広島風のお好み焼き(お好み焼き村直伝) - レシピ [ 作り方 ]

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広島風のお好み焼き(お好み焼き村直伝)
広島風お好み焼き

生地を冷蔵庫で半日ねかせるとグルテンが広がり、さらに薄くのばしやすい生地になります。

広島風のお好み焼き(お好み焼き村直伝)の材料


(2人分)
【生地】
薄力粉‥‥50g
冷水‥‥80cc
カレー粉‥‥少々
みりん‥‥小さじ1/3

【具】
キャベツ‥‥300g
もやし‥‥80g
青ねぎ‥‥40g
焼きそば麺‥‥2玉
豚バラ薄切り肉‥‥80g
卵‥‥2個

【旨みの材料】
魚粉‥‥2g
おぼろ昆布‥‥6g
イカ天(天かすでも)‥‥30g

【調味料】
塩‥‥適宜
胡椒‥‥適宜
ガーリックパウダー‥‥適宜
一味唐辛子‥‥適宜
青海苔‥‥適宜
お好みソース‥‥120g
焼きそばソース‥‥20g

広島風お好み焼きのよくある質問
広島風お好み焼きの作り方のよくある質問
広島風お好み焼きの歴史や情報

関西・大阪風お好み焼き
韓国風お好み焼きチヂミ
たこ焼き
一番だしの取り方

広島風のお好み焼き(お好み焼き村直伝)の作り方


広島風お好み焼きのレシピページには動画や手順写真もあります。どうぞご覧ください。

  1. 生地作り
    ボウルに水とみりんを入れる。みりんを入れるのは生地に焼き色をつけたり、のびをよくするためです。

  2. 薄力粉とカレー粉少々を、1の水に振り入れる。水に粉を入れるほうがダマになりにくいです。

  3. 泡だて器でなめらかになるまでかき混ぜる。粉玉をボウルのふちで押しつぶすように混ぜます。混ぜすぎに注意しながら、トロトロになればOK。

  4. 下準備
    キャベツは粗めの千切り。繊維に対し直角に切ります。詳しくはキャベツの千切り

  5. 長いのと短くなったキャベツを均等になるように混ぜておきましょう。

  6. もやしは洗ってザルにあげて水気をよくきっておく。

  7. ネギは細い小口切りにしておく。

  8. 豚肉は長ければ半分に切っておく。

  9. 野菜を蒸し焼き
    ホットプレートを160度に温めておく。

  10. 生地の1/2量をおたまですくい(目安はおたま8分目の量)、鉄板に丸く広げる。初めに真ん中を5回位ぐるぐる回して薄くなったら、外に回していきます。目安は約20cm位の大きさ。油は要りません。

