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さんまの炭火焼き(七輪・焼き方) さんまの炭火焼き(七輪・焼き方)
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さんまの炭火焼き(七輪・焼き方)

七輪・焼き方 | 焦がさないコツさんまの炭火焼き

カロリー:
(1尾分)248kcal
準備時間:
10分
調理時間:
1時間

さんまの炭火焼きを焦がさないように焼くコツ(焼き方)
さんまの炭火焼きの焼き方です。七輪やバーベキューコンロで、さんまを焦がさないように焼きましょう。さんまを炭火で焼くコツは、遠火の強火。遠赤外線でじっくり焼いた塩焼きさんまの美味しさは格別です。

さんまの炭火焼きの手順

  1. サンマの下準備
  2. 炭火を起す
  3. サンマを焼く
  4. 消火

材料(3人分)

生サンマ(中1尾150g)‥‥3尾
粗塩‥‥小さじ1と1/2
大根おろし‥‥150g
スダチ‥‥適量
醤油‥‥適量

【炭火の道具】
七輪、焼き網、BBQ用黒炭500〜600g(サンマが2回焼けます)、 着火剤(木材繊維質)、チャッカマン、火バサミ、うちわ、 軍手、野菜くず、油、火消し壺

レシピ(作り方)

サンマの下準備

サンマの七輪焼き:包丁でサンマのうろこをそぐ
1.包丁を尾の方から頭に向けて動かし、うろこを削る。
うろこを洗い流す
2.流水でうろこや汚れを洗い流す。
キッチンペーパーで水気をふく
3.キッチンペーパーで水気を拭き取る。
焼く30分前にはサンマに振り塩をする
4.ここがポイント・【30分前に塩をする】
30cm高さからサンマに塩をまんべんなく軽くふる。サンマは脂が多いので、焼く直前に塩をしてもなかなか塩味が入っていきません。焼く20〜30分前に塩をして身全体に塩をまわしておきましょう。

炭火を起す

炭火の火熾し方法:七輪の底に炭受け皿を置く
1.七輪の底に火皿を置く。注意:炭焼きは必ず屋外で行って下さい。室内で換気を怠った場合、一酸化炭素中毒を起こして死に至る事があります。
送風口を風上に向けて置く
2.七輪の空気窓を開けて風上に向けて置く。
固形着火剤に火をつける
3.着火剤を入れ、チャッカマンで火をつける。石油系液体着火剤は引火してやけどする危険があるので、アルコール系固形タイプがおすすめです。紙は火がついたまま舞い上がり危険です。
炭のかけらを入れる
4.黒炭のかすや小さなかけらを入れる。小さいほど表面積が大きく、着火しやすい。
空気の通り道を作って炭を置く
5.空気が通りやすいように隙間をあけて炭を置く。分散しないで一箇所にまとめる。ピラミッド状か、炭が大きい場合は写真のようにハチの巣状に置くとよいでしょう。炭の量は七輪の半分位でOK。
炭の起こし方:うちわで送風する
6.うちわであおいで空気を送る。炭は花火のようにはぜることがあるので顔を近づけない。
灰をかぶるまでいじらない
7.ここがポイント・【灰をかぶるまで待つ】
炭が赤くなったら炎がおさまって灰をかぶるまでしばらく待つ。着火後およそ30分。火のつきかけた炭を移動させると、熱が分散して火力が弱くなります。いじらないでうちわであおぎながら待ちましょう。

バーベキューに適している炭は?:白炭(備長炭)は高価で火起こしに時間がかかります。初心者や日帰りの方はBBQ用の黒炭を使用した方が楽です。備長炭は泊まりでキャンプをする上級者向け、またプロがお店などで長時間使用するのに適しています。

七輪に入れる炭の量はどれくらい?:七輪には断熱、蓄熱、保温効果があります。また、七輪自体からも遠赤外線が出ているため、バーベキューコンロに比べて炭は少量(半分以下)で済みます。七輪の半分位を目安に入れましょう。

