コーヒーの入れ方・ためしてガッテン - レシピ [ 作り方 ]

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コーヒーの入れ方・ためしてガッテン
コーヒーの入れ方・ためしてガッテン流

お湯を注いだときに山型に膨らまずに粉の中心が陥没したら、膨らみが不十分という合図です。

コーヒーの入れ方・ためしてガッテンの材料


(適量)
コーヒー‥‥適量
ペーパーフィルター
ドリッパー
サーバー
注ぎ口の細いポット


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コーヒーの入れ方・ためしてガッテンの作り方


コーヒーの入れ方のレシピページには手順写真もあります。どうぞご覧ください。

  1. 【コク】
    苦味や酸味など、コーヒーの「味」がしっかり感じられること。深い味わい、複雑な味わい、濃厚、フルボディ。

  2. 【キレ】
    特に苦味が、あとをひかずサッパリと感じられること。爽やか、キレ味、軽快。

  3. 【コツ】
    注ぎ口の細いポットで、「の」の字を描くように注ぐのがコツ。

  4. 【のの字に注ぐ理由】
    コーヒーをおいしく入れるには、粉の中に含まれているおいしさだけを抽出すればいい。そのためには「粉がお湯に包まれている時間」が重要なポイント。お湯を注いだときに、粉の山が陥没や噴火せずに、キレイに膨らめば上手に注げている証拠。これを実現するために、お湯を注ぐ勢いを一定に保つ方法が、「の」の字なのです。

  5. 【よいおこげと悪いおこげ】
    苦味には「よい」と「悪い」がある。コーヒーの味の決め手となる「苦味」は、生豆に含まれるアミノ酸や糖分が焙煎時によって結合したもの。つまり「おこげ」です。おこげにも「よい」と「わるい」があります。「よいおこげ」はサラリとした苦味で、コーヒーにキレとコクを与えてくれます。一方の「悪いおこげ」は、舌に残って渋みやえぐになってしまいます。

  6. 【ペーパーフィルターを折る】
    まずペーパーフィルターの側面を外側に折り、次に底を内側に折り曲げる。(同じ側ではなく、互い違いに折り返すということ。)

  7. フィルターをドリッパーにフィットするようにセット。

  8. 【粉を入れる】
    粉を人数分入れる。粉の量は、1人分なら10グラム。ドリッパー付属のスプーンで、ちょうど1杯。2人分以上の時は、少しずつ量を減らす必要があります。次の量を目安にしてください。2人分:18g、3人分:25g、4人分:32g、5人分:40g。

  9. 【粉を入れてならす】
    粉を入れたらドリッパーを軽くゆすってならす。

  10. 【お湯の温度は80〜90度】
    お湯の温度は80〜90度。沸騰したヤカンから、コーヒー専用の注湯ポットにお湯を移し変えると、ちょうど適温になります。コーヒーポットがない場合は、きゅうすがおすすめです。

  11. 【中心から周囲へと湯を注ぐ】
    1回目のお湯は、粉を均一に膨らませるように。注ぎ方は、中心→周辺→中心の順番。粉の中心から湯を注ぎ始め、「の」の字を描くようにゆっくり周囲へ向けて回しかける。濾紙に直接お湯を当てると、お湯が漏れて薄いコーヒーになるので注意。

  12. 粉全体に湯がしみわたり、ドリッパーからコーヒーがポタポタ落ち始めたら、注ぐのを止める。

  13. 【30秒ほど蒸らす】
    粉が膨らんでぷっくりと山型に盛り上がってきたら、そのまま30秒ほど蒸らす。

  14. 【2回目のお湯を注ぐ】
    2回目以降のお湯は、粉を呼吸させるように。注ぎ方はやはり中心→周辺→中心。「の」の字をかくように。1回目の膨らみの上限ライン以上にお湯を注がないこと。粉の中央がへこんできたときが2回目のお湯を注ぐタイミング。1回目と同じように中心から周囲へとまんべんなく静かに。

  15. 粉がある程度へこんだら、次(3回目)のお湯を注いでゆく。3回目のお湯以降は、早め早めのタイミングで注いでゆく。

  16. 泡が消えないうちに4回目のお湯を注ぐ。これを繰り返すと粉が呼吸をするように上下動を繰り返す。

  17. 適量が出たら終わり。適量はサーバーの目盛りで判断。1人分の抽出量はおよそ150〜180ml。

  18. ドリッパーのお湯は最後まで落ちきらせず、早めに取り去る。(泡はコーヒーの雑味成分なので、最後まで落ちきらせず、早めに取り去って苦味を入れないようにします。)

  19. 【最後に軽く混ぜる】
    全体を軽く混ぜてから温めたカップに注ぐ。

  20. 【感想:豆は自分で挽く】
    既に挽いてある粉を使ってもいいのですが、膨らみ方は挽きたてに比べて今ひとつ。豆の膨らみや呼吸を実感したい場合は、お手持ちのミルでお好みに挽いて下さい。

    細挽き…細かいほど豆の間をお湯が通過する時間がかかるので、しっかりと濃い目に出る。

    中細挽き…ペーパードリップ向き。

    粗挽き…粗いものだとえぐみが出にくく、さらっとした飲みやすい味になります。
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