手作り味噌(作り方・栄養・保存方法) - レシピ

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手作り味噌(作り方・栄養・保存方法)
手作り味噌

大豆は冷めるとつぶしにくいので、熱いうちにつぶしましょう。

手作り味噌の材料


(出来上がり約4kg分)
大豆‥‥1kg
乾燥米麹‥‥1kg(生麹なら1.5kg)
塩‥‥450g〜480g(精製塩ではなく自然塩)
種水‥‥1カップ

味噌のレシピ情報
味噌の作り方
味噌の作り方のよくある質問

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おいしい手作り味噌の作り方


味噌の作り方のレシピページには動画や手順写真もあります。どうぞご覧ください。

  1. 前日の準備
    大豆をよく洗ってたっぷりの水(大豆の3〜4倍)に一晩つけておく。大豆は2倍強に膨らむので、大きめの容器を使いましょう。

  2. 大豆をザルに上げて水洗いする。

  3. 鍋に大豆と大豆がかぶるくらいの水を入れ、火にかける。

  4. 沸騰したら弱火にして3〜4時間煮る。途中浮いてきたアクを取り除く。水を足しながら煮る。

  5. コツその1
    指で簡単につぶせるようになるまで煮る。親指と小指(薬指でもOK)で、あまり力を入れずにつまんで、スッとつぶれるくらいが目安。

  6. 【種水】
    煮汁は全部捨てないでカップ1杯ほど残しておく。味噌の固さ調節のために残しておきます。

  7. 【圧力鍋で煮る場合】
    鍋に大豆と大豆がかぶるくらいの水を入れる。まずふたをしないで煮て、沸騰したら火を止め、アクをとる。(蒸気ノズルが目詰まりしないように。)

  8. ふたをして火にかける。一般的な圧力鍋なら蒸気が出てから15〜20分位、弱火で煮る。

  9. 塩切り
    麹と塩を大きな容器に入れてよく混ぜておく。手のひらで塩や麹の塊がなくなるようにもみほぐすとよい。この作業を塩切りといいます。

  10. 大豆を潰す
    煮あがった大豆は軽く水を切り、ポテトマッシャーなどでつぶす。つぶし加減はお好みで。味噌汁に豆が少しあってもいい人は、完全につぶさなくてもいいです。

  11. 【大豆をつぶす様々な方法】
    すり鉢に入れてすりこ木でつぶす。

    厚手のビニール袋に入れて手のひらのつけ根で押しつぶす。

    足で踏みつぶす。

    ビール瓶で叩きつぶす。

    フードプロセッサーでもいいですが結構大変。今後たくさんの量を定期的に作り続けたい場合は、専用のみそすり機や丈夫なミンサー(肉ひき機)があると作業が楽です。楽天 電動ミンチ機

  12. つぶした大豆をひと肌に冷ます。大豆が熱いとできあがりの味噌の香りが悪くなります。

  13. 麹と大豆を混ぜ合わす
    麹と人肌に冷ました大豆を混ぜ合す。固いようなら種水(大豆の煮汁)を少しずつ加えながら、むらなくしっかり混ぜ合わす。目安は耳たぶくらいのやわらかさになるまで。

    注意点
    1、麹をつぶさないようにしましょう。

    2、よく混ざっていないとしょっぱい味噌になります。

    3、やわらかくしすぎないようにしましょう。水分が多いとかびの原因になります。

    4、指輪ははずして行って下さい。

  14. 【容器を消毒】
    味噌を入れる容器は、事前によく洗い乾かしておく。アルコールか焼酎を霧吹きで吹いて殺菌できればベスト。

  15. 味噌団子を作る
    ハンバーグを作る時の要領で、パンパンと両手にうちつけて空気を抜きながら、こぶし大の団子状にする。空気が入っていると、カビや雑菌が繁殖します。