  11. 魚粉を生地にまんべんなくふる。

  12. おぼろ昆布をしく。

  13. 生地の上にキャベツをたっぷりのせる。

  14. もやしをのせる。

  15. かるく塩、胡椒をふる。

  16. ホットプレートの温度を200〜220度に上げ、ふたをして約8分蒸し焼きする。機種によっては高温になりすぎて焦げるので調整して下さい。

  17. 豚肉を焼く
    ふたを取り、イカ天を割ってのせる。

  18. 豚バラ肉を縦に3枚川の字にのせる。ひっくり返したときに崩れにくくなります。

  19. 2本の大きなヘラを使って手前にひっくり返す。手首のスナップをきかせてためらわずに返します。

  20. 具がはみだしたらヘラで形を整える。

  21. ヘラで生地を押して野菜の水分をとばす。

  22. そばを炒める
    鉄板の空いたところでそばを炒めますが、その前に中華麺を、袋ごと手でもんでおくとほぐしやすくなります。

  23. 蒸し麺の場合は少量の水をかけでほぐします。水をかけるとフワッとしたお好み焼きになります。ゆで麺の場合はサラダ油をかけます。

  24. 焼そばソースで漢字の三を書くようにかける。1人分の目安量、10gがかかります。

  25. ガーリックパウダー、粉唐辛子、魚粉を適量加え、ヘラで広げるようにそばを炒める。

  26. そばにのせる
    野菜の方を持ち上げてそばにのせる。

  27. ホットプレートの温度を180度に下げる。

  28. 卵で仕上げ
    鉄板に卵を割り入れる。

  29. ヘラで生地のように丸く形を整える。

  30. 再び持ち上げ、卵の上に乗せる。

  31. ゆっくり10数えて、もう一度ひっくり返す。

  32. お好みソースを塗る。

  33. 青海苔をかける。

  34. たっぷりのねぎをのせて完成。

  35. 切り方
    2本のヘラを使って半分に切ります。さらに3等分します。ホットプレートを傷つけないように、お皿の上でするか、シリコンヘラ等をお使い下さい。

  36. 食べ方
    お店では熱々の鉄板の上でヘラで切り分けながら食べますが、家庭では食べにくいのでお皿に盛ってお箸で食べて下さい。

  37. 【広島風お好み焼きの作り方のよくある質問】

    中華麺は何を使ったらいいの?
    焼きそば用の蒸し麺が便利で一般的です。蒸し麺はくっつかないように油がまぶしてあります。ゆで麺を使う場合は、油がついていないのでくっつきます。水の代わりに少しの油を加えて炒めましょう。麺にこだわりたい場合は、生麺をゆでて使います。麺がくっつかないようにやはり油をかけて炒めます。広島風はそばが主流ですが、うどんで作ってもおいしいです。

    イカ天とは?
    イカの天ぷらではなく、酒のおつまみのイカの姿揚げ、イカフライ菓子のことです。広島風お好み焼きではなくてはならない定番です。お好み焼きの旨みや歯ごたえを出す効果があります。一口大にちぎって入れます。 スーパーでは、おつまみコーナーやお菓子コーナーに置いてあります。イカ天がない場合は天かすを代用しましょう。

    もやしの種類は?
    もやしは太もやしではなく細もやし、ブラックマッペを使います。

    生地作りのポイントは?
    冷水
    冷水を使えば粘りが出にくいので、生地がのびやすくなります。

    半日冷蔵庫で寝かせる
    生地を冷蔵庫で半日ねかせるとグルテンが広がります。ダマもなくなってさらに薄くのばしやすい生地になります。

    混ぜすぎない
    混ぜすぎないようにしましょう。混ぜすぎるとグルテンの粘りが強くなって、生地がのびにくくなってしまいます。また、焼きあがりも生地が破れやすくなります。

    水に粉を入れる
    先に水をボウルに入れ、後から粉を水の方へ入れた方がダマになりにくいです。

    みりん
    生地に少量のみりんを入れると、のびがよくなり、生地においしそうな焼き色をつけることができます。

    生地の粉と水の割合は?
    広島焼きの生地は、クレープのように薄く延ばすので、サラサラ、トロトロとした薄い生地を作ります。ホットケーキよりやや緩いのびです。粉と水の割合は体積比で1対1の割合です。粉1カップであれば、水1カップを入れます。重さであれば1:1.5位の比率になります。ホットプレートは火力が弱いので、ほんの少しゆるめがよいような気がします。お好みで調節して下さい。

    生地にだし汁は入れないの?
    広島風は、キャベツの甘みや旨みを味わいます。関西風とは異なり生地にだし汁を混ぜたり、上に削り節を振り掛ける必要はありません。もちろんプロは鰹だしや玉子、本みりんなど、各店で企業秘密の隠し味をしておられますが、家庭で作る場合は、魚粉をクレープ状の生地の上に少量振るだけで大丈夫です。

    油はひくの?
    鉄板で焼く場合は油をひきますが、ホットプレートならフッ素加工してあるので油をひかないでも大丈夫です。むしろ油は邪魔になるので入れない方がよい。

    生地を上手に丸く広げるポイントは?
    おたま8分目の生地をすくい、160℃に熱したホットプレートに落とします。初めに真ん中を、おたまの背で軽く5回位ぐるぐる回して薄くなったら、外に回していきます。プレートをこすりつけると破れるので力はいれません。目安は約20cm位の大きさ。

    生地を広げる時のホットプレートの温度は?
    150℃〜170℃です。温度が高すぎるとすぐに固まって分厚くなり、うまく広がりません。低すぎると、生地が流れてしまいます。温度を最高にしてプレートを温め、熱々になったところで濡れ布巾をかけて一気に温度を下げてもいいです。

    蒸し焼きするときの温度は?
    ホットプレートの温度を200〜220℃に上げて、ふたをして約8分蒸し焼きをします。キャベツの甘さは、200℃よりも220℃で焼いた方がやや甘く感じますが、機種によって火力が違います。温度が高すぎるとクレープが焦げるので、注意しながら調整して下さい。

    ひっくり返すときに崩れないコツは?
    豚肉を川の字に並べる。手首のスナップをきかせる。こぼれても集め直せるので思い切りよくひっくり返しましょう。でもこのレシピは野菜が蒸されてからひっくり返すので、かさが減り失敗はほとんどありません。

