抹茶ロールケーキ生地(バター不使用) - レシピ [ 作り方 ]

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抹茶ロールケーキ生地(バター不使用)
抹茶ロールケーキ生地(バター不使用)

メレンゲを混ぜ合わせるときは、なるべく泡をつぶさないようにサックリ混ぜましょう。

抹茶ロールケーキ生地(バター不使用)の材料


(24cm×28cmの天板1枚分)
【ロールスポンジ生地】
卵黄(L)‥‥3個
卵白(L)‥‥3個
ハチミツ‥‥小さじ2
砂糖(できればグラニュー糖)‥‥50g
薄力粉‥‥60g
抹茶‥‥大さじ1(6g)

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抹茶ロールケーキ生地(バター不使用)の作り方


抹茶ロールケーキ生地(バター不使用)の作り方のレシピページには動画や手順写真もあります。どうぞご覧ください。

  1. 【下準備】
    薄力粉と抹茶を一緒にふるう。

  2. オーブンを180度に温める。

  3. 天板に薄くバターを塗る。

  4. オーブンペーパーを敷き込む。(天板より少し高くなるように)ロールケーキにより適した紙を使うなら、わらばん紙グラシン紙

  5. 角はハサミで切り込みを入れる。

  6. 卵を卵黄と卵白に分ける。卵白は冷蔵庫に入れて冷やしておく。

  7. 【卵黄生地】
    卵黄にハチミツを加える。

    なるほど!
    ハチミツは生地に粘りを出します。

  8. 60℃くらいの湯で湯せんにかけ、35〜40℃くらいに温めながら、もったりするまでハンドミキサーの高速で泡立てる。8割方泡立ったら湯せんからはずし、さらに泡立てます。目安は合計5分。

    なるほど!
    泡立ちが足りないと、固い生地になります。また、はずして少し冷ましておかないと、粉を加えて混ぜたときにグルテン(粘り)が出やすくなります。


  9. 最後は低速回転で1分ほど混ぜて泡を均等にそろえ、キメ細かい生地にする。ふわふわのロールスポンジ生地にする大切なポイントです。詳しくはスポンジケーキの情報をご覧下さい。

  10. ハンドミキサーをきれいに洗い、水気をふき取る。

    なるほど!
    黄身が混ざったり水分があると、メレンゲがうまく作れません。

  11. 【メレンゲ】
    卵白の入ったボウルに塩ひとつまみ(分量外)を加える。

    なるほど!
    塩は卵白のコシを切って泡立ちをよくします。

  12. 泡だて器で卵白のドロッとした部分をほぐす。(卵白のコシを切る)

  13. 始めから砂糖を全部入れると泡立ちが悪くなるので、3回に分けて入れます。本当ならホイッパーで、5分立て(キメが細かいが、持ちあげると筋を残して山ができはじめる。まだ角は立たない状態。)まで泡立てておいてから、砂糖を3回に分けて入れるといいのですが、ハンドミキサーだと泡立て過ぎの心配があります。心配な方は以下の方法で早めに砂糖を入れてみて下さい。

    ハンドミキサーで泡立てる。

  14. 泡が白くなりかさが増えてきたら、砂糖の1/3を加え、さらに泡立てる。

  15. 少しトロッとして細かく泡立ってきたら、残りの砂糖の半分を入れてさらに泡立てる。

  16. 白くもったりしてきたら、残りの砂糖を全部入れて泡立て続ける。この少し後が5分立てとなります。

  17. 仕上げは、泡立て器に持ちかえましょう。泡立て過ぎの失敗を防ぐことができます。泡立て器の場合は、ボウルを傾けて泡立てます。泡立て器がない場合は、ミキサーの低速で。

  18. 徐々につやが出てきて滑らかになります。泡だて器を持ち上げてみて、角の先がヒュっと曲がるくらいに立てばOK。逆さまにしても泡が落ちないのも目安。9分立てです。

