しっとりシフォンケーキ(上手なメレンゲと卵黄生地作り) - レシピ [ 作り方 ]

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しっとりシフォンケーキ(上手なメレンゲと卵黄生地作り)
しっとりシフォンケーキ

このレシピは17cmを基本としています。14cm型、特に20cm型はハンドミキサーの時間を増やすなどして調整してみて下さい。

しっとりシフォンケーキ(上手なメレンゲと卵黄生地作り)の材料


(14cm、17cm、20cm型)
17cm型の材料
【卵黄生地】
卵黄(L)‥‥40g(2個)
上白糖‥‥40g
サラダ油‥‥40cc
薄力粉‥‥80g
塩‥‥小さじ1/8
紅茶の葉(アールグレイ)‥‥大さじ1
紅茶液‥‥80cc

【メレンゲ】
卵白(L)‥‥4個(160g)
上白糖‥‥30g

焼き時間‥‥170℃で40分

材料・焼き時間
14cm型の分量はこちら
20cm型の分量はこちら

おもな作業の流れ
下準備
卵黄生地を作る
メレンゲを作る
卵黄生地とメレンゲを混ぜ合わせる
型に流して焼く
型からはずす

よくある質問
しっとりシフォンケーキのよくある質問
シフォンケーキ作りにあると便利な道具
失敗の原因


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しっとりシフォンケーキ(上手なメレンゲと卵黄生地作り)の作り方


紅茶シフォンケーキの作り方のレシピページには動画や手順写真もあります。どうぞご覧ください。

  1. はじめに
    このレシピは赤堀博美先生のしっとりシフォンケーキのレシピをもとにしています。本来は泡だて器を使うのですが、手軽にハンドミキサーでも作れるようにアレンジしてみました。ふわふわに加え、しっとりしているのが特徴です。しっとり系なので一般的なふんわりシフォンに比べてふくらみはやや小さいですが、おいしさは感動もの。パサパサせずシュワッととろける口溶け。まさに絹のような食感、舌感を楽しめます。初めての方でも失敗しないようにマロンが代わりにたくさん失敗してレシピを完成しました。ぜひ作ってみて下さいね。もう他のシフォンは食べられませんよ。なんちゃって(^^ゞ

    一般的なシフォンケーキとの違いは?
    しっとり系なので、卵黄が少なく卵白の方が多い。水分も多い。しっかりとした形になるシフォンを目指すなら、卵黄の量を増やせばいいのですが、しっとり系は卵黄の量を少なくします。その分不安定ですが、パサパサせずしっとり感が味わえておいしいのです。メレンゲの泡立て方も違います。従来のシフォンは、メレンゲはしっかり泡立てますが、しっとり系はゆるめです。

    おさえておきたいポイント
    1、メレンゲはツノの先端がおじぎするくらい
    2、卵黄は40℃の湯せんにかける
    3、薄力粉を加えたらミキサーで混ぜる

  2. 【下準備】

    風味付けの紅茶液
    紅茶を普通に飲むお茶より濃い目にいれます。

  3. 茶葉
    ミルサーか、すり鉢で茶葉を粉状にする。

  4. 砂糖を計量
    上白糖は卵黄生地用とメレンゲ用に計り分けておきます。

  5. サラダ油を計量
    サラダ油は湯せんにかけて40℃くらいに温めておく。おすすめは太白ごま油(無味無臭・透明)。もちっとしてコクのあるシフォン生地になります。ピュアオリーブ油もヘルシーです。ダイエット中は、ヘルシーリセッタのような中性脂肪がつきにくい油も利用できます。

    油の注意
    ヘルシーリセッタやエコナクッキングオイルは、特性上膨らみにくいこともあるようです。

  6. 卵を卵黄と卵白に分ける
    卵の殻を割り、器の上で手のひらに卵黄を受けながら卵白を指の間から器に落とす。卵白は後で泡立てやすいように冷蔵庫に入れて冷やしておく。

    なるほど!
    卵白の方に卵黄が混ざらないように気をつけましょう。卵黄には卵白の気泡性を阻害する油脂成分が含まれているので、メレンゲが泡立たなくなるからです。

  7. 薄力粉をふるう


  8. オーブンを180度に温める
    焼き温度は175℃ですが、生地を入れるとき、ドアの開閉で庫内温度は急激に下がります。そのため予熱は少し高めにしておきます。