  16. 容器に詰める
    コツその2
    容器の底にパシン、パシンと打ちつけるように投げ込む。空気が抜けて雑菌が入りにくくなります。

    少し敷きつめたら手で押さえて平らにし、だんご間の空気も抜く。きっちり詰め込むようにします。

    少し打ちつけては平らにして空気を抜く、を繰り返す。

  17. 全部入れ終わったら表面をなめらかにならす。

  18. 容器の味噌の上は、ついた味噌をふきとり、焼酎でふいておきましょう。そのままだとカビが生えます。

  19. カビ防止のため、塩をふって味噌の表面を覆う。

  20. 冷めたら味噌にラップをぴったりと張りつけ、空気にふれないようにする。ラップは手にくっつくので、ティッシュペーパーで押えてみて下さい。

  21. 重石をする
    かび対策になるので、できれば重石をしておきましょう。重石は材料にした大豆の重量(煮る前の乾燥大豆)くらいが目安。このレシピなら1kg。漬物石では均等に重みがかからないので、何重ものビニール袋に、塩(砂利でもOK)を入れてきっちり口を結んだものを乗せて、ふたをします。

  22. 【仕込み直後の保管場所】
    冬場の寒い時期に仕込んだら、春の気温が上がってくるまで、暖房のある暖かい部屋に置いておきましょう。人が寒いと感じる気温では麹菌が働かず、発酵がなかなか進みません。春になったら次の場所に保管してみて下さい。

  23. 【春以降の保管場所】
    風通しがよく、直射日光が射さず、温度変化が少ない場所が適しています。
    ○外気の抜ける床下
    ○家の北側
    ×冷蔵庫(低温すぎて発酵が進まない)
    ×南向きのベランダ

  24. 【カビ対策】
    仕込んで1〜2ヶ月はカビが生えやすいです。1〜2回ふたを取って様子を見ましょう。
    1、かびた部分だけを取り除く。
    2、取った部分に少し塩をふりかけておく。
    3、容器の内側を焼酎でふいて消毒しておく。

  25. 【熟成】
    仕込んで6ケ月〜1年寝かせるとおいしい味噌の出来上がり。寒仕込み(1〜2月)は、夏が過ぎた頃からがおいしくなります。できれば10〜11月頃まで待ちましょう。なお、次の天地返しは、必ずやらなくてはいけないものではありませんが、行うとおいしくなるので、忘れていなかったら行ってみて下さい。

  26. 天地返し
    容器の底と上とでは発酵の進み具合が異なるため、天と地を切り返して均一にする作業を天地返しといいます。空気にふれさせることで酵母の働きが活発になり、味噌の風味がアップします。梅雨明け、夏の土用前に行います。

    1、カビが生えていたら取り除く。
    2、上の味噌を下に、下の味噌を上へとかき混ぜる。醤油のような水分(たまり)が上がっていたら、一緒に混ぜ込みます。
    3、17〜20までの作業を同じように行う。ただし、天地返しのときの振り塩は、控えめにします。
    4、この後の重石は、半分以下に減らす。

    青カビがひどいようなら天地返しの時カビがひどかったら?をご覧下さい。

  27. 【味噌の作り方のよくある質問】

    手作り味噌がおいしい理由は?
    手作り味噌がおいしい理由は、味噌の風味が生きていることにあります。市販の味噌に比べて、手作り味噌の方が香りが高いです。味噌のよい香りは、酵母が糖分を食べることで生まれます。手作り味噌は、酵母が生きて発酵を続けているので香りが強いのです。市販の味噌は、加熱処理して発酵を強制的に止めるため、酵母が死んで発酵は進まず、香りに深みがありません。

    市販の味噌はどうして発酵を止めるの?
    発酵を止めることで、味と香りの変質を抑えるためです。

    市販の味噌の保存方法は?
    ポイント
    香りを損なわないように保存するためには、味噌が空気にふれないようにすることがポイント。詳しくは味噌の保存方法は?

