簡単なチョコレートテンパリング（温度設定・乾燥の方法）の材料
（板チョコ300g分）
テンパリングの方法・手順
チョコレートを刻む
湯せんする
温度を下げる
再び温度を上げる
テンパリングテスト
コーティング
テンパリングののよくある質問
テンパリングとは？
ブルームとは？
テンパリングの理論は？
テンパリングに必要なチョコレートの量は？
クーベルチュールとは？
テンパリングの関連レシピ
オランジェット
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簡単なチョコレートテンパリング（温度設定・乾燥の方法）の作り方
 テンパリングのレシピページには動画や手順写真もあります。どうぞご覧ください。
- チョコレートを刻む
オーブンペーパーを敷いたまな板の上でチョコレートを刻む。 まな板が汚れず、チョコに水気がつかず、刻んだチョコレートをボウルへ移す作業も楽になります。
マッチ棒ぐらいの千切りにします。角から斜めに切っていくと刻みやすいです。片方の手を包丁の背に当てて、真上から体重をかけて刻んでいきます。
- さらに逆の方向からも刻む。
- 切ったチョコをさらに細かくしていきます。包丁の先端を片手でおさえ、そこを支点にして動かしながら刻みます。
- オーブンペーパーを持ち上げて、刻んだチョコレートをボウルへ移す。チョコレートは水分を嫌うので、ボウルは水気をよくふき取っておきましょう。
- ゴムベラに輪ゴムで温度計を固定しておくと便利です。温度計は水気をふいておきます。
- 湯せんする
鍋に水を入れ、50〜55℃のお湯にし、火を止める。水の量は重ねたボウルの底がつく位です。
- チョコレートの入ったボウルを鍋につける。
- しばらくおいて、周りが溶けてきたらゴムベらで底を返し、ゆっくりと溶かしていきます。空気を入れないように、優しく混ぜましょう。勢いよく混ぜると気泡が入ってしまい、口あたりが悪くなるからです。
- チョコレートを溶かし、チョコレートの温度を40〜45℃程度にします。この時、湯せんの蒸気が入らないように注意しましょう。
50℃以上に上がると、チョコレートが変質して、つやや舌触りが悪くなります。
- 全体がなめらかに溶けたら完成。
- 温度を下げる
別のボウルに10〜15℃の冷水を準備します。
- ボウルの底を冷水に当てて、ゴムベラでゆっくりと混ぜながら冷やします。艶がなくなり、だんだん粘り気がでてきます。温度が27〜28℃になったらすぐボウルを水からはずします。
- 再び温度を上げる
再びボウルを湯せんに2〜3秒つけ（3秒以上浸けない）、すぐに湯せんからボウルを外します。よくかき混ぜてチョコレートの温度を上げます。
湯せんに一瞬あてたり外したりを繰り返しながら、30℃まで温度を上げます。32℃以上になったら6番の作業からもう一度やり直しましょう。
最終の温度調節はチョコレートの種類により若干異なります。スイートなら30〜31℃、ミルクは29〜30℃、ホワイトは28〜29℃、ビターは31℃くらいを目安にしてみて下さい。
- テンパリングテスト
テンパリングがうまくいかないときは、乾きが遅く、色つやも悪くなります。テストしてみましょう。少量をスプーンの背につけ、冷蔵庫に2〜3分入れて、ツヤのある状態で固まっていたら成功。固まらなかったり、色つやが悪かったら失敗です。もう一度6番に戻ってやり直しましょう。テンパリングはやり直しがきくので、失敗しても大丈夫です。
- コーティング
テンパリングに成功したら、型に流したりコーティングをしましょう。チョコレートは30℃前後に温度を保って作業します。乾いたタオルをボウルの下に敷いて作業すると、温度変化しにくいです。温度が下がったら、また一瞬湯せんして温度を保ちます。
夏みかんピールにコーティングして、フランスのお菓子、オランジェットを作ってみて下さい。
【テンパリングのよくある質問】 テンパリングとは？
テンパリング（tempering)とは、チョコレートを溶かして固めるときに行う、温度調節のことです。
チョコレートはただ溶かして冷し固めただけでは、口どけが悪く、色ツヤも悪くなります。温度調整をしながらゆっくり溶かすことによって、固まった後、口どけや色つやのよいなめらかなチョコレートに仕上げることができます。
テンパリングに失敗すると？
テンパリングに失敗すると、固まりにくく、ブルームという白い筋が表面に浮いて、舌触りもざらついてしまいます。縮まないので型からもはずれません。
ブルームとは？
ブルーム(bloom)は花の意味で、冷やし固めたときに、白い縞模様や斑点がチョコの表面に現れることがあります。それが白い花のように見えることからブルーム現象と呼ばれます。見た目や口溶けは悪いですが、食べることはできます。
油脂によるブルームという意味から、ファット（fat）ブルームと呼ばれます。
冷蔵庫に入れてもブルーム？
なお、チョコレートを冷蔵庫で冷やしすぎて室温に戻した時、温度差で結露し、砂糖が溶けだして白くなることがあります。この場合は、砂糖が溶け出したことによるブルームという意味から、シュガー（sugar）ブルームと呼ばれます。コーティングなどの冷蔵庫で冷やし固める時間は、10〜15分までにしましょう。完成品も、できたら15〜20℃くらいの冷暗所で保存しましょう。
テンパリングが成功すると？
テンパリングに成功したチョコレートは固まるのが早く、美しいツヤがあり、口溶けのよいものとなります。縮んで型からもはずれやすくなります。パリッと割れます。
テンパリングの理論は？
チョコレートに含まれているカカオバターの結晶（分子の並び方）には、不安定なものからγ型、α型、β’（ベータプライム）型、β型（安定型）の4種の形があります。