  9. 【卵黄生地から作る】

    砂糖を加える
    ボウルに卵黄を入れ、上白糖をすべて加えてすぐにハンドミキサーで混ぜ合わせる。目安は高速スピンで30秒

    なるほど!
    卵黄に砂糖を加えたらすぐに混ぜ始めないと、ダマになります。

  10. ポイント1
    湯せんにかける
    鍋に60℃くらいの湯を沸かし、ボウルを重ねる。絶えず混ぜながら、生地を人肌(35〜40℃)に温める。目安は高速で2分。卵黄生地が温かい方が油とのなじみがよい。生地の温度が低いと膨らみが小さく、ふわふわ感が減少します。

  11. ポイント2
    温めた油を加える
    生地を混ぜ続けながら、40℃くらいに温めたサラダ油を細くたらしながら加える。目安は高速で2分30秒。初めは分離していますが、しだいに生地と油がなじんできてマヨネーズ状になります。これを乳化と言います。

    なるほど!
    水と油はそのままでは混ざりませんが、卵黄に含まれるレシチンには、混じりあわないものを結びつけてクリーム状にする乳化作用があります。

  12. 紅茶液を加える
    紅茶液を一気に加えて混ぜ合わせる。あれば紅茶リキュールを大さじ1加えてもよい。目安は高速で1分。

  13. 茶葉を加える
    茶葉を加えて生地全体にむらなく混ぜる。ここはスイッチを切ってクルクル混ぜるだけでいいです。

  14. 生地を冷ます
    ボウルを氷水にあてて少し冷ます。

    なるほど!
    生地が熱いと、このあと粉を加えて混ぜたときにグルテン(粘り)が出やすくなります。40℃の油も加えているので、この生地は温度が少し熱くなっています。すっかり冷たくしてもふくらみが悪いので、30℃くらいまで冷ませばOKです。

  15. 粉を加える
    生地が冷めたら、ふるった粉をもう一度ふるいながらボウルに加える。

  16. ポイント3
    ハンドミキサーの高速で30秒混ぜ合わせる。

    なるほど!
    スポンジケーキの場合、粘りのグルテンを出さないため、小麦粉を加えた後はサックリ切るように混ぜます。シフォンケーキはサラダ油を加えているので、それほどグルテンが出ません。メレンゲを支える力やコシもいるので、ある程度の粘りも必要です。かといって混ぜ過ぎると、ふわふわより、コシの強いシフォンになります。

  17. 卵黄生地の完成
    従来の生地より、ゆるいのがしっとりシフォンのポイントです。

  18. ハンドミキサーをきれいに洗い、水気をふき取る。

    なるほど!
    サラダ油は卵白の気泡の膜を壊す力を持っています。黄身も卵白の気泡性を阻害します。水分があってもメレンゲがうまく作れません。

  19. 【一番大事なメレンゲ作り】

    泡立てる前の注意点
    ハンドミキサーだと泡だて過ぎてしまい、しっとりシフォンの理想のやわらかさを、あっという間に通りすぎてしまいがちです。理想は泡だて器なのですが、そうはいっても手が疲れるので、初めはハンドミキサーを使い、泡がきめ細かくなって全体にもったりしてきた時点で泡だて器に持ち替えましょう。

  20. 氷水にあてて泡立てる
    大きなボウルに氷水を入れ、卵白を入れたボウルを重ねて、ハンドミキサーで泡立てる。目安は高速で30秒

    なるほど!
    冷たいと泡立ちが悪くなるのですが、その分力強く泡立てるため小さな気泡がたくさん生まれ、結果的につぶれにくいパワフルなメレンゲができます。気泡の数が多くてパワフルなら、焼いてもよく膨らむのです。

  21. 1回目の砂糖を加える
    卵白全体が細かな泡になり、少しふんわりしてきたら、上白糖の1/3量を加える。

    なるほど!
    砂糖は立てた泡をしっかり固定する働きがあります。しかし泡立ちにくくする作用もあるので、3回に分けて入れるのです。

  22. さらに泡立てる。泡がさらにきめ細かくなり、ふんわりしたとろみがついてくるまで泡立て続ける。

  23. 2回目の砂糖を加える
    22の状態まで泡立てたら砂糖の残りの半量を加えて、さらに泡立てる。

  24. 泡立て器からメレンゲが流れ落ち、山を作る状態まで泡立てる。この間、泡立て器に持ちかえましょう。泡立て過ぎの失敗を防ぐことができます。

  25. 3回目の砂糖を加える
    24の状態まできたら、残りの砂糖をすべて加える。

  26. 5〜6回かき混ぜては状態をチェックします。泡だて器から流れ落ちるメレンゲの速度が遅くなり、こんもりした山を作るようになったら完成間近です。

  27. ポイント4
    2〜3回混ぜては様子を見ましょう。大きく立ったツノの先がゆるやかにおじぎ。これが理想のメレンゲのやわらかさ。メレンゲができたらすぐに卵黄生地と合わせる作業に進みましょう。