今回動画で使用したのは黒炭約500g。さんま3尾×2回焼けました。火を付けてから2時間程度の燃焼であれば、家族4人で0.8〜1kgくらいを準備しましょう。

七輪なら家族4人で1kgくらいの炭を準備する

バーベキューコンロで1回に使う炭の量は?:火を付けてから2時間程度の燃焼であれば、2〜3人で2kg位、4〜5人で3kg位、6〜8人で5kg位です。少人数であれば若干多めに、大人数であれば少しすくなめに準備します。1人800g位と考えることもできます。

バーベキューコンロなら1人分800gの炭を準備する

強火の火力の目安は?:炭の表面から15cmくらいに手をかざしてみて下さい。3秒くらいまで耐えられれば強火、6秒くらいまで耐えられるなら中火、9秒くらいまで耐えられるなら弱火と考えられます。

サンマを焼く

七輪に石かレンガを置いて強火の遠火にする
1.ここがポイント・【遠火の強火】
石かレンガ、なければ大きめの炭を支えにして網を七輪の上から10〜15cmくらい浮かせる。(遠火の強火が原則)今回は専用の上置きを使いました。五徳や風よけとしても使えます。
くっつき防止に網を熱する
2.焼き網を載せ十分に熱する。網をよく焼いておかないとサンマがくっつきます。一枚物の網が一般的ですが、今回は2枚合わせの網を使いました。
焼き網に油を塗る
3.ここがポイント・【網に油を塗る】
網に油を塗る。油も塗っておかないと皮が網にくっつきます。二巡目にサンマを焼く時は、最初に焼いたサンマの脂が付いているので油を塗る必要はありません。
サンマの脂が落ちて炎が燃え上がらないように野菜くずを炭の上に置く
4.ここがポイント・【野菜くずを置く】
大根の輪切りや、野菜くずを炭の真ん中に置いてサンマの脂が落ちるのを防ぐ。サンマの脂が炭に落ちると炎が出てすすけ、上手に焼けません。
サンマを焼く前に表面の水分をふき取る
5.焼く直前ににじみ出た水分をキッチンペーパーでふきとっておきましょう。臭みが取れ、皮もパリッと焼けます。
表を下にして焼く
6.表になる方を先に下にして焼き始めます。皿に置いた時、頭が左に来る方が表です。裏側から出た脂や水分が、せっかくきれいに焼けた表に流れて汚れるのを防ぐためです。
サンマの七輪焼きレシピ:網をずらして頭と尾も焼く
7.網をずらして頭部分と尾の部分も焼いておきましょう。
炎が上がったらうちわであおいで火を消すか、網ごとよける
8.ここがポイント・【炎で焼かない】
脂が炭に落ち、炎や煙が出ます。炎で焼くと美味しくありません。網ごとよけたり、うちわをあおいで炎を消して下さい。
先に表側をじっくり7割方焼く
9.表側を7割方じっくり焼く。焼け具合が気になってもいじらないようにして下さい。サンマの目が白くなったらひっくり返すサイン。一枚物の網の場合、ひっくり返すのは一回だけ。合わせ網は持ち上げて下から焼き加減を確認できますし、何度ひっくり返しても身崩れしないので便利です。
裏側を3の割合で焼いて完成
10.ひっくり返して裏側を3の割合で焼く。
大根おろしとスダチを添える
11.頭が左側、腹が手前側になるように盛りつける。 大根おろしとスダチを添え、お醤油をかけていただく。

消火

バーベキューが終ったら火消し壺に炭を入れる
3.炭火焼きが終ったら炭を火消し壺の中に入れる。
火消し壺のふたをして空気を遮断し、炭を消火する
2.ふたをし、完全に冷ます。酸素が遮断されるので自然消火します。消し壺がない場合は、バケツに水をはって炭を投入し、確実に消火する。消し壺は熱がこもるので火傷に注意。七輪は水で洗わないで下さい。もろくなります。
消し炭は着火剤として次回に使える
3.火消し壺で消した炭は、次回も使用できます。火がつきやすいので火起こしが楽です。水を使って消火した炭は湿っているので、火がつきにくく、爆ぜる危険性もあります。完全に天日干しすれば再利用できますが、よく干したつもりでも水が残っていることがあって危険です。
動画:火熾しとサンマの七輪焼き
火起こしとサンマの七輪焼きを動画で見る。

