簡単な塩麹の作り方(炊飯器レシピ) | 失敗・保存法・塩分・効能

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簡単な塩麹の作り方(炊飯器レシピ) | 失敗・保存法・塩分・効能

炊飯器で時短で作る塩麹の作り方(レシピ)

塩麹の簡単な作り方、炊飯器レシピです。塩と麹と水を混ぜて発酵させた塩麹は、整腸作用や美肌効果のある健康調味料。タッパーなどの容器でも作れますが、炊飯器なら失敗なく、短時間で作れます。保存法や効能もご覧下さい。
(米麹200g分)
簡単な塩麹の作り方(炊飯器レシピ) | 失敗・保存法・塩分・効能

塩麹のレシピ情報

基本の塩麹の作り方(タッパー)
炊飯器で作る塩麹
ヨーグルトメーカーで作る塩麹
ペットボトルで作る塩麹

塩麹のよくある質問
塩麹の作り方のよくある質問
塩麹の保存方法のよくある質問
塩麹の使い方のよくある質問
塩麹の健康効果のよくある質問
上写真:炊飯器なら塩麹を時短で作れるよ
下写真:塩麹はじっくり作ればなおおいしい

● 麹の関連レシピ

塩麹の使い方・レシピの写真塩麹の使い方・レシピ
甘酒の写真甘酒
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塩麹のダイエットヒント


塩麹の豊富なビタミンB群が新陳代謝を高めます。 詳しくは


塩麹の酵素にはデトックス効果があります。 詳しくは


塩麹は便秘解消効果が高い。 詳しくは


塩麹には食べ過ぎ防止効果があります。 詳しくは


塩麹でアミノ酸ダイエット? 詳しくは


塩麹でカルシウムダイエット? 詳しくは


塩麹は減塩に役立ちます。むくみ防止に。 詳しくは
  1. 基本の塩麹の作り方(タッパー)
    基本の塩麹の作り方です。麹10に対して塩が3の割合の塩麹を作りましょう。保存容器は、プラスチック、ホーロー、陶器、ガラスなどがおすすめ。ステンレスやアルミ、鉄、銅などは錆びるので適しません。

    【材料】
    乾燥米麹…200g
    塩…60g
    水…300cc(湯ざましかミネラルウォーター)
    ふたつきの保存容器

    ※生麹を使う場合は水の分量を200ccに減らして下さい。

  2. 乾燥板状麹や生麹の場合はボウルに麹を入れ、手で粒状になるまでほぐす。すでにバラパラになっている乾燥麹なら、その必要はありません。次に進んで下さい。
    基本の塩麹の作り方

  3. 保存容器に麹と塩を入れ、さっくりと混ぜ合わせる。
    塩と麹を混ぜる

  4. 水を加えてなじむまで混ぜ合わせる。
    水も加えて混ぜ合わせる

  5. ふたをのせ、室温に置いて熟成させる。発酵過程で炭酸ガス(二酸化炭素)が発生するので、ふたは完全に閉めずに、軽くのせる程度にしておきます。
    タッパーで作る塩麹のレシピ

    このレシピで使っている保存容器は、ふたをしたままガスを逃がすことができるものを使用しています。楽天 ピクレフレンズ

  6. 翌日から1日に1回かき混ぜる。麹菌は空気が好きなので、混ぜると発酵が進みやすくなります。水分を吸って表面がボソボソするかもしれませんが、時間が経てば液化してとろっとしてくるので、足し水をしなくても大丈夫です。
    一日に一回かき混ぜる

  7. 常温のまま放置。気温によって発酵の進み具合が違います。夏と秋なら5〜7日、春と冬なら10〜14日くらい熟成させます。
    常温に置いて発酵させる

    発酵が進むと上の写真のように茶色に変色します。味噌の色が濃くなるのと同様、アミノ酸と糖が反応して起こるメイラード反応(褐色反応)によるものです。味に影響はありません。

  8. 甘い香りがして軽くとろみがついたら出来上がり。
    甘い香りがしたら塩麹の完成

    完成の目安、判断としては、甘い香りがする、お粥のようにドロッとしている、麹の粒に芯がない、なめてみて塩の角(しょっぱさ)がとれてまろやかな甘塩に感じる、などです。

    失敗の目安は、鼻をツンとつく腐敗臭、赤カビや青カビの発生などです。その場合は廃棄しましょう。

  9. 出来上がったら密閉容器の蓋をぴっちりと閉め、冷蔵庫で保存。3ヶ月以内に食べ切りましょう。完成した後も発酵が進んで麹と水が分離するので、時々かき混ぜてください。
    容器を消毒する

    タッパーで作る塩麹の作り方を動画でご覧ください。

  10. 炊飯器で作る塩麹のレシピ
    冬場や寒冷地では発酵の進み具合が遅いです。室温20度以上が望ましいのですが、それが保てないときは炊飯器で作る方法がよいと思います。

