渡り蟹のチリソース - レシピ [ 作り方 ]

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渡り蟹のチリソース
渡り蟹のケチャップ煮

蟹を食べ終わったら、残ったスープを温かいご飯の上にかけて食べてみてください。とってもおいしいですよ。

渡り蟹のチリソースの材料


(2人分)
渡り蟹‥‥300g
片栗粉‥‥適量
溶き卵‥‥1と1/2個
揚げ油‥‥適量

【A】 白ネギ(みじん切り)‥‥5cm
       生姜(みじん切り)‥‥1かけ
       ニンニク(みじん切り)‥‥1かけ

【B】 水‥‥250cc
       ケチャップ‥‥125cc
       砂糖‥‥大さじ4
       鶏ガラスープの素‥‥小さじ1
       酢‥‥小さじ1
       塩‥‥小さじ1
       酒‥‥大さじ2
       胡椒‥‥少々

渡り蟹のよくある質問

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渡り蟹のチリソースの作り方


渡り蟹のケチャップ煮のレシピページにはダイエット情報もあります。どうぞご覧ください。

  1. 蟹をよく洗って水気をふく。

  2. 蟹の甲羅をはずし、胴体や足を食べやすい大きさにぶつ切りにする。

  3. 胴体や関節の肉が出たところに塩胡椒し、片栗粉、溶き卵をつける。旨みが逃げないように肉だけに衣を付け、殻には衣はつけません。

  4. 低〜中温の揚げ油でじっくり揚げる。じっくり揚げることで、固い部分は無理でも、柔らかい殻の部分が食べやすくなります。

  5. フライパンに少量の炒め油(分量外)を熱し、【A】を炒めて香りを出す。カロリーが気になる方は、炒め油を使わないで水炒めして下さい。ピリッと辛いチリソースにしたい場合は、豆板醤か赤唐辛子の小口切りを加えて下さい。

  6. 【B】を加えて煮立てる。

  7. 残りの溶き卵を回し入れ、ふわりと浮いてきたところをかき混ぜ、揚げた蟹を入れて合わせる。

    【食べ方】
    殻ごとしゃぶっておいしいだしを吸いながら食べてみて下さい。小さい渡り蟹であれば、唐揚げすれば殻ごと食べられる場合があります。殻といっても甲羅や爪は固いので無理です。

  8. 【渡り蟹のよくある質問】

    渡り蟹とは?
    渡り蟹は正式名称を「ガザミ」といいます。食用として重要なカニです。かつて東京では、カニといえば渡り蟹のことを指していたほど日常よく食べられるカニでした。 日本のいたるところで獲れていましたが、今では激減し、高級食材となりました。

    渡り蟹の栄養は?
    高タンパク、低脂肪、低エネルギー。ビタミンではビタミンB12、ミネラルでは銅の成分が高い。血圧の上昇を抑えたり、血中コレステロール値を下げる働きをするタウリンが豊富。また殻には強い抗酸化力を持つアスタキサンチンが含まれていて老化抑制に効果がある。殻には骨を丈夫にするカルシウムや免疫力を高めるキチンという不溶性食物繊維も含んでいるので、揚げ物や炒め物など、殻ごと食べる料理が効果的です。さらに、ミソにはミネラルやビタミン類も豊富です。

    渡り蟹のカロリーは?
    100gが65kcal。
    200g(1杯)で130kcal。

    名前の由来は?
    ガザミ
    正式名のガザミは、カニのハサミを意味する古語の「カサメ」が訛ったものと言われています。

    渡り蟹
    ガザミは、一番後ろの足がボートの櫂(かい)・オールのように板状になっています。この櫂を使って海の中を泳いで渡るため、渡り蟹とも呼ばれています。

    渡り蟹の旬は?
    冬以外はほぼ季節を問わず漁獲されますが、その中でも特に秋が旬とされています。

    メス
    メスは晩秋から春にかけて(11月〜2月)生殖腺が発達し、腹に内子(卵巣)を持ちます。濃厚な内子のうまみと蟹ミソが楽しめます。

    オス
    オスは6月〜10月が旬ですが、特には交尾後のオスは冬に向けて栄養をつけて太ります。身がびっしりつまって美味な時期。オスの胸身は旨みと甘みが強い。

    渡り蟹の有名な産地は?
    瀬戸内海や有明海です。佐賀県太良町の「太良ガニ」や「竹崎ガニ」は、渡り蟹のブランド蟹として有名。有明海の干潟の栄養豊富なプランクトンを食べて育つため、他産地よりも味が良いといいます。

