筍のあく抜きの仕方(下処理・下ゆで・米ぬかがない場合)

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筍のあく抜きの仕方(下処理・下ゆで・米ぬかがない場合)
たけのこのゆで方

唐辛子はアクを抜くためのもの。辛くなるので切ったりせずそのまま使いましょう。

筍のゆで方の材料


(たけのこ適量)
たけのこ‥‥適量
米ぬか‥‥たけのこ1本に対して1つかみの糠
赤唐辛子‥‥1〜2本(なくても大丈夫)

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筍のあく抜き方法


たけのこのゆで方のレシピページには手順写真もあります。どうぞご覧ください。

  1. 外皮の2〜3枚をはがす。

  2. 根元のボツボツした固い部分を削り落とす。

  3. 穂先を斜めに切り落とす。断面が広くなることによって火の通りが早くなります。

  4. 上から縦に1本深く切り目を入れる。(深さ1cm位)中身が切れないギリギリのところまで包丁で切り込みを入れるわけです。根元に行くほど浅く包丁を入れるとよいでしょう。こうすることで火の通りが早くなって柔らかく仕上がります。後で皮がむけやすくなる効果も。

  5. 大きな鍋にたけのこを入れる。

  6. ポイント1(米糠でゆでる)
    鍋にたっぷりの水、米糠、赤唐辛子を入れる。米糠がなければ米のとぎ汁を使って下さい。たけのこ1本につき大さじ3杯の生米でも代用できます。

  7. ポイント2(皮をつけたままゆでる)
    火にかける。皮にも灰汁を抜く成分が含まれています。やわらかくする効果もあるので、皮をつけたまま茹でます。

  8. 沸騰したら、タケノコが浮いてこないようにお皿などで落しぶたをし、中〜弱火にして50〜60分ほど煮る。水が減ったら足しながら煮る。たけのこが大きい場合や、収穫から時間が経っている場合は、もう少し長めにゆでましょう。

  9. 竹串を太い部分に刺してやわらかければ火を止める。

  10. ポイント3(ゆで汁の中で冷ます)
    湯は捨てないでそのまま自然に冷ます。(半日くらい)

  11. 切り目から皮を開くように皮をむく。

  12. 残った細かい皮は、竹串を使ってこそげ取る。

  13. 米ぬかを洗い落とす。

  14. 先端の白くて柔らかい皮を姫皮といいます。姫皮は和え物や若竹汁、味噌汁などに使えるので残しておきましょう。

  15. ボウルに水をはって冷蔵庫で保存。毎日水をかえながら5日〜1週間くらいはもちます。

  16. 生米でゆでる方法
    とぎ汁の代わりに、生米を入れて煮ても米ぬかの代わりになります。無洗米でも大丈夫です。筍500gに対してお米を大さじ3杯くらい入れて煮ます。最初は強火で煮始め、沸騰したら弱火にして1時間から1時間半くらいゆでます。竹串がスッと入るようになったら火を止めて、1〜2時間そのまま置いて冷まします。この間にアク抜きが進むので煮汁から取り出さないようにします。その後たけのこを取り出し、皮をむき、さっと水洗いして、冷水に浸します。

  17. たけのこを長期保存する方法
    食物繊維が多いので、冷凍保存には向きません。解凍するとベタベタになり、食感も風味もかなり落ちます。塩漬けにすると長期保存できます。塩漬け保存にしましょう。

    塩漬け保存
    材料
    漬物容器
    漬物用ビニール袋
    塩…たけのこの重さの30%

    作り方
    1、米ぬかでゆでてアク抜きしたタケノコを半分に切る。
    2、水気をしっかり切る。
    3、漬物容器に漬物用ポリ袋を敷き、底に塩を敷く。
    4、タケノコの内側を上にして並べ、塩を振る。内側のすき間にたっぷり塩を入れます。
    5、それを繰り返す。
    6、一番上には塩でふたをするように多めの塩を振り、ポリ袋を閉じる。 7、重石をかける。
    8、冷暗所に置けば1年位は保存できます。
    9、食べる時は、水に浸けて塩抜きします。

    塩抜き方法
    ボウルにたっぷりの水を張り、たけのこを浸け、水を何度か取り替えながら塩抜きします。

    呼び塩
    呼び塩をするなら早く塩が抜けます。薄い塩水(4カップの水に塩小さじ1/2)にたけのこを入れて半日位置く。さらに1〜2時間おきに真水を変えながら塩を抜く。少しかじってみて塩気がなかったらOKです。
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