    【材料】
    乾燥米麹…200g
    塩…60g
    水…300cc(湯ざましかミネラルウォーター)
    楽天 乾燥米こうじ

    ※生麹を使う場合は水の分量を200ccに減らして下さい。

    ※炊飯器の機種によっては使えないものもあるので、取扱説明書を確認して下さい。  

  11. 60度のお湯に塩を溶かす。
    炊飯器で作る塩麹のレシピ

  12. 乾燥バラ麹を入れる。乾燥板状麹や生麹を使用する場合は、手で麹をよくほぐしてから入れましょう。
    麹を手でほぐす

  13. 麹を入れてよく混ぜる。
    麹と塩とお湯をよく混ぜ合わせる

  14. 炊飯器の内釜に入れる。
    炊飯器で塩麹を短時間に作る方法

  15. 炊飯器にセットし、保温スイッチをオン。中の温度を55〜60度前後に保ち、フタを開けた状態で濡れ布巾をかける。
    炊飯器のふたを開けたままにする 濡れ布巾をかけて保温する

  16. ポイント
    カチッとふたをしてしまうと、60度を超えて高温になり酵素が死んでしまいます。(最近の機種は75度位ある。)少し開けた状態で紐で結んで固定しておきましょう。
    少しふたを開けた状態でひもなどで固定する

  17. 途中2回ほどかき混ぜる。 約5時間保温。水分が蒸発して麹が空気に触れていたら、ひたひたになるまで水を足して下さい。
    途中かき混ぜて5時間保温する

  18. 甘い香りがし、柔らかいお粥のようになって完成です。
    お粥のようにとろりとしたら完成

  19. はちみつ容器に入れておくと、サッと使えて便利です。冷蔵庫で保存して3ヶ月以内に使い切りましょう。
    保存容器に移して冷蔵庫で保存

    炊飯器で作る塩麹の作り方を動画でご覧ください。

  20. ヨーグルトメーカーで作る塩麹のレシピ
    ヨーグルトメーカーは塩麹が確実に、短時間で作れるので大変便利です。冬場や寒冷地で発酵が遅いなと感じるときにも良い方法だと思います。

    【材料】
    乾燥米麹…200g
    塩…60g
    水…300cc(湯ざましかミネラルウォーター)
    ヨーグルトメーカー楽天 ヨーグルティアを使用

    ※生麹を使う場合は水の分量を200ccに減らして下さい。

  21. 容器を消毒する
    内容器に50ccの水を入れる。
    ヨーグルトメーカーで作る塩麹の作り方

  22. 付属のヨーグルトスプーンを立て、内ぶたをして乗せる。
    容器を消毒する

  23. そのまま電子レンジで容器を加熱する。目安は500W〜600Wで約1分30秒。お湯を捨てる。
    塩麹を8時間で作る方法 電子レンジでスプーンや容器を加熱殺菌する

  24. ビニールの手袋をはめ、消毒用エタノールを吹きかけて手をこすり合わせる。楽天 除菌ママコール
    手をエタノールで消毒する

  25. 乾燥板状麹や生麹の場合はボウルに麹を入れ、手で粒状になるまでほぐす。パラ乾燥麹なら、その必要はありません。次に進んで下さい。

  26. 塩を加えてよく混ぜる。
    塩と麹をさっくり混ぜる

  27. それを消毒した内容器に入れる。
    内容器に入れる

  28. 水を加えて、よく混ぜ合わせる。
    水を加えてスプーンで混ぜる

  29. 内容器に内ぶたをはめ、ネジぶたをしっかり締める。
    ふたを閉める

  30. 本体に内容器を入れ、外ぶたをかぶせる。
    本体に内容器をセットする

  31. 発酵温度を55度に設定する。
    発酵温度は55度に設定

  32. 発酵時間を8時間に設定する。60度で6時間でもOKです。酵素が死ぬので、60度を目安に温度を上げすぎないようにしましょう。
    発酵時間は8時間に設定

  33. スタートボタンを押す。
    発酵開始

  34. 1〜2時間ごとに優しく混ぜ合わせる。水分が蒸発して麹が空気に触れていたら、ひたひたになるまで水を足して下さい。
    1〜2時間ごとに混ぜる

  35. 8時間後、トロリとして甘い香りがしたら発酵完成。
    8時間後にとろりとして甘い香りがしたら完成

  36. はちみつ容器に移すと、容器のまま使えるので便利です。冷蔵庫で保存。賞味期限は約3ヶ月。楽天 ハチミツ容器
    ハチミツ容器に移して冷蔵庫で3ヶ月まで保存可能

    ヨーグルトメーカーで作る塩麹の作り方を動画でご覧ください。


  37. ペットボトルで作る塩麹のレシピ
    ペットボトルを使って塩麹を作れば、そのまま保存容器として使え、冷蔵庫にしまうのも便利です。人の手があまり触れないので雑菌が入りにくく衛生的です。