マロンのワンポイントアドバイス:網を七輪の上に10〜15センチほど浮かせて、遠火の強火で焼くのがコツです。

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レイ

中がしっかり焼けてジューシーに美味しく出来ました。うまく焼くコツなんてあるんですね。... 続きを読む

秋といえば秋刀魚ですね。これも前の夕飯に作りました。中がしっかり焼けてジューシーに美味しく出来ました。 うまく焼くコツなんてあるんですね。

マロン:レイさん、ありがとうございます♪(*^▽^*) さんまの塩焼きはやっぱり七輪での炭焼きが最高ですね。真っ青な秋の空に立ち上る秋刀魚の煙‥ジュウジュウ音を立てて焼けるあの香り‥あ〜お腹が鳴っちゃいますよ〜♪~(=^‥^A

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遠火の強火の意味は?
炭火は遠火の強火が基本です。炭火は火で焼くのではありません。炭火の赤外線(電磁波)が食材に達して、熱に変わって焼きます。熱源の温度が高いほど遠赤外線が多く出るので、炭を強火にして大量の遠赤外線を発生させます。しかし、食材が近すぎると焦げてしまいます。焦げないように少し火から離して、じわじわと焼きます。表面は香ばしく、且つ中まで火を通すために、遠火の強火で焼くのが最も効果的というわけです。
火起こしを始めるタイミングは?
火起こしはサンマを焼き始める最低30分前に始めましょう。BBQ用の黒炭が白い灰をかぶるまでには30分くらい必要です。備長炭は50〜60分くらいかかります。
火がなかなかつかない原因は?

炭をいじくる
炭をいじくると火がつくのに時間がかかります。完全に火がつくまでいじらないようにしましょう。

空気の通り道
酸素の通り道がないと火はつきません。ぎゅうぎゅうに詰めすぎないで、すき間を作りましょう。

炭が湿気っている
炭が湿っていると火はつきません。必ず乾燥した炭を使いましょう。 また、湿った炭は弾け飛んで危険です。

木炭が大きい
表面積が大きいほど火が燃え移りやすいです。最初は炭のかけらなど小さい木炭で着火しましょう。

備長炭
備長炭は硬くて密度が高いので、なかなか火がつきにくいです。一般的なBBQ用黒炭を使いましょう。

備長炭に火をつけるには?
備長炭は着火しにくいです。BBQ用の木炭なら着火剤だけでもつきますが、着火剤の上に備長炭を置いても火はつきません。最初はBBQ用黒炭で火を起こし、その上に備長炭を入れるとよいでしょう。
七輪の炭焼きが美味しい理由は?
七輪は珪藻土(けいそうど)を素焼きしたセラミックスで出来ており、加熱すると強い遠赤外線を放出します。炭の表面の灰もセラミックスで、近赤外線が発生します。両方の赤外線が相まって炭火焼きをいっそう美味しくします。
新鮮なサンマの見分け方は?
  • 新鮮なサンマは目が澄んでいて赤くない。
  • 背中が青い。
  • 腹を押さえたとき弾力がある。
  • 脂ののったサンマは口ばしが黄色い。
  • 頭から背中にかけてが猫背のように急カーブしている。
サンマにウロコがあるの?
サンマのウロコは取れやすく、水揚げされる時に、お互いの体がすれあってほとんど取れてしまいます。うろこが残っているサンマは傷みが少なく鮮度がよいことになります。
サンマの内臓からうろこが出た?

サンマのはらわたからうろこが出てくることがあります。近年主流の漁法は、手間をかけず一度に大量のサンマを漁獲出来る棒受網(ぼううけあみ)という漁法です。そのため網の中でサンマがこすれあって大量のうろこが落ち、さんまが飲みこんでしまうからです。

昔は網に刺さったサンマを一匹一匹引き抜く刺網(さしあみ)漁だったので、サンマがうろこを飲み込む心配がありませんでした。内臓を食べる時には、うろこを一緒に食べてしまわないように気をつけましょう。

サンマの内臓はどうして食べられるの?