    卵で仕上げをする時の温度は?
    このときは180℃に下げておきましょう。

    卵を焼く時間は?
    すぐに焼けます。ゆっくり10数えてひっくり返せばOK。焼き過ぎると茶色くなっておいしくありません。最近では卵をのせたらすぐにひっくり返し、半熟卵にして出すお店もあります。

    おいしいトッピングは?
    青ネギ、白ゴマ、大葉、紅生姜、長芋、かつお節、チーズ、マヨネーズなど。

    変わりだねの具は?
    生イカ、生タコ、チーズ、コーン、餅、牡蠣、納豆、キムチ、大葉など。

    隠し味は?
    このレシピでは、生地に少しのカレー粉、そばに一味唐辛子を入れました。ちょっぴりピリッとスパイシーで甘いソースとマッチします。少しパンチが出ます。でも隠し味なので強く出過ぎるほど入れません。一味唐辛子の代わりに韓国の粉唐辛子も入れてもおいしいです。ガーリックも欠かせません。ガーリックはしっかり振ります。

    塩胡椒は?
    おぼろ昆布やイカ天などに塩分があるので、減塩されている方は、無理に入れなくても十分おいしいです。

    大人数で食べたい場合は?
    1枚の焼き時間は大体15分位です。ご家族が多いと一枚一枚焼くのは大変な労力ですので、大きく焼いて切り分けて召し上がられるとよいかもしれません。例えば家族四人なら、大きめのを二枚焼いて半分ずつ食べるといいと思います。そばをフライパンで焼けば一度に2枚焼くことも可能ですが、丸形ではなくて、横長で半分ずつ使える大きなホットプレートで焼けばもっと楽にたくさん焼けると思います。

    広島風お好み焼きのカロリーは?
    広島のお好み焼は、キャベツやもやし、ねぎなど野菜をたっぷり使っているので、見た目よりかなりヘルシーです。ビタミンB1が豊富な豚肉、玉子も入っていて栄養バランスも優れています。カロリーは平均的な肉、玉子、そば入りで約800kcal。このレシピの広島風お好み焼きのカロリーは、842kcalです。

    お好み焼きのカロリーを低く抑えるには?
    豚バラ肉の代わりに、豚もも肉を使えばカロリーダウンできます。えびやイカ、牡蠣などで作ればさらにカロリーカットできます。イカ天の量を控えてもいいでしょう。お好み焼きソースをカロリーハーフにしてもいいです。ちなみにお好み焼きソースは甘いですが、カロリーは低いです。オタフクのお好みソースで、100g、132kcal。カロリーハーフなら、100g57kcalです。

    豚バラ肉をもも肉にし、カロリーハーフのソースを使い、イカ天を2/3に減らすと1人分692kcaにカロリーダウンできます。

    このレシピのなりたちや質問
    プロのアドバイス
    お好み焼きをおいしく焼くコツは何といっても鉄板の温度と厚み。温度が低いとカリッと焼けません。そのため家庭のホットプレートで焼くと水っぽくなります。でもそんな家庭のホットプレートでもカリッとしたお好み焼きが焼ける工夫を、プロにアドバイスしていただきました。それがホットプレートのふたをして野菜を蒸し焼きするというものでした。

    クレープで蒸し焼きしないの?
    普通は生地のクレープをふたにしてキャベツを蒸し焼きするところを、このレシピでは、ホットプレートのふたをして蒸し焼きをします。野菜もしっかり蒸せて、鉄板で焼いたように生地もしっかり焼くことができます。

    クレープでふたをして焼いていた時は、キャベツは甘くておいしいのですが、クレープの焼きが足りないと、もちもちとした団子を食べているような食感のときがありましたが、それが解決しました。外側がカリッとして水っぽさが飛びました。

    つなぎの生地をかけないの?
    このレシピでは、豚肉の上につなぎの生地をかけません。ひっくり返してからの焼き時間が短いので、かけると生焼けになり、豚肉もカリカリに焼くことができません。本来つなぎをかける目的は、ひっくり返した後バラバラにならないように固めるものです。このレシピでは蒸し焼きされてかさが減っているので、ひっくり返しても野菜はバラバラになりにくいです。

    ヘラで押さえるのor押さえないの?
    野菜を蒸し焼きにしている時は絶対に押さえません。蒸し焼きを終えてひっくり返した後、初めてヘラで抑えて水分を出します。ジューッといえばOK!。言わなければ押さえるのは早すぎだそうです。そういう場合は、2枚のヘラで上に持ち上げて空気を入れます。おろしてもう少し焼きます。そしてヘラで押さえます。ヘラの上にヘラを置いて押さえるといいそうです。

