キムチの漬け方 - レシピ [ 作り方 ]

料理の種類で探す 食べたい時で探す ダイエット情報 食べ歩き ショッピング マロンの掲示板
ダイエット料理レシピ集
キムチの漬け方
白菜キムチの漬け方

仕込んで3週間くらいは食べれますが、酸味が進んだらキムチ鍋に使いましょう。

キムチの漬け方の材料


(1株分)
【下漬けの材料】
白菜‥‥1株
水‥‥1000cc
粗塩‥‥130g〜150g
ビニール袋(45L)‥‥1枚

【キムチ糊の材料】
白玉粉‥‥25g
水‥‥大さじ2
煮干し‥‥30g
だし昆布‥‥10cm
ぬるま湯‥‥300cc

【ヤンニョムの材料】
韓国産唐辛子(粉挽き)‥‥40g
韓国産唐辛子(中荒挽き)‥‥40g
大根‥‥400g
青ねぎ‥‥50g
梨(リンゴでも)‥‥1/2個
アミの塩辛‥‥50g
すり胡麻‥‥大さじ2
砂糖‥‥大さじ1
ハチミツ‥‥大さじ1
おろしニンニク‥‥3かけ
おろし生姜‥‥1かけ
塩‥‥小さじ1〜(味の調整)

キムチ関係のレシピ
簡単キムチ
キムチ鍋
キムチ牛丼
ビビンバ

白菜の漬けもの関係のレシピ
白菜の本格漬け(一度漬け)
白菜の本格漬け(二度漬け)
白菜の浅漬け

漬物のまとめ・レシピ集
漬物のレシピ集

キムチの漬け方の作り方


白菜キムチのレシピページには動画や手順写真もあります。どうぞご覧ください。

  1. 下漬け
    白菜は葉が詰まっているものよりも、少しスカスカしているものが適しています。白菜の根から半分ぐらいまで縦に包丁を入れ、手で二つに裂く。

  2. さらに包丁を入れてまた半分に裂き、4等分にする。包丁で切らずに手で裂いた方が、断面がザラザラして塩水の浸透がよくなります。

  3. 軸の部分に軽く切れ目を入れる。塩水や薬念(ヤンニョム)がつかりやすくなります。

  4. 13〜15%の塩水を作る。1リットルの水に塩130〜150gを入れて火にかけて塩を溶かし、冷ます。時期によっても白菜の水分量が違うので、白菜の水分量や大きさなどによって塩分濃度を調節して下さい。例えば、動画で使用した白菜は小ぶりだったので、125gの塩を使いました。

  5. 洗い桶などに大きなビニール袋を敷き、白菜を詰める。

  6. 塩水をかけて空気を抜き、ビニール袋の口を縛る。

  7. 時々袋ごと返して14〜15時間置く。

  8. 塩水を捨て、白菜の余分な塩分を洗い流す。ボウルに水を張り、ザブザブと白菜の芯の奥まで洗います。流水にさらし、茎の根元も開いてよく洗います。

  9. 食べてみて塩味を確認します。茎の部分に比べて葉っぱの方が塩辛く感じられるので、葉と茎を一緒に食べてみて、ほんのりと塩味がする程度が調度いいです。塩辛いようなら、さらに流水にさらして塩を抜く。

  10. 洗った白菜をザルに乗せて3〜5時間しっかり水気を切る。根元を上にし、切り口を外側に向けると水気がよく切れます。

  11. キムチ糊
    煮干しは頭と腹わたを取る。

  12. 鍋に煮干し、昆布、ぬるま湯300ccを入れて30分おく。

  13. 鍋を火にかけ、煮立ったら弱火にしておよそ半分になるまで煮詰め(約10分間)、キッチンペーパーを敷いたザルでこす。

  14. 器に白玉粉と大さじ2杯の水を入れて、だまにならないようによくかき混ぜる。

  15. 煮汁を鍋に戻し入れ、水で溶いた白玉粉を加えて溶かしてから火にかける。

  16. 沸騰したら弱火にし、半透明な糊状になるまでよくかき混ぜる。これをキムチ糊と呼びます。糊はキムチの醗酵を促進させます。とろみもつきます。

  17. 火を止め砂糖を加えて混ぜる。

  18. 下ごしらえ
    大根は薄い輪切りにしてから、細い千切りにする。

  19. 塩を少量(分量外)ふってしばらく置き、しんなりしたら固く水気を絞る。

  20. 青ねぎは3cmの長さに切る。

  21. 梨の皮をむいて細い千切りにする。梨は漬けこんでいる間に溶けてなくなりますが、甘味が付きマイルドな味になります。梨のない時期はりんごで代用できます。

  22. あみの塩辛は包丁でペースト状になるまで細かくたたく。

  23. 本漬け
    ボウルにキムチ糊と、粉唐辛子を入れ、ゴム手袋をして手でよく混ぜ合わす。

  24. すり生姜、すりニンニク、すりごま、ハチミツ、アミの塩辛を加えさらに混ぜる。

  25. 大根とねぎを加えて混ぜる。

  26. 最後に梨を加えてさっくりと軽く混ぜる。

  27. 味見をして、小さじ1程度の塩を加えて味を見ながらタレの塩加減を決める。ヤンニョムの出来上がりです。

  28. ヤンニョムを4等分する。

  29. 白菜の葉をバットの上で開き、すべての葉の裏表にヤンニョムをぬりつける。 中身は根元の方に多く置きます。

  30. ヤンニョムがこぼれ出ないようにしながら、半分に折り曲げる。一番外側の葉を引っ張り出し、全体を覆うようにくるむ。空気を抜くように一塊にしましょう。乳酸発酵は空気を嫌います。

  31. タッパーなどの密閉容器に、隙間がないようにきっちり詰める。芯は下向きにします。

  32. 表面をラップでぴっちりと覆い、ふたをする。空気が入ると、発酵が進んで酸っぱいキムチになります。ティッシュペーパーを使って押さえると、ラップがまとわりつかず、ぴったりと覆えます。

  33. 常温で半日〜1日置き、乳酸発酵を促す。

  34. その後は冷蔵庫に保存する。1〜5度位が適温です。

  35. 一週間が食べ頃ですが、2〜3日後に浅漬けとして食べることもできます。冷蔵庫に置いて2〜3週間で食べ切りましょう。
このレシピを印刷する 

Yahoo!ブックマークに登録 このレシピをYahoo!ブックマークに登録する

Top  免責事項  Blog
Copyright © 2005 marron-dietrecipe. All Rights Reserved.