロッコでは、水がとても貴重。タジン鍋は少ない水でも調理できるよう、円錐のフタが食材から出た蒸気を効率よく循環させます。

    タジン鍋で蒸し焼きできる仕組みは?
    タジン鍋を温めると食材から出た水分が蒸気となり、フタの上部まで上がります。上部は熱が届きにくいので蒸気は冷やされて結露し、ふたの内側を伝って落ちてきます。これによって水が鍋とふたの間にたまって鍋が密閉状態になるウォーターシール効果が生まれます。蒸気が逃げにくいため、野菜などの水分が出て鍋にたまり、その水分で蒸し焼きができるという仕組みです。

    栄養分の損失は?
    蒸気が効率よく循環するため、ほとんど水を加えないで、食材から出る水分だけで調理できます。旨みを逃さず、ビタミンCなど水に溶けるビタミンやミネラルの流出もおさえられます。油を引かずに料理できるため、ヘルシーな蒸し料理ができます。

    タジン鍋にフランス製が多いのは?
    モロッコはフランスの保護領だったこともあり、フランスにはモロッコからの移民も多く、フランスとは縁の深い国です。そのため、タジン鍋はフランスでもよく使われます。

    タジン鍋のメリットは?
    色や形がかわいいので食卓が華やぐ
    そのまま食卓に出せる
    お皿に使えるので洗物が少なくて済む
    調理時間が短くて済む
    短時間で簡単に料理が作れる
    油なしで調理できるのでダイエットによい
    野菜がたくさん食べられる
    素材の旨味を引き出す
    栄養素を逃さない

    タジン鍋のデメリットは?
    とんがり帽子部分が場所を取り収納に困る
    直火で使ううちにひび割れやすい
    焦げる
    ふたが閉まらない
    素材の灰汁(アク)や臭いが残りがち

    タジン鍋で料理する際のポイントは?
    火加減は弱火〜中火
    タジン鍋で直火料理をする際は、弱火〜中火が原則です。強火は料理が焦げたり、鍋がひび割れたり、吹きこぼれの原因になります。強火では加熱しないようにしましょう。

    水分調節
    蒸すときは少量の水を入れて蒸しましょう。また、水分がふきこぼれをそうになったら、フタを開けて注意しましょう。空炊きにも気をつけましょう。

    タジン鍋を扱うときの注意点は?
    火傷に注意
    タジン鍋を食卓に運んで鍋敷きに置くときは、鍋全体が熱くなるので、ミトンなどを使い火傷に注意しましょう。また、蓋を取るときに鍋を覗き込む姿勢でいると、立ち昇る水蒸気で顔を火傷する可能性があります。猫背に注意しながらふたを外しましょう。

    本場モロッコ製のタジン鍋は購入できるの?
    本場モロッコのタジン鍋は日本にはほとんど輸入されていないようです。また、モロッコのタジン鍋は土が柔らかい素焼きの土鍋なので、日本のガスレンジで火にかけると割れやすいといわれます。日本では、フランス製か日本製のタジン鍋が流通しています。

    素材は何でできているの?
    日本製のものは陶器のものが多く、フランス製はホーローや鉄で作られたものもあります。フタが折りたためて収納に便利なシリコン製のものもあります。

    タジン鍋の加熱方法は?
    ガスレンジ用、IH対応、電子レンジのみで使用可能なものなど鍋の材質によって様々です。購入時には注意しましょう。

    人数分や大きさの目安は?
    お皿の直径20〜25センチ程度で1〜3人用、25〜30cm程度だと3〜5人がおよその目安。

    タジン鍋を買う時の注意点は?
    ふたが長くて大きいので、収納スペースが確保できるかどうかを確認してから購入しましょう。

    タジン鍋の素材は?
    IH対応、ガスの直火可、電子レンジ可、オーブン可はメーカーやタジン鍋の素材によって違います。例えばルクルーゼなどのホーロー鍋は電子レンジで使えません。土鍋の萬古焼はIHに対応していません。シリコンは直火では使えません。特徴をよく知って目的に応じて購入しましょう。

