出汁の取り方(昆布&かつお節) - レシピ [ 作り方 ]

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出汁の取り方(昆布&かつお節)
出汁の取り方

こすときは、ギュッと絞らないようにしましょう。苦みが出ます。

昆布とかつお節出汁の材料


(完成約14g)

一番だしの材料
水‥‥1リットル
昆布‥‥10g(10cm角)
花かつお‥‥20g

二番だしの材料
水‥‥1リットル
一番だしの残りの昆布と花かつお
花かつお‥‥一つかみ(追いがつお分)

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昆布とかつお節出汁で取る出汁のレシピ


一番だしのとり方のレシピページには動画や手順写真もあります。どうぞご覧ください。

  1. 一番出汁の取り方
    昆布の表面を固く絞った濡れ布巾などさっと拭いて、表面の汚れや砂を落とす。白い粉は旨み成分なので、洗い流したりしないようにしましょう。

  2. 鍋に分量の水と昆布を入れ、中火にかける。10分程度で沸騰するくらいの火加減に調整します。数分で沸騰する位の火加減だと昆布の旨味が十分に出ませんし、時間をかけすぎても昆布のヌメリや雑味が出て風味が悪くなります。

  3. 鍋の底からフツフツと小さな泡が立ち始め、昆布が浮いてきたら昆布を取り除く。沸騰直前です。目安として昆布の幅は2倍くらいの大きさになっています。

  4. 沸騰したら少量の差し水をし、沸騰を抑える。

    鰹節を一気に加え、一煮立ちしたら火を止める。一煮立ちさせないと生臭くなります。

  5. かつお節が沈み始めたら、ザルにキッチンペーパーやきれいな布巾などを敷いてこす。時間にして2〜3分です。絞らないようにしましょう。絞ると濁って風味も落ちます。

  6. 二番出汁の取り方
    一番だしを取ったときと同量のお水を鍋に入れる。一番だしをとり終わった昆布とかつおぶしを鍋に入れ、強火にかける。

  7. 沸騰したら弱火にして10分ほど煮る。

  8. 新しいかつお節を一つかみ加える。追いがつおと言って、旨みを補い、風味付けを行う技法です。うま味がぐんと増します。

  9. 火を止めて、かつお節が沈み始めたら、ザルにキッチンペーパーやきれいな布巾などを敷いて漉す。一番だしの時は絞りませんでしたが、二番だしは軽く絞ります。

  10. 【鰹と昆布のだしのとり方のよくある質問】

    一番出汁とは?
    一番だしとは、鰹節と昆布から最初にとるだしのこと。香りが良く上品な旨みが特徴。

    一番だしはどんな料理に使ったらいいの?
    お吸い物や、茶碗蒸し、お雑煮などに使います。上品な香りや風味など、だしの味そのものを生かすことができます。

    二番出汁とは?
    二番だしとは、一番だしをとった後の鰹節と昆布で再びとるだしのことをいいます。材料に残っている旨味を、弱火にかけてゆっくり引き出します。追いがつおをすることで旨みと風味を補うことができます。

    二番だしにはどれくらいの旨みが残っているの?
    一番だしをとった後の昆布にも、旨み成分のグルタミン酸が20%近くも残っているといいます。布巾よりもペーパータオルでこすと、目が細いので、アルギン酸(ヌメリ成分)を取り除くことができます。

    二番だしはどんな料理に使ったらいいの?
    一番だしに比べて香りは劣りますが、旨みが強く味も色も濃いので、煮物や味噌汁、天つゆなど、しっかり味をつける料理に向いています。

    かつお節と昆布の分量の目安は?
    家庭でだしをとる場合は、かつお節(花かつお)の重量は水に対して約2%、昆布の重量は約1%です。1リットルの水であればかつお節が20g、昆布が10gくらいです。

    だしダイエットをするのであれば、しっかりと香りが出てることが重要になるので、かつお節3%、昆布2%くらいを使います。1リットルの水に対してかつお節が30g、昆布が20gくらいです。