    紙を密着させる
    パック味噌は、平らになるようにすくって使う。甘い香りの成分HEMFは、酸素で分解されるので、味噌の表面を覆っているパラフィン紙を、みそにぴったりと密着させておく。

    袋入り味噌
    袋に入っているみそは、後ろから絞り出すようにして使う。

  28. 味噌の種類は?
    大別すると、米味噌、麦味噌、豆味噌の3種類があります。

    米味噌…米麹を加えて作る。一番一般的で、全国の消費量の8割を占めます。

    麦味噌…麦麹を加えて作る。田舎味噌とも呼ばれる。米味噌に比べ甘味が少ないが、発酵が早く、早く食べられます。

    豆味噌…大豆そのものに直接麹を生やして仕込む。豆味噌に米味噌を合わせた味噌が「赤だし」です。

    味噌の色の違いは?
    赤味噌、白味噌、その中間の味噌に分類されますが、色の違いは麹の量と熟成期間の長短によるものです。

    赤味噌…北海道、東北地方

    白味噌…関西や四国

    赤と白の中間の味噌…関東や信州

    麦味噌…主に九州や愛媛など瀬戸内の一部

    豆味噌…愛知、岐阜、三重などの東海地方

  29. 味噌の塩分は?
    通常味噌汁に用いる辛味噌は12%前後。豆味噌や甘口味噌はやや少なく、白味噌はさらに少なく5〜7%。

  30. 材料の割合は?
    大体の目安ですが、重さで言えば、乾燥大豆2:乾燥麹2:塩1弱。塩をあまり少なくすると、腐敗して失敗します。

  31. 甘口の味噌の作り方は?
    麹の量を1.5〜2倍に増やします。麹の甘味で甘口の味噌になります。相対的に塩分量が低くなるので発酵、完成が早くなります。

    辛口味噌の作り方は?
    甘口味噌とは逆に麹の量を減らします。大豆1に対して麹0.8くらい。

    田舎味噌の作り方は?
    米麹に麦麹をブレンドします。麦こうじの割合を全体の2〜3割にします。米こうじに比べ、甘みは少なくなります。

    味噌のカロリーは?
    米味噌白100gが192kcal
    大さじ1杯18gが35kcal

  32. 煮汁を取っておくのを忘れた
    湯さまし(一度お湯を沸かし冷ましたもの)を使っても大丈夫です。生水はNG。

    種水が少ない(多い)とどうなるの?
    種水(煮汁)が少ないと固い味噌団子になり、熟成期間が長くなります。逆に煮汁が多いと熟成期間は短くなります。

    なぜ味噌団子にして容器に打ちつけるの?
    麹菌は空気を嫌います。空気が入っていると、カビや雑菌が繁殖するので、すき間ができないように、投げつけて空気を抜いてやります。

  33. 寒仕込みとは?
    寒の入りに仕込む味噌のこと。つまり1月下旬〜2月に仕込む味噌のことを言います。寒いので雑菌が繁殖しにくいですし、徐々に気温が上がるので、ゆっくり熟成して深みのある味噌になります。10〜11月頃が食べ頃となります。

  34. 天地返しは必要?
    必ずやらなくてはいけないものではありませんが、行っておくとおいしくなります。

    天地返しとは?
    容器の底と上とでは発酵の進み具合が異なるため、天と地を切り返して均一にする作業を天地返しといいます。炭酸ガスが抜け、空気にふれさせることで新しい酸素が行きわたるので、酵母の働きが活発になり、味噌の風味がアップします。

    天地返しを行う時期は?
    梅雨明け、夏の土用前に行います。

  35. 天地返しの時カビがひどかったら?
    重石をしたところは、あまりカビが生えていませんが、空気にふれたところに、青カビが発生しました。でもカビを取り除けば問題ありません。

    この頃には、たまりという、醤油のような水分が上がってきて、その水分の中に味噌がある状態だと、カビを防いでくれるのですが、今回の味噌は、まだたまりが上がっていません。発酵が遅れてカビが生えやすかったのでしょう。

