スポンジケーキ(バター不使用) - レシピ [ 作り方 ]

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スポンジケーキ(バター不使用)
スポンジケーキの焼き方

泡立てすぎによる失敗を気にしないようにしましょう。ほとんどの失敗は泡立て不足の方です。

スポンジケーキ(バター不使用)の材料


(直径12cm型2台か18cm1台)
【スポンジ生地】
全卵M‥‥3個
砂糖(グラニュー糖でも上白糖でも)‥‥90g
薄力粉‥‥80g
バニラエッセンス‥‥キャップ1/4杯
牛乳‥‥30cc

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スポンジケーキ(バター不使用)の作り方


スポンジケーキの作り方のレシピページには動画や手順写真もあります。どうぞご覧ください。

  1. 【はじめに】
    直径12cmの小さな型で2個分作るレシピにしてありますが、18cm1台で作ることもできます。スポンジケーキが焼けたらイチゴのショートケーキを作ってみて下さい。

    バター不使用について
    バターの代わりに牛乳を少し加えるだけですが、十分おいしいスポンジケーキが焼けます。(普通なら30gのバターが入るところです。)あっさりしていてしつこくないので、ダイエット中の方は是非おためし下さい。バターを入れて作る手順ものせていますのでお好みで。

    おさえておきたいポイント
    1、しっかり泡立てる
    2、できた泡をつぶさない

  2. 【下準備】
    卵は冷蔵庫から出し、しばらく置いて室温に戻す。

    なるほど!
    冷たい卵では気泡ができにくく、生地が膨らまないからです。

  3. 薄力粉をふるっておく。

  4. オーブンペーパーは型の底と側面の大きさに合わせて切る。より適した紙を使うなら、わらばん紙グラシン紙

  5. 側面は型より2cm高くなるように切る。

  6. 型の底と側面に、バターを薄く塗る。

  7. オーブンペーパーを敷いておく。

  8. オーブンは180℃に温めておく。

    なるほど!
    焼く時は170℃にしますが、オーブンの扉を開けると温度が下がるので、少し高めに設定します。

  9. 【スポンジ生地を作る】
    ボウルに卵を割り入れ、ハンドミキサーの低速で優しく溶きほぐす。

  10. 砂糖を加えて、砂糖が見えなくなるまで、ハンドミキサーで混ぜる。

  11. 60℃くらいの湯で湯せんにかけ、30℃くらいに温めながら、高速でかき混ぜる。

  12. 砂糖が溶けてきて、生地が人肌の温度になったら湯せんからはずす。30℃を保てていればはずさないでもいいです。

    なるほど!
    ためしてガッテンによれば、泡立てる時の生地の温度は30℃を保つようにするのがポイント。熱すぎると粉を加えて混ぜたときにグルテン(粘り)が出やすくなります。冷め過ぎてもふっくらしません。厳密になる必要はありませんが、季節によっては40℃ぐらいに上がるので、その場合は湯せんからはずして温度を下げます。必要に応じて調整するということです。

  13. 高速にして再び泡立てる。ボウルを手前にクルクルと回しながら泡立てるとよい。

  14. バニラエッセンスを加える。

  15. しっかり跡が残るまで泡立てる。目安として持ち上げたときに生地がリボン状にたれ、「の」の字が書けるくらいになるまで泡立てる。しばらくはそのままですが、徐々に消えていく位がいいです。いつまでも跡が残っているようだと泡立て過ぎです。目が詰まって、もそもそした食感になります。

  16. ためしてガッテン流で、泡立て不足になっていないかチェックしてみましょう。つまようじを生地の1.5cmの深さまで刺してみて、倒れなければOKです。

  17. 最後は低速回転で1分ほど混ぜて泡を均等にそろえる。

  18. ふるいにかけておいた薄力粉を、もう一度網でふるいながら2〜3回に分けて入れる。その都度次のようにかき混ぜる。

  19. ゴムベラで「の」の字を書くようにして底から生地をすくいあげ、そっと上にのせる。左手でボウルを手前に回転させながら行うと、下に粉がたまりません。最後は粉っぽさがなくなるまで混ぜます。