一般的な魚の内臓が食べられない理由の一つは、内臓に排泄物が残っているからです。ところがサンマの場合は、食物を長く内臓に留めません。食べた物をわずか30分で排泄してしまいます。食事から排泄までにアジは36時間、金魚が8時間かかることを考えると驚異的なスピードです。

サンマの内臓は胃や腸の区別がなく、1本の長い消化器官があるだけのシンプルな構造。そのため、消化が早く内臓に排泄物が残らないため、内蔵も一緒に食べられるのです。(ところさんの目がテンより)

サンマの内臓から赤い虫が出てきた?
サンマの内臓に赤い糸状の虫がいますが、ラジノリンクスという寄生虫だそうです。食べても人体には無害だそうですが、見た目にも気持ちのよいものではないので、取り除いて食べましょう。(nhkおはよう日本より)
内臓を簡単に取り除く方法は?
魚屋三代目日記で紹介されている内臓の取り方が参考になります。また、生臭さを軽減するには、内臓を取り出してアルミホイルにのせ、きつめに塩を振り、強火でカリカリに焼くとよいそうです。(ミヤネ屋のレシピ)ワタが苦手な人でもこれなら食べられるかもしれません。
七輪とは・名前の由来は?

七輪は土製の煮炊きするコンロのことで、七厘とも書きます。

語源には諸説あります。わずか七厘(金銭単位)で買える炭で十分な火力が得られたというのがその一つ。わずか七厘(重量単位)の重さの炭で十分な火力を得られたからという説もあります。また、炭火を受ける皿に7つの穴があったことに由来するとも言われます。

七輪の製法は?

七輪の製法には、「練り物」と「切り出し」があります。

練り物製法
「練り物」製法は、珪藻土(けいそうど・植物プランクトンが化石化した土)を一度粉々に砕いて粉末にし、型に詰めて焼き固めます。大量生産できるので低価格です。

切り出し製法
「切り出し」製法は、地中から採掘した珪藻土ブロックを、職人さんが彫刻のように削って七輪の形にし、焼成する方法です。手作りなので高価ですが、軽いのが特徴です。珪藻土には無数の気孔(空気穴が)あります。地層のまま利用するので、空気孔が破壊されず軽く仕上がるからです。切り出し七輪(珪藻土):楽天で購入

能登の切り出し七輪

BBQコンロと比較して七輪のメリットは?
  • 空気窓があるので、窓を開け閉めするだけで火力を簡単に調節できる。
  • 七輪は珪藻土なので、本体から遠・近赤外線を出します。炭と珪藻土のダブル遠赤外線効果で、食材を美味しくする。
  • 珪藻土で作られている七輪は、保温性・断熱性が高いので、炭がゆっくり燃えます。BBQコンロに比べて使う炭の量が少なくて済みます。
炭火焼きが美味しい理由は?

炭火焼きが美味しいのは赤外線効果によります。赤外線は熱ではなく電磁波の一種です。電子レンジのマイクロ波の様に、食材の分子を振動させて、その摩擦熱で加熱します。これにより、食材の中までしっかり火が通り、均一に加熱されるので焼きむらがなくこんがりと焼き上がります。つまり炭火は天然の電子レンジというわけです。炭火はガス火の4〜5倍も赤外線を放出しています。

香り
「炭火の遠赤外線効果で表面に焦げ色がつきやすくなります。何ともいえな香ばしい香りが食欲をそそります。

燻煙効果
サンマを焼くと脂が炭火に落ちてジュッと音を立て煙が出ます。この煙がサンマをスモークし、炭火特有の風味がつきます。

炭火がガス火に比べて美味しい理由は?