    昆布にはだし用と食用がある?
    だし用
    昆布は、だしに向いているものと食用に向いているものがあります。だしに向いている昆布は、葉が広く厚みのあるもので、旨み成分のグルタミン酸を多く含みます。真こんぶ、羅臼(ラウス)昆布、利尻昆布など。

    食用
    食用にむいている昆布は、薄くて細い長昆布です。日高昆布は、だし昆布ほどではありませんが、グルタミン酸を比較的多く含んでいて、だし用にも食用にも適しています。

    昆布の種類は?
    真こんぶ(だし用)
    肉厚で幅も広く、昆布の最高級品です。澄んた上品なだしがとれます。大阪など関西でよく使われる昆布です。高級出し昆布として利用される他、肉厚なので、おぼろ昆布やとろろ昆布、塩昆布などの高級加工品としても利用されます。

    羅臼(ラウス)こんぶ(だし用)
    だしが少しにごるという特徴がありますが、味が濃く、香りがとても良い。濃厚でコクのある出しが取れます。真昆布と同格扱いされますが、だし汁が黄色みがかることや、味が濃すぎるということで敬遠される方もいます。

    利尻こんぶ(だし用)
    真こんぶに比べてやや固め。香りが高く、透明な澄んだよいだしが取れます。真昆布に次ぐ高級品。関西、京都でよく使われるだし昆布。京都ではだしをとる以外に、千枚漬にも使われています。まこんぶより繊維が固いので、煮て食べることには向きません。

    日高こんぶ(だし用・食用)
    柔らかく煮えやすいのが特徴。味もよいので、出し昆布、昆布巻き、煮昆布などに使われます。

    長こんぶ(食用)
    長さが15mと長く、昆布巻き、佃煮昆布、おでん昆布、早煮昆布などの加工用として使われます。最も生産量が多い昆布です。

    細目こんぶ(食用)
    幅が細く、切り口が白い。出し用としてはあまり適さず、粘りがあるため、とろろ、おぼろ昆布に利用される他、塩昆布、佃煮昆布、松前漬けなど加工用に利用されます。

    昆布はどうして沸騰直前に取り出すの?
    70℃を超えると、アルギン酸という口当たりの悪いぬめり成分がしみ出しやすくなるからです。

    レシピによって昆布の重さと長さの表示が異るのはどうして?
    重さ10gの昆布が長さ10cmというレシピもあれば、15cmという表示のレシピもあります。昆布の幅や厚みが異なるからです。目安として、厚ければ10cm角1枚で10gくらいになりますし、薄ければ幅10cm×長さ15cmくらいが10gになります。例として利尻昆布で15cmが10g、日高昆布で20cmが10gくらいです。

    必要なだし汁をとるために水の分量はどれ位?
    必要なだしの、1〜2割くらい多い水を用意します。5カップ(1000cc)のだし汁をとる場合は、5.5〜6カップ。できれば6カップ(1200cc)の水を用意した方がよいと思います。

    水だし法は?
    長時間水に浸けておく水だし法もありますが、夏と冬では浸す時間が違ったり、長く入れ過ぎると臭みやヌメリが出るので、家庭ではすぐに加熱に入る方が失敗が少ないです。

    昆布だしに合う料理は?
    鍋ものや湯豆腐など。

    煮干しだしに合う料理は?
    味噌汁など。

    出汁のカロリーは?
    100gのカロリー
    かつおだし3kcal
    煮干しだし1kcal
    昆布だし4kcal
    しいたけだし4kcal

    昆布の表面の白い粉は何?
    カビや塩ではなく、マンニットというアミノ酸の一種です。昆布を乾燥させたときに水分と一緒に表面に出てきて結晶したものです。昆布をざぶざぶと水洗いすると、せっかくの旨み成分が洗い流されてしまします。昆布の汚れが気になる場合は、固く絞った濡れぶきんなどで表面を拭き、軽く落とす程度にしましょう。

