塩麹を使った料理(肉・野菜・鍋) - レシピ [ 作り方 ]

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塩麹を使った料理(肉・野菜・鍋)
塩麹を使った料理レシピ(漬物・マリネ・鍋)

塩麹の量は、漬けようとする肉や魚、野菜の重量の10%が目安です。

塩麹を使った基本料理の材料


塩麹のレシピ情報
きゅうりの塩麹漬けレシピ
白菜の塩麹浅漬けレシピ
塩麹の豚しゃぶしゃぶ鍋レシピ
スモークサーモンの塩麹マリネ
たこの塩麹カルパッチョ

麹の関連レシピ
塩麹の作り方
麹甘酒
スルメの麹漬け

塩麹を調味料に使った料理の作り方


塩麹の使い方のレシピページには動画やダイエット情報もあります。どうぞご覧ください。

  1. きゅうりの塩麹漬けレシピ
    塩麹の漬物は塩味が強くなく、まろやかで甘さを感じます。素材の旨みも引き出されます。

    【材料】
    きゅうり…3本
    塩麹…大さじ2杯
    ジッパー付き保存袋…1枚

  2. 洗って水気をふき取ったきゅうりを、保存袋に入れる。

  3. 塩麹を入れ、袋の上からもみ、まんべんなく混ざるようにする。

  4. 空気を抜いて口を閉じ、一晩冷蔵庫に置いて出来上がり。

  5. 塩麹は洗わないでヘタを切り落とし、5mm幅の斜め薄切りにする。塩麹もそのままいただけます。急ぐときは、きゅうりの皮を縞目(しまめ)にむき、斜め薄切りにしてから漬けると、1時間の浅漬けで食べられます。塩分を気にしている方の場合、2〜3日漬けこんで塩味が強くなったときは、洗うかふくかして食べて下さい。

    白菜の塩麹浅漬けのレシピ
    塩麹で白菜を漬けると、短時間でも熟成が進みます。塩辛さがなく、まろやかな浅漬けが作れます。

    【材料】
    白菜…1/4株
    塩麹…白菜を干した後の重さの10%
    ニンニク…1かけ(スライス)
    刻み昆布…適量
    ジッパー付き保存袋…1枚

    【作り方】
    1、白菜1/4株を、切り口を上にして半日、天日干しする。

    2、水洗いして水気を切り、一口大に切る。

    3、白菜、塩麹、ニンニク、刻み昆布をポリ袋に入れてよくもむ。(塩麹の目安:白菜500gとして50g。塩麹の大さじ1杯が20gなので、大さじ2と1/2杯位入れて下さい。)

    4、袋の口を閉じ、一晩冷蔵庫で寝かせる。

    5、水分を軽く絞り、器に盛る。

  6. 塩麹豚しゃぶレシピ
    塩麹を豚肉に浸透させておくと、やわらかくてジューシーな肉になります。出汁にも塩麹の旨みが出るので、スープも野菜もまろやかになり、美味です。

    【材料2人分】
    豚ももしゃぶしゃぶ用薄切り肉…200g
    塩麹(豚肉にまぶす分)…20g
    水菜…100g(1/2わ)
    大根‥‥200g
    人参…1/2本
    エリンギ…80g
    くずきり(もどしたもの)…80g
    豆腐…1/2丁
    スライス餅…4枚
    水…800cc+(差し水200cc)

    【だし】
    だし昆布5cm角…1枚
    酒‥‥50cc
    塩麹‥‥大さじ3杯(スープに入れる分)
    黒胡椒‥‥少々

  7. バットの上にラップを敷き、半量の塩麹(10g)を広げ、豚肉を置く。

  8. 残り半量の塩麹をまんべんなくまぶす。

  9. ラップでくるみ冷蔵庫に1時間置く。

  10. 水菜は根元を切り、長さ4〜5センチに切る。

  11. 大根、人参は皮をむき、ピーラーで薄く削る。エリンギもピーラーでスライスする。

  12. 戻しくずきりはザルに上げて水洗いし、水気を切る。

  13. 豆腐は3cm角位に切る。

  14. 肉と野菜をお皿に盛りつける。豚肉は一枚ずつ取りやすいように器にのせる。

  15. しゃぶしゃぶ用の鍋に水800ccを張り、昆布、酒を入れて熱する。

  16. 湯が沸いたら昆布を取り出す。

  17. 200ccの水を入れて温度を下げ、火力を弱〜弱中火にする。沸騰した湯でしゃぶしゃぶするとお肉がパサパサと固くなり、旨みも溶け出てしまいます。

  18. 塩麹を加える。

  19. 粗挽きの黒こしょうを振る。

  20. 豚肉を一枚ずつ箸でお湯にくぐらせてシャブシャブと振り洗いをする。器に入れ、そのまま食べる。味がついているので付けだれはいりません。

  21. 肉のダシがある程度出たところで野菜を入れて煮る。しんなりしたら食べ頃。

  22. 野菜と肉を一緒に引き上げて食べてみて下さい。野菜の食感と豚肉の旨みが相まって大変おいしいです。スープを飲むと感動的においしいです。まずはそのままを味わい、その後はお好みで柚子こしょうなどの薬味を添えて下さい。

  23. 肉と野菜が混じったアクは苦味が出るので、すくいましょう。最後のシメは中華麺がおいしいです。

  24. スモークサーモンの塩麹マリネのレシピ
    塩麹は酢の酸味をやわらげてくれます。酢の角がとれてまろやかになります。

    【材料2人分】
    スモークサーモン…80g(スライスしてあるもの)
    玉ねぎ…1/4個(スライス)

    【マリネ液】
    塩麹…小さじ1
    酢‥‥大さじ1
    黒胡椒…少々

  25. スモークサーモンは半分に切る。

  26. 玉ねぎは薄切りにし、10分ほど水にさらして水気を絞る。

  27. マリネ液の材料をボウルに入れて混ぜ合わせ、スモークサーモン、玉ねぎを加えて和える。

  28. たこの塩麹カルパッチョのレシピ
    塩麹は魚介ともよく合います。和えるだけで素材の旨みを引き出します。

    【材料2人分】
    ゆでだこ…100g
    万能ねぎ…2本
    オリーブ油…小さじ1
    塩麹…小さじ1

  29. ゆでだこは一口大に切る。

  30. 万能ねぎは2cm位の長さに切る。

  31. たことネギを、塩麹とオリーブ油で和える。
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