モンブランケーキ(甘露煮&生栗のマロンクリーム) - レシピ [ 作り方 ]

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モンブランケーキ(甘露煮&生栗のマロンペースト) - レシピ [ 作り方 ]
モンブランケーキ

マロンクリームは細い目の網で裏ごししましょう。舌触りがよくなります。

モンブランケーキの材料


(直径7〜8cmカップケーキ型8個分)

【モンブランの作り方の手順】
スポンジケーキを作る
シロップを作る
カスタードクリームを作る
マロンクリームを作る
ホイップクリームを作る
仕上げ
生栗からマロンクリームを作る作り方

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栗の甘露煮から作るモンブランケーキの作り方


モンブランの作り方のレシピページには動画や手順写真もあります。どうぞご覧ください。

  1. スポンジケーキ生地を作る
    【スポンジ生地の材料】
    全卵…2個
    砂糖(グラニュー糖でも上白糖でも)…60g
    薄力粉…60g
    牛乳(ぬるま湯でも)…20cc

    【下準備】
    卵は冷蔵庫から出し、しばらく置いて室温に戻す。冷たい卵では気泡ができにくく、生地が膨らまないからです。

  2. 薄力粉をふるっておく。ふるっておくと生地に混ざりやすく、軽く仕上がります。

  3. オーブンは180℃に温めておく。

  4. 【泡立て】
    ボウルに卵を割り入れ、ハンドミキサーの低速で優しく溶きほぐす。

  5. 砂糖を加えて、砂糖が見えなくなるまで、ハンドミキサーで混ぜる。卵は冷蔵庫から出したての冷たいものだと、泡立ちにくいので注意。

  6. 60℃くらいの湯で湯せんにかけ、30℃くらいに温めながら、高速でかき混ぜる。

  7. 砂糖が溶けてきて、生地が人肌の温度になったら(指を入れてほんのり温かい程度)湯せんからはずす。

    泡立てる時の生地の温度は30℃を保つようにするのがポイント。熱すぎると粉を加えて混ぜたときにグルテン(粘り)が出やすくなります。冷め過ぎてもふっくらしません。厳密になる必要はありませんが、季節によっては40℃ぐらいに上がるので、その場合は湯せんからはずして温度を下げます。必要に応じて調整して下さい。

  8. 高速にして再び泡立てる。ボウルを手前にクルクルと回しながら泡立てるとよい。

  9. バニラエッセンスを加える。

  10. しっかり跡が残るまで泡立てる。目安として持ち上げたときに生地がリボン状にたれ、「の」の字が書けるくらいになるまで泡立てる。しばらくはそのままですが、徐々に消えていく位がいいです。いつまでも跡が残っているようだと泡立て過ぎです。目が詰まって、もそもそした食感になります。

  11. 泡立て不足になっていないかチェックしてみましょう。つまようじを生地の1.5cmの深さまで刺してみて、倒れなければOKです。

  12. 最後は低速回転で1分ほど混ぜて泡を均等にそろえる。低速回転で混ぜることで、大きい泡が小さく切れて、キメ細かい生地になります。ケーキのキメを細かくし、口どけをよくするコツです。
  13. ふるいにかけておいた薄力粉を、もう一度網でふるいながら2〜3回に分けて入れる。その都度次のようにかき混ぜる。

  14. ゴムベラで「の」の字を書くようにして底から生地をすくいあげ、そっと上にのせる。左手でボウルを手前に回転させながら行うと、下に粉がたまりません。最後は粉っぽさがなくなるまで混ぜます。

  15. 人肌に温めた牛乳を加えて、ほぼ混ざったなと思うくらい混ぜ合わせる。牛乳がなければお湯でもいいです。

  16. 型に7分目まで生地を流し入れる。

  17. 【空気抜き】
    型の底を軽く台に打ちつけて空気を抜く。

  18. 【焼く】
    天板に型を置いて中段に入れ、180℃のオーブンで15〜20分間焼く。

  19. 【冷ます】
    型ごと網にのせて冷ます。

  20. シロップを作る
    【シロップの材料】
    砂糖…15g
    水…30cc
    ラム酒…小さじ1
    (ちなみにシロップの砂糖と水の割合は1:2)

  21. 砂糖と水を小鍋に入れて火にかける。砂糖が溶けたら火を止め、人肌に冷めたらラム酒を加える。

  22. カスタードクリームを作る
    【カスタードの材料】
    卵黄…1個分
    砂糖(グラニュー糖でも上白糖でも)…20g
    牛乳…100cc
    薄力粉…5g
    コーンスターチ…5g
    バニラエッセンス…少々