ガス(対流熱):炭火(放射熱)
ガス火は空気を温めて、その後空気の流れで食べ物を表面から内部に温める対流熱であるのに対し、炭火は赤外線で電子レンジのように、中からも物を温める輻射熱(放射熱)です。炭火の方が焼きムラがなく、早く熱が通ります。

灰効果
付着した灰のミネラルが味をひきたて、またアルカリ性の性質を持つ灰は、肉の表面にくっついて肉の酸性を中和し、まろやかにします。

水分
ガスは燃えると水分が出て食材が水分を含んでしまいます。炭火は水分を発生しないのでカラッと焼きあがります。

近赤外線って何?

炭火焼きが美味しいのは、遠赤外線効果であることはよく知られていますが、近赤外線についてはあまり知られていません。遠赤外線は表面はこんがりさせ、近赤外線は中をジューシーに焼き上げます。炭火焼きは、遠赤外線と近赤外線の2つの相乗効果によって食材をより美味しくしているのです。

近赤外線効果は中
炭を焼いた時にできる表面を覆う白い灰はセラミックスと呼ばれ、近赤外線という遠赤外線より波長の短い電磁波を放出します。近赤外線は肉身の内部にまでより早く熱することができます。中までふんわり、ジューシーに焼けるのはこのためです。

遠赤外線効果は表面
遠赤外線は食品の内部にはほとんど入らず、表面で熱に変わります。その熱が内部に伝わっていくため、強火で焼いても表面が焦げることはありません。また、表面に焦げ目をつける性質があるので、旨みを閉じ込めることができます。

炭火は風の影響を受けないの?
赤外線は電磁波なので、風や空気の流れに影響を受けずに飛んで行きます。そのため、焼きムラ無く焼くことが出来ます。天然の電子レンジのようです。例えば、炭火にあたって暖かく感じるのは、空気そのものを温めるわけではなく、皮膚に電磁波が到達して皮膚の分子が振動、加熱するからです。この熱を輻射熱(放射熱)といいます。太陽の自然な暖かさも輻射熱によります。
残った木炭や灰の処分方法は?
木炭は土に戻らないそうなので、土に埋めるなどして捨ててはいけません。火消し壺などに入れて持ち帰り、ゴミの日に出しましょう。燃えた後の灰は畑の良い肥料になります。また洗剤として用いることもできます。灰はアルカリ性なので、油汚れを落とすからです。実際、戦前はかまどの灰が洗剤として使われていました。
消し炭とは?

火消し壺で消した炭は、消し炭といって、次回再利用できます。新しい炭よりも火がつきやすいので、火起こしが楽になります。

消し炭は次回の着火剤として再利用できる

火起こしを早める火起こし煙突とは?

七輪の上に煙突をのせて火をつけると、熱せられた空気が上昇気流を作ります。下部(窓口)から空気をどんどん吸い込み、温まった空気を押し出すという風の流れを生みます。これを煙突効果と言います。うちわであおがなくても、勝手に新鮮な空気が勢いよく流れ出るので、燃焼効率が高まり、火起こしが早くなります。20分くらいで炭が赤くなるそうです。備長炭は火起こしに45分〜60分くらいかかるので、時間のない方は利用してみて下さい。煙突効果の火おこし兼用火消しつぼ:楽天で購入

白炭(オガ炭):16〜40分 平均して25分位

黒炭(ナラ炭):14〜30分 平均して22〜23分位

※いずれも400〜600g程度

火おこし兼用火消しつぼ

kyanさんのブログの実験記録がとても参考になります。

サンマが真っ黒焦げになった?
サンマの脂が炭火に落ちると、引火して燃え上がり、煙もモクモクと上がります。この炎は炭の炎ではなく、脂が炭の高熱で引火したものです。この炎と煙がサンマに当たると表面がすすけて真っ黒になります。美味しくないです。
サンマの炎と煙を防ぐ方法・対策は?
  1. 野菜くずを炭火の中に置いて魚の脂が直接炭に当たらないようにする。(野菜くずの代わりに松葉を置いてもよい)

