イチゴの手作りジャム(低糖度) - レシピ [ 作り方 ]

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イチゴの手作りジャム(低糖度)
イチゴの手作りジャム(低糖度)

いちごジャムには、熟しすぎないで、酸味の強いジャムが向いています。

低糖度イチゴジャムの材料


いちご‥‥600g(2パック)
グラニュー糖‥‥180g(いちごの3割)
レモン汁‥‥1個分(約30cc)

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低糖度で砂糖の甘さ控えめのイチゴジャムの作り方


低カロリーいちごジャムのレシピページには手順写真や動画もあります。どうぞご覧ください。

  1. 【下準備】
    いちごを600g計量する。1パックが300gくらいなので2パック分を準備して下さい。

  2. いちごは、水洗いして水気を切る。

  3. ヘタを取る。

  4. レモン汁をしぼる。種があるので茶濾しでこしておきましょう。

  5. いちごの重さの30%のグラニュー糖を計る。

  6. ステンレスかホーローの鍋にいちごを入れる。アルミの鍋は避けます。酸に弱くジャムの色が悪くなるからです。また、できるだけ厚手で底が平らな鍋を使いましょう。熱が均一に伝わるので焦げにくいです。

  7. 上からグラニュー糖を振りかける。

  8. レモン汁をかける。レモンは色を良くしたり、酸味を補充したり、ペクチンを固める(ゲル化)作用のために入れます。

  9. 軽く混ぜ合わせる。2時間ほど置くと、砂糖の浸透圧でいちごの水分が出てきて砂糖が溶けてきます。

    時間がない場合は、砂糖とレモン汁をまぶしたらすぐに煮始めても大丈夫です。

  10. 【煮る】
    いちごが焦げ付かないように、ヘラでよくかき混ぜながら、中火で煮る。弱火でコトコト煮ると、いちごの色が白く抜けます。やや強めの火加減で手早く煮上げるようにします。完成までの加熱時間の目安は、20〜30分です。

    潰さない
    この時いちごは潰さない方がいいでしょう。つぶすか、つぶさないかはお好みですが、やはり潰さない(プレザーブタイプ)方が、食感も楽しめて見た目もかわいいです。

  11. 【アクを取る】
    途中で浮いてきたアクを取り除く。取り過ぎると果汁が少なくなるので、10〜15分くらい煮て、しっかり浮いてきてから一気に取りましょう。アクを取り除くと、透明感のあるきれいなジャムになります。

  12. 初めは小さかった泡が、大きめの泡に変わってきたらそろそろ完成間近のサイン。

  13. 木べらでこそげて、鍋底が一瞬見えるようになったら完成。冷めると固くなるので、まだゆるいかなというくらいで火を止めます。煮過ぎると、冷めた時固まって飴のようになります。

  14. 【ビンに詰める】
    ジャムを、煮沸消毒した保存ビンに入れる。まだジャムとビンが熱いうちに瓶に詰めます。火傷しないようにゴム手袋をはめましょう。

  15. 【倒立放冷】
    ふたを閉めてビンを逆さまにして冷ます。ふたにも熱いジャムがつくことで、殺菌効果を高めます。ふたを消毒するのです。

  16. ジャムが冷めたら、ビンについた汚れを洗い流す。水気をふきとり、冷蔵庫に保存。2週間を目安食べきってください。

  17. 計量したところ、約200g×2個=400gのジャムができました。

  18. 【ビンの殺菌方法】

    すぐに食べきる場合は、煮沸殺菌で十分ですが、長期保存する場合は、さらに脱気殺菌もする必要があります。砂糖の分量も増やします。1年保存したい場合は、80%の砂糖でジャムを作ります。


  19. ビンを煮沸殺菌する方法
    鍋にビンとフタを入れ、たっぷりかぶる位の水を入れて火にかける。沸騰したら10分煮る。必ず水から入れて煮沸しましょう。急激な温度変化でビンが割れることがあります。ふたにゴム素材が使われているなら、劣化を防ぐため、3分位煮沸しましょう。

  20. トングなどで湯から引き上げる。

  21. 清潔な布巾やキッチンタオルの上に、ビンの口を下に伏せて乾かす。

  22. 小さいビンなら、上にむけておいても余熱ですぐに乾きます。

  23. 脱気殺菌の方法
    脱気殺菌は、ジャムとフタの間の間に残る空気を抜く目的で行ないます。瓶の内部を水蒸気で満たして空気を追い出します。冷めると水蒸気は液体に戻り、瓶の中は真空(減圧)状態になります。そうすると、細菌が繁殖するのに必要な酸素が少ない状態になるので、長期間保存が可能になります。したがってジャムを瓶いっぱいに詰めないようにします。ビンの口から5〜10mm下の位置までジャムを詰めます。ビンの口に付いたジャムはきれいに拭き取る。そのままキャップをすると、密封性が損なわれ、微生物が繁殖する原因となります。

    ビンの7〜8分目まで湯を張り、軽くフタをして15分煮沸する。(ふたを締めすぎると破裂する恐れがあります。)

