ベーグル・天然酵母(ライ麦入り) - レシピ [ 作り方 ]

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ベーグル・天然酵母(ライ麦入り)
天然酵母・ライ麦入りベーグル

ゆでる頃には形が崩れやすくなっているので、面倒ですが1個ずつシートにのせてそっと扱いましょう。

ベーグル・天然酵母(ライ麦入り)の材料


(4個分)
強力粉‥‥185g
ライ麦粉‥‥15g
シナモン‥‥小さじ1
砂糖‥‥大さじ2/3
塩‥‥小さじ1/2
元種‥‥80g
水‥‥130g
レーズン‥‥20g
くるみ(細かく刻む)‥‥15g
黒砂糖(ゆで用)‥‥大さじ2
溶き卵(卵を少量の水で溶く)‥‥適量

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ベーグル・天然酵母(ライ麦入り)の作り方


天然酵母・ライ麦入りベーグルのレシピページには手順写真もあります。どうぞご覧ください。

  1. 【生地を作る】
    強力粉、ライ麦粉、シナモン、砂糖、塩を大きな容器に入れる。

  2. 元種を加える。(粉の重さの1/2弱を目安に。)

  3. 水の9割を加える。(元種の半分(40g)を水分量と考えて、いつものパン作りより水は控えめに。)

  4. 手早くかき混ぜる。(生地が固いようなら残りの水を加えて調整する。)

  5. 15〜20分こねる。

  6. 生地の表面がお餅のようにつるつると滑らかになればOK!

  7. レーズン、くるみを加えてきれいにまとまるまでこねる。

  8. こねあがった生地を丸める。

  9. ぬれ布巾をかぶせて、27〜32度の適温に保つ。

  10. 【一次発酵】
    2倍に膨らんだら一次発酵の終わり。膨らむまでに夏は数時間、冬は十数時間かかかることもあります。(低温の時期に発酵を早める方法:タッパーなど密閉容器に入れた生地を、大きなビニール袋に入れて日のあたる縁側のガラス越しやこたつの中や暖かい車の中に置く。風呂場や湯を張った発砲スチロールの箱に入れてもよい。)

  11. 軽く抑えてガスを抜く。

  12. スケッパーで4っつに分割する。(包丁で切るならゴシゴシ切らないで上からストンと切る。)

  13. 【ベンチタイム】
    生地を引っ張って切り口を中に包み込むようにして丸め、閉じ目を下にして置く。

  14. ぬれ布巾をかぶせて生地が一まわり大きくなるまで休ませる。(15分〜20分)

  15. 【成形】
    まな板に打ち粉をして生地をのせ、平らにつぶす。

  16. 手前の生地の3分の1を中央に向けて折り曲げる。

  17. 奥の生地を手前に折り曲げる。

  18. さらに半分に生地を折り曲げ、閉じ目をくっつける。

  19. 閉じ目を下にして押し転がしながら20cmぐらいの棒状にのばしていく。

  20. 一方の端を細くし、手のハラでもう一方の端をを平らに押しつぶす。

  21. 平たい生地で細長い部分を包み込む。

  22. 包んだ部分をしっかり閉じてリング状にする。

  23. 四角に切ったクッキングシートにのせる。

  24. 表面が乾燥しないように霧吹きをかける。

  25. 【二次発酵】
    35度前後に保ち、2倍に膨らんだら二次発酵終了。(低温の時期に二次発酵を早める方法:生地を天板にのせ、ぬれ布巾をかぶせる。天板より小さな鍋に湯をはる。天板を鍋にのせて下からの蒸気で温める。)

  26. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、砂糖を加える。

  27. 表面から先に入れる。

  28. シートをはがし、30秒ゆでる。(シートは水分をふいて焼く時に使いましょう。)

  29. ひっくり返して裏面も30秒ゆでる。

  30. 網杓子で取り出し、水気を切ってシートにのせる。

    【焼成】
    ハケで表面に溶き卵をぬる。

    オーブンを200度強に余熱して温めておき、200度に下げて15〜18分焼く。

    お好みでクリームチーズとブルーベリージャムをぬっていただく。
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