    野菜くずや松葉を置いてサンマの脂が炭火に落ちるのを防ぐ

  2. 炎が出たら、うちわであおいで素早く消す。
  3. 炎がおさまるまで、サンマを網ごとよける。

    炎がおさまるまで、サンマを網ごと遠ざける

  4. 霧吹きや水鉄砲で火元に少量の水をかける。
  5. 炭を端に寄せ、炭の無い部分の上でサンマを焼くと脂が落ちても燃えにくい。
熾火(おきび)とは?
炭が燃えた後の赤くなったものを熾火(おきび)と言います。燃焼し始めは炎が立ちあがりますが、やがて炎がおさまり、非常に高温で安定した燃焼に変わります。この熾火の状態で焼いてこそ、遠赤外線効果が得られ、中まで火が通ります。炎が立っている時にサンマを焼き始めると、強火なだけなので真っ黒になったり、焼きムラが出ます。(写真は備長炭)

炭が燃えて赤くなった状態を熾火と言う

サンマの振り塩の量の目安は?
焼き魚は魚の重さの2%弱〜3%の塩を振ります。サンマは脂肪が多いのできつめにした方が、生臭みがよくとれます。中央部分の身肉の多い背側には多めに、身肉が少ない腹側には少なめ振ります。サンマ1尾につき小さじ1/2杯くらいを目安にしてみて下さい。ちなみにこのレシピは1.6%の塩加減です。お好みでお醤油をかけて食べて下さい。
振り塩が上手にできない?
塩は湿っていることが多いので、フライパンで炒って、サラサラにしてから使いましょう。精製塩ではなく粗塩が美味しいです。
振り塩の効果は?
  1. 弾力が出る
    身が締まって身崩れを防ぐ。
  2. 旨味が増す
    塩が浸透するとタンパク質分解酵素が働き、タンパク質がグルタミン酸やアミノ酸に変化。旨みが深くなる。
  3. 生臭さを消す
    脱水作用により水分が浮き出るが、一緒に臭みも出る。
皮がはげないように焼くには?

焼き網に油を塗る
魚のタンパク質は熱した金属に触れると熱凝着という付着現象を起こします。表面にを塗って金属とタンパク質の間を油膜で隔ててやります。直接触れないので凝着を防ぎ、身が崩れにくくなります。

焼き網に酢かレモン汁を塗る
焼き網に酢かレモン汁を塗っておくと皮がはげずに焼くことができます。焼き網に皮がくっつくのは、魚のタンパク質が熱で変化し、金属に付着するからです。この現象を「熱凝着」といいます。熱凝着は50℃くらいから始まり、温度が高くなるにつれ強力になります。金属と反応する前にお酢で皮のタンパク質を変性させ、熱凝着を防ぎます。

ひっくり返すときに身が崩れるのを防ぐには?
背中側を優しく持ち上げて、ひっくり返します。お腹側を持ち上げるとつぶれてしまいます。箸より軍手で裏返した方が崩れにくいです。
大根おろしに毒消し効果?
大根おろしのオキシターゼという酵素は、魚の焦げに含まれる発がん性物質を分解する働きがあります。添えられる柑橘類の香り成分リモネンにも、発がん物質を解毒する力があります。脂肪分の多いサンマの消化も助けてくれます。焼き魚を食べるときは、スダチ、カボスなどを絞り、大根おろしを合わせましょう。

大根おろしは焼き魚の焦げを排泄する効果がある

七輪の注意点は?
閉め切った室内で炭を使うと一酸化炭素中毒になる危険性があります。一酸化炭素は無色透明・無味無臭なので気づきにくく、死に至る事故もしばしば起きています。車内やテント、雪のかまくらなどに七輪を持ち込むことは絶対やめましょう。必ず屋外で行いましょう。
着火剤の注意点は?
ジェルタイプにしても固形タイプにしても着火剤の継ぎ足しは厳禁です。燃えている時に継ぎ足しをすると一気に燃え上がり、火が飛び散るなどの重大な事故に繋がる危険があります。特に子供に使わせない、絶対に子供の近くでは使用しないようにしましょう。
黒炭と白炭の違いは?

