酢飯（おいしい炊き方・合わせ酢の分量など）の材料
（合わせ酢4合分）
米‥‥4合
酢‥‥70ml
砂糖‥‥40g
塩‥‥20g
昆布‥‥10cm片
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酢飯（おいしい炊き方・合わせ酢の分量など）の作り方
 寿司飯の作り方（ためしてガッテン流）のレシピページには動画や手順写真もあります。どうぞご覧ください。
- ポイント1
米は少なめの水で炊く
あとで酢を混ぜることを考えて、水加減は5〜10％ほど減らして炊きます。
- ポイント2
合わせ酢は煮立たせてはダメ
酢に砂糖と塩を入れて、とろ火にかけて溶かします。このときのポイントは煮立たせないこと。溶けたら火を止めてだし昆布を入れて30分ほど置きます。
- 溶けたら火を止めてだし昆布を入れて30分ほど置きます。
- ポイント3
ボウルを使い、切るように混ぜること
ご飯は炊きあがって10分以内に酢合わせをします。ボウルを使い、しゃもじで切るようにして手早く混ぜます。目標は45秒以内。このとき、うちわは使いません。
- ポイント4
冷ますときは、大皿に移して扇風機で
酢合わせをしたら、すし桶か大皿に移して扇風機かうちわで冷まします。扇風機が便利です。
- 巻くまでの間は、湿らせたペーパータオルをかけて乾燥を防ぎましょう。
この寿司飯で手巻寿司を巻いてみて下さい。手巻き寿司の巻き方（ためしてガッテン）
【寿司飯をおいしく作るワザ】 酢合わせは、炊きたて10分以内の熱々ご飯が鉄則
プロの職人の寿司飯は、お米の中まで酢がしみ込んでいるためにおいしいのです。ポイントは酢合わせの温度。炊きたてで熱々のご飯は、表面から内部に向かって網目があり、ここを通って酢がしみ込んでいきます。ところが冷めたご飯は、表面の編み目がかたまったデンプンでふさがれてしまし、酢がしみ込んでいかないのです。
酢合わせはボウルで、水分を飛ばすときはすし桶で
酢がなじんだおいしい寿司飯にするためには、温度が下がる前に手早く合わせる必要があります。プロの職人さんならすし桶を使いこなせますが、素人は簡単に合わせられるボウルを使うことをおすすめします。
ガッテンで研究したところ、一般の人にすし桶を使って寿司飯を作ってもらったところ、混ぜ終えたときのご飯の温度は48℃。一方、ボウルを使ったときは66℃でした。ただし、そのままでは余分な水分が残っており、ベタベタの原因に。合わせたあとは、すみやかにすし桶か大皿に移して広げ、扇風機かうちわを使って余分な水分を飛ばします。
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