  19. 最後に泡立て器でゆっくり全体を大きくかき混ぜて、気泡の大きさをそろえる。

  20. メレンゲの失敗
    泡立て過ぎると、ある時を境に急激にボソボソとしてきてツヤもなくなります。泡立て過ぎたメレンゲは卵黄の生地になじみにくく、ふくらみも悪くなります。

    離水をつなぐ
    うまく泡立ったメレンゲも、少しでも時間がたつと離水します。メレンゲがボソボソして泡と水に分離した状態が離水。これは失敗ではありません。泡立ての手をちょっと休めると、メレンゲはすぐに分離するのです。卵黄生地と合わせるときには、必ず3〜4回手早く混ぜて、メレンゲをつないでから使いましょう。つなぐとなめらかさが戻ります。

  21. 【スポンジ生地】
    メレンゲの1/4量を9番に加え、ゴムベラで軽く混ぜる。生地をなじませます。

  22. 薄力粉をもう一度ふるいながら、一度に加える。

  23. 粉の粒が見えなくなるまでゴムベラでしっかり混ぜる。ロールケーキは焼いた時に粉の粒が残りやすいので、練らないように、しかし、しっかり混ぜておく。左手でボウルを手前に回転させながら行うと、下に粉がたまりません。

  24. 残りのメレンゲを2〜3回に分けて加え、ゴムベラで「の」の字を書くように約20回、メレンゲの白い泡が見えなくなるまで混ぜる。やはり左手でボウルを手前に回転させながら混ぜます。

  25. 天板に生地を流し入れる。

  26. カードなどで四隅に広げながら、表面を平らにする。

  27. 底をトントンとたたいた後、天板を3cm位の低い位置から2〜3回落とし、余分な気泡を抜いておく。

  28. ロールケーキ専用の型を使用した場合は、オーブン用の天板にのせる。

  29. 180度、11〜12分にセットし、オーブンの中段に入れる。

  30. 焼き上がったら天板を持ち上げて、2〜3回少し上から落として気泡を抜く。

    なるほど!
    生地の中の熱を逃して焼き縮みを防ぎます。

  31. 紙ごと取り出してケーキクーラー(網)の上にのせる。

    なるほど!
    すぐ型から取り出すことによってしぼむのを防ぎます。

  32. 表面にもオーブンペーパーをはり付ける。

  33. ひっくり返し、焼き上がった面を下にして冷ます。上のペーパーは、まだはがしません。

    なるほど!
    つけたまま冷ますことで、生地がしっとりします。

  34. 完全に冷めてから、最初に敷き込んだ紙をはがす。この面(焼いた時に下だった面)が、巻く時に外側になります。

  35. 別のオーブンペーパーをのせてひっくり返す。

  36. 上の紙をはがす。この面にクリームをぬります。

  37. このスポンジ生地で抹茶ロールケーキを作ってみて下さい。

  38. 【ロールケーキスポンジ生地の作り方のよくある質問】


    クッキングシートはスポンジを焼くのに適していないの?
    シリコン加工されているオーブンペーパー類は、クッキーを焼くのには適していますが、水分を吸いにくいので、スポンジを焼くのには適していません。できれば、ケーキ専用のパラフィン紙(グラシン紙)を使いましょう。


    型の敷き紙はわらばん紙がいいの?
    文房具店で売っているわらばん紙こそ、スポンジケーキを焼くのに向いているといわれます。ロール紙やコピー用紙でもいいです。つやのある面が生地に触れるようにして使います。

    ハチミツを入れるのはどうして?
    生地に粘りを出すためです。

    共立てと別立ての違いは?
    共立て(ジェノワーズ)
    共立ては全卵を泡立てて作るのでお手軽。キメ細かくしっとりと仕上がります。

    別立て(ビスキュイ)
    別立ては黄身と卵白を別々に泡立てます。共立てに比べて白っぽい生地になる。卵白をメレンゲ状にするので、軽くてふわふわ感があります。ケーキ作りに慣れないうちは失敗が少ないです。しかし、泡が弱く気泡がつぶれやすい。共立てより小さな穴が開きやすい。

  39. メレンゲを上手に泡立てるコツは?
    メレンゲはしっかり泡立てて、きめ細かい泡を作りましょう。ふわふわの生地にするポイントです。しかし泡立て過ぎて気泡を潰してもだめです。

