塩麹(ペットボトル・炊飯ジャー・容器) - レシピ [ 作り方 ]

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塩麹(ペットボトル・炊飯ジャー・容器)
簡単な塩麹の作り方

完成した塩麹をハチミツ容器に移しておくと、使うたびにスプーンを消毒する手間が省け、サッと使えて便利です。

塩麹の材料


(米麹200g分)
塩麹のレシピ情報
基本の塩麹の作り方(タッパー)
炊飯器で作る塩麹のレシピ
ヨーグルトメーカーで作る塩麹のレシピ
ペットボトルで作る塩麹のレシピ

麹の関連レシピ
塩麹の使い方・料理レシピ
麹甘酒
スルメの麹漬け

ペットボトルや炊飯器で作る塩麹の作り方


塩麹の作り方のレシピページには動画やダイエット情報もあります。どうぞご覧ください。

  1. 基本の塩麹の作り方(タッパー)
    基本の塩麹の作り方です。麹10に対して塩が3の割合の塩麹を作りましょう。保存容器は、プラスチック、ホーロー、陶器、ガラスなどがおすすめ。ステンレスやアルミ、鉄、銅などは錆びるので適しません。

    【材料】
    乾燥米麹…200g
    塩…60g
    水…300cc(湯ざましかミネラルウォーター)
    ふたつきの保存容器

    ※生麹を使う場合は水の分量を200ccに減らして下さい。

  2. 乾燥板状麹や生麹の場合はボウルに麹を入れ、手で粒状になるまでほぐす。すでにバラパラになっている乾燥麹なら、その必要はありません。次に進んで下さい。

  3. 保存容器に麹と塩を入れ、さっくりと混ぜ合わせる。

  4. 水を加えてなじむまで混ぜ合わせる。

  5. ふたをのせ、室温に置いて熟成させる。発酵過程で炭酸ガス(二酸化炭素)が発生するので、ふたは完全に閉めずに、軽くのせる程度にしておきます。

    このレシピで使っている保存容器は、ふたをしたままガスを逃がすことができるものを使用しています。楽天 ピクレフレンズ

  6. 翌日から1日に1回かき混ぜる。麹菌は空気が好きなので、混ぜると発酵が進みやすくなります。水分を吸って表面がボソボソするかもしれませんが、時間が経てば液化してとろっとしてくるので、足し水をしなくても大丈夫です。

  7. 常温のまま放置。気温によって発酵の進み具合が違います。夏と秋なら5〜7日、春と冬なら10〜14日くらい熟成させます。

    発酵が進むと上の写真のように茶色に変色します。味噌の色が濃くなるのと同様、アミノ酸と糖が反応して起こるメイラード反応(褐色反応)によるものです。味に影響はありません。

  8. 甘い香りがして軽くとろみがついたら出来上がり。

    完成の目安、判断としては、甘い香りがする、お粥のようにドロッとしている、麹の粒に芯がない、なめてみて塩の角(しょっぱさ)がとれてまろやかな甘塩に感じる、などです。

    失敗の目安は、鼻をツンとつく腐敗臭、赤カビや青カビの発生などです。その場合は廃棄しましょう。

  9. 出来上がったら密閉容器の蓋をぴっちりと閉め、冷蔵庫で保存。3ヶ月以内に食べ切りましょう。完成した後も発酵が進んで麹と水が分離するので、時々かき混ぜてください。


  10. 炊飯器で作る塩麹のレシピ
    冬場や寒冷地では発酵の進み具合が遅いです。室温20度以上が望ましいのですが、それが保てないときは炊飯器で作る方法がよいと思います。

    【材料】
    乾燥米麹…200g
    塩…60g
    水…300cc(湯ざましかミネラルウォーター)
    楽天 乾燥米こうじ

    ※生麹を使う場合は水の分量を200ccに減らして下さい。

    ※炊飯器の機種によっては使えないものもあるので、取扱説明書を確認して下さい。  

  11. 60度のお湯に塩を溶かす。

  12. 乾燥バラ麹を入れる。乾燥板状麹や生麹を使用する場合は、手で麹をよくほぐしてから入れましょう。

  13. 麹を入れてよく混ぜる。

  14. 炊飯器の内釜に入れる。

  15. 炊飯器にセットし、保温スイッチをオン。中の温度を55〜60度前後に保ち、フタを開けた状態で濡れ布巾をかける。

  16. ポイント
    カチッとふたをしてしまうと、60度を超えて高温になり酵素が死んでしまいます。(最近の機種は75度位ある。)少し開けた状態で紐で結んで固定しておきましょう。

  17. 途中2回ほどかき混ぜる。 約5時間保温。水分が蒸発して麹が空気に触れていたら、ひたひたになるまで水を足して下さい。

  18. 甘い香りがし、柔らかいお粥のようになって完成です。

  19. はちみつ容器に入れておくと、サッと使えて便利です。冷蔵庫で保存して3ヶ月以内に使い切りましょう。


  20. ヨーグルトメーカーで作る塩麹のレシピ
    ヨーグルトメーカーは塩麹が確実に、短時間で作れるので大変便利です。冬場や寒冷地で発酵が遅いなと感じるときにも良い方法だと思います。