    【材料】
    乾燥米麹…180g
    塩…54g
    水…270cc(湯ざましかミネラルウォーター)
    500ml容器のペットボトル

    ※生麹を使う場合は水の分量を180ccに減らして下さい。

  38. 【容器の選定・消毒・ポイント】
    容器の選定
    容器の内気圧が上がるので、簡単に折りたためるペコペコしたペットボトル(ミネラルウォーター入り)は不向きです。丈夫な炭酸飲料のペットボトルを使います。

    消毒
    できれば未開封の炭酸水が望ましいです。すでに消毒済みなので中身を別の容器に移して水で洗えば、消毒しなくてもそのまま使えます。一度口をつけたペットボトルは、飲み口や蓋の裏側にも唾液がついていて不衛生です。熱湯消毒できないので、新たに炭酸飲料を購入して使いましょう。

    ポイント
    ポイントは、攪拌しやすいように材料を容器の7〜8分目まで入れることです。ギリギリいっぱいに入れると、振っても上下が混ざりにくく、塩分濃度や発酵にムラができます。

  39. ペットボトルに乾燥麹を入れる。板状の米麹は手でほぐしておく。入れにくいので、じょうごやきれいな紙を円錐に丸めて使うと便利です。
    ペットボトルで作る塩麹の作り方

  40. 塩を加え、フタをしてよく振り混ぜ合わせる。
    麹と塩をペットボトルに入れる フタをしてよく振る

  41. 水を入れる。水よりもぬるま湯程度(30〜35℃位)に温めた方が塩がよく溶けます。
    塩が溶けやすいようにぬるま湯を入れる

  42. またフタをしてよく振る。容器が透明なので塩の溶け具合が確認できます。
    キャップをしてよく振って混ぜ合わせる

  43. フタをのせる。炭酸ガスが発生するので、ペットボトルのフタは完全に閉めません。ゆるめるか軽くのせる程度にしておきます。キャップをきっちり締めると開けた時に吹き出したり、爆発します。必ずゆるめに締めてガスを逃がすようにします。
    ゆるめにフタをして炭酸ガスを逃がす

  44. いつから発酵させたか分かるように、付箋を貼り付けておくと便利です。しばらくすると水分を吸って水が足りないように思うかもしれませんが、時間が経てば水分が戻るので、水を足さなくても大丈夫です。
    日付けを書いた付箋を貼る

  45. 翌日から1日に1回容器を振って混ぜる。振るときはこぼれないようにキャップをギュッと固く締めてから振ります。
    1日に1回ペットボトルを振る

  46. フタをゆるめて常温のまま放置。気温によって発酵の進み具合が違います。夏と秋なら5〜7日、春と冬なら10〜14日くらい熟成させます。
    容器の蓋をゆるめて常温で発酵させる

  47. 容器の蓋をぴっちりと閉め、冷蔵庫で保存。3ヶ月以内に食べ切りましょう。完成した後も発酵が進んで麹と水が分離するので、時々振ってください。子供が甘酒と間違って飲まないように注意して管理しましょう。
    ペットボトルで塩麹を作ると簡単で保存容器としても便利

    ペットボトルで作る塩麹を動画でご覧下さい。

  48. 【塩麹のよくある質問】

    塩麹とは?
    塩麹とは、麹に塩、水を混ぜて発酵・熟成させた日本の伝統的な調味料です。平安時代には既に使われていたといいます。

    麹(こうじ)とは?
    麹とは、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビ(麹菌)を繁殖させたもの。糸のような菌糸を伸ばして増えますが、その先端から多くの酵素を分泌します。これらの酵素が培地である蒸米や蒸麦、蒸豆のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖します。麹は酵素の宝庫といわれ、約120種類もの酵素を作り出します。

    塩麹に使われる麹菌は、デンプンを糖に分解する酵素が強い黄麹菌(きこうじきん・ニホンコウジカビ)が使われます。

    生麹と乾燥麹の違いは?
    乾燥麹は生麹を乾燥させたもので、水分をほとんど含んでいないので常温での長期保存が可能です。生麹は麹が元気な分、酵素の働きも強いと言われています。乾燥麹に比べて発酵力、甘味、旨みに勝るのでおいしくできますが、乾燥麹でも十分おいしく作れます。できれば生麹を使いたいですが、乾燥麹は買いおきできるので作りたいときにすぐ作れて便利です。乾燥麹は水分を吸うの、で完成時までに少し時間はかかります。
    楽天 乾燥米こうじ