    泡立てすぎてツノがピンと立ってしまったらしっとりシフォンはあきらめましょう。

  28. 【卵黄生地とメレンゲを合わせる】

    離水のチェック
    メレンゲが離水していないかをチェックし、離水していたら何回か混ぜてなめらかな状態にしておく。

    なるほど!
    メレンゲがボソボソして泡と水に分離した状態が離水。泡立ての手をちょっと休めると、メレンゲはすぐに分離するのです。卵黄生地と合わせるときには、必ず3〜4回手早く混ぜて、メレンゲをつないでから使いましょう。つなぐとなめらかさが戻ります。泡立てたらスピーディに次の作業に進むのが大事なのです。

  29. メレンゲをひとすくい生地にあわせる
    泡だて器でメレンゲをひとすくいして、卵黄生地に加えて混ぜ合わせる。この時はメレンゲがつぶれることを気にしないで、しっかり混ぜて残りのメレンゲと合わせやすいゆるさにしておきます。

    なるほど!
    卵黄とメレンゲの濃度は異なります。卵黄は固くメレンゲは柔らかいので、一度に混ぜ合わせると、メレンゲの泡が卵黄生地に負けてつぶれてしまいます。そこで数回に分けてゆるめながらなじませるのです。

  30. メレンゲをもうひとすくい加える
    メレンゲをさらにひとすくいして卵黄生地に加える。泡だて器をゴムベラに持ち替えて混ぜて、生地にメレンゲをさっくりとなじませる。

  31. ゆるめた卵黄生地をメレンゲに
    メレンゲでゆるめた卵黄生地を、今度はメレンゲのボウルに一気に流し入れる。ボウルについた卵黄生地もゴムべらできれいにぬぐって加える。

  32. 手早く混ぜる
    ゴムベラで手早く混ぜ合わせる。ここでむらを作ると焼き上がったときに生地に穴があきやすくなります。また、混ぜ過ぎてもメレンゲをつぶしてしまうので気をつけましょう。

  33. 生地の完成
    スポンジ生地より、少しゆるくて水っぽい感じになります。泡が消えないうちにすぐに次の作業に進みます。

  34. 【型に流して焼く】

    型に生地を流し入れる
    生地が完成したらすぐに型に流し入れる。型には油を塗ったり、紙を敷いたりしません。

  35. 空気を抜く
    型を両手で持ち、親指で筒の上部を押さえて、台の上にトントンと2〜3 回あてる。強くあてすぎると新たな空気が入ってしまうので気をつけましょう。

  36. 生地を立ち上がりやすくする
    ゴムベラで生地を型の縁ぎりぎりまで側面になでつける。これを手掛かりに生地が引っ張られてふくらみます。

  37. 焼く温めておいたオーブンに型を入れる
    型を天板に置き、温めたオーブンに入れる。焼き温度を170℃にし、指定時間だけ焼く。オーブンの温度を下げないように素早く入れましょう。

  38. 焼け具合をチェック
    所定の時間になったら、竹串の生地の中心部めがけて斜めに入れ、生地がついてこなければ焼き上がり。もしついてきたらもう3〜5分焼く。

  39. 【冷まして型からはずす】

    逆さまにしてすぐに冷ます
    オーブンから出したらすぐに、首の細長い瓶を型の円筒部分に差し込んで逆さまにし、テーブルに置く。型がしっかり冷めきるまで完全に冷まします。できれば一晩くらい置いた方が生地が安定します。

    なるほど!
    下から熱風が抜け出ます。ひっくり返さないと熱がこもって生地がしぼんでしまいます。型に油を塗らないようにと書きましたが、生地がストンと落ちてしまうからです。

  40. 型から抜く
    生地が完全に冷めたら、パレットナイフを型と生地の間に差し入れ、型に沿うようにおろす。同じように隣をおろす。繰り返して一周する。ナイフの柄を持つのではなく、短く持ちます。ナイフが型とピッタリつくので生地が傷みにくいです。

