漬物・白菜の本格漬けの材料
（2株分）
白菜‥‥2株（約5kg）
粗塩‥‥150g（白菜の重さの3％）
赤唐辛子（小口切り）‥‥2〜3本
漬け物用昆布‥‥20g
【本漬け】
追加の塩‥‥25g（白菜の重さの0.5％）
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漬物・白菜の本格漬けの作り方
 白菜の本格漬け・二度漬けのレシピページには手順写真や動画もあります。どうぞご覧ください。
- 漬物容器
白菜は大きいので、漬物容器も大きいものが必要です。酸や塩分に強いホーロー容器がおすすめ。白菜2株なら直径29cmぐらいのものがちょうどよい大きさです。
- 押しぶた
押しぶたは、漬物容器より内径が1cmほど小さいものを準備。
- おもし
おもしは白菜の重さの2倍が目安です。白菜2株なら、10kgのおもしが必要。水が上がったら半分に減らすので、5kgのおもしが2個あるとよい。
- 粗塩
粗塩150gを準備。塩は白菜の重さの3％です。
- 赤唐辛子
唐辛子は種を取り除いて小口切りにする。
- 昆布
20〜30cm位のだし昆布を、細切りにしたものでもいいです。
- 良い白菜を選ぶ
良い白菜は、ずっしりと重みがあり、外葉の緑が濃く、巻きが葉先までキュッと堅く巻いています。
黒い斑点のあるものは避けます。株の部分が割れて反り返っているものは、熟れすぎています。
白菜の標準的な重さは、1株2.5kgです。
- 外側の葉は、汚れや傷があるのではがします。ふたのようにかぶせるので、捨てずにとっておきましょう。
- 【白菜を手で割く】
白菜は根元から半分くらいまで切り込みを入れ、後は手で割く。こうすると、ボロボロと葉のクズが出にくくなります。
- さらに包丁を入れて、また手で半分に割き、4つ割りにする。
- 白菜をザッツと洗って水気を切る。（二度漬けの場合は、干してから洗ってもいいです。水分も早く上がります。）
- 【天日干し】
切り口を上にしてざるに広げ、半日ほど天日干しにする。干す事によって余計な水分が除かれ、甘味が増します。
- 【下漬け】
漬物容器の底に粗塩を、少しふっておく。
- 粗塩を一つかみ握り、白菜の軸と軸の間に入るよう振り入れる。
- 表面にも塩をこすりつける。
- 白菜の切り口を横にして、葉先と根元が互い違いになるように入れる。
- 2段目は下の段と向きが直角になるように敷き詰める。
- 残った粗塩をすべて上にふる。
- 手で白菜をギュッギュッと強く押し込む。
- 外側の葉をかぶせる。
- 押しぶたをする。
- おもしを2個のせる。冷暗所に置いて、水が上がるのを待つ。
- 約3日間で水が上がります。
- 【本漬け】
漬物容器の水を捨てて、容器を洗う。（白菜は洗わない）
- 白菜の水けをギュッと、よく絞る。
- 漬物容器に1段戻し、追加の塩の1/2量をふる。
- ここで昆布と唐辛子の1/2量を入れる。
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2段目を並べ、残りの塩をふる。
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残りの昆布と唐辛子を散らす。
- 外側の葉で再び覆う。
- 重石をして、再度水が上がってきたら重石を軽くして3日くらいで出来上がりです。
- 白菜を取り出し、サッと洗って水けを絞り、食べやすい大きさに切る。
- 残りは、保存容器やジップロックに入れて冷蔵保存。約1週間はおいしく食べられます。
【本格白菜漬けのよくある質問】
水が上がらないのはなぜ？
1、おもしが軽いことが考えられます。白菜の重さの2倍の重さが必要です。
2、白菜の一枚一枚に塩をふっておきましょう。塩を、容器に詰めた白菜の上からかけるだけだと塩の回りが悪いので、水が上がりにくいです。特に外側の葉と軸は水が出やすいので、塩を多めに入れましょう。
なかなか水が上がらない時は？
白菜の上下を入れかえると、水が上がりやすくなります。
ゆずの皮を入れたい？
柚子の皮を包丁で薄くむき、千切りにしたものを入れる。
- 白菜の詳しい情報は、白菜の選び方、保存方法は？をご覧下さい。
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