    塩麹の何がそんなにすごいの?
    麹菌は食塩に弱く、麹に濃度の高い塩分を混ぜると麹菌は死んでしまいます。そのため、麹菌そのものは発酵には関与しませんが、麹菌が産生した酵素は働き続けます。120種類もの酵素がでんぷんやたんぱく質の分解を進め、分解されたアミノ酸に旨みや甘味を感じます。酵素が産み出すアミノ酸は19種類。昆布だしのアミノ酸は7種類、うま味調味料に含まれるアミノ酸は11種類といいます。それらよりさらに強い旨みを持つわけですから、すごい威力の調味料というわけです。

    もう少し詳しく
    微生物が死ぬ高濃度の塩分というのは25%以上の塩分。塩麹の塩分は10〜15%n位なので、塩が苦手な菌は徐々に死んでいくものの、ある程度の麹菌は働くものと思われます。残った麹菌はまず酵素を作り出します。酵素はでんぷんをブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸に変えていきます。次に登場するのが乳酸菌。乳酸菌はブドウ糖が大好物なので、ブドウ糖をエサにして増殖し、乳酸を作り出します。ここからが酵母の出番。乳酸によりpHが下がる(酸性に傾く)と、多くの雑菌は死にますが酵母が働きやすい環境になります。酵母菌はブドウ糖を食べてアルコール発酵します。

    塩麹を使った料理がおいしい理由は?
    塩麹を使った料理には旨みと甘味があります。麹菌が生み出すプロテアーゼとアミラーゼといういう2つの酵素が関係しています。プロテアーゼが肉や魚のタンパク質を旨み成分のアミノ酸に、アミラーゼがデンプンを甘味成分のブドウ糖に分解するので、旨みや甘味がでます。また、乳酸菌や酵母の働きで生まれた味も加わり、味に深みが増します。

    旨みのグルタミン酸が増えるの?
    グルタミナーゼという酵素が、アミノ酸の一つグルタミンを旨み成分のグルタミン酸に変るため、グルタミン酸が通常の2〜3倍も増えて美味しくなります。

    塩麹のカロリーは?
    100gが132kcal(塩分12.5%前後)

  49. 【塩麹の作り方のよくある質問】

    塩麹作りに適した水は?
    ○ミネラルウォーターが一番望ましいですが、硬水(ミネラル分が多い)よりも軟水(ミネラル分が少ない)を使いましょう。外国産のミネラルウォーターは硬水が多く、国産のミネラルウォーターは軟水がほとんどです。
    ○水道水を使うなら湯冷ましか、汲み置きが望ましい。塩素やカルキが酵素の働きや味に影響を及ぼすからです。
    ×麹の酵素は弱酸性で働くので、アルカリイオン水は避けます。

    塩麹作りに適した塩は?
    精製塩ではなく自然塩、天然塩を使いましょう。旨みが増します。岩塩は避けます。

    塩麹にどうして岩塩は合わないの?
    塩麹作りには、ナトリウムとマグネシウムをバランスよく含んだ海塩が一番適しているそうです。特にマグネシウムは、麹菌が生む酵素の働きを活性化します。精製した塩は塩化ナトリウムだけで、マグネシウムが含まれていません。岩塩もマグネシウムがあまり含まれていません。微生物の発酵が進まず、おいしい塩麹ができません。

    ヒマラヤの岩塩などは、硫黄成分が多く含まれているので硫黄っぽい臭いがしたり、苦味が出ます。麹は素材の味や風味を引き出すので、それを邪魔したりクセがない方がよいそうです。海塩を使いましょう。

    岩塩を使うとピンクや緑色になるの?
    塩麹作りに岩塩を使うと、ほんのりとピンクや緑の色がつくそうです。岩塩の鉄分が多いとピンクに、銅を多く含んだ岩塩は緑色になるそうです。

    塩麹作りに適した容器は?
    ガラス瓶、プラスチック容器、ホーロー、陶器など。ただし、ガラス瓶のふたは塩分でさびやすいので注意。

    毎日かき混ぜるので、口が混ぜやすいもの、大き目のサイズが使いやすいです。

    容器は消毒しておきましょう。雑菌が沸くと不衛生なだけでなく、塩麹の風味も損なってしまいます。 プラスチックなど熱湯消毒できないものはホワイトリカーや食用エタノール消毒でもいいです。楽天 除菌ママコール

    塩麹作りに適さない容器は?
    塩麹は塩分を含むので、金属を錆びさせてしまいます。ステンレスやアルミ、鉄、銅などは保存に適しません。

    使ってみて便利な容器がありましたので紹介します。

    楽天 ピクレフレンズ
    レシピで使っている容器です。ふたをしたままでも中央の小さな空気穴(手で引いて起こしておく)からガスが抜けるようになっています。容量は1000mlですが、高さがある分小ぶりで冷蔵庫にも納まりやすいサイズです。我が家では保存には使わず、完成したらハチミツ容器に移しかえ、次の塩麹や醤油麹作りに回しています。
    塩麹作りに便利な容器