カカオバターの結晶は、温度を40まで上げると全ての結晶は溶けて、それぞれの分子配列はバラバラに崩れます。その状態で冷やし固めても、つやのないざらついたチョコになります。それぞれ結晶になる温度が違うため、不安定なγ型から固まってしまう（融点が一番低いから）ので、結晶はいびつな形になります。それがブルーム（白っぽい粉をふいた状態）現象です。
元の安定した状態に戻すためには、カカオバターの結晶を、安定した結晶型を中心に固めてやればよいのです。つまりβ型の結晶を作り、分子結晶がきれいに詰まった配列にしてやるのです。
β型の結晶を作るためには、各結晶の融点（融解温度）の差を利用します。
各結晶の融点
γ型 融点16〜18℃
α型 融点21〜24℃
β’型 融点27〜29℃
β型 融点34〜36℃
チョコレートの温度を40℃まで上げて完全に結晶を溶かした後、冷水つけて26〜28℃まで温度を急激に下げます。この温度だとβ’型とβ型は結晶になりましたが、口解けの悪い結晶のγ型、α型は融点より高いため、溶けていますね。その後、温度を32℃に上げます。すると最後の荒い結晶のβ’型も溶け、最後にβ型だけが残りますね。これで安定した良い結晶だけが残るわけです。
同じ形の結晶同士なので、分子間の無駄な隙間がないため全体が引き締まり、キメが揃ってつやが出ます。結晶同士が寄り添い合い易く、すぐに全体が固まります。
こうして安定化した結晶体が得られると、チョコレートが冷えたとき、硬くなり、容積が小さくなり、つややかな光沢が得られるというわけです。
チョコレートの種類でテンパリング温度が違うのはどうして？
ミルクチョコレートやホワイトチョコレートに含まれる粉乳はカカオバターの結晶化を妨げるため、スイートチョコレートよりも融点が低くなります。また、メーカーによっても微妙にテンパリング温度が違ってきます。パッケージにテンパリングの温度が明記されてる場合は、そちらを優先してください。
室温の適温は？
作業する室温は20℃位が適しています。低すぎるとすぐに固まってしまい、暑すぎるとブルームがおきます。クーラーをかけても、気温が高い夏場にテンパリングするのは難しいです。
注意することは？
チョコレートは高温多湿を嫌います。20℃前後（18〜22℃）
の室温が確保できる季節に行いましょう。水分はブルームの原因になります。よく乾かしたボウルをつかい、
作業中、余分な水分や湯気が入らないようにしましょう。
テンパリングに必要なチョコレートの量は？
少ししか必要ないとしても、300g、最低でも250gは必要です。温度を計らないといけないからです。温度計の先がたっぷりとチョコレートに浸かっているようにしましょう。また、保温のためにも、ある程度の量が必要です。さらに、実際に使う量よりも多めのチョコレートを溶かしたほうが、きれいにコーティングできます。
チョコレートが残ったら？
チョコレートが余ったら、また固めて保存しておけば、他のお菓子にも使えます。また、適当な型に流し込んで、型抜きチョコにするのもいいでしょう。
製菓用チョコレートとは？
お菓子には、製菓用チョコレートを使います。なかでもカカオバターを多く含む上質なものをクーベルチュールといいます。
クーベルチュールとは？
クーベルチュール(couverture)
は、フランス語で「カバー・覆い・コーティング」という意味。カカオバターの含有率の高い製菓用のチョコレートをクーベルチュールと呼びます。テンパリングしてから使用すると、滑らかで美しいツヤがでます。カカオの香りも高く、高級チョコレートとされています。
国際規格では、「総カカオ固形分35％以上、カカオバター31％以上、無脂カカオ固形分2.5％以上カカオバター以外の代用油脂は使用不可」といった厳格な規格がありますが、日本ではこの規定はありません。ただの「製菓用のチョコレート」という意味で用いられる場合もあるので、輸入品に比べて品質に差がある場合もあります。
製菓用チョコレート（スイート）
牛乳が入らず、カカオ成分とカカオバター、砂糖などを原料としたチョコレート。ビター、ブラックという呼び方もします。
製菓用チョコレート（ミルク）
スイートチョコレートに、牛乳などの乳脂肪が入ったチョコレートです。
製菓用チョコレート（ホワイト）
カカオバターに、粉乳、砂糖を混ぜて作るチョコレートのこと。カカオ成分が入ってないので、色は乳白色。
洋生チョコレート
コーティング専用チョコレート。カカオバターの代わりに、植物性油脂が使われているので温度変化に強く、テンパリング（温度調節）の必要がなく、溶かすだけで使える。ただし、口溶け感や、コク、風味などは製菓用チョコレートに劣ります。
製菓用チョコレート（ビター）
カカオ豆の種子の胚乳をすりつぶしペースト状にして固めた、カカオマスのこと。チョコレートの原料で、甘みはありません。
市販のビターチョコレートは？
特に甘味が低くて、苦みの強いものをビターチョコレートと呼ぶこともあります。本来のビターチョコレート（カカオマス）とは違います。
温度計が壊れたら？
温度計に空気が入って、赤い液体が離れることがあります。正確に温度を計ることは無理なので、ブルームがおきます。直し方は、熱いお湯につけてとぎれていたところをくっつけることです。温度が下がったとき一緒に下がります。100℃まである場合はお湯では無理なので、ガスやライターで温めて最高点まで達するように熱します。高熱になるので、破損してけがをすることがないように、気をつけて下さい。なお、温度計は立てて保管すると、空気が入りにくいようです。
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