手打ちうどん - レシピ [ 作り方 ]

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パスタマシーンで作る手打ちうどん

うち粉をする時は小麦粉を用い、最後はコーンスターチか片栗粉をまぶしましょう。小麦粉だと麺がだれてしまいます。

手打ちうどんの材料


(5人分)
中力粉‥‥500g
打ち粉用小麦粉‥‥適量
塩‥‥20g
水‥‥230g
仕上げの打ち粉(片栗粉か、コーンスターチ)‥‥適量
使用したパスタマシーンはアトラス・ATL-150麺道楽

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手打ちうどんの作り方


パスタマシーンで作る手打ちうどんのレシピページには手順写真もあります。どうぞご覧ください。

  1. 【塩水を作る】
    水と塩を計量し、水に塩を加えてよく混ぜ、溶かして塩水を作る。(うどんのコシを出す為に塩を少し多くしてあります。塩分を控えたい方は、15gに減らして下さい。)

  2. 【水あわせ】
    粉をおおきめのボウルに入れ、塩水を1/3量加える。

  3. 手を熊手のように広げ、粉と空気が十分に混ざり合うように、粉を持ち上げては落とす動作を数回繰り返す。

  4. 塩水をまた1/3量加えて同じ動作をする。

  5. 少し残して残りの塩水を加え、同様にする。(塩水は多めに作っているので、全部は入れないで下さい。目安は9割、夏なら8割を入れます。この段階の目的は、粉全体にまんべんなく塩水がいきわたるようにすることであってこねることではないので、押し付けたり、無理な力を加える必要はありません。

  6. パン粉のように、ポロポロして全体がしっとりすればOK!

  7. ビニールをかけて5分間休ませる。休ませている間に、さらに粉に塩水がいきわたります。

  8. 【こね】
    少量を手にとって握ってみる。冷やご飯をぎゅっと握ったのと同じくらいのかたさが目安。

  9. パサパサするようなら塩水を少量入れる。(塩水が30〜40cc残るくらいが、ちょうどいい加減だと思います。全部入れると柔らかい生地になり、パスタマシーンにくっついて扱いが難しくなります。気持ち、固めに仕上げましょう。)

  10. 一かたまりになるまで手でこねる。(ある程度まとまればOK!ポロポロしていても大丈夫。逆にしっとりとまとまりやすいようなら、柔らかすぎ。)

  11. 【足踏み】
    生地を丈夫なビニールに入れる。破れることもあるので二重に入れましょう。

  12. 足の裏全体、へり、かかと、つま先などを使って生地を広げていく。

  13. 平たくなった生地を、四つに折りたたむ。

  14. さらにまんべんなく踏む。

  15. 広がった生地を四つ折りにして、もう一度足踏みをする。その間数分。

  16. 平たくなった生地を三つ折りにする。

  17. 【生地を休ませる】
    ビニール袋に入れて20分以上休ませる。

  18. 【パスタマシーンをセットする】
    作業台に、締め金で本体を固定する。ハンドルをはめる。

  19. 【切り分ける】
    生地を5等分し、1枚ずつ、麺棒でパスタマシーンに入る厚み(8mm)まで伸ばしておく。手で押し伸ばしてもいいです。

  20. 【もみ込む】
    ダイヤルの目盛りを1に合わせ、1枚ずつ生地を入れて、ハンドルをゆっくり回しながらのばしていく。ローラーに通すたびに打ち粉をする。

  21. 麺帯を二つ折りにする。

  22. 折り目の方からローラーに差し込み、ハンドルをゆっくり回しながらのばしていく。

  23. この作業を4〜6回繰り返す。繰り返すことによって麺がなめらかになり、コシも強くなります。

  24. ローラーの幅より麺帯の方が太くなって通りにくくなったら、縦長に半分折る。

  25. 先ほどの要領で、ローラーに通す。

  26. 麺帯を二つ折りにする。

  27. 先ほどの要領で、ローラーに通していくとほどよい幅になると思います。残りの4枚も同様にする。

  28. 【のばす】
    ダイヤルを1から2に回してローラーを狭める。ローラーのピッチ(間隔)は9段階。1番が最も広く、9番が最も狭い。うどんは3番に仕上げるのがいいと思います。

  29. なめらかになった麺帯を、仕上げの厚さまで薄くのばしていく工程です。半分に折らずにそのまま端からにローラーにゆっくりと通す。残りの4枚も同様にする。

  30. ダイヤルをさらに2から3に回してローラーを狭める。

  31. ローラーにゆっくりと通す。残りの4枚も同様にする。

  32. 【カッター】
    本体に、カッターを取り付ける。ハンドルをつけかえる。

  33. パスタマシーンの3.5mm幅のカッターに麺帯を通し、ハンドルをゆっくり回しながら麺にしていく。

  34. 一回カッターを通すごとに麺をとりあげ、麺と麺ががくっつかないように、コーンスターチか片栗粉をまぶす。

  35. 【寝かし、熟成】
    密閉容器に入れて冷蔵庫で保存。2〜3時間後に食べることもできますが、最低一晩寝かせると美味しい。もっとがまんできる人は2〜4日後がさらに食べ頃となります。

  36. 【パスタマシーンの手入れ】
    ローラーや、カッターは必ず乾いた布でふき、決して水洗いや、湿った布でふかないようにしましょう。サビや雑菌の発生の原因となります。生地がつまったら、乾いてから残りカスを、竹串で取り除きます。

  37. 【パスタマシーン情報】
    パスタマシーンなら何でもいいという訳ではありません。多くはパスタ用に作られているので、カッター幅が広くてうどん作りには向きません。これから購入される方は、3.5mm幅のカッターを探されるといいでしょう。韓国冷麺も打ちたい方は、2mm幅もセットになっているものがいいかと思います。
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