    【材料】
    乾燥米麹…200g
    塩…60g
    水…300cc(湯ざましかミネラルウォーター)
    ヨーグルトメーカー楽天 ヨーグルティアを使用

    ※生麹を使う場合は水の分量を200ccに減らして下さい。

  21. 容器を消毒する
    内容器に50ccの水を入れる。

  22. 付属のヨーグルトスプーンを立て、内ぶたをして乗せる。

  23. そのまま電子レンジで容器を加熱する。目安は500W〜600Wで約1分30秒。お湯を捨てる。

  24. ビニールの手袋をはめ、消毒用エタノールを吹きかけて手をこすり合わせる。楽天 除菌ママコール

  25. 乾燥板状麹や生麹の場合はボウルに麹を入れ、手で粒状になるまでほぐす。パラ乾燥麹なら、その必要はありません。次に進んで下さい。

  26. 塩を加えてよく混ぜる。

  27. それを消毒した内容器に入れる。

  28. 水を加えて、よく混ぜ合わせる。

  29. 内容器に内ぶたをはめ、ネジぶたをしっかり締める。

  30. 本体に内容器を入れ、外ぶたをかぶせる。

  31. 発酵温度を55度に設定する。

  32. 発酵時間を8時間に設定する。60度で6時間でもOKです。酵素が死ぬので、60度を目安に温度を上げすぎないようにしましょう。

  33. スタートボタンを押す。

  34. 1〜2時間ごとに優しく混ぜ合わせる。水分が蒸発して麹が空気に触れていたら、ひたひたになるまで水を足して下さい。

  35. 8時間後、トロリとして甘い香りがしたら発酵完成。

  36. はちみつ容器に移すと、容器のまま使えるので便利です。冷蔵庫で保存。賞味期限は約3ヶ月。楽天 ハチミツ容器


  37. ペットボトルで作る塩麹のレシピ
    ペットボトルを使って塩麹を作れば、そのまま保存容器として使え、冷蔵庫にしまうのも便利です。人の手があまり触れないので雑菌が入りにくく衛生的です。

    【材料】
    乾燥米麹…180g
    塩…54g
    水…270cc(湯ざましかミネラルウォーター)
    500ml容器のペットボトル

    ※生麹を使う場合は水の分量を180ccに減らして下さい。

  38. 【容器の選定・消毒・ポイント】
    容器の選定
    容器の内気圧が上がるので、簡単に折りたためるペコペコしたペットボトル(ミネラルウォーター入り)は不向きです。丈夫な炭酸飲料のペットボトルを使います。

    消毒
    できれば未開封の炭酸水が望ましいです。すでに消毒済みなので中身を別の容器に移して水で洗えば、消毒しなくてもそのまま使えます。一度口をつけたペットボトルは、飲み口や蓋の裏側にも唾液がついていて不衛生です。熱湯消毒できないので、新たに炭酸飲料を購入して使いましょう。

    ポイント
    ポイントは、攪拌しやすいように材料を容器の7〜8分目まで入れることです。ギリギリいっぱいに入れると、振っても上下が混ざりにくく、塩分濃度や発酵にムラができます。

  39. ペットボトルに乾燥麹を入れる。板状の米麹は手でほぐしておく。入れにくいので、じょうごやきれいな紙を円錐に丸めて使うと便利です。

  40. 塩を加え、フタをしてよく振り混ぜ合わせる。

  41. 水を入れる。水よりもぬるま湯程度(30〜35℃位)に温めた方が塩がよく溶けます。

  42. またフタをしてよく振る。容器が透明なので塩の溶け具合が確認できます。

  43. フタをのせる。炭酸ガスが発生するので、ペットボトルのフタは完全に閉めません。ゆるめるか軽くのせる程度にしておきます。キャップをきっちり締めると開けた時に吹き出したり、爆発します。必ずゆるめに締めてガスを逃がすようにします。

  44. いつから発酵させたか分かるように、付箋を貼り付けておくと便利です。しばらくすると水分を吸って水が足りないように思うかもしれませんが、時間が経てば水分が戻るので、水を足さなくても大丈夫です。

  45. 翌日から1日に1回容器を振って混ぜる。振るときはこぼれないようにキャップをギュッと固く締めてから振ります。

  46. フタをゆるめて常温のまま放置。常温のまま放置。気温によって発酵の進み具合が違います。夏と秋なら5〜7日、春と冬なら10〜14日くらい熟成させます。

  47. 容器の蓋をぴっちりと閉め、冷蔵庫で保存。3ヶ月以内に食べ切りましょう。完成した後も発酵が進んで麹と水が分離するので、時々振ってください。子供が甘酒と間違って飲まないように注意して管理しましょう。
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