    出汁の保存期間は?
    密閉容器に入れて、冷蔵庫で夏場なら1〜2日、冬場なら2〜3日で使い切りましょう。

    うまみの相乗効果って?
    かつおに含まれる旨み成分はイノシン酸、昆布のうまみ成分はグルタミン酸です。それぞれ単独にだしをとってもおいしいのですが、一緒に使うと相乗効果でうまみが倍増します。これによって旨みのおいしさが6〜7倍になるという研究もあるそうです。

    だしの効果は?
    昆布やかつおぶしなどの天然だしは旨みを感じるため、醤油や味噌の使用量を抑えられます。

    塩分を控えることができるので、むくみや高血圧予防になります。

    おいしく感じることは脳を活性化させ、消化吸収を促進します。

    鰹に含まれるアンセリンは、疲労回復効果があることで知られていますが、かつおだしでも効果があるそうです。

    出汁でダイエットができるって本当?
    nhkあさイチで「だしをいかした楽々ダイエット術」が放送されました。2010年11月22日OA京都大学農学研究科の栄養化学研究室のねずみを使った研究によって、だしは油や糖分と同じく、一度食べたら脳から快楽物質が出てやみつきになる効果があると紹介されました。これには香りの役割が大きく、しっかりと香りが出ていることが重要だそうです。このダイエット法は、調理に使う油や糖分のうちいくつかを、だしをきかせたものに置き換えるという方法です。一日数品、だしをきかしたヘルシーメニューに変える事で、1日あたり100〜150キロカロリーの摂取エネルギーを減らし、食事への満足度が高いままゆっくりやせようというものです。だしの旨みにより、油と糖分の渇望に打ち勝つことができるそうです。しっかりとしただしの取り方やレシピが公開されているのでご覧下さい。NHKあさイチ

    nhkあさイチで紹介されたダイエット用だしの取り方(HPから引用)
    和風だしのひき方の基本についてポイントはそれぞれの素材の扱い方で、
    A 昆布は水だしでも、煮る場合でもぬめりを出さない。
    B かつお節は香りを引き立たせる場合はすぐにこす。(うまみを出す場合は長く煮ても良い)
    この2点が特に大事です。

    お吸い物につかうだし(香りを重視するだし)
    <材料>
    ・水・・・2リットル
    ・昆布・・・40グラム
    ・かつお節・・・60グラム

    <作り方>
    水に昆布を入れ、5〜6時間つけ水だしをする。
    ※これ以上おくと香りを阻害するぬめりが出るので注意。また、夏場は冷蔵庫にいれましょう。
    水だしをした後、中火にかける。昆布の表面に小さな気泡(煮え花)が出たら、昆布を引き上げ強火にする。
    ※70度以上で長く煮るとやはりぬめりが出るので注意。
    沸騰したら少量の水(70ミリリットル)を加え、沸騰を抑える。
    かつお節を一度に加える。
    再び煮え花が出たら火を止め、削りがつおをすべて沈める。
    ※アクがでた場合はアクをすべて取る。
    すぐにキッチンペーパーなどで静かにこす。

    煮物やみそ汁につかうだし(うまみを重視するだし)
    <材料>
    ・水・・・2リットル
    ・昆布・・・40グラム
    ・かつお節・・・60グラム
    ・追いがつお用かつお節・・・30グラム
    ※お吸い物だしの時に使ったガラを再使用して作る事もできます。

    <作り方>
    かつおとこんぶをいれた水を火にかけ、沸騰したら弱火で4分の3から3分の2になるまで煮詰める。
    煮詰まったら、火を止めてかつお節を加える(追いガツオ)。
    アクをとりすぐにこす。

    教えて下さった和食の先生は辻調理師専門学校の岡田裕さんです。

    鍋を使わない簡単なだしの取り方は?
    はなまるマーケットで紹介された、分とく山料理長野崎洋光さんのだしの作り方はとても簡単です。かつおと昆布のだしをきかせすぎず、素材の旨みを引き立てるおだしです。自然なすっきり味のおすましが楽しめます。はなまる流雑煮のレシピをご覧下さい。
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