    では、きめ細かな泡立ちのメレンゲを作るためにどうしたらいいかというと、卵白のこしを切ることです。

    1、塩をひとつまみ加えるのは、塩の作用でこのこしをほぐすためです。

    2、砂糖は一度に入れないで3回くらいに分けて少しずつ入れる。最初に砂糖を入れないで泡だてることにより、卵白のコシを切ることができるので、キメ細かい泡立ちになります。

    3、道具に油分や水分がついていると泡立ちが悪くなります。

    4、卵白は泡立てる直前まで冷蔵庫で冷やす。泡立ちやすいのは温かい方ですが、長い間泡立ちを保つことができません。

    5、最後はハンドミキサーから泡立て器に持ちかえる。完成に近づくとメレンゲは重くなりますが、手の方がその重みの変化を感じることができるため、泡立て過ぎを防ぎます。

    6、最後は泡だて器で静かに混ぜなおすと、キメの細かい泡になります。

    どうしてメレンゲに砂糖を入れるの?
    砂糖は水を引きつける力が強いので、キメ細かい気泡を作り、泡立て後の気泡の安定性も高めます。砂糖を入れないで泡だてるとすぐに泡立ちますが、もろく崩れやすく短時間で分離します。

    生地のどっちが上側?
    焼いた時に下だった面が、巻く時に外側になります。

    生地が割れる場合は?
    ロールスポンジは、高温でしっかり焼くと乾燥して割れやすいです。

    1、焼き上がったらビニール袋に入れて蒸らしながら冷ます。

    2、シロップを塗って生地をしっとりさせてから巻く。

    3、それでも割れるようなら、湯を大さじ1足すと、生地がしっとりして巻きやすくなります。

  40. 【ロールケーキ作りにあると便利な道具】

    ロールケーキ型
    専用のロールケーキ型。オーブンの天板は中央が盛り上がっていますが、専用の型なら底が平らで高さもほどよいので、くるくると巻くのに適していてきれいに巻けます。今回使用したのは、藤野真紀子さんのロールケーキ型です。

    はかり
    1gまで数字で表示できるデジタルスケールは、ケーキ作りに必要です。楽天でのご購入は→はかり

    ケーキクーラー
    ケーキクーラーは、焼き上がったロールケーキ生地をのせて冷まします。足が付いていて熱を逃します。なければ平らな網で代用しましょう。楽天でのご購入は→ケーキクーラー27cm

    ハンドミキサー
    メレンゲや泡立ては腕が疲れるので、やはりハンドミキサーがあると便利。楽天でのご購入は→ハンドミキサー

    ホイッパー
    ホイッパー(泡だて器)は、ワイヤーの数が多いほど楽に泡立てることができます。楽天でのご購入は→藤野真紀子のホイッパー

    ボウル
    深型のステンレスのボウルは、生クリームが飛び散りにくいです。楽天でのご購入は→深型ボウル21cm

    スケッパー
    バターを切ったり、生地を平らにならしたり、まとめたりするときに使うカードがあればいいのですが、なかったのでスケッパーで表面をならしました。重いのでやはり軽いカードが必要と感じました。楽天でのご購入は→ドレッジ・カード

    パレットナイフ
    パレットナイフは、クリームを生地にのばしたり、ケーキを持ち上げたりするのに使います。長めのものを選びましょう。楽天でのご購入は→パレットナイフ20cm

    ケーキナイフ
    ケーキナイフは、やわらかなスポンジケーキのキメをつぶさずにカットできます。刃が波状になっているのが特徴。楽天でのご購入は→ケーキナイフ30cm

    ゴムベラ
    ゴムベラは生地をさっくり混ぜたり、ボウルに残った生地を集めるのに使います。ゴムがしなって硬めのものが使いよい。シリコン製のものが熱に強い。楽天でのご購入は→ゴムべら

    スパチュラ
    スパチュラは、ボウルにフィットしてクリームや泡をむだなくすくえます。楽天でのご購入は→スパチュラ
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