    たまりが出ていないということは、発酵が遅れているということ。煮汁が少なく、味噌団子が固かった可能性があります。この場合、熟成期間が少し長くなります。

    味噌がやわらかすぎてもカビは生えやすく、固いとラップの密着度が低くなり、やはりカビが生えやすくなります。

    防ぐ方法はなかったのでしょうか?仕込んで1〜2ヵ月は発酵とカビのチェックをしたのですが、その後サボりました^^;チェックを怠らず、発酵が進んでないと感じた時にも、天地返しをしておけば、発酵が進み、カビの発生も、最小限に防げたと思います。

    カビの処置
    表面のカビを、スプーンで厚めにこそげ取る。

    味噌団子を作って皿に取り出す。

    もとの容器をきれいに洗って乾かす。

    アルコールか焼酎をペーパータオルにしみこませてふいておくと、なお安心。

    上にあった味噌から、容器に戻していく。

    ペタペタと叩いて空気を抜き、表面を平らにならす。

    側面についた味噌をふきとり、焼酎でふいておきましょう。

    塩を少し味噌に振りかけます。このたびの塩は、少しです。たくさん振ると塩辛い味噌になるからです。

    空気にふれないように、ラップをピッチリ張りつける。ティッシュペーパーで押えると、ラップが手にまとわりつきません。

    重石を、これまでの半分にしてのせる。

    ふたをして以前のように保存する。

  36. 重石は必要?
    35の写真を見ていただくと分かるように、重石をすることでカビをかなり防ぐことができます。落としブタをすると、もっと効果的です。やがて、醤油のような水分(たまり)が上がってきます。味噌がそのたまりの中にあることで、カビを防ぐことができます。

    重石の重量の目安は?
    重石は材料にした大豆の重量(煮る前の乾燥大豆)くらいが目安。漬物石では均等に重みがかからないので、何重ものビニール袋に、塩(砂利でもOK)を入れてきっちり口を結んだものを重石として活用するといいと思います。天地返しの後は、重石は半分以下に減らします。

  37. カビが生えたら?
    かびた部分だけを取り除き、取った部分に少し塩をふりかけておく。その後容器の内側を焼酎でふいて消毒しておきましょう。

    仕込み直後に注意
    カビは作り方に問題があるのではなく、仕込んだ直後の1ヶ月の気候に左右されるといいます。仕込んで1〜2ヶ月は、1〜2回ふたを取って様子を見ます。手作り味噌の場合、完全にカビを防ぐことはできません。味噌が柔らかくなって熟成してくるとカビはもうつかなくなります。

    白いのはカビ?
    産膜酵母(さんまくこうぼ)と言って、アミノ酸が結晶したものです。食べても大丈夫ですが、味噌の風味を損なうので、そこだけ取り除きます。

  38. 味噌はいつでも作れるの?
    一年中作れます。夏場に作ると熟成が早いので早く食べることができますが、雑菌が入りやすく異常発酵することがあります。対策は、使用する容器をしっかり洗浄、乾燥し、塩を多めに加えて堅く仕込み、風通しの良い冷暗所に保存するようにします。しかし、寒い時期に仕込んだ物の方がやはり味は良く、失敗も少ないです。できれば真夏は避けて、10〜4月までに仕込みましょう。

  39. 味噌はいつごろから食べられるの?
    夏に仕込んだ味噌は4〜5ヵ月、冬は7〜8ヵ月。寒仕込み(1〜2月)は夏が過ぎた頃からがおいしくなります。

  40. 完成後の保存方法は?
    低温
    手作り味噌は酵母が生きています。常温でそのまま置いておくと、熟成が進み、味と香りが刻一刻と変化していきます。好みの熟成度合になったら、冷蔵庫で保存し、低温にして生きている酵母の活動を抑えて味と香りを保ちましょう。

    ラップ
    味噌は空気を嫌います。密閉容器に保存するだけではだめ。ラップを味噌にピッタリ密着させて、空気にふれないようにしてからふたをし、それから冷蔵庫に入れましょう。

