簡単なチョコレートテンパリング(温度設定・乾燥の方法) - レシピ [ 作り方 ]

料理の種類で探す 食べたい時で探す ダイエット情報 食べ歩き ショッピング マロンの掲示板
ダイエット料理レシピ集
簡単なチョコレートテンパリング(温度設定・乾燥の方法)
テンパリング

規定の温度よりも手前で温度を抑えるようにしないと、温度が上がりすぎ(下がりすぎ)ます。

テンパリングの材料


(板チョコ300g分)

テンパリングの方法・手順
チョコレートを刻む
湯せんする
温度を下げる
再び温度を上げる
テンパリングテスト
コーティング

テンパリングの関連レシピ
オランジェット

チョコレートを溶かしてコーティングするテンパリングの方法


テンパリングのレシピページには動画や手順写真もあります。どうぞご覧ください。

  1. チョコレートを刻む
    オーブンペーパーを敷いたまな板の上でチョコレートを刻む。 まな板が汚れず、チョコに水気がつかず、刻んだチョコレートをボウルへ移す作業も楽になります。

    マッチ棒ぐらいの千切りにします。角から斜めに切っていくと刻みやすいです。片方の手を包丁の背に当てて、真上から体重をかけて刻んでいきます。

  2. さらに逆の方向からも刻む。

  3. 切ったチョコをさらに細かくしていきます。包丁の先端を片手でおさえ、そこを支点にして動かしながら刻みます。

  4. オーブンペーパーを持ち上げて、刻んだチョコレートをボウルへ移す。チョコレートは水分を嫌うので、ボウルは水気をよくふき取っておきましょう。

  5. ゴムベラに輪ゴムで温度計を固定しておくと便利です。温度計は水気をふいておきます。

  6. 湯せんする
    鍋に水を入れ、50〜55℃のお湯にし、火を止める。水の量は重ねたボウルの底がつく位です。

  7. チョコレートの入ったボウルを鍋につける。

  8. しばらくおいて、周りが溶けてきたらゴムベらで底を返し、ゆっくりと溶かしていきます。空気を入れないように、優しく混ぜましょう。勢いよく混ぜると気泡が入ってしまい、口あたりが悪くなるからです。

  9. チョコレートを溶かし、チョコレートの温度を40〜45℃程度にします。この時、湯せんの蒸気が入らないように注意しましょう。 

    50℃以上に上がると、チョコレートが変質して、つやや舌触りが悪くなります。

  10. 全体がなめらかに溶けたら完成。

  11. 温度を下げる
    別のボウルに10〜15℃の冷水を準備します。

  12. ボウルの底を冷水に当てて、ゴムベラでゆっくりと混ぜながら冷やします。艶がなくなり、だんだん粘り気がでてきます。温度が27〜28℃になったらすぐボウルを水からはずします。

  13. 再び温度を上げる
    再びボウルを湯せんに2〜3秒つけ(3秒以上浸けない)、すぐに湯せんからボウルを外します。よくかき混ぜてチョコレートの温度を上げます。 湯せんに一瞬あてたり外したりを繰り返しながら、30℃まで温度を上げます。32℃以上になったら6番の作業からもう一度やり直しましょう。

    最終の温度調節はチョコレートの種類により若干異なります。スイートなら30〜31℃、ミルクは29〜30℃、ホワイトは28〜29℃、ビターは31℃くらいを目安にしてみて下さい。

  14. テンパリングテスト
    テンパリングがうまくいかないときは、乾きが遅く、色つやも悪くなります。テストしてみましょう。少量をスプーンの背につけ、冷蔵庫に2〜3分入れて、ツヤのある状態で固まっていたら成功。固まらなかったり、色つやが悪かったら失敗です。もう一度6番に戻ってやり直しましょう。テンパリングはやり直しがきくので、失敗しても大丈夫です。

  15. コーティング
    テンパリングに成功したら、型に流したりコーティングをしましょう。チョコレートは30℃前後に温度を保って作業します。乾いたタオルをボウルの下に敷いて作業すると、温度変化しにくいです。温度が下がったら、また一瞬湯せんして温度を保ちます。

    夏みかんピールにコーティングして、フランスのお菓子、オランジェットを作ってみて下さい。
このレシピを印刷する 

Yahoo!ブックマークに登録 このレシピをYahoo!ブックマークに登録する

Top  免責事項  Blog
Copyright © 2005 marron-dietrecipe. All Rights Reserved.