  23. 鍋に牛乳と砂糖の半分を入れ、中火にかける。沸騰直前まで温めて砂糖を溶かし、火を止める。

  24. ボウルに卵黄と残りの砂糖を入れ、泡だて器で少し白っぽくなるまですり混ぜる。

  25. 薄力粉とコーンスターチを振るいながら加える。

  26. 泡だて器で粉が見えなくなるまで混ぜる。

  27. 温めた23番の牛乳を少しずつ加えて、泡だて器で混ぜ合わせる。

  28. 【カスタードクリームを煮る】
    牛乳を鍋に戻し、中火にかける。

  29. とろみがつくまで、木ベラやシリコン製のゴムベラでよくかき混ぜながら煮る。(たえず鍋底をこするようにして)

  30. 全体につやが出たら、バニラエッセンスを振り入れてひと混ぜし、火を止め冷ます。

  31. マロンクリームを作る
    【マロンクリームの材料】
    栗の甘露煮…250g(固形量)
    牛乳…150cc
    バニラエッセンス…少々
    ラム酒…小さじ1

  32. 栗の甘露煮を粗く刻む。

  33. 栗を鍋に入れて牛乳を加え、中火にかける。

  34. 木ベラでつぶしながら煮る。水分が蒸発してきます。栗も崩れてドロッとしてきたら火を止める。

  35. 熱いうちにフードプロセッサーにかける。

  36. 目の細かい網で裏ごしする。網目に対して斜めの方向に木ベラを倒し、下に軽く力を加えながら引く。手間ですが、裏ごしをしてなめらかにしておかないと、口金の目が詰まります。

  37. 硬いようなら、牛乳を適宜加えて調整する。逆に柔らかいようなら、冷蔵庫で冷やすと絞りやすい硬さになります。

  38. 冷ましてからラム酒を混ぜる。

  39. ホイップクリームを作る
    【ホイップクリームの材料】
    生クリーム…100cc
    砂糖…10g
    ラム酒…小さじ1/2

  40. ボウルに生クリームと砂糖とラム酒を入れ、底に氷水をあてながら、八分立てに泡立てる。

    8分立てというのは、ハンドミキサーを持ち上げたときに、ついたクリームの角が少し立つくらいです。落ちるか落ちないかの、やわらいかい角です。

  41. 仕上げ
    【仕上げの材料】
    飾りの栗の甘露煮…8個

    ナイフの先でスポンジケーキをくり抜く。

  42. 上面や切り口にシロップをハケで塗る。

  43. カスタードクリームをくり抜いた部分に詰める。

  44. くり抜いた生地を逆さまにしてふたをする。

  45. ホイップクリームを、スポンジケーキの表面全体にパレットナイフで均等の厚みにぬる。マロンクリームは濃厚なので、生クリームがあると軽く食べられます。

  46. モンブラン用の口金をつけた絞り袋に、マロンクリームを入れる。

  47. 上面にグルグルと回しながら絞り出す。

  48. 上に栗の甘露煮を飾る。カロリーを抑えたい方は、栗をのせないで粉砂糖を軽く振ってもいいです。

    生栗からマロンクリームを作る作り方

    【材料】
    生栗(皮付き)…500g
    砂糖…80g
    牛乳…300cc
    バニラエッセンス…少々
    ラム酒…小さじ1〜2杯

    【作り方】
    1、生栗を皮ごとたっぷりの水で30分ゆでる。水からゆでます。

    2、包丁で半分に切って、スプーンで実を取り出す。渋も一緒についてくる場合がありますが、茶色い色付けになるので少々はかまいません。でも入りすぎると渋みが出るのでほどほどに。

    3、重さを測り同量の牛乳を準備する。皮つき栗500gから約300gの実がとれるので、300cc位の牛乳を準備します。

    4、鍋に栗と牛乳を入れて中火にかけ、木ベラで混ぜながら煮る。

    5、煮詰まってドロッとしてきたら砂糖を加えて焦げないようにさらに煮る。生栗で作ったマロンクリームは薄い茶色になるので、健康の為にもミネラルの多いきび砂糖を入れてみました。色も少し濃くなります。

    6、水気がなくなり煮詰まってきたら、バニラエッセンスを数滴加え、軽く混ぜて火を止める。

    7、フードプロセッサーにかける。フードプロセッサーがない場合は、裏ごしを2回行って下さい。

    8、目の細かい網で裏ごしする。

    9、ラム酒を加えて混ぜる。

    10、土台のスポンジに、下から上にうずまき状に絞り出す。現代的なモンブランになるので、チョコレートなどをトッピングするとあいます。粉砂糖をふりたい場合は、普通の粉砂糖では溶けてしまいます。専用の溶けない粉砂糖を降りましょう。
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