サムゲタン - レシピ [ 作り方 ]

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サムゲタン
サムゲタン

残りのスープは、カレーのスープに使うと美味。小骨があるので、キッチンペーパーでこしてから使いましょう。

サムゲタンの材料


(1人分)
ひな鶏(内臓を取り出したもので500g前後)‥‥1羽
餅米‥‥1/3合
高麗人参‥‥2本
ニンニク‥‥2片
干しなつめ‥‥3個
栗の甘露煮‥‥3個
ぎんなん‥‥5個
錦糸卵‥‥1/2個分
松の実‥‥小さじ1
刻みネギ‥‥1本分
塩‥‥適量
黒胡椒‥‥適量

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サムゲタンの作り方


サムゲタンのレシピページには手順写真もあります。どうぞご覧ください。

  1. 【鶏のお腹の中を洗う】
    鶏は流水で腹の中をよく洗う。日本の若鶏はサムゲタンに向かないので、輸入もののひな鶏を使いましょう。生後30日くらいのひな鶏がよく使われます。脂肪も少なく、身も硬くなりません。今回使用したのは、生後3週間、450gのフランス産のひな鶏を使用しました。内臓もきれいに取り除かれています。

  2. ヒップの先端(肛門)は脂肪が多いので、切り取る。腹の中に脂肪もあれば取り除いておく。

  3. 餅米は洗って30分水に浸しておく。

  4. 【具材を詰める】
    鶏のお腹にもち米を半分詰める。

  5. ニンニクを詰める。

  6. あれば高麗人参を詰める。なければニンニクを多めに詰めます。ただし、高麗人参は血圧を上げる作用があるので、高めの方は控えましょう。

  7. 干しなつめを詰める。

  8. ギンナンを詰める。

  9. 栗を詰める。栗のシーズンであれば栗を使い、なければ甘栗でもいいです。栗の甘露煮は煮崩れしませんが、甘いので水を何回か取りかえて甘さを抜いてから詰める。

  10. 最後に残りの餅米を詰める。餅米が水分を吸って膨らむので、詰め物は90%くらいにする。色々なものを詰めて、香りを閉じ込めるという考え方です。

  11. 【縫う・足を縛る】
    中身が出ないように、爪楊枝2本で縫って止める。

  12. 足をクロスしてタコ糸で縛る。中身が出ないようにということと、見た目を考えて縛ります。

  13. 手羽先を持って背中に回す。こうすると、見た目にパタパタした感じがやわらぎます。

  14. 【土鍋で煮る】
    鶏のお腹を上にして土鍋に入れ、ひたひたの水を加える。

  15. 生姜のスライスを入れて強火にかける。沸騰したら弱火にする。

  16. 土鍋のふたをして煮る。

  17. 途中、浮いてきたアクや脂肪を取り除く。アクとりペーパーをつかえば多くの脂を取り除けます。

  18. 2時間煮る。目安は水分が1/3程度になるまで。

  19. 【圧力鍋で煮る場合】
    圧力鍋があれば、時間を大幅に短縮できます。吹きこぼれ防止のため、鶏と水を入れたとき、鍋の2/3を超えないように水を加減します。もち米がお腹に入っているぶん、煮えにくいので、時間は少し長めに加圧します。一般的な圧力鍋なら、圧力がかかってから弱火にして30分。自然放置して圧力を抜く。

  20. 圧が抜けたらふたを取る。脂肪は、土鍋より圧力鍋の方がしっかり抜けます。アクとりペーパーで取り除きましょう。

  21. 一人用の土鍋や、韓国のチゲにも使われるトッペギという土鍋にうつしかえてもいいです。写真は、直径18cmのトッペギを使用しました。

  22. タコ糸をほどき、爪楊枝をはずす。温め直して、錦糸玉子、松の実、ねぎを散らす。あれば糸唐辛子も。より韓国風にしたい場合は、卵を白身と黄身に分け、別々に焼いてから千切りにします。

  23. おたまで潰す。やわらかくなっているので、簡単につぶれます。

  24. 【各自で塩コショウする】
    小皿に塩と黒胡椒を盛り、各自で鶏肉をつけていただく。スープもお椀にすくい入れ、お好みの量の塩、胡椒を入れて、やはり自分で味付けをしていただきます。キムチのカクテキと食べると、よく合うそうです。
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