水炊き・ためしてガッテン－ダイエット料理レシピ

水炊き・ためしてガッテン：水炊きはパサパサして美味しくないと思っていませんか？博多一流店に学ぶためしてガッテンの水炊きなら、ホロホロのとろけるような鶏肉が味わえます。もうこれまでの水炊きは食べらませんよ。

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水炊きはパサパサして美味しくないと思っていませんか？博多一流店に学ぶためしてガッテンの水炊きなら、ホロホロのとろけるような鶏肉が味わえます。もうこれまでの水炊きは食べらませんよ。

（4人分）

水炊き・ためしてガッテンの材料

手羽先‥‥8本（600グラム）
鶏もも肉（一口大に切ったもの）‥‥2枚（600グラム）

【ぽん酢の材料】
     カボス‥‥3個
     グレープフルーツ‥‥2分の1個
     お酢（穀物酢）‥‥100ミリリットル
     濃い口しょうゆ‥‥100ミリリットル
     薄口しょうゆ‥‥100ミリリットル

水炊き・肉団子（水炊きの続き）
水炊きの残りで作る醤油ラーメン

上写真：中洲のマロン亭で一杯飲みんしゃらんと
下写真：ほんと、グズッとほぐれるよ

水炊き・ためしてガッテンのダイエットヒント

浮いてきた脂は、油取りシートでカットしましょう。詳しくは →

鶏肉のメチオニンは、脂肪肝予防に効果的。詳しくは →

手羽先はコラーゲンが豊富。ダイエット中の美肌に。詳しくは →

ポン酢のビタミンCは、コラーゲンの吸収をアップします。詳しくは →

水炊き・ためしてガッテンの作り方

【手羽先を煮る】
土鍋に水1.5リットル程度を入れて沸騰させます。土鍋の大きさによって水の量は変わります。大きい鍋の場合、だしとなる手羽先の量も増やしてください。
手羽先を入れて30分煮る。
アクはできるだけ除き、ふたをします。
ふたの穴からの水分の蒸発が激しくなりすぎないように火加減を調節してください。
水分が足りなくなったら、適宜足してください。
【もも肉を煮る】
もも肉を入れて30分フタをして煮込みます。
【浮いてきた脂をカットする】
7～9はガッテンのレシピにはないのですが、黄色い脂肪が浮いてくるので取り除きましょう。
油取りシートをかける。
シートに浮いてきた脂を吸わせて捨てる。
手羽先を入れてから1時間が経った後、さらに火を消して30分程度置いておくと、余熱の効果で肉がよりやわらかくなります。ただし、加熱しながら煮込みすぎると、鶏の臭いが多く出ることがありますので注意してください。
【スープをいただく】
スープをいただきます。茶飲に塩とねぎを入れる。
スープを注ぎ、飲みます。
【ぽん酢を作る】
グレープフルーツとかぼすを絞る。カボスがなければ、他の柑橘類でも代用できます。その場合、グレープフルーツなど甘味のある柑橘類と加える量を調節してください。
材料をすべて混ぜ合わせできあがり。製品によって味が違うため、しょうゆはお好みで調節してください。でき上がったものは、冷蔵庫で保存してください。
【肉をいただく】
ポン酢をつけて、もも肉と手羽先をいただきます。
【野菜と鶏肉団子をいただく】
この後、野菜と鶏肉団子を煮ていただきます。水炊き・鶏肉団子
ためしてガッテンの水炊き情報
【博多では白菜の代わりにキャベツ】
博多では白菜の代わりにキャベツを使う店が多い。白菜よりも水分の出る量が少ないので、スープが薄まらずに美味しい状態で飲めるのがその理由だという。また、もともと甘いキャベツがスープを吸うことで、さらに甘さを増すとも言われる。
【達人と素人の違い】
達人の作る水炊きはホロホロ、ふわふわしている。
素人の作る水炊きはかたくてパサパサしている。
【達人の調理法】
鶏肉を45分間も煮込み、その間ひたすらアクを取る。達人が火をとめた隙に試食してみると、少し硬くてパサパサしている。達人が火を止めた後、開店まではさらに2時間あり、その間達人は何も手を加えない。ところが、開店まぎわに食べてみるとホロッホロの柔らか肉に変身している。
【鶏肉は煮込むと硬くなる】
鶏肉の筋せんいは、加熱すると収縮するため、食べると硬く感じる。一度筋せんいが収縮すると、その状態から元に戻ることはない。では達人の肉がホロホロだったのは何故なのか？
【コラーゲンが肉を軟らかくする】
筋せんいを覆っている膜の主成分である「コラーゲン」が溶けたから。コラーゲンは、水中で長時間、高い温度で加熱されると、分子の一部が水に溶ける性質を持っている。このため、コラーゲン分子が分解し、筋せんいを覆っていた膜に穴が開きます。すると、膜は破れやすくなり、筋せんいが簡単にほぐれるようになる。その結果、肉がやわらかくなる。
【コラーゲンを効率よく溶かす方法】
コラーゲンは、加熱温度が高いほど、また、加熱時間が長いほど、溶ける効果が高くなる。特に80℃以上で溶ける量が多くなると考えられている。ただし水中でないとコラーゲンは溶けない。達人の鍋は、家庭で使う土鍋よりも保温効果が高い。そのため、火を止めた後も、鶏肉は煮こまれているのに近い状態となっていたと考えられる。
【水炊きは昆布だしを使わない？】
博多の水炊きは昆布だしではなく、鶏ガラでだしを取る。昆布だしのほうが、鶏肉のイノシン酸と昆布のグルタミン酸の相乗効果が発揮され、うま味が強くなる。ところが、鶏ガラだしの鶏肉が美味しいと感じるのは何故？
【うま味の相乗効果】
イノシン酸とグルタミン酸を同時に味わうと、足し算のようにうま味を感じるのではなく、掛け算のように飛躍的に強いうま味を感じるようになる。肉類にはイノシン酸が多く、昆布にはグルタミン酸が多く含まれるため、昆布だしで煮た鶏肉スープのうま味は、機械で測定しても数値が高い。
【コクなら鶏がら】
鶏ガラだしは、うま味だけでは昆布だしに負けてしまうが“コク”は、昆布だしよりはるかに多い。そのコクは、コラーゲンが溶けて分解され、ゼラチンやアミノ酸のかたまりとなったものなどから生み出される。（ペプチドと呼ばれる）
【ゼラチンでホロホロ】
鶏ガラで煮た鶏肉は、昆布だしで煮たものよりはるかにやわらかいだけでなく、しっとりホロホロ。その理由として考えられるのは、鶏ガラだしに含まれるゼラチン。ゼラチンがさらに分解されてアミノ酸のかたまり（ペプチド）になり、それが筋せんい同士のくっつきあうのを防ぐため、せんいがより細かく分かれやすい状態になるためだと考えられる。
【ゼラチンとは？】
ゼラチンは、コラーゲンの分子の一部が水に溶けたもののこと。
【ゼラチン・コラーゲンなら手羽先】
ゼラチンを短時間で多く引き出せる具材は手羽先。手羽先はコク成分、コラーゲンともに鶏ガラより多くなる。

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