塩豚のポトフ - レシピ [ 作り方 ]

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塩豚のポトフ
塩豚のポトフ

ポトフは澄んで濁らないスープが美味しいので、ふたをせずに煮ましょう。

塩豚のポトフの材料


(4人分)
豚フィレ肉(ブロック)‥‥400g
塩(大さじ1弱)‥‥12g
ニンニク(すりおろし)‥‥2かけ
胡椒‥‥適量
水‥‥1.500cc
固形コンソメ‥‥1個
キャベツ‥‥1/2個
玉葱‥‥2個
人参‥‥1本
じゃがいも‥‥2個
カブ(小)‥‥2個
ニンニク(つぶす)‥‥2〜3かけ
粗挽きの黒胡椒‥‥適量
粒マスタード‥‥適量
お茶パック‥‥1枚

【A】 ねぎ‥‥適量
       ローズマリー‥‥適量
       パセリの軸‥‥適量

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塩豚のポトフの作り方


塩豚のポトフのレシピページには手順写真もあります。どうぞご覧ください。

  1. 【塩豚を作る】
    肉の重さの3%の塩を豚肉にまんべんなくふり、手ですりこむ。

  2. 胡椒、ニンニクのすりおろしもすりこむ。

  3. 空気を抜きながらラップで包み、冷蔵庫に入れて丸一日寝かせる。

  4. 出た水分をキッチンペーパーでふきとり、少し大きめに切る。

  5. 【野菜の下準備】
    キャベツは芯をつけたまま4つに切る。

  6. 玉葱は縦半分に切る。

  7. 人参は皮をむき、縦4つに切り、面取りしておく。

  8. じゃがいもは皮をむいて半分に切る。

  9. カブは茎を2〜3cm残して葉を切り落とし、それを縦半分に切る。

  10. 付け根のまわりに切れ目を入れる。

  11. 頭頂部から付け根にむけて皮をむく。

  12. 【ブーケガルニを作る】
    【A】をお茶パックに入れる。(セロリやタイム、ローリエなどお好みの香草でも。)

  13. 【煮る】
    鍋に水を入れ、キャベツ、玉葱、人参、ニンニク、コンソメ、ブーケガルニを入れて火にかける。(塩味も旨みも豚肉から出ますし、煮詰まるのでコンソメは1個でOK。)

  14. 煮立つ少し前に肉を加える。(肉を水から煮ると肉の旨みが逃げます。熱湯だと肉が固くなったり旨みがスープに出ないので、70度くらいを目安に入れましょう。)

  15. 中〜弱火にして、アクをすくいながら約10分煮る。

  16. じゃがいもを鍋に入れる。(じゃがいもは煮えるのが早く、煮崩れてスープを汚すので、少し後から加えましょう。)

  17. 10分たったらカブを加え、もう10分煮てカブがやわらかくなったら火を止める。

  18. 皿に盛ってスープを注ぎ、粒マスタードをつけながらいただく。黒胡椒はお好みで食べる時にふります。(正式にはスープと具は分けて出すのだそうです。)

    豚に塩をして1日おけば、タンパク質分解酵素の働きが増して旨みのアミノ酸が1割増しに。5日おけば2割増しになって驚きのハム味に変身します。ポトフは是非おいしい旨みのもとである塩豚で作ってみて下さい。
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