    小分け
    全部冷蔵庫に入りきらない場合は、ビニール袋に小分けしてピッチリと空気を抜いてから入れ、容器に残ったものから先に食べるようにしましょう。

  41. 生の麹と乾燥麹の違いは?
    乾燥麹は、保存性を高めるため水分を抜いているので長期保存が可能。 生麹はできたての麹。冬季でも2日程度しか日持ちがしないので、購入したらすぐに仕込む必要があります。生麹で仕込むと発酵力が強く、甘味も強いのでとてもおいしいです。生麹を使う場合は、乾燥麹の1.5倍必要。

  42. もっとおいしい味噌を作るには?
    生麹で仕込んでみましょう。生麹は出来立てなので新鮮。麹菌の力が強く、乾燥麹より一層風味や香り、甘みのある味噌になります。地元の味噌会社の生麹を買って何度か作りましたが、さすがは味噌会社の生麹。それはそれはおいしい味噌になりました。(これぞ手前味噌^^;)麹にこだわると本当に感動の味噌になります。ネットや近隣のJAなどでも購入できると思います。塩にもこだわってみて下さい。

  43. どんな容器が使えますか?
    タッパー、桶、陶器製の壺やかめ、ビンなど。厚手のビニール袋でも可。楽天 漬物容器常滑焼

    容器の大きさは?
    乾燥大豆1kgで出来上がりは約4kgになります。目安として5Lの容器が適当かと思います。これは直径21cm(内径で上部の幅広のところ、下部は18cm)高さ18cmのプラスチック桶ですが、容器の8分目まで入りました。

  44. 圧力鍋で大豆を煮る注意点は?
    豆は水分を吸って膨らむので、一般には鍋の容量の1/3を超えて入れると危険とされています。蒸気ノズルが、豆の皮やアクで目詰まりするからです。専属ですのこが添付されているメーカーがありますが、それを用いた場合は、皮による目詰まりを防ぐようです。

  45. 味噌が放射性物質を排泄するの?
    NHKあさイチ(2011年11月8日OA)で、味噌の放射能物質の除去に関する効能について放送されましたので、以下に記しておきます。

    ・動物実験による放射性物質の排せつについて
    アイソトープ(放射性同位元素)のヨウ素131とセシウム134をマウスに投与し、体内からの排せつ実験を行ったものです。その結果、あらかじめ、みそのえさを与えておいたマウスでは、通常のえさを食べているマウスに比べ、ヨウ素の排せつがより多く見られました。また、セシウムについても、みそ投与群のマウスのほうが、減少していました。みその成分がどのように働いて、放射線防御作用を起こすのか、いくつかの可能性が考えられています。1つは、みその成分により、体の代謝活性がよくなるということ。さらに、みその成分中には、血液中の放射性物質などと物理結合する物質があり、それが放射性物質を排せつするのだろうと考えられています。つまり、不溶性の放射性物質は血液中に溜まりますが、みそ中の成分が血液中に高濃度で含まれていると、これと結びつき、尿や汗などとともに、排せつされることになります。〈広島大学原爆放射能医学研究所・予防膿瘍教授 伊藤明弘さん〉

  46. 味噌の栄養・成分は?
    味噌の主な成分は、水分、炭水化物、たんぱく質、脂質、ミネラルなどです。ビタミンでは、ビタミンB群やE、Kを多く含みます。ミネラルでは、特にナトリウム、モリブデンが多く、カルシウム、カリウム、マグネシウム、鉄なども含みます。繊維質も含みます。大豆の配合の多い味噌は旨みが強く、たんぱく質、脂質、カルシウムが多くなります。米や麦の配合の多い味噌は甘くなり、炭水化物が多くなります

    たんぱく質
    たんぱく質は酵素によって加水分解され、約30%が消化されやすいアミノ酸になります。必須アミノ酸をバランスよく含み、筋肉を合成します。また大豆たんぱくは、しなやかで丈夫な血管を作るので、脳血栓の予防になります。