  20. 人肌に温めた牛乳を加えて、ほぼ混ざったなと思うくらい混ぜ合わせる。牛乳がなければお湯でもいいです。バターを入れて作りたい場合

  21. 型に生地を流し入れる。少し高い所から流し入れます。

  22. 【空気抜き】
    型ごと10cm上くらいから2回ほど落として、余分な泡を消す。(底が抜けるタイプの型なら空気抜きは軽めに行いましょう。逆に空気が入ることがあります。)

  23. 【焼く】
    天板に型を置いて中段に入れ、170℃のオーブンで20分焼く。18cmの型で焼く場合は25〜30分焼く。

  24. 庫内の焼き上がりの様子です。写真はイチゴショートケーキの作り方で見ることができます。

  25. 中央に竹ぐしを刺してすばやく抜き、何もついてこなければ焼き上がり。

  26. 【型からはずして冷ます】
    両手で型を持ち上げて、少し上から3回落とします。

    なるほど!
    空気を抜いて焼き縮みを防ぐためです。

  27. 焼き上がったらすぐに型からはずし、側面の紙を取り除く。

    なるほど!
    型のまま冷ますとしぼみます。

  28. 上下を逆さまにしてケーキクーラーで冷ます。冷めたら底の紙をはがす。

  29. クリームでデコレーションする時は、また上向きに戻して使います。イチゴショートケーキのデコレーション

  30. 【スポンジケーキのよくある質問】

    どうしてスポンジケーキは膨らむの?
    卵を泡立てると気泡が出来ますが、その気泡が熱によって膨張するからです。そのため、卵の泡立て不足だったり、気泡をつぶしてしまったりするとふくらみが不十分になり、ふわっと軽いスポンジに仕上がりません。

  31. 卵はMサイズでないとダメ?
    他のサイズを使うなら1個あたり50gで計量して下さい。

    泡立て不足だと?
    ふわふわせず、生地の重い、固いスポンジになります。

  32. 泡立てすぎると?
    しっかり泡立てすぎても気泡はつぶれてしまいます。焼き上がりの生地がしぼんだり、目が詰まってもそもそします。

    砂糖を減らしてもいい?
    カロリーを気にして砂糖を減らすとふくらみが悪くなります。砂糖は粉の重量より少し多めに入れます。

  33. クッキングシートはスポンジを焼くのに適していないの?
    シリコン加工されているオーブンペーパー類は、クッキーを焼くのには適していますが、水分を吸いにくいので、スポンジを焼くのには適していません。できれば、ケーキ専用のパラフィン紙(グラシン紙)を使いましょう。

  34. 型の敷き紙はわらばん紙がいいの?
    文房具店で売っているわらばん紙こそ、スポンジケーキを焼くのに向いているといわれます。ロール紙やコピー用紙でもいいです。つやのある面が生地に触れるようにして使います。

    敷き紙がない場合は?
    ケーキ型の底と側面にバターを薄く塗り、いったん冷蔵庫で冷やす。その上から全体に強力粉を振りかけ、余分な粉を落としておいたものを使います。

    スポンジケーキは出来立てより翌日の方がおいしいって本当?
    出来たてはパサパサしているので、前日焼いて翌日デコレーションすると、しっとりしておいしいです。

    保存方法?
    1〜2日以内なら冷蔵庫で、それ以上先の予定でデコレーションするなら、冷凍保存しましょう。乾燥しないようにラップでピッタリ包み、ジッパー付きの保冷袋に入れて冷凍する。冷凍庫で約1〜2週間保存できます。室温で自然解凍。冷凍庫の方が冷蔵庫より固くなりません。

