イカの醤油麹漬け - レシピ [ 作り方 ]

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ダイエット料理レシピ集
イカの醤油麹漬け
スルメの醤油麹漬け

麹からほどよい甘さが出るので、みりんは加えないでおきましょう。

イカの醤油麹漬けの材料


(16食分)
醤油‥‥150cc
酒‥‥150cc
スルメ‥‥1枚
赤唐辛子‥‥1〜2本
乾燥米麹‥‥1カップ

麹の関連レシピ
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塩麹の使い方・料理レシピ
甘酒

イカの醤油麹漬けの作り方


スルメの麹漬けのレシピページにはダイエット情報もあります。どうぞご覧ください。

  1. 醤油と酒を鍋に入れて火にかけ、アルコールをとばして冷ましておく。

  2. スルメをハサミで4mmぐらいの長さになるようにカットする。

  3. 唐辛子はへたの部分を切って種を取り除き、輪切りにする。

  4. 1〜3と米麹を混ぜ、タッパーに入れて2〜3週間置けば完成。


  5. 【イカの醤油麹漬けのよくある質問】

    麹とは?
    麹とは、蒸したお米にコウジカビ(麹菌)を繁殖させ、酵素を分泌させたもの。日本酒や焼酎、醤油、味噌など発酵食品の醸造に用いられます。

    スルメの麹漬けとは?
    スルメを千切りして米糀、酒、醤油などと混ぜ合わせ、1ヶ月程度寝かせてから食べる鳥取県の郷土料理。「いかの麹づけ」とも。鳥取県などの山陰地方の山間部では物流が悪く、海産物が届かない冬場の常備食として糀漬けが生みだされました。イカ漁の盛んな漁師町でもよく食べられているといいます。

    スルメの麹漬けがおいしくなる理由は?
    麹は酵素の宝庫です。アミラーゼという酵素は、米のでんぷんをブドウ糖に分解し、甘味を生みだします。プロテアーゼという酵素はスルメのタンパク質をアミノ酸に分解し、甘味成分を引き出すのでおいしくなります。固かったスルメの身もやわらかくなり、消化がよくなります。

    おいしスルメの種類は?
    スルメイカがおいしいです。

    レシピのアレンジは?
    昆布の千切りを一緒に漬けてもおいしくなります。

    生イカは使わないの?
    生イカは使いません。鳥取では干し上げたたスルメイカか、一夜干しのスルメイカを使うそうです。生イカで麹漬けを作りたい場合は、塩麹漬けにするとよいでしょう。刺身用のイカと、その重さの10%の塩麹、唐辛子の小口切りをまぶします。すでに発酵しているので、生でも冷蔵庫で一週間くらい持ちます。



    イカの塩辛とは違うの?
    イカの塩辛は、細く切ったイカの身と内臓を一緒に塩漬けにして熟成させたもの。イカが持つ酵素によって、発酵、熟成させたものです。発酵を促進させたり、風味や甘味を加えるために、米麹を加えることもあります。スルメの麹漬けは、イカの塩辛のようにワタを使っていません。そのため生臭さもありません。

    スルメの麹漬けのおいしい食べ方は?
    温かいご飯にのせてそのままいただきます。麹の甘味があるのでご飯に合います。熱々ご飯にイカ麹漬けをのせ、熱いお茶をかけたお茶漬けもいけます。日本酒の肴としてもおいしいです。パスタにも合います。キャベツのパスタのアンチョビの代わりに使ってみて下さい。
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