讃岐うどんの作り方・中野うどん学校－ダイエット料理レシピ

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中野うどん学校の讃岐うどんの作り方（レシピ）

讃岐に行ったら「まっちゃん先生」で有名な中野うどん学校で讃岐うどんを作りを体験しませんか。BGMにマツケンサンバやズンドコ節をかけて楽しく丁寧に手ほどきして下さいますよ。まな板と小さな麺棒でもできる方法を教わりました。

（3人分）

中力粉‥‥250g
塩水‥‥適量（季節によって異なる）

讃岐うどんの作り方（大人数）
讃岐うどんで作る釜あげうどん>
かけうどん
醤油うどん
釜たまうどん
パスタマシーンで作るうどん
パスタマシーンで作る釜卵うどん

上写真：濃い塩水だから殺菌、保存効果も。
下写真：さすが名人！

讃岐うどんの作り方・中野うどん学校のダイエットヒント

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【塩水を作る】
さかずきにあら塩をすりきれ一杯。夏であればそれに対し、9杯の水を加える。冬は15杯。春、秋は11杯の水を加える。さかずきの代わりに大さじでもいいです。要は塩と水の基準となるものを同じ容器にするということ。
【塩水の量を計る】
季節によって塩水の量も42（夏）～46（冬）％と異なります。夏であれば42％なので小麦粉が250gの場合の塩水の量は250g×0.42＝105gとなります。冬であれば250g×0.46＝115gとなります。秋と春はその中間、250g×0.44＝110gとなります。
【あわせ、こね】
小麦粉をボウルに入れる。
手を熊手のように広げ、粉と空気が十分に混ざり合うように粉を持ち上げては落とす動作を数回繰り返す。
塩水を1/3量加える。
手を熊手のように広げ、粉と食塩水と空気が十分に混ざり合うように粉を持ち上げては落とす動作を繰り返す。塩水をまた1/3量加えて同じ動作をする。残りの塩水を加えて同様にする。
一かたまりになるまで手でこねる。（ある程度まとまればOK！ポロポロしていても大丈夫）
【足踏み】
生地を丈夫なビニールに入れる。
足のかかとでくるくる回りながらまんべんなく踏む。（5～6分）
途中、平たくなった生地を四つ折りにしてさらに踏む。（3回くらい繰り返す）
長方形になります。
平たくなった生地を三つ折りにし、さらに三つ折りにする。
ビニール袋に入れて空気を抜く。
【寝かし】
しばらく寝かせる。夏は30分～1時間、春と秋は1～2時間、冬は2～3時間。
生地の完成。（これを練り玉という。これは学校が準備したものなのできれいに成形されています。実際にはこのようにはなりませんが、家庭ではかたまりを包丁で半分に切り、手打ちは2回に分けて行って下さい。）
【手打ち】
まな板に軽くうち粉をし、練り玉を手の平で押さえて広げる。
生地の真中に麺棒を置き、押しながら先の方へ転がして延ばしていく。
生地の向こう端を持って手前にひっくり返す。
先ほどと同じ要領で生地の真中に麺棒を置き、向こう側に押し出すように延ばす。17～19を何回か繰り返す。
生地を手前から麺棒で巻きつけながら押し出すように延ばしていく。
巻いたら中ほどに手を置く。やはり外側へ皮を押し出すつもりで圧力をかけながらゴロゴロと巻き延ばす。
20～21を数回繰り返し、2～3mmの厚さに均等に生地を延ばす。
十分に打ち粉をし、びょうぶ畳みにする。
ゆでると2倍になるので幅は2～3mmに切る。包丁は生地の折り線に直角に位置させ、そのまま垂直に切り進んでいく。
麺をバラバラにほぐしておく。すぐに食べない場合はコーンスターチか片栗粉をまぶして常温で保存。（涼しい時期なら三日位はもつ。冷蔵庫に入れると固くなるので室内で保存。）

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