    道具の注意点は?
    ボウルに油脂や水気が残っていると膨らみません。洗剤でしっかり洗って水けをふきとっておきましょう。

    もっとカロリーダウンするには?
    デコレーションケーキする時に、シロップを塗るのを控えます。シロップを塗るとしっとりしますが、塗らなければふわふわの生地になります。乾燥しすぎてもいけないので、スポンジ生地の冷まし方を変えます。紙をはがさないで、絞った濡れ布巾をかけてしっとりするように冷まします。

    バターを加えるときの注意点は?
    バターは高い温度(70℃)の湯せんで、サラサラになるまで温めておく。バター自体の温度は50℃くらいになって熱くサラサラに溶けていないと、焼き上がった後にバターが沈んでしまいます。

  35. このレシピでバター入りの生地を焼くには?
    バター入りのスポンジケーキを焼きたい方は、20番の牛乳を無塩バター30gに変えます。

    1、小さめの器にバターを入れ、高い温度(70℃)の湯せんで、サラサラになるまで溶かす。バター自体の温度は50℃くらいです。

    2、バターをゴムベラを伝わらせるようにして、全体に回し入れる。バターを一か所にポトンと落とさないで、全体に広げることが大切。

    3、バターの泡が見えなくなるまで、まんべんなく混ぜ合わせる。目安は20〜30回。

  36. 【ケーキをふんわり焼くためのためしてガッテン情報】

    膨らまない原因は泡立て不足
    スポンジケーキがふんわりと膨らまないという失敗は、多くが「泡立て不足」が原因です。もう十分だろうと思っても、実は全然足りていなことが多いのです。これはどのくらい泡立てればいいのかの見極めが難しいのも原因。

    つまようじで見極める
    そこでつまようじを1.5cmほど生地にさしてみて倒れなくなれば合格です。

    ためしてガッテン流スポンジケーキの作り方
    1、卵、砂糖を入れ、湯せんしながらかき混ぜる
    生地の温度が30℃になるまで湯せんで温めながら泡立てます。

    2、指で触って温かくなっていれば湯せんから下ろし、さらに泡立てる
    湯せんから下ろし、濡れたふきんの上で再び泡立てます。濡れふきんはすべり止めに。

    3、泡だての完了の目安は、つまようじをさして、倒れなくなるまで
    つまようじは、生地の1.5cmの深さまでさしてください。見た目で判断するより、確実に泡だて具合がわかります。

    4、最後は、低速回転で泡を均等にそろえる
    スポンジの口溶けのよさは、泡が均等にそろっていることが条件。低速回転で混ぜることで、大きい泡が小さく切れて、キメ細かい生地になります。

    口溶けのよいスポンジケーキは生地の「泡」がポイント
    ケーキの口溶けのよさはキメの細かさがカギ。そして、キメの細かさは生地に含まれている泡の大きさがポイントです。泡には、大きいものと小さいものが混在すると、小さい泡が大きい泡に吸収されるという性質があります。そのために、大きい泡はどんどん大きくなってしまうのです。

    ケーキのキメを細かくするためには、生地の泡の大きさをそろえることが大切。やり方はとっても簡単。泡立ての最後の段階で1分ほど低速で混ぜればいいのです。こうすることで、大きな泡が分断されて細かい泡になります。プロも同じようにしているそうです。

    さらにケーキを「ふんわり」にする4つのポイント
    ポイント1、
    砂糖の分量はレシピ通りに
    カロリーを気にして砂糖を減らすと泡が壊れやすく、焼き上がりのふんわり感がなくなってしまいます。

    ポイント2、
    卵は冷蔵庫から出してしばらくおいたものを使う
    冷たい卵では気泡ができにくく、生地が膨らみません。冷蔵庫から出したら、しばらく置いて室温に戻します。

    ポイント3
    小麦粉を入れたら「の」の字を書くように
    小麦粉をふるいにかけて生地に加えたら、へらを「の」の字を書くようにして底から生地をすくいあげ、そっと上にのせます。

    ポイント4、
    バターはサラサラに温めてから混ぜる
    バターは、あらかじめ高い温度の湯せんでサラサラにしておき、手早く混ぜましょう。
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