    はちみつ容器
    ペットボトルの代わりにはちみつ容器でも作れます。ペットボトル同様スプーンに触れないので衛生的です。完成後もサッと使えます。ただしペットボトルやはちみつ容器は、麹の変化を目で見る、匂いをかぐなど、発酵具合を見極めるのがやや難しいので、タッパーなどで塩麹作りに慣れてから作られるとよいと思います。熱湯消毒は無理なので、食用のエタノールや焼酎をふきかけて乾かしてから使いましょう。
    はちみつ容器は塩麹作りや保存に衛生的

    塩麹の塩分濃度はどれくらい?
    一般的な塩麹の塩分は12.5%前後です。(レシピによって10〜15%ぐらいと幅があります)このレシピの塩麹の塩分濃度は10.7%です。醤油の約15%よりも少ないです。塩麹は甘みや旨みもあるので、砂糖や醤油などの量を減らすことができます。

    塩麹の塩分濃度(%)の計算方法は?
    塩の重さ÷(麹+塩+水)の重さ×100です。

    このレシピの麹200g、塩60g、水300cc(300g)を計算式に当てはめると10.7%の濃度になります。 60÷(200+60+300)×100≒10.7%

    塩:麹の割合は?
    重量比で塩:麹=1:3が基準量となります。水は4位です。

    塩:麹:水=1:3:4というのは、例えば塩100g、麹300g、水400ml。乾燥麹の場合は、水を500〜600mlにします。

    ちなみにこのレシピの塩と麹の割合は、3対10。水は麹の同量(生麹の場合)〜1.5倍(乾燥麹の場合)程度。最近は塩分濃度をもう少し下げたこの割合の方が主流になっています。

    生麹で作るときの水の分量は?
    生麹で作るときの水の分量は、麹の重さとほぼ同量を目安にするとよいと思います。アバウトですが、麹がヒタヒタに浸かるくらいの量でもいいです。

    塩麹の塩分は減らせるの?
    塩分濃度10%ぐらまでは大丈夫です。あまり減塩にすると、細菌が増殖して保存性が低下したり、味がものたりなくなって調味料として使いづらくなります。

    また、塩分濃度を下げすぎると過剰発酵します。つまり、酵母が活発になってアルコール臭が強くなったり、乳酸菌が活発になって酸味が出すぎたりして、味が劣化する場合もあります。発酵が進んで腐敗することもあるので注意しましょう。

    薄味にしたい場合は、料理に使うときに塩麹の分量を減らしましょう。

    1日1回かき混ぜるのはどうして?
    混ぜると空気に触れて発酵が進みやすくなります。麹の甘味が増し、発酵ムラも防ぎます。おいしい塩麹を作る大切なポイントです。

    直射日光にあてない?
    直射日光の当たらない場所に置きましょう。麹は温度や光の影響を受けやすいです。味が劣化したり、温度が高くなりすぎて腐敗する恐れがあります。

    水位が減ったら水を足した方がいいの?
    米麹を水に漬けてすぐは水に浸かっていますが、1日後には米麹が水を吸って水位が減り、パサパサと乾燥ぎみの状態になることがあります。あわてて足し水をしなくても、しばらくすると水位はまた戻ってきます。水分量が多くなると塩分濃度が下がり殺菌が繁殖しやすくなるので、もし水を追加した場合は塩分も少し増やしておきましょう。足し水をする目安としては、容器の底に水分がない場合に足し水をするとよいでしょう。
    塩麹の水位が減っても水は足さない

    炊飯器
    ヨーグルトメーカーはふたをしているのでそうでもないのですが。炊飯器の場合は、高温でふたを半開きにしているのですぐに水分が蒸発します。煮詰まった感じになるので、少し水を足しておきましょう。

    酵素が働きやすい温度帯は?
    酵素が最も活発に活動する温度帯は30〜50℃だそうです。酵素は高温の方が活発に働きますが、低温であってもゆっくりと働きます。しかし酵素はタンパク質でできているので、70℃以上になると破壊されます。酵素が壊れてしまった後で温度を下げても、壊れた酵素は元に戻りません。

    発酵に適した室温は?
    麹菌は15℃以下の気温では働かないそうです。麹の好きな温度は、20〜25度といわれています。冬場や寒冷地では、こたつの中に入れたりストーブの前で温めて、発酵を促進しましょう。逆に真夏は発酵が早くなるので冷蔵庫の中で発酵させるなどして、腐敗に注意しましょう。

    発酵が完成した目印は?
    麹の粒の形がしっかりしているときは、まだ発酵が進んでいません。発酵が進むと粒の形が崩れてきます。麹が指で軽くつまんで潰せるくらいになり(芯がない状態)、ほんのり甘い香りがしてきたら完成です。夏と秋なら5〜7日、春と冬なら10〜14日くらい。