木炭は白炭(しろずみ)と黒炭(くろずみ)の2つに大別することができます。両者の違いはその製法の違いであって、原木の種類や産地によって分類されるわけではありません。炭を作る原理は、原木を密閉状態(空気が少ない状態)で加熱して、炭化させるというものです。

白炭
白炭は約1,000度で燃やします。燃やすと言っても火と木を窯の中で少し離して蒸し焼きにするため、燃え尽きることはありません。ガスなどの不純物が抜け、堅い炭となります。最後に窯の外に出し、水分を含んだ灰をかけて消火します。この灰が炭の表面に付着して白く見えるので、白炭と呼ばれます。一連の作業に10日間を要します。

備長炭
白炭がすべて備長炭というわけではなく、樫(かし)の木から作った白炭のみを備長炭と呼びます。

樫の木から作った白炭を備長炭と呼ぶ

黒炭
黒炭は約700度で炭化させます。窯の口も煙突も密閉して空気を遮断し、徐々に窯の火を消し、冷まします。灰はかぶせないので、表面は黒いままです。そのため黒炭と言います。工程期間は約7日間。下の写真は高品質で有名な岩手の切り炭です。断面が放射状に割れ目になっています。

黒炭は断面が放射状に割れ目が入る

白炭の特徴は?

非常に硬くて、たたくとキーンという金属のような音がする。火が付きにくく、黒炭に比べて火力が弱いが火持ちがよい。下の写真のようにサンマを焼いた後もまだ火が赤々としています。

備長炭は火持ちがよいので最後まで赤々と燃える

代表的な白炭は?

備長炭(紀州地方)、ナラ白炭(秋田、長野)、カシ白炭(高知、大分、宮崎)などが有名です。

紀州備長炭
特に紀州備長炭は高級備長炭として有名です。紀州備長炭の炭材のほとんどがウバメガシです。ウバメガシは成長が遅く、それだけ目が詰まって硬度の高い木になります。

白炭の主な原料は?
馬目樫(ウバメカシ)、粗樫(アラカシ)など。
木炭の注意点は?
炭は爆ぜることがあります。爆ぜは爆跳(ばくちょう)と呼ばれる現象で、内部のガスや水蒸気が加熱により膨張し、逃げ場を失って一気に炭を押し割ってしまうことで起こります。
炭が爆ぜる原因は?
  1. 炭が水分を含んで湿気っている。炭は細かい孔がたくさんあります。そこに残った水分が膨張して水蒸気爆発します。
  2. 水をしっかり切りすぎたのかもしれません。
    分量通りの砂糖を入れても水が上がらず焦げそうなときは、水を足して煮ましょう。
  3. 完全に炭になりきらず未炭化の炭である。(つまり品質の悪い炭。未炭化の炭は煙も出やすく輸入品に多い。)
  4. 急激に火にくべる。
炭が爆ぜるのを防ぐには?
  • 炭を起こす時はできるだけゆっくり起こすことです。火おこし器の中に炭を入れてガス火で起こす場合は、ガスの火をできるだけ弱火にします。中の水分をゆっくり蒸発させ、ゆっくり空気を抜いてやると跳ねにくくなります。できれば蓋付きならなお安心です。
  • 炭を追加するときは、十分に暖めてから継ぎ足しましょう。特に備長炭はいきなり火中に入れると爆ぜやすいです。火のそばに次にくべる炭を置いて、しばらく暖めてから継ぎ足しましょう。その際、樹皮側から着火させると跳ねが少なくなるようです。こうして炭の中の水分やガスをゆっくり抜くことで、爆発が起こりにくくなります。
  • 焼き網をかぶせておくとある程度は爆ぜた炭の飛散を防いでくれます。むやみに顔を近づけたりしないようにしましょう。
  • 保管期間が長く、湿気を帯びている木炭は、爆ぜる可能性が高いです。早めに使い切るようにし、湿気の多いところに長期間置かないようにしましょう。
黒炭の特徴は?
軟らかく火付きがよく、火力が強いが白炭に比べ、火持ちは悪い。昔から鉄の精錬や鍛冶、茶道に使われています。
代表的な黒炭は?
岩手木炭(岩手)、茶道で使われる池田炭(大阪)、佐倉炭(千葉)が有名。池田炭はクヌギの黒炭で、別名菊炭(きくずみ)とも言います。切り口が菊の花のよう紋様であることから、そう呼ばれるようになりました。高価な炭ですが、灰が残る風情や火つき、火持ちがよいことから、今日でもお茶席には欠かせない炭として人気があります。
黒炭の主な原料は?
椚(クヌギ)や楢(ナラ)など。主にクヌギを原木として焼いた炭が上等とされています。
炭の形状による種類分け

