失敗しないチョコレートのテンパリングの方法（動画付き）−ダイエット料理レシピ

失敗しないチョコレートのテンパリングの方法（レシピ）

テンパリングの方法・手順

テンパリングのよくある質問

● テンパリングを使った関連レシピ

失敗しないチョコレートのテンパリングの方法（動画付き）のダイエットヒント

1. チョコレートを刻む
   オーブンペーパーを敷いたまな板の上でチョコレートを刻む。 まな板が汚れず、チョコに水気がつかず、刻んだチョコレートをボウルへ移す作業も楽になります。
   
   マッチ棒ぐらいの千切りにします。角から斜めに切っていくと刻みやすいです。片方の手を包丁の背に当てて、真上から体重をかけて刻んでいきます。
   
   
   
2. さらに逆の方向からも刻む。
   
   
   
3. 切ったチョコをさらに細かくしていきます。包丁の先端を片手でおさえ、そこを支点にして動かしながら刻みます。
   
   
   
4. オーブンペーパーを持ち上げて、刻んだチョコレートをボウルへ移す。チョコレートは水分を嫌うので、ボウルは水気をよくふき取っておきましょう。
   
   
   板チョコを包丁で細かく刻む様子を動画で見る。
   
   
5. ゴムベラに輪ゴムで温度計を固定しておくと便利です。温度計は水気をふいておきます。楽天ガラス棒温度計
   
   
   
6. 湯せんする
   鍋に水を入れ、50〜55℃のお湯にし、火を止める。水の量は重ねたボウルの底がつく位です。
   
   
   
7. チョコレートの入ったボウルを鍋につける。
   
   
   
8. しばらくおいて、周りが溶けてきたらゴムベらで底を返し、ゆっくりと溶かしていきます。空気を入れないように、優しく混ぜましょう。勢いよく混ぜると気泡が入ってしまい、口あたりが悪くなるからです。
   
   
   
9. チョコレートを溶かし、チョコレートの温度を40〜45℃程度にします。この時、湯せんの蒸気が入らないように注意しましょう。　
   
   
   50℃以上に上がると、チョコレートが変質して、つやや舌触りが悪くなります。
   
   
10. 全体がなめらかに溶けたら完成。
    
    
    湯せんしてチョコレートの温度を40〜45℃程度にする様子を動画で見る。
    
    
    
11. 温度を下げる
    別のボウルに10〜15℃の冷水を準備します。
    
    
    
12. ボウルの底を冷水に当てて、ゴムベラでゆっくりと混ぜながら冷やします。艶がなくなり、だんだん粘り気がでてきます。温度が27〜28℃になったらすぐボウルを水からはずします。
    
    
    冷水につけて温度を下げる様子を動画で見る。
    
    
    
13. 再び温度を上げる
    再びボウルを湯せんに2〜3秒つけ（3秒以上浸けない）、すぐに湯せんからボウルを外します。よくかき混ぜてチョコレートの温度を上げます。 湯せんに一瞬あてたり外したりを繰り返しながら、30℃まで温度を上げます。32℃以上になったら6番の作業からもう一度やり直しましょう。
    
    
    最終の温度調節はチョコレートの種類により若干異なります。スイートなら30〜31℃、ミルクは29〜30℃、ホワイトは28〜29℃、ビターは31℃くらいを目安にしてみて下さい。
    
    再び温度を上げる様子を動画で見る。
    
    
    
14. テンパリングテスト
    テンパリングがうまくいかないときは、乾きが遅く、色つやも悪くなります。テストしてみましょう。少量をスプーンの背につけ、冷蔵庫に2〜3分入れて、ツヤのある状態で固まっていたら成功。固まらなかったり、色つやが悪かったら失敗です。もう一度6番に戻ってやり直しましょう。テンパリングはやり直しがきくので、失敗しても大丈夫です。
    
    
    テンパリングテストの様子を動画で見る。
    
    
    
15. コーティング
    テンパリングに成功したら、型に流したりコーティングをしましょう。チョコレートは30℃前後に温度を保って作業します。乾いたタオルをボウルの下に敷いて作業すると、温度変化しにくいです。温度が下がったら、また一瞬湯せんして温度を保ちます。
    