    臭いによる成功・失敗の見極めや判断は?
    発酵の特有の匂いがありますが、成功していればほんのりと甘い匂いがします。熟したバナナのような甘くて濃厚な香りです。失敗したら、雑菌の繁殖なので明らかに鼻をつく悪臭がします。強いアルコール臭やカビ臭、酸っぱい臭いなどです。

    危険なカビの色は?
    赤、ピンク、青などの色のカビは、雑菌が繁殖したものです。廃棄して新しく作り直しましょう。

    麹が茶色に変色したけど大丈夫?
    塩麹の色が薄い茶色に変色することがあります。これはお味噌の色が濃くなるのと同じ現象で、アミノ酸の作用でメイラード反応(褐色反応)という変化が起こるためです。味には影響ありません。

    表面の白いカビのようなものは何?
    完成品でも、冷蔵庫で保存中に時々かき混ぜるのを忘れて放っておくと、表面に白い膜が張ることがあります。これはカビではなく、産膜酵母(さんまくこうぼ)と呼ばれる酵母なので、人体に害はありませんが味は落ちます。糠床をかき混ぜるのを怠ると臭くなるのと同じ現象です。

    真夏の塩麹作りの注意点は?
    夏場は高温多湿なので、仕込みや熟成中に雑菌が混入、繁殖しやすくなり異常発酵を起こすことがあります。手や容器類をアルコール消毒し、塩は多めに、堅く仕込みましょう。

    真夏の塩麹作りは冷蔵庫で?
    真夏の暑い時期は、過発酵(アルコール臭と酸の臭いがきつい)する場合があるので、夏場の塩麹作りをあきらめる方も多いです。時間はかかりますが、はじめから冷蔵庫や野菜庫に入れ、低温で発酵させるのも一つの方法です。

    炊飯器で作ると表面が茶色っぽくなるけど大丈夫?
    炊飯器で作ると表面が少し茶色くなりますが、中が白くほっこりしていれば大丈夫です。

    炊飯器で作るのと室温で作るのとどちらがおいしいの?
    炊飯器でももちろんおいしくできますが、20度以上の室温でじっくりねかせた方が、色々な酵素が働いて、塩のとがりが少なくまろやかに仕上がります。


  50. 【塩麹の保存方法のよくある質問】

    スプーンですくう時の注意点は?
    使用する際には、毎回洗った清潔なスプーンを使って雑菌が入らないようにしましょう。(消毒液を使ったり、ぬらして電子レンジで加熱など工夫を)その際、ただスプーンですくうだけではなく、何回かかき混ぜてから塩こうじをすくうようにしましょう。カビや傷みから守ることができます。また、新しいものに古い塩麹の残りを混ぜないようにしましょう。

    塩麹の保存方法や保存期間は?
    完成後は容器のふたをぴっちりと閉めて、冷蔵庫で保存しましょう。半年くらいは日持ちするそうです。保存中にも発酵が徐々に進み、熟成は3ヶ月で完了し、とろりとした粥状になりますが、その後は変化しないそうです。よほど麹に精通して手入れをしているケースだと思いますが、1年以上熟成させながら使っている方もおられます。念のため、3ヶ月をめどに早めに使い切りましょう。

    保存中はぴっちり蓋をするの?
    出来上がった塩こうじは、保存容器のふたをしっかり閉め、余計な空気を遮断しましょう。空気中には、様々な菌が浮遊しており、特に産膜酵母(さんまくこうぼ)が混じると、嫌な臭いがしたり風味が落ちます。

    完成後でも時々かき混ぜるの?
    完成した後も発酵は進みます。こうじと水も分離します。空気中の産膜酵母が混入するとツンとした匂いが発生し、味が悪くなります。産膜酵母は空気が好きなので表面に発生します。空気に触れている部分を中に押し込むようにして、時々かき混ぜておきましょう。

    出来上がりが水っぽくなったら?
    出来上がりの塩麹が水っぽく仕上がっている時は、表面の水をスプーンですくって捨てます。その分減った塩を足すとよいと思います。

  51. 【塩麹の使い方のよくある質問】

    塩麹の基本的な使い方は?
    1、調味料として使う方法
    塩の代わりに使います。使う量はいつもの塩の2倍ほどです。サラダやあえ物、卵焼きなどに入れて味付けしましょう。塩味だけでなく甘みやうまみもあるので、深い味が楽しめます。

    2、素材に漬け込む方法
    塩こうじで野菜を漬けると、普通にお塩で漬けるよりマイルドな味わいになります。肉や魚にまぶしてから調理すると柔らかくなり旨みが増します。

    肉や魚や野菜を漬けるとき、使う量はどれくらいが適量?
    肉や魚や野菜の重さの10%を目安に、塗ったりもみ込んだりします。慣れてきたら目分量で。塩麹大さじ1杯が約20g。鶏もも肉1枚(300g)に大さじ1杯半といったところです。
    塩麹は肉や野菜の重さの10%を使う