    渡り蟹の料理法は?
    塩ゆで、蒸しガニ、味噌汁、鍋もの、唐揚げ、中華のケチャップ煮、チリソース、韓国のケジャン、ブイヤベース、パスタなどで食べられる。

    渡り蟹の茹で方は?
    蟹を生きたまま熱湯に入れると、苦しさのあまり自切して脚がもげてしまいます。水からゆでるか、輪ゴムで脚を固定してから入れます。一度氷水に入れてしめて(殺して)からゆでるという方法もあります。口の部分を、まな板に打ちつけて脳しんとうを起こさせる方法もあります。蟹味噌が流れ出ないように、甲羅を下にして入れて茹でる(蒸す時も)のがポイントです。海水より少し薄い塩水(塩分2%)で、15〜20分程茹でます。茹で上がったらザルにあげて冷まします。水にとったり、茹で汁につけたままにしておくと、味が水っぽくなってしまいます。茹でるより蒸した方が、さらに蒸すより焼いた方がエキスが逃げないのでおいしいといいます。身は二杯酢か三杯酢で食べます。

    おいしい渡り蟹の選び方は?
    1、生きていて元気なもの。カニは自己消化(身痩せ)が早いので、時間が経つと痩せてしまいます。獲れたての新鮮なものを入手しましょう。おいしく食べるポイントです。
    2、手に持ってみてずっしりと重いもの。
    3、甲羅が硬いもの。渡り蟹は脱皮を何回も繰り返します。甲羅が柔らかいものは脱皮して間もないもので身が入っていません。
    4、死んだ渡り蟹を選ぶ時は、口の周りが黒ずんでいない物を選ぶ。

    オスとメスの見分け方は?
    メスは子を持つので、腹にある三角形のハカマ(俗に言うふんどし)が大きいです。ハカマの幅が狭い方がオスです。

    どんな味がするの?
    味はズワイガニにも引けを取らず、殻も薄いため食べやすい。肉質はなめらかで甘みが強い。一般にはオスは身、メスはミソと内子(卵巣)がおいしいと言われています。

    特においしい部位は?
    足には身が少ないですが、カニ味噌(中腸線)が濃厚で甘みがあります。脚の付け根の肉はよく動かす部位なので、特に美味です。メスであれば甲羅の中の内子(卵巣)も美味。

    まずい部位は?
    ガニ
    甲羅をはずすとミソの左右に、ガニといってスポンジ状の呼吸器が付いています。おいしくないので、食べる前に取り除いておきましょう。

    カニの旨味成分は何?
    旨味の主成分は、グリシンという甘味の強いアミノ酸と、ベタインという甘味のある旨味成分です。一般にメスよりオスの方が旨く、エキス分が10倍も多いそうです。

    かにミソは脳みそなの?
    かに味噌は脳みそではなく、中腸線という内臓で、すい臓や肝臓をあわせ持つ器官です。そのため、肝すい臓とも呼ばれています。フォアグラやあん肝と同じように脂肪やグリコーゲンを豊富に含んでいて、蟹のレバーのような存在です。

    かにミソの栄養は?
    脂肪の燃焼を助けるグリコーゲンが豊富です。さらに、脂肪、ビタミンB群、核酸、ミネラルなどを豊富に含み栄養価が高い部位です。核酸は、新しい細胞を作る原材料となるため、細胞を活性化させ老化を予防する働きがあると言われています。かにみその特有のコクがあって濃厚なうまみは、イノシン酸などの核酸によるものです。

    自切(じせつ)とは?
    カニは危険を感じると、自分でハサミや足を切り落として脱出しようとします。これを自切と言います。市場に出荷する際には、自切しないように、ハサミを折りたたんで輪ゴムで甲羅に固定します。

    脳しんとうを起こさせるの?
    活きた渡り蟹を茹でる時、自切しないようにするため、カニの脳にあたる口の部分を、まな板などに強く打ちつけて脳しんとうを起こさせます。その間に熱湯に入れれば、湯の中で暴れて自切するこを防げます。

    春と秋2回産卵するの?
    メスは晩春(5〜6月)に1回目の産卵をし、一番子と呼ばれます。夏7〜8月に2回目の産卵をし、二番子と呼ばれます。二番子は一番子より産卵数が少ない。 
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