    
    夏みかんピールにコーティングして、フランスのお菓子、オランジェットを作ってみました。オランジェットの作り方
    
    
    

16. 【テンパリングのよくある質問】

    テンパリングとは？
    テンパリング（tempering)とは、チョコレートを溶かして固めるときに行う、温度調節のことです。
    
    チョコレートはただ溶かして冷し固めただけでは、口どけが悪く、色ツヤも悪くなります。温度調整をしながらゆっくり溶かすことによって、固まった後、口どけや色つやのよいなめらかなチョコレートに仕上げることができます。
    
    テンパリングに失敗すると？
    テンパリングに失敗すると、固まりにくく、ブルームという白い筋が表面に浮いて、舌触りもざらついてしまいます。縮まないので型からもはずれません。
    
    ブルームとは？
    ブルーム(bloom)は花の意味で、冷やし固めたときに、白い縞模様や斑点がチョコの表面に現れることがあります。それが白い花のように見えることからブルーム現象と呼ばれます。見た目や口溶けは悪いですが、食べることはできます。
    
    
    油脂によるブルームという意味から、ファット（fat）ブルームと呼ばれます。
    
    冷蔵庫に入れてもブルーム？
    なお、チョコレートを冷蔵庫で冷やしすぎて室温に戻した時、温度差で結露し、砂糖が溶けだして白くなることがあります。この場合は、砂糖が溶け出したことによるブルームという意味から、シュガー（sugar）ブルームと呼ばれます。コーティングなどの冷蔵庫で冷やし固める時間は、10〜15分までにしましょう。完成品も、できたら15〜20℃くらいの冷暗所で保存しましょう。
    
    テンパリングが成功すると？
    テンパリングに成功したチョコレートは固まるのが早く、美しいツヤがあり、口溶けのよいものとなります。縮んで型からもはずれやすくなります。パリッと割れます。
    
    テンパリングの理論は？
    チョコレートに含まれているカカオバターの結晶（分子の並び方）には、不安定なものからγ型、α型、β’（ベータプライム）型、β型（安定型）の4種の形があります。
    
    カカオバターの結晶は、温度を40まで上げると全ての結晶は溶けて、それぞれの分子配列はバラバラに崩れます。その状態で冷やし固めても、つやのないざらついたチョコになります。それぞれ結晶になる温度が違うため、不安定なγ型から固まってしまう（融点が一番低いから）ので、結晶はいびつな形になります。それがブルーム（白っぽい粉をふいた状態）現象です。
    
    元の安定した状態に戻すためには、カカオバターの結晶を、安定した結晶型を中心に固めてやればよいのです。つまりβ型の結晶を作り、分子結晶がきれいに詰まった配列にしてやるのです。
    
    β型の結晶を作るためには、各結晶の融点（融解温度）の差を利用します。
    
    各結晶の融点
    γ型　　融点16〜18℃
    α型　　融点21〜24℃
    β’型　融点27〜29℃
    β型　　融点34〜36℃
    
    チョコレートの温度を40℃まで上げて完全に結晶を溶かした後、冷水つけて26〜28℃まで温度を急激に下げます。この温度だとβ’型とβ型は結晶になりましたが、口解けの悪い結晶のγ型、α型は融点より高いため、溶けていますね。その後、温度を32℃に上げます。すると最後の荒い結晶のβ’型も溶け、最後にβ型だけが残りますね。これで安定した良い結晶だけが残るわけです。
    
    同じ形の結晶同士なので、分子間の無駄な隙間がないため全体が引き締まり、キメが揃ってつやが出ます。結晶同士が寄り添い合い易く、すぐに全体が固まります。
    
    こうして安定化した結晶体が得られると、チョコレートが冷えたとき、硬くなり、容積が小さくなり、つややかな光沢が得られるというわけです。
    
    チョコレートの種類でテンパリング温度が違うのはどうして？
    ミルクチョコレートやホワイトチョコレートに含まれる粉乳はカカオバターの結晶化を妨げるため、スイートチョコレートよりも融点が低くなります。また、メーカーによっても微妙にテンパリング温度が違ってきます。パッケージにテンパリングの温度が明記されてる場合は、そちらを優先してください。
    