    ラップを敷き、塩麹の半量を広げる。
    ラップを広げて半分量の塩麹を鶏肉に伸ばす

    肉や魚など漬けこむ食材をのせる。
    塩麹の使い方

    残りの塩麹をスプーンなどでまんべんなくまぶす。
    残りの塩麹を肉にまぶす

    ラップで包む。
    ラップでくるむ

    水が出るのでジッパー付き保存袋に入れて、半日〜1晩冷蔵庫に置く。
    冷蔵庫に1晩置く

    肉や魚を塩麹に漬ける時間は?
    漬け時間は好みに応じて30分から3日の間で。長く漬けすぎると熟成しすぎて素材の味が損なわれるので、3日程度にとどめます。

    野菜の漬け時間は
    スライスしたきゅうりであれば1〜2時間の浅漬けでもおいしくいただけます。1本丸ごと漬けるなら一晩置くとおいしいです。

    注意
    塩こうじは塩分があまり高くないので、漬ける際は必ず冷蔵庫に入れましょう。

    塩麹に漬けた肉や魚が焦げ付きやすい?
    塩麹は焦げやすいので、フッ素樹脂加工のフライパンで焼くのがおすすめ。厚めの肉や魚の場合は、フタをして弱火でじっくり蒸し焼きにすると焦げにくいです。中まで火もしっかり通ります。
    塩麹は焦げやすいのでフライパンにフタをして弱火で焼く

    フライパンに油を熱し、水気をふいた肉(魚でも)を入れて蓋をし、弱火で焼く。焼き色がついたら裏返し、反対側も蓋をしてじっくり焼く。

    その他にも、塩麹を落としてから焼く、ガーゼにくるんだ上から漬けるなどの方法もあります。

    漬け床で残った塩麹は元の容器に戻さない?
    漬け床などに使った塩麹は使い切ります。残っても元の容器に戻さないようにしましょう。雑菌が入って腐敗につながります。

    塩麹は塩分の摂りすぎを防げるの?
    塩分以外に甘味も感じられますし、酵母が微量のアルコーを作るのでアルコールっぽい感じもあります。そのため必要以上に醤油やみりん、砂糖などの調味料を加えなくてもまろやかに仕上がります。塩分や糖分をとりすぎる心配がなくなります。

    塩麹は血液と同じ塩分濃度?
    塩麹で作った料理の塩分濃度は約1%。血液中の塩分濃度0.9%とほぼ同程度に仕上がるため、食べてものどが渇きにくくおいしく感じられるそうです。
    塩分濃度12.5%の塩麹を、食材の重さの10%を使うので、0.125×0.1×≒1%となります。

    塩麹小さじ1杯の塩分量は?
    塩麹の塩分は小さじ1杯で約0.5gほど。

    塩分量は塩の1/4で済むの?
    塩麹使いは塩の量の2倍が基本です。レシピに塩小さじ1杯とあれば、塩麹に置き換えると小さじ2杯を入れる必要があります。量は倍量になりますが、塩分量は塩:塩麹=1:1/8なので、塩分量はわずか1/4でほどで済みます。

    塩麹は1日にどれくらい摂ってもいいの?
    健康に良いからといってたくさん摂れば、塩分の摂り過ぎになります。小さじ1杯に0.5gの塩が含まれていることを考慮しながら、調味料として毎日の食生活に自然に取り入れましょう。発酵食品は毎日少しずつ継続して食べ続けることが大切だといわれます。

    酵素を期待するなら生で利用するの?
    酵素が最も活発に活動する温度帯は30〜50℃です。酵素は80℃以上になるとほとんどが壊れてしまい、せっかくの酵素の働きが失われてしまいます。酵素の働きを有効に利用するなら、高温加熱を避けてそのまま食べる工夫をしましょう。例えば、漬け物やドレッシングに利用しましょう。

    塩麹と相性が良い食材は?
    塩麹と相性が良い食材のひとつが鶏肉です。鶏肉にはペプチターゼというグルタミン酸を作る酵素が含まれていて、塩麹の酵素との相乗効果でうまみが増えます。漬けこむ前にフォークで突き刺したり、包丁で切り込みを入れた方がうまみが増します。また、一晩漬け込む酵素の働きで旨みがアップし、肉も柔らかくなります。

    塩麹を使うとまずくなるものは?
    ポテトサラダや春雨サラダ、お好み焼き、おむすびなどに塩麹を使うと、アミラーゼという酵素がでんぷんを分解し、ポテトサラダはベチャベチャと水っぽくなったり、塩麹むすびはボロボロに崩れるそうです。