    NHKためしてガッテンの広島風お好み焼きのレシピを知りたい?
    【材料】(2枚分)
    薄力粉‥‥100グラム
    水‥‥100cc
    牛乳‥‥50cc


    キャベツ(太めの千切り)‥‥200g
    豚バラ薄切り肉… 6枚
    卵‥‥2個

    【作り方】
    1、ボウルに生地の材料を混ぜる。
    2、ホットプレートを170度に熱して生地を伸ばす。
    3、キャベツ、豚肉を乗せて、生地を少し回しかける。
    4、すぐにひっくり返して、220度に温度を上げ、8分間蒸し焼きにする。
    5、8分後に軽く押さえる。
    横に卵を割りいれ、軽くくずしたら、その上に生地を乗せて、卵がかたまったらひっくり返す。
    6、ソースを塗り、青のりを振って完成!

    ポイント1
    普通は生地を仕込んだら3時間以上寝かせます。グルテンをなじませ。伸ばしやすい生地にするためです。それが、牛乳を加えると、生地を作ってすぐに鉄板に落としても薄く生地が広がります。

    ポイント2
    ひっくり返したら、絶対にさわらないで8分間は放置します。キャベツは焼くのではなく、蒸し焼きすることで甘みが引き出されるからです。確かにこの方法で焼くと、キャベツの甘みに驚かされます。

    ポイント3
    ひっくり返す時にキャベツがバラバラになる人は、キャベツは電子レンジで5分間加熱しておくと、かさが減って失敗しにくいそうです。

  38. 【広島風お好み焼きの歴史や情報】

    広島お好み焼きの始まりは?
    広島お好み焼の始まりは、主食の米が不足した戦前、戦中に庶民に親しまれた一銭洋食です。一銭洋食とは、小麦粉を水で溶いて鉄板で焼き、ネギなど乗せて焼いた鉄板焼き料理のこと。子供のおやつ程度のものでした。当時はソースさえかければ洋食とみなされ、子供が一銭を手に持って買いにくることから一銭洋食と呼ばれました。しだいにボリュームのあるキャベツが入れられたり、中華麺や、肉や卵が加えられて、昭和30年頃には現在のお好み焼きの原型が出来上がっていきました。

    お好み焼き店の数は?
    広島市だけで800軒以上、広島県内には2000軒あるといわれる。(2006年調べ)

    女性店主が多い理由
    広島お好み焼きの店名には、「みっちゃん」「よっちゃん」「さっちゃん」などのように女性の名前を使った名称が多い。戦争や原爆で夫を亡くし、自宅の土間を改造して店を始めた女性が多かったからである。「しんちゃん」「けいちゃん」などの主人の名前も多い。このように広島お好み焼きは、人の名前で呼ぶ店が多い。

    会話を楽しむ
    お好み焼き店は、対面式のオープンキッチンです。店主のおじちゃん、おばちゃん、お兄ちゃん、お姉ちゃんとの会話も楽しめます。

    食べ方は?
    広島風は熱々の鉄板の上でヘラで切り分けながら食べます。鉄板手前は温度が低いので、手前から食べるとよいでしょう。難しければ気軽にはしと皿を頼みましょう。焼き上がる直前に、ヘラで食べるか皿(箸で食べるという意味)で食べるか聞いてくれます。

    ヘラで食べるようになった理由は?
    昔の広島のお好み焼き店は、家の一部を改装して作ったため店内が狭く窮屈でした。鉄板の周囲にしか席がない狭い店もあり、客は鉄板の上でヘラで食べていました。お好み焼が始まった当時は割り箸だったようですが、割り箸は高価でヘラで食べるようにしたところ喜ばれたとされています。また、屋台発祥の店では、屋台営業時の名残で皿を洗うための水を節約するため、鉄板で食べさせて、洗い物を無くすという理由もあるそうです。

    注文の仕方は?
    スタンダートなメニューは、肉、玉子、そば入りのお好み焼き。これを注文する時は、「にくたまそば下さい」とお願いする。玉子はたまごと言わず、たまと呼びます。うどんの方が好きであれば「にくたまうどん下さい」と注文します。若い男性の食欲であれば、そばは2玉ぐらいは食べられます。「肉玉そばダブル下さい」と注文するとよいでしょう。