  41. 円筒のまわりは竹串かシフォンナイフで
    竹串を円筒とケーキの間に差し込み、細かく動かしながら一周する。専用のシフォンナイフがある場合は、シフォンナイフがしなるくらいに強く型に押しつけながら上下に動かしてぐるりと一周する。

  42. 型からシフォンをはずす
    筒を持って型から引き、シフォンをはずす。

  43. 底をはずす
    底の部分にパレットナイフか、薄くてよくしなる包丁を差し込み、底にしっかり押しつけた状態でゆっくり出し入れして切り離す。ケーキをひっくり返し、底をはずす。切り分けると、自立するのが難しいくらいふわふわです。やわらかいのでやさしく扱いましょう。

  44. 翌日が食べ頃
    一晩冷ました方が生地がしっとりと落ち着き、おいしくなります。

    冷凍保存
    シフォンケーキは冷凍保存することもできます。型ごとラップをかけて冷凍するか、1切れずつカットし、ひとつずつラップでくるんで密閉容器に入れて冷凍保存。早めに自然解凍して食べる。

  45. 14cm型の分量
    【卵黄生地】
    卵黄(L)‥‥20g(1個)
    上白糖‥‥25g
    サラダ油‥‥20cc
    薄力粉‥‥40g
    塩‥‥少々
    紅茶の葉(アールグレイ)‥‥大さじ1/2
    紅茶液‥‥40cc

    【メレンゲ】
    卵白(L)‥‥2と1/2個(100g)
    上白糖‥‥15g

    焼き時間‥‥30分

    20cm型の分量
    【卵黄生地】
    卵黄(L)‥‥80g(4個)
    上白糖‥‥80g
    サラダ油‥‥80cc
    薄力粉‥‥160g
    塩‥‥小さじ1/4
    紅茶の葉(アールグレイ)‥‥大さじ2
    紅茶液‥‥160cc

    【メレンゲ】
    卵白(L)‥‥7個(280g)
    上白糖‥‥60g

    焼き時間‥‥50分

  46. 【しっとりシフォンケーキのよくある質問】

    赤堀博美先生のしっとりシフォンケーキ?
    このレシピは赤堀博美先生のしっとりシフォンケーキと、この本で紹介されている西田喜孝シェフのレシピを参考にしました。お二人の先生が作られるシフォンケーキは、ふわふわ、しっとりしていておいしいと大評判です。

    何故メレンゲはツノが立つまで泡立てないの?
    シフォンケーキがよくふくらむのは、メレンゲのおかげ。メレンゲの気泡が熱で膨張するからです。一般的なレシピでは、メレンゲはピンとツノが立つまでしっかり泡立てるようにといわれます。しかし、しっとりシフォンでは、それでは堅すぎます。大きく立ったツノの先端が少しおじぎするくらいのメレンゲがちょうどいいのです。

    なぜ卵黄生地もやわらかめなの?
    メレンゲがやわらかいので、なじみやすいようにしっとりシフォンでは、卵黄生地の濃度もとろとろっと流れ落ちるくらいのやわらかさに仕上げます。そこに少なめの小麦粉を加えるので、しゅわっととろけるような口あたりになります。

    なぜ卵黄の量が少ないの?
    他のレシピに比べて、卵黄の量が卵白に比べてやや少なめです。卵黄は低い温度から焼き固まり始めるため、卵黄を控えることで、しっとりさを残したまま、生地がふんわりふくらみ切ることができます。

    フレーバーに使える材料は?
    ジュースや果汁、お茶の液体などのフレーバーや、果実のすりおろし、野菜やバナナをピュレやペースト状にしたものなど、生地になじみやすい材料なら風味づけに使うことができます。

    フレーバーに使えない材料は?
    パイナップルやマンゴー、キウイ、パパイヤなどたんぱく質分解酵素を含むものは、卵のたんぱく質を加水分解するため、メレンゲの泡をつぶしてしまいます。生地が膨らみません。一度加熱して酵素の働きを失わせてから使うか、缶詰のフルーツを使いましょう。

    フレーバーを加えるタイミングは?
    卵黄生地に油と水分を加えた後が基本です。ピュレやペースト、香りづけのリキュールなどを加えてむらなく混ぜます。粉を加えるのはこの後です。

