筍ご飯の簡単レシピ(炊飯器で炊き込み) - [ 作り方 ]

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筍ご飯の簡単レシピ(炊飯器で炊き込み)
筍ご飯

2割ほど餅米にするとさらにおいしくなります。その際、水加減は普通のお米より少し少なくします。 

筍ご飯の材料


(4人分)
ゆでたけのこ‥‥160g
お米‥‥2合
油揚げ‥‥1/2枚
しめじ‥‥1/2パック(約50g)
昆布5×5cm‥‥1枚
木の芽‥‥適量

【A】 水‥‥300cc(1.5カップ)
       薄口醤油‥‥大さじ2
       酒‥‥大さじ2

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筍ご飯の作り方


たけのこご飯のレシピページにはダイエット情報もあります。どうぞご覧ください。

  1. コツを押さえる
    おいしい筍ご飯を作るコツは、1、具材をシンプルにする。2、穂先や根元を一緒に混ぜて食感をよくする。3、お米をしっかり浸水させる。4、調味料の割合を、水10:醤油1:酒1にすることです。芯のないふっくらたけのこご飯を炊くコツです。かつおだしはなくても大丈夫。素材の香りや風味を楽しむためには昆布で十分です。具材も1合につき約100gまでとしましょう。多いと生煮えになることがあります。

  2. 米(無洗米も)を洗ったら30分間浸水させ、ザルに上げて水気を切る。吸水が悪いと芯のあるご飯になります。

  3. 油揚げはザルにのせて熱湯を回しかけ、水気をよく絞る。縦半分に切り、細切りにする。

  4. たけのこの穂先の方は3cm長さに切る。それを縦半分に切り、端から薄切りにする。(穂先はやわらかいので少し厚めにして食感を出す。)

  5. 真ん中は繊維に沿って縦に短冊に切る。

  6. 根元の方は3mm厚さのいちょう切りにする。

  7. しめじは石突を取り除いてほぐしておく。

  8. 水気をきった米を炊飯器の内釜に入れる。

  9. 【A】の調味料を加えて軽く混ぜる。いつもの水加減で炊けばよいので、2合の目盛りに足りない分は、水を足して下さい。濃口醤油より薄口醤油の方が素材の色と香りが生きます。

  10. たけのこ、油揚げ、しめじをお米の上に乗せる。(具はかき混ぜない。具材と米を混ぜ合わせると具材が水の対流の邪魔をし、米粒に芯が残ります。)

  11. 昆布をのせる。

  12. 米が塩分を吸うとふっくら炊けないので、調味料を加えたらすぐに炊飯を始めましょう。すでに吸水させているので、早炊きモードで炊いてもOK。

  13. 蒸らし終わったら、底からかき混ぜてお茶碗によそう。

  14. 木の芽を手の平にのせてパンとたたいて香りを出し、ご飯の上にのせる。

  15. 水で下ゆでをしないたけのこご飯のレシピ
    日本料理の巨匠、「分とく山」野崎洋光シェフのレシピは、たけのこを下ゆでしないそうです。長い時間ゆでるとアクも抜けますが、香りもかなり抜けるそうです。大根おろしに30分浸けるだけで、大根の酵素がアクを分解するといいます。茹でずに生でアク抜きした方が、野性味のあるたけのこの風合いが残っておいしいそうです。昆布やかつおだしは使いません。たけのこの香りがよいので、余計なだしはなくても十分おいしいそうです。

    【材料】(4〜6人分)
    たけのこ…1本(正味300g)
    米…3合(180cc×3)
    大根…1/3本
    油揚げ…1枚

    【A】
    水…450cc
    うすくち醤油…45cc
    酒…45cc
    木の芽…適宜
    塩…小さじ1弱

    【作り方】
    1、大根をすりおろし、おろし汁カップ1(200cc)を用意する。同量の水(200cc)、1%の塩4g(小さじ1弱)とともにボウルに合わせる。使うのは汁だけなので、大根おろしはそのまま食べたり、料理に使いましょう。
    2、たけのこの先端を切り落とし、縦半分に切って皮をむく。さらに縦に半分に切って1cm厚さに切る。
    3、たけのこを1のボウルに入れて30分以上浸してアク抜きする。(大根の酵素の働きで、アクがぬける)

    ポイント1
    たけのこは繊維を断つように切る。やや厚めに切ると食感がよい。

    4、米を軽く洗い、ヒタヒタの水に15分間浸し、ザルに上げて15分間水切りする。
    5、油揚げは湯通しして水気を絞り、包丁で細かく刻む。(フードプロセッサーにかけてもよい)

    ポイント2
    米粒となじむようにごく細かくすることで、たけのこの食感が際だつ。

    6、炊飯器の内釜に米と油揚げと【A】の調味料を入れて軽く混ぜる。
    7、アク抜きの終わったたけのこを水で洗ってお米の上にのせる。
    8、普通に炊く。あらかじめ吸水させているので、あれば早炊きモードで炊いてもよい。
    9、炊きあがったら全体をほぐして余分な水分をとばす。
    10、器に盛り、木の芽を添える。

    現代のお米は精米技術が向上しているので、簡単に洗うだけで十分だそうです。しっかり研ぐとひびが入る原因にもなります。水圧を利用して水を当てるだけできれいになるそうです。

    このレシピはお米を30分浸水させません。水が芯まで浸透するのにかかる時間は30分ですが、30分も浸すと米の周りのでんぷん質が溶け出してしまうそうです。15分水に浸し、ザルにあげて15分置いておけば、米粒の芯まで水を吸わせることができるそうです。

    炊き込みご飯の水加減は白米よりやや少な目というレシピが多いですが、野崎先生のレシピの水加減は白米と同じ通常炊飯。米1:水1.2です。ザルにあげている間に米が表面の水を吸収するので、米と同量の水分量(水と調味料とで540cc)で炊けばよいそうです。
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