    塩麹でご飯がおいしく炊けるの?
    ご飯を炊くときに、米3合に対して大さじ1くらいの塩麹を入れ、軽く混ぜて炊くとおいしく炊けます。ご飯が傷みにくくなる効果もあります。

    市販の塩麹はどうしておいしくないの?
    市販のビン詰めや袋詰めの塩麹は、保存性を高めるために高熱殺菌、酒精の添加、高塩分などの処理をほどこします。出荷後も酵母が発酵を続けると、容器が破裂したり味が変わる恐れがあるからです。

    高熱殺菌
    酵素は80℃以上に加熱すると、ほとんどが壊れてしまい、塩こうじ本来の働きが出来なくなります。

    高塩分
    塩分量を多くすると麹菌が死んでしまうので、麹菌が生み出すはずの酵素も働かなくなります。

    酒精
    酒精とはアルコール、エタノールのことです。アルコール殺菌した塩麹も酵素の働きは期待できません。

  52. 【塩麹の健康効果のよくある質問】

    塩麹の効能は?
    疲労回復効果
    ビタミンB1、B2、B6、パントテン酸、ビオチンが豊富に含まれていて、糖質や脂質の代謝を助け新陳代謝を高めます。特にビタミンB6は脳の疲労回復効果が高く、江戸時代は栄養ドリンクとして用いられていたそうです。

    ストレス軽減
    塩麹には神経伝達物質のGABAも豊富に含まれています。GABAは、脳の神経が興奮し過ぎないように抑制するので、ストレス軽減が期待できます。

    便秘解消
    塩麹には乳酸菌も含まれているので、腸内環境を整え毎日の排便がスムーズになります。

    老化予防
    麹が発酵する過程で抽出されるポリフェノールには、細胞のさびつきを取ってくれる抗酸化作用があり、老化予防が期待できます。

    美肌効果
    肌の老化の原因となる活性酸素を抑える成分が含まれていることと、乳酸菌も含まれているので腸内環境を整え、吹き出物予防や美肌効果が期待できます。

    免疫力アップ、抗アレルギー作用
    乳酸菌や酵母の相乗効果で、腸内の善玉細菌が増えます。お通じがよくなり、免疫力が高まります。アレルギーの改善にも効果的です。アレルギーの原因になるタンパク質を分解してくれるため、じんましんやアトピーにも効果があるようです。

    塩麹のダイエット効果は?
    ビタミンB群でエネルギー代謝
    塩麹に豊富に含まれているビタミンB群は、糖質や脂質の代謝を促進し、身体の新陳代謝を高めてくれます。

    酵素でデトックス効果
    塩麹などの発酵食品には分解酵素が豊富に含まれます。酵素を摂ると腸の働きが良くなり、便秘解消効果や美肌効果、老廃物をしっかり流すデトックス効果があります。

    乳酸菌で便秘解消
    塩麹には乳酸菌が含まれますが、同じく塩麹に含まれているオリゴ糖が乳酸菌のエサとなって乳酸菌を増やします。整腸作用が活性化するので、便秘症状を改善します。

    レジスタントプロテインで便秘解消
    塩麹に含まれるレジスタントプロテイン(消化されにくいタンパク質)は、腸内の脂質やコレステロールを吸着してそのまま便と一緒に排出します。便に油分が多く混ざるため、やわらかく出やすい便になります。便秘解消や肥満防止に役立ちます。

    食べ過ぎ防止効果
    麹が胃の中で膨らんで満腹感を感じ、普段より食事の量が少なくて済む。

    カルシウム効果
    塩麹にはカルシウムが多く含まれていますが、カルシウムは、体に脂肪を蓄えようとする副甲状腺ホルモンの分泌を抑える働きがあるそうです。

    アミノ酸効果
    塩麹には、塩麹には19種類のアミノ酸が含まれており、体内で合成することができない9種類の必須アミノ酸もすべて豊富に含まれています。必須アミノ酸は脂肪の合成を抑え、脂肪細胞に脂肪をたまりにくくさせる効果があります。

    胃腸に負担をかけないの?
    麹菌の分解酵素が、炭水化物やタンパク質、脂質を分解し、食べた物を消化吸収しやすい状態にしてくれます。分解酵素は加齢とともに減少するので、胃腸の働きが悪くなります。塩麹を使った料理は、胃腸に負担をかけないので、胃もたれなどを軽減できます。栄養を効率よく摂取できるので、それが健康維持、免疫力アップにもつながります。

    アミラーゼ→デンプンを分解(アミノ酸・旨味に換える)
    プロテアーゼ→タンパク質を分解(糖分・甘味に換える)
    リパーゼ→脂肪を分解(脂肪酸とグリセリンに換える
    セルラーゼ→繊維を分解(グルコースに分解))

    これら代表的な消化酵素をはじめ、様々な酵素が豊富に含まれています。  

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塩分控えめ塩麹の作り方レシピ:ユーザーレポート

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