    室温の適温は？
    作業する室温は20℃位が適しています。低すぎるとすぐに固まってしまい、暑すぎるとブルームがおきます。クーラーをかけても、気温が高い夏場にテンパリングするのは難しいです。
    
    注意することは？
    チョコレートは高温多湿を嫌います。20℃前後（18〜22℃） の室温が確保できる季節に行いましょう。水分はブルームの原因になります。よく乾かしたボウルをつかい、 作業中、余分な水分や湯気が入らないようにしましょう。
    
    テンパリングに必要なチョコレートの量は？
    少ししか必要ないとしても、300g、最低でも250gは必要です。温度を計らないといけないからです。温度計の先がたっぷりとチョコレートに浸かっているようにしましょう。また、保温のためにも、ある程度の量が必要です。さらに、実際に使う量よりも多めのチョコレートを溶かしたほうが、きれいにコーティングできます。
    
    チョコレートが残ったら？
    チョコレートが余ったら、また固めて保存しておけば、他のお菓子にも使えます。また、適当な型に流し込んで、型抜きチョコにするのもいいでしょう。
    
    製菓用チョコレートとは？
    お菓子には、製菓用チョコレートを使います。なかでもカカオバターを多く含む上質なものをクーベルチュールといいます。
    
    クーベルチュールとは？
    クーベルチュール(couverture) は、フランス語で「カバー・覆い・コーティング」という意味。カカオバターの含有率の高い製菓用のチョコレートをクーベルチュールと呼びます。テンパリングしてから使用すると、滑らかで美しいツヤがでます。カカオの香りも高く、高級チョコレートとされています。
    
    国際規格では、「総カカオ固形分35％以上、カカオバター31％以上、無脂カカオ固形分2.5％以上カカオバター以外の代用油脂は使用不可」といった厳格な規格がありますが、日本ではこの規定はありません。ただの「製菓用のチョコレート」という意味で用いられる場合もあるので、輸入品に比べて品質に差がある場合もあります。
    
    製菓用チョコレート（スイート）
    牛乳が入らず、カカオ成分とカカオバター、砂糖などを原料としたチョコレート。ビター、ブラックという呼び方もします。
    
    製菓用チョコレート（ミルク）
    スイートチョコレートに、牛乳などの乳脂肪が入ったチョコレートです。
    
    製菓用チョコレート（ホワイト）
    カカオバターに、粉乳、砂糖を混ぜて作るチョコレートのこと。カカオ成分が入ってないので、色は乳白色。
    
    洋生チョコレート
    コーティング専用チョコレート。カカオバターの代わりに、植物性油脂が使われているので温度変化に強く、テンパリング（温度調節）の必要がなく、溶かすだけで使える。ただし、口溶け感や、コク、風味などは製菓用チョコレートに劣ります。
    
    製菓用チョコレート（ビター）
    カカオ豆の種子の胚乳をすりつぶしペースト状にして固めた、カカオマスのこと。チョコレートの原料で、甘みはありません。
    
    市販のビターチョコレートは？
    特に甘味が低くて、苦みの強いものをビターチョコレートと呼ぶこともあります。本来のビターチョコレート（カカオマス）とは違います。
    
    温度計が壊れたら？
    温度計に空気が入って、赤い液体が離れることがあります。正確に温度を計ることは無理なので、ブルームがおきます。直し方は、熱いお湯につけてとぎれていたところをくっつけることです。温度が下がったとき一緒に下がります。100℃まである場合はお湯では無理なので、ガスやライターで温めて最高点まで達するように熱します。高熱になるので、破損してけがをすることがないように、気をつけて下さい。なお、温度計は立てて保管すると、空気が入りにくいようです。

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クーベルチュール‥‥奇跡の口どけ！





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クーベルチュール‥‥カカオの香り豊かなハイビター！

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