オガ炭 (黒炭)
オガ炭はオガクズを一度粉末にしてから固めて炭火したもの。主な形状は四角形や六角形で、中心にちくわのように穴が開いている。この穴のおかげで炭が爆ぜることがほとんどない。火付けはしにくいが、煙も少なく、火力も強い。

切り炭
使いやすい長さに切った炭。

原料による種類分け

クヌギ炭
茶道に用いられる黒炭。菊炭ともいい、断面は美しい放射状の筋が入っているのが特徴です。

ナラ炭
岩手の切炭が有名な黒炭。火付きがよく、炎や煙もほとんど出ず、BBQ向き。

マングローブ炭(BBQ炭火)
原料はマングローブ類。ホームセンターなどでよく販売されている「バーベキュー木炭」がこれにあたる。 安価で火着きが良いが、火持ちが悪く炎が上がる。煙も多く出て臭気がある。

竹炭
竹を焼いて炭にしたもの。竹炭は、木炭に比べて孔の数は2倍以上、吸着力は10倍以上あると言われています。また、カルシウムやカリウム、マグネシウム、鉄などのミネラルが豊富で、しかも水に溶けやすいため、細胞の活性化に役立つと言われます。飲料水や炊飯、お風呂にも利用できます。他にも消臭効果、電磁波の遮断、除湿効果、水の浄化に効果があると言われています。

サンマの身を崩さない焼き方は?
今回使用したのは合わせ網です。魚を挟んで焼くので網を反転させるだけで、身を崩さずに焼くことができます。一般的な網の場合、何度も返すと皮が破れるので、ひっくり返すのは1回だけですが、この網なら何回でもひっくり返せます。(そうは言ってもあまりひっくり返さない方が美味しくやけます)ちょっと持ち上げるだけで焼き目を確認できるので便利です。
火消し壺がない場合は?
火消し壺がない場合は、バケツに水をはって炭を投入し、確実に消化します。この場合、燃料として再利用することはやめましょう。天日干ししても水が残っていることがあり、炭が爆ぜやすくなっているので危険です。また、七輪のまま水をかけるのは絶対やめましょう。炭や水蒸気が飛び散って火傷する危険性があります。七輪も割れます。
炭の脱臭効果は?

炭には脱臭・消臭効果があります。炭にも臭い成分にも酸性とアルカリ性があり、臭いと逆の性質を持つ炭を置かないと脱臭効果は期待できません。

黒炭は酸性の性質があるので、以下のようなアルカリ性の臭いのする場所に置きます。
・トイレ(アルカリ性の臭い)
・クローゼット(アルカリ性の臭い)
・冷蔵庫(酸性とアルカリ性両方の臭いがあるので黒炭と白炭の両方を入れる)

白炭(備長炭)はアルカリ性の性質があります。以下のような酸性の臭いのする場所に置くと効果があります。
・靴箱(酸性の臭い)
・冷蔵庫(酸性とアルカリ性両方の臭いがあるので黒炭と白炭の両方を入れる)

※3日程度で脱臭効果は薄れます。煮沸したり、天日干しにすると効果が戻ります。水に浸けた炭は炭火焼きに使うと弾けやすくなって危険です。BBQには使わないようにしましょう。

木炭の調湿効果?

木炭には湿気を吸ったり吐いたりする調湿効果があることを知って、わが家では「炭八」という調湿木炭が敷かれたベッドを使い始めました。(出雲木遣い倶楽部の炭入健康ベッド)夏は涼しく冬は暖かです。消臭効果もあるので空気がさわやかです。ホルムアルデヒド対策にもなります。すぐれものです。