    フレーバーを加えた後のとろみ加減は?
    どんなフレーバーにするときも、従来のシフォンよりはゆるめです。もし固いようなら水を加えてゆるめます。卵黄生地のゆるさは焼き上がりのしっとり感に影響します。

    生クリームを添えたい?
    お皿に添えるなら七分立て。泡だて器でやっとすくいとれて、すぐにゆっくり流れ落ちるくらいが七分立てです。カットしてお皿に盛ったシフォンに添えます。シフォンの生地はやわらかいので、クリームも一般のスポンジ生地より少しゆるめの方があいます。

    生クリームの基本の配合は?
    基本の配合は、砂糖(g)は生クリーム(cc)の10%。リキュール(cc)は生クリームの2.5%。

    シフォンケーキのカロリーは?
    このレシピのシフォンケーキのカロリーは、1台分1181kcal。8等分して食べても148kcalと低カロリーです。お店のシフォンケーキのカロリーは、生クリーム付きの大きめサイズで300kcalくらいです。

    シフォンケーキの発祥は?
    シフォン(Chiffon)とは、英語で薄い絹織布の意味。1940年代初め、アメリカで生まれる。レシピを考案したのは保険のセールスマンをしていたハリー・ベーカー氏。人々の間で評判となりましたが、そのレシピの秘密が明らかになったのは、1947年にハリー氏がレシピをゼネラル・ミルズ社に売った以後のこと。

  47. 【シフォンケーキ作りにあると便利な道具】

    シフォンケーキ型
    色々な型があります。17cmの型を使用しましたが、14cm、20cm型などがあります。材質は熱伝導率の良いアルミ製がおすすめ。フッ素樹脂加工のものは生地がすべりやすいのでむきません。

    なるほど!
    やはり生地が型の側面にへばりつくことでふくらんだ高さを保つのがシフォン。型がすべると生地が冷めるにしたがってつぶれやすくなるのです。

    注意点は背の高さ。14cm型の高さは10.5cm、17cm型で12.5cm、20cm型で14cmあります。オーブンの天井にぶつからないか確認しましょう。例え入ったとしても、生地が型の縁から数センチ膨らんで中まで火が通る前に焦げてしまうこともあります。楽天でのご購入は→シフォンケーキ型17cm

    はかり
    1gまで数字で表示できるデジタルスケールは、ケーキ作りに必要です。楽天でのご購入は→はかり

    ハンドミキサー
    メレンゲや泡立ては腕が疲れるので、やはりハンドミキサーがあると便利。楽天でのご購入は→ハンドミキサー

    ホイッパー
    ホイッパー(泡だて器)は、ワイヤーの数が多いほど楽に泡立てることができます。楽天でのご購入は→藤野真紀子のホイッパー

    泡だて器に油分や水分がついていると卵白が泡立ちません。洗い残しがないようにきれいに洗って、水けをしっからぬぐっておきましょう。

    ボウル2個
    卵黄生地用と、メレンゲ用のボウルが2個必要です。メレンゲはボリュームが出るので大きめが良い。深型のステンレスのボウルは、中身が飛び散りにくいです。楽天でのご購入は→深型ボウル21cm

    ボウルに油分や水分がついていると卵白が泡立ちません。洗い残しがないようにきれいに洗って、水けをしっからぬぐっておきましょう。

    シフォンナイフ
    シフォンケーキを型から抜くために作られた専用のパレットナイフ。薄手でよくしなって細身です。円筒部分に張りついた生地をはずすときに使います。なければ竹串を代用できます。楽天でのご購入は→シフォンナイフ外周はパレットナイフでいいです。

    ゴムべら
    ゴムべらは生地に余分な空気を含ませたくないときや、生地の気泡をなるべくつぶさずに混ぜ合わせたいときなどに使います。また、ボウルに残った生地を集めるのにも使います。ゴムがしなって硬めのものが使いよい。シリコン製のものが熱に強い。楽天でのご購入は→ゴムべら

    首の長いボトル
    生地を冷ます時に使います。焼き上がったシフォンは、すぐに型ごと逆さまにし、型の円筒部分をボトルの首に差し込んで冷まします。

  48. 【シフォンケーキの失敗の原因】

    メレンゲがゆるすぎた
    メレンゲがゆるすぎると空洞ができたり、目が詰まります。

    卵黄生地の泡立てに問題
    メレンゲが上手にできても、卵黄生地に問題があるとふくらみが悪くなります。湯せんの温度が低かったり、乳化がしっかりできていない場合もふくらみは小さくなります。
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