    ビタミンB群
    エネルギーの代謝に不可欠なビタミンB群を多く含みます。疲労回復にも効果的です。

    ビタミンB12
    ビタミンB12は大豆には含まれていませんが、発酵の過程で大幅に増えます。造血作用、神経疲労防止効果があります。

    食物繊維
    味噌の食物繊維は腸の掃除をして、便秘解消などの整腸効果があります。

    ビタミンE
    味噌のビタミンEは、活性酸素を無害化して老化防止、血行促進などの効果があります。

    ビタミンK
    ビタミンKはカルシウムを沈着させて骨質を強くします。

    味噌の効果・効能は?
    胃がん予防、肝臓がん予防、乳がん予防、胃潰瘍の予防、コレステロール抑制、老化防止、美肌効果、消化促進、整腸作用、疲労回復、脳の活性化、基礎代謝の促進、放射性物質の排出などの効果があるとされます。

    味噌に含まれる健康成分は?
    イソフラボン
    女性ホルモンに働きかけて骨粗鬆症の予防、更年期障害の軽減、美肌、美白効果、乳がんの抑制、前立腺がんを予防。

    ギャバ
    高血圧、抗肥満、精神安定。

    サポニン
    サポニンは血管に付いた脂肪やコレステロールを洗い流してくれる効果があります。抗肥満、老化防止、動脈硬化予防。

    レシチン
    コレステロールの低下、物忘れ防止、血液をサラサラにして動脈硬化や高血圧を予防、新陳代謝をよくして美肌効果。

    コリン
    神経伝達の促進に欠かせないコリンを多く含む味噌は、健脳食といわれます。二日酔い防止、脂肪肝防止にも。

    ペプチド
    筋肉の疲労回復、筋肉強化、脳の活性化、エネルギー代謝促進、脂肪燃焼促進、コレステロール抑制、血圧上昇の抑制など。ペプチドはもともと大豆には含まれていませんが、発酵で生まれます。たんぱく質がアミノ酸に分解される途中の産物です。

    乳酸菌
    発酵にかかわった乳酸菌などの微生物は、整腸作用や免疫力を高める効果があります。発ガン物質や放射性物質の排出も促す効果さえも。

    酵素
    味噌は消化酵素もたくさん含まれているため、食べた物の消化吸収を助けます。体内の潜在酵素を代謝に回せるので、免疫力が向上します。

    メラノイジン
    味噌の茶色の色素成分メラノイジンには強力な抗酸化作用があり、老化防止やがん予防、放射能除去効果に有効といわれます。メラノイジンは赤味噌など、色の濃い味噌ほど多く含まれています。

    植物性ステロール
    植物性ステロールは、コレステロールよりも先に小腸に吸収されて、コレステロールの吸収を妨害します。動脈硬化予防。

    リノール酸
    必須脂肪酸のリノール酸は、血中コレステロールをそのまま便として排泄します。

    遊離リノール酸
    味噌の中のリノール酸は、発酵の過程で分解され、多くが遊離リノール酸になっています。遊離リノール酸やコウジ酸には、メラニンの合成を抑制し、シミやソバカス予防、美白効果があります。味噌を作る麹職人の手は白いといわれます。

    胃がんの死亡率が低い
    国立がんセンター研究所の疫学調査では、男女いずれも、味噌汁を飲む頻度が高いほど、胃ガンによる死亡率が低いことがわかっています。これは、味噌に含まれる不飽和脂肪酸、イソフラボン、酵母、乳酸菌等が細胞のガン化を招く変異原性物質を抑制する効果があるためだといわれています。

    味噌に含まれる塩分はどれくらい?
    味噌は塩分が気になりますが、普通の味噌汁に用いる辛みその塩分は12%前後です。意外と少ないです。

    味噌には減塩効果があるの?
    共立女子大学の上原誉志夫教授のラットを使った動物実験研究によると、食塩水に比べて、同じ塩分に調整した味噌汁の方が、血圧を上げにくいことが分かりました。味噌を摂る方が、食塩だけを摂る場合と比べて30%の減塩効果に相当するといいます。減塩効果があるとはいえ、摂り過ぎには注意が必要です。
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