  24. 熱いのでゴム手袋をはめてビンを取りだす。フタを固く締め直し、ビンを逆さまにして冷ます。フタの真ん中が少し凹めば(へこめば)成功です。

  25. 【いちごジャムのよくある質問】

    ジャム作りに向いているいちごは?
    ジャム用のいちごは、ハウス栽培の生食用のおいしいいちごである必要はありません。むしろ露地ものの小さくて酸味の強いいちごの方が向いています。露地ものの旬は5〜6月。しかし、特定の地域しか出回ってないこともあります。

    いちごジャムのカロリーは?
    一般的な高糖度ないちごジャムの場合、小さじ1杯7gで18kcal。低糖度のいちごジャムの場合1杯7gで14kcalあります。このレシピでは約400gのジャム(いちご600g、砂糖180g、レモン汁30g) ができました。小さじ1杯が16kcalの低カロリーないちごジャムになりました。

    火加減は?
    弱火でコトコト煮ると、いちごの色が白く抜けます。長時間煮ないで、やや強めの火加減で手早く煮上げた方が、風味が良く、色鮮やかなジャムになります。

    3週間くらい保存したい場合は?
    このレシピの保存期間は2週間くらいですが、3週間くらい保存したい場合は、砂糖の分量を苺の重さの50%にして下さい。

    プレザーブスタイルとは?
    ジャムのうち、果実の原形が比較的保たれているものをプレザーブ(preserve)スタイルと言います。さらに細かく定義すると次のようになります。

    1、いちごやベリー類など小さい果実はそのまま原形を保持する。

    2、その他は5mm以上の果肉片を保持する。

    砂糖をかけたらしばらく置いておくの?
    いちごのジュースや甘さを引き出し、そのエキスを使って煮るのでおいしいジャムに仕上がります。果肉を引き締めてプレザーブスタイルにする効果もあります。

    プレザーブスタイルで長期保存をする場合は、砂糖をまぶしてできれば一晩くらい置きましょう。煮上がった後でいちごの内部の水分が出てきて 糖度が下がると、腐敗しやすくなるからです。

    どれ位の時間置いたらいいの?
    いちごの水分で砂糖が溶け出してくれば大丈夫です。

    飴みたいにカチカチになった?
    煮詰めすぎると、冷めた時に固くなります。ちょっとゆるいかなと思うぐらいで火を止めます。

    いちごジャムはペクチンは多いの?
    ペクチンが多いのは夏ミカンなどのかんきつ系ジャムやりんごジャムです。いちごは多い方ではないのでさらりとしています。熟しすぎたいちごはさらにペクチンが少ないです。ペクチンはレモンに多く含まれるので、絞り汁を加えてとろみを増しましょう。

    いちごジャムにビタミンCはあるの?
    生の果物に多いビタミンCは、加熱すると壊れてしまうので多くは期待できません。

    ジャム作りに向いている砂糖は?
    グラニュー糖です。上白糖でもいいですが、精製度の高いグラニュー糖はクセがないので、素材の香りや味を損なわず、後味のすっきりとしたジャムになります。

    コンフィチュールとジャムの違いは?
    フランス語でジャムをコンフィチュール(confiture)と呼びます。ジャムのようにコトコト煮込むのではなく、漬け込む方法で作られます。必要な分だけ火を入れ、果物のフレッシュ感を大事にして独自の製法で数日かけて仕込みます。低糖度で果物本来のフレッシュな味と香りが楽しめます。パンにつけるだけではなく、ステーキソースに使ったりジュースやカクテルに混ぜたりと、様々な料理に使われます。

    13世紀〜14世紀にはフランス全土で広まりましたが、最近のコンフィチュールブームは、パティシエール(菓子職人)のクリスティーヌ・フェルベール(Christine Ferber)さんの作るコンフィチュールが話題になったことで火がつきました。新しいお洒落な新感覚のジャムとして話題になりました。

    1年位長期保存したい場合は?
    1、砂糖の量はいちごの重さの80%にする。

    2、ジャムが熱いうちに煮沸消毒した瓶に詰め、脱気殺菌をする。

    3、冷蔵庫で保存し、ふたを開封したら冷蔵庫に入れ2週間以内で食べ切る。

    ※完全密閉できれば1年近くの保存も可能ですが、手づくりのものはできるだけ早めに食べ切りましょう

    いちごは冷凍保存できるの?
    いちごは3ヵ月くらいは冷凍保存できます。いちごが安く出回ったら冷凍しておきましょう。

    いちごを冷凍する方法
    1、洗って水気を取り、ヘタを取る。
    2、ジッパーつきの冷凍保存袋に入れて空気を抜き、冷凍庫へ入れる。

    冷凍いちごでもジャムは作れるの?
    作れます。低糖ジャムは長期保存ができないので、冷凍保存しておいてその都度作った方が、しばらく楽しめます。

    1、解凍しないで砂糖とレモン汁を合わせて直接鍋に入れる。

    2、しばらく置いて水分が出てきたら、そのまま火にかける。冷凍したいちごは組織が壊れるので、ペースト状のジャムになります。

    冷凍いちごをプレザーブにする方法は?
    冷凍したイチゴを煮ると、形が崩れやすくなります。プレザーブタイプ(粒を残す)には、冷凍保存の時に原料の10%程度の砂糖をまぶしておくと、実がしまって煮崩れしにくくなります。その分ジャムを作る時に、まぶした分の砂糖の量を減らします。解凍した時に出てくるドリップ(水分)は捨てずに使います。
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