    タジン鍋の人気の有名メーカーは?
    エミール・アンリ
    エミール・アンリは、フランスの耐熱陶器メーカー。フランスの良質な土を使って作られ、保温性に優れる。色がカラフルでおしゃれなデザインは人気がある。ひとつひとつ手作りであるため、価格は少し高め。直火、オーブン、電子レンジ、ハロゲン調理器には対応するが、IH調理器には対応しない。大きいものが多いので収納場所を考慮。楽天 エミール・アンリ

    ル・クルーゼ
    ル・クルーゼはフランスの高級食器メーカー。ル・クルーゼのタジン鍋は、鍋の部分は鋳物ホーローなので熱伝導の効率が良い。フタはストーンウェア製で、におい移りなの心配がない。値段は高いが人気がある。ガスの直火やオーブンIH調理器には対応。電子レンジは不可。楽天 ルクルーゼタジン鍋 径27cm

    ストウブ
    ストウブはフランスの鋳鉄鍋メーカー。ストウブのタジン鍋は鋳鉄製のため、直火だけでなくIH調理器でも使うことができます。内側はざらざら加工。細かな凹凸によって表面積が増えるため油なじみがよく、食材との接点が少ないためためこびりつきを防ぐ。楽天 ストウブのタジン鍋 径20cmIH対応

    たち吉
    和食器メーカーたち吉のタジン鍋は、日本製信楽焼なので安心。たち吉のタジン鍋は人気の鍋のようです。があります。楽天 たち吉のタジン鍋 径22.5cm

    有田焼
    とんがり帽子部分が有田焼ですが、鍋底部分はセラミックになっていて火の回りは早い。IH調理器に対応するものとしないものがある。楽天 有田焼タジン鍋 IH対応

    シリコン
    シリコン製のタジン鍋は、ふたが柔らかいので折りたためてコンパクトに収納できるのがメリット。他の鍋に比べて冷めるのが早いことや、ガスの直火では使えないのがデメリット楽天 マストラッド社のシリコン製タジン鍋

    ハリオのタジン鍋の情報が知りたい?
    中身が見える
    ハリオのタジン鍋は、フタがガラス製なので中身を見ることができます。中が見えない場合は、食材に火が通ったか、焦げていないか、ふたを取って確認する必要がありますが、ガラスだと料理の進行状態がわかるので気になりません。うっかり火を通しすぎることもありません。フタの内側は蒸気で曇りますが、食材の様子は確認できます。楽天 ハリオ フタがガラスのタジン鍋IH対応
    ガラスのタジン鍋はアサリの口が開いたりえびが赤くなっていく様子をみるのが楽しい

    見て楽しい
    また、アサリの口が開いたり、えびが赤くなっていく様子をみるのも楽しいです。

    蓋は丸洗い
    フタツマミは外して丸洗いできるので衛生的でお手入れも楽です。また、熱くなりにくいです。

    豊富なレシピ付き
    料理研究家、中山章子先生監修の25のレシピが付いています。一例としてアクアパッツア、ラタトゥイユ、レモンチキン、蒸しポトフ、蒸し野菜、スパニッシュオムレツ、ベーコンとほうれん草のキッッシュ風、スペアリブ、ビビンバ、ビーフン、パエリア、なべ焼きうどん、焼きリンゴなどです。今回のアクアパッツアのレシピも参考にさせていただきました。

    今回使用した型は、ハリオTND-200IH満水600mlで1〜2人用です。楽天 ハリオタジン鍋つまみは赤

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魚介とトマトと白ワインの蒸し料理アクアパッツァのレシピ:ユーザーレポート

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アンチョビやあさりから塩分が出ます。最後にスープの味みをしてから塩胡椒で調えて下さい。
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