    広島独自のソース
    一銭洋食に使用されていたのは、ウスターソースでした。広島風お好み焼きも、最初の頃はウスターソースが主流でした。具材が増えたことでソースの味を濃くする必要がありました。地元のソース会社とお好み焼店が協力して、片栗粉を入れてとろみをつけたり、甘みを増したりしてお好み焼に合うソースを開発しました。こうして甘みと濃厚なとろみを特徴とする、現在のお好みソースが出来上がっていきました。

    地場ソース
    有名なオタフクソースは、デーツ(なつめやし)や果物を原料とする、コクのある甘さが特徴のまろやかなソースです。カープソースも人気で少し辛口です。サンフーズはお好み焼き村全店使用のプロ専用ソース。のぼりや暖簾(のれん)をみるとどこのソースを使っているかを見分けられます。ソース会社は自社のネームが入った暖簾を作って、納入先のお店に提供しているからです。

    そばをお好み焼きにのせるようになった理由は?
    ある屋台の主人が、注文が多くて焼きそばを置くスペースがなかったため、お好み焼きの上に置いたところ、それを食べた客がおいしいと言ったからだといいます。こうしてお好み焼きと焼きそばを合体させて販売されるようになり、他の屋台でも売るようになり現在のスタイルに近づいていきました。

    マヨネーズはかけない?
    大阪のお好み焼きはマヨネーズがかけられますが、広島のお好み焼きはマヨネーズはかけません。卓上にセルフサービス用のマヨネーズを置く店や、追加料金を払えば、スティックタイプ個別包装のものを出す店もありますが、広島風はかけない方がおいしいです。

    お好み村(おこのみむら)とは?
    お好み村(おこのみむら)は、新天地(広島県広島市中区新天地5-13)にある、広島風お好み焼きのフードテーマパークです。お好み村には、27店舗もの広島風お好み焼き屋が立ちならび、修学旅行生や観光客が訪れる広島を代表する観光名所です。

    お好み村の歴史
    戦後まもなくの1950年頃、中央通りに100店以上の屋台が立ち並び、それが、現在のお好み村のルーツとなる。復興で活気づいた風景を見て、作家のきだみのるさんが「まるでお好み村みたいだね」と言った事がお好み村の名前の由来。

    1957年に西新天地広場(現在の新天地公園)に移り50軒近くの屋台が営業する。当時はお好み焼にそばやうどんの麺はまだ入ってませんでしたが、焼そばはメニューにありました。そしてこの頃から、そばやうどん、キャベツ、もやし、肉が重なっていき、今の広島お好み焼きの形となっていく。

    1965年に公園として整備された時に、屋台は立ち退く。1967年には公園前(現在地)に2階建てのプレハブ店舗を建てて、お好み村は復活した。修学旅行のコースに組み込まれ、観光名所となって知名度は全国的なものとなった。建物が老朽化したため、現在の新天地プラザと呼ばれるビルに建て替えられました。2階〜4階に27店舗のお好み焼き屋が入っています。

    ソニア
    お好み村の食べ歩きで紹介したソニアは、東京の新橋に移転されたそうです。東京近辺の方は是非食べに行ってみて下さい。Perfume(パフューム)もファンだそうですよ。場所は東京都港区新橋5丁目15-1 TOCCビル B1階。

    広島風お好み焼きの元祖みっちゃん
    ちなみに広島風お好み焼きの元祖ともいわれる「みっちゃん」は、1965年の屋台立ち退きと際、お好み村に入居しませんでしたが、独自で移転先を見つけました。

    みっちゃん総本店は、広島市中区八丁堀6-7。チュリス八丁堀の1F。オタフクソースを使用

    新天地みっちゃんは、広島市中区新天地6-12。オリジナルソースを使用

    みっちゃんいせや系の本店に当たる紙屋町店は、広島市中区紙屋町1-6-1。オタフクソースを使用

    関西風と広島風お好み焼きの違いは?
    誕生の時期
    関西風は戦前だが、広島風は戦後。

    調理法
    関西風はキャベツや肉などの具と生地を混ぜる混ぜ焼きだが、広島風は混ぜずに重ねる重ね焼き

    麺類
    関西風は麺類は入れないが、広島風はそばやうどんなどの麺類を入れる。

    山芋
    関西風は生地に山芋を入れてふんわりとした食感を出すことが多いが、広島風は山芋は入れない。

    調理
    関西風はお店の人が焼くこともあるが、お客がセルフで焼くこともある。広島風は重ね焼きが難しかったり、家庭の低い火力では野菜の水分が飛ばず、ベチャッっとした仕上がりになってしまうことからお店の人が焼く。

    火力
    関西風は普通の火力で十分だが、広島風は重ね焼きで火が通りにくいため、強い火力が求められる。
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