太巻き - レシピ [ 作り方 ]

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太巻き
太巻き(巻き寿司)

具の汁気を軽く切っておきましょう。煮汁が寿司飯に染みて崩れることがあります。

太巻きの材料


(4本分)
米‥‥2.5合
昆布‥‥5cm角
乾海苔(焼き海苔でも)‥‥4枚
きゅうり‥‥1本
桜でんぶ‥‥大さじ4

【合わせ酢】
       酢‥‥45cc
       砂糖‥‥25g
       塩‥‥12g
(酢:砂糖:塩=4:2:1 )

【卵焼き】
       卵‥‥3個
       砂糖‥‥大さじ2
       塩‥‥一つまみ

【しいたけの旨煮】
       干ししいたけ‥‥6枚
       もどし汁‥‥1カップ
       砂糖‥‥大さじ3
       みりん‥‥大さじ1
       醤油‥‥大さじ1

【かんぴょうの煮物】
       かんぴょう‥‥15g
       水‥‥150cc
       砂糖‥‥大さじ1と1/2
       みりん‥‥大さじ1
       醤油‥‥大さじ1

【焼きアナゴ】
       焼きアナゴ‥‥2本(うなぎの蒲焼でも)
       砂糖、醤油、みりん‥‥各大さじ1

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太巻きの作り方


巻き寿司のレシピページには動画や手順写真もあります。どうぞご覧ください。

  1. 寿司飯
    米を白く濁らなくなる程度まで洗う。

  2. 炊飯器の釜に洗った米を入れ、2.5合の寿司飯の目盛り線まで水を入れる。ない場合は、目盛りより2mmほど少なめに水を加えます。

  3. 湿らせたキッチンペーパーで軽く汚れを拭きとった昆布をのせ、スイッチを入れる。

  4. 【合わせ酢】の材料を小鍋に入れ、軽く火にかけて混ぜながら溶かす。(ひと煮立ちでよい。酢が飛ぶので沸騰はさせない。)

  5. 炊き立てのご飯をボウルに移し、合わせ酢を入れてしゃもじで切るように混ぜる。この時、合わせ酢の半分を先にボウルに入れておき、残りをご飯にかけてから混ぜると、むらなく混ざります。

  6. すし飯を飯台か大皿に広げて、うちわであおいで急速に冷ます。混ぜながらあおぐとご飯が粘るので、すし酢を混ぜ合わせた後からあおぎましょう。

  7. きゅうりは縦に4等分に切る。

  8. 卵焼き
    ボウルに卵を割り入れ、黄身を箸ではさんで潰す。白身を箸で10回位すくって切る。

  9. 砂糖と塩を加えて、20回くらいかき混ぜる。

  10. 卵焼き器を強火で熱し、中火にしてキッチンペーパーなどに含ませた油でふく。

  11. 卵液の1/3量を流し入れて広げ、半熟状態になったら向こう側から折りたたむ。

  12. 巻いたものを、向こう側に寄せる。

  13. 空いた所を油でふき、再び卵液の1/3量を流す。卵焼きを持ち上げて、フライパンを傾け、卵焼きの下にも流し入込む。

  14. 半熟になったら奥から手前に巻いて、奥に寄せる。

  15. 油をひき、残りの卵液を流し入れ、同様に手前に巻く。

  16. 巻き終わったら卵焼き器に箸で押しつけ、形を整えます。

  17. 冷ましてから4本の棒状に切る。

  18. しいたけの旨煮
    しいたけは洗って水につけて戻し、軸を落とす。もどし汁は煮物に使うので捨てないで残しておく。

  19. 鍋に戻し汁、砂糖、醤油、みりんと戻したシイタケを入れ、強火にかける。煮たったら弱火にして、煮汁がほとんどなくなるまで煮含める。冷蔵庫で4日間くらい保存できるので、作り置きできます。

  20. 粗熱がとれたら細切りにする。使う前には軽く汁気を絞ります。

  21. かんぴょうの煮物
    かんぴょうをボウルに入れてざっと水洗いする。水気を切って、小さじ1杯の塩(分量外)を加えて弾力が出るまでよくもむ。

  22. 流水で塩を洗い流す。鍋にたっぷりのお湯を沸かし、中火で10分ゆでる。(透明感が出て手でちぎれる位が目安)

  23. 流水にさらし、水気をしっかり絞る。

  24. 鍋に水、砂糖、醤油、みりんを入れて煮立て、かんぴょうを入れ、弱火で煮汁が少なくなるまで煮る。かんぴょう煮も冷蔵庫で約4日間保存できるので作り置きできます。

  25. 海苔の長さに合わせて切り、汁気を軽く絞る

  26. 焼きアナゴ
    焼きアナゴは頭を落とし、細長く切る。焼き穴子がなければうなぎの蒲焼でも。

  27. フライパンに砂糖、醤油、みりんを煮立てた中に穴子を入れ、弱火で煮て味をからませる。

  28. のの字巻き
    巻きすに、焼き海苔の表(光沢のある方)を下にして置く。縦長、横長どちらでもお好みで。縦長にすれば少し太くなります。動画は縦長に巻きました。焼き海苔は両面をサッとあぶっておきましょう。乾海苔(主に関西)ならそのまま使います。

  29. 酢水(分量外)で湿らせた手で、寿司飯の1/4をのせて均一に広げる。すし飯を手前1cm、向こう側2cmほどあけて広げる。

  30. 具材を手前2cm位の場所から置いていきます。手前には芯になるもの、奥にはバラバラするものを置きましょう。

  31. 具の面積が広いと、楕円の巻き寿司になります。具が重なってもいいので、真ん中より上は敷かないようにします。きゅうり、穴子、でんぶ、かんぴょう、卵焼き、しいたけの順で置きました。

  32. 巻きすの手前を持ち上げ、具を指で押さえながら、海苔の端を奥のご飯に着地させます。片手で巻きすを握って手前に軽く引きつつ、片手で奥の巻きすを持って奥へ引っ張ります。巻きが甘いとご飯が崩れますが、締めすぎると酢飯が詰まってしまいます。

  33. まきすをひくように転がし、巻き終わりを下にして巻きすの上から両手できゅっと締めて形を整える。

  34. 残り3本も同様にして巻く。

  35. 巻き終わりを下にして、ペーパータオルを敷いたバットなどに置き、しばらく落ち着かせる。そのままバットや皿に置くと、湿気で海苔がベチャッとするので、紙タオルを敷いておきましょう。巻き終わった寿司をくっつけて置くと、海苔同士がくっつきます。

  36. 切る
    濡れ布巾(きつく絞らない程度)で包丁の刃を1回1回拭きながら、1本を8等分する。端から切ると中の具材がはみ出すので、最初に真ん中を切って、さらにその半分、そしてその半分にします。

    まず、刃元から刃先まで引くような感じで包丁を入れ、次に、包丁を少し押し出し、最後に、手首を持ち上げるように手前に一気に引く。(刃先がまな板につく)

  37. 器に盛り、甘酢ショウガを添える。
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