チョコレートテンパリングの方法(レシピ) | コーティング・温度

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チョコレートテンパリングの方法(レシピ) | コーティング・温度

チョコレートのテンパリング(温度調節)の方法(レシピ)

チョコレートのテンパリングの方法、動画付きです。チョコレートを溶かして手作りする際は、テンパリングをすることで表面のザラザラや白くなるという失敗を防げます。型抜きチョコレートやコーティングにはテンパリングが必要です。
(板チョコ300g)
チョコレートテンパリングの方法(レシピ) | コーティング・温度

テンパリングの方法・手順

チョコレートを刻む
湯せんする
温度を下げる
再び温度を上げる
テンパリングテスト
コーティング

テンパリングのよくある質問

テンパリングとは?
ブルームとは?
テンパリングの理論は?
上写真:マッチ棒くらいに刻んでね
下写真:テンパリングするとつやつやチョコになるよ
テンパリングに必要なチョコレートの量は?
クーベルチュールとは?

まずは、テンパリングの全工程を動画でご覧下さい。

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  1. チョコレートを刻む
    オーブンペーパーを敷いたまな板の上でチョコレートを刻む。 まな板が汚れず、チョコに水気がつかず、刻んだチョコレートをボウルへ移す作業も楽になります。

    マッチ棒ぐらいの千切りにします。角から斜めに切っていくと刻みやすいです。片方の手を包丁の背に当てて、真上から体重をかけて刻んでいきます。
    チョコレートをマッチ棒ぐらいに刻む 失敗しないチョコレートのテンパリングの方法

  2. さらに逆の方向からも刻む。
    チョコを反対方向からも刻む チョコレートをパリパリにコーティングするための温度調節

  3. 切ったチョコをさらに細かくしていきます。包丁の先端を片手でおさえ、そこを支点にして動かしながら刻みます。
    切ったチョコレートをさらに細かく刻む

  4. オーブンペーパーを持ち上げて、刻んだチョコレートをボウルへ移す。チョコレートは水分を嫌うので、ボウルは水気をよくふき取っておきましょう。
    つやのあるチョコレートのテンパリング方法

    板チョコを包丁で細かく刻む様子を動画で見る。

  5. ゴムベラに輪ゴムで温度計を固定しておくと便利です。温度計は水気をふいておきます。楽天ガラス棒温度計
    温度計は水気をふく

  6. 湯せんする
    鍋に水を入れ、50〜55℃のお湯にし、火を止める。水の量は重ねたボウルの底がつく位です。
    50〜55℃のお湯を沸かす

  7. チョコレートの入ったボウルを鍋につける。
    湯せんする

  8. しばらくおいて、周りが溶けてきたらゴムベらで底を返し、ゆっくりと溶かしていきます。空気を入れないように、優しく混ぜましょう。勢いよく混ぜると気泡が入ってしまい、口あたりが悪くなるからです。
    やさしく混ぜる

  9. チョコレートを溶かし、チョコレートの温度を40〜45℃程度にします。この時、湯せんの蒸気が入らないように注意しましょう。 
    チョコレートの温度を40〜45℃くらいに溶かす テンパリングで蒸気を入れると失敗する

    50℃以上に上がると、チョコレートが変質して、つやや舌触りが悪くなります。

  10. 全体がなめらかに溶けたら完成。
    なめらからに溶けたらよい

    湯せんしてチョコレートの温度を40〜45℃程度にする様子を動画で見る。


  11. 温度を下げる
    別のボウルに10〜15℃の冷水を準備します。
    テンパリングは上げた温度を下げる

  12. ボウルの底を冷水に当てて、ゴムベラでゆっくりと混ぜながら冷やします。艶がなくなり、だんだん粘り気がでてきます。温度が27〜28℃になったらすぐボウルを水からはずします。
    テンパリングで上げた温度を下げるとチョコレートに粘りが出る 温度が27〜28℃になったらすぐボウルを水からはずす

    冷水につけて温度を下げる様子を動画で見る。


  13. 再び温度を上げる
    再びボウルを湯せんに2〜3秒つけ(3秒以上浸けない)、すぐに湯せんからボウルを外します。よくかき混ぜてチョコレートの温度を上げます。 湯せんに一瞬あてたり外したりを繰り返しながら、30℃まで温度を上げます。32℃以上になったら6番の作業からもう一度やり直しましょう。
    最後は下げた温度を再び上げる 30℃まで温度を上げる

    最終の温度調節はチョコレートの種類により若干異なります。スイートなら30〜31℃、ミルクは29〜30℃、ホワイトは28〜29℃、ビターは31℃くらいを目安にしてみて下さい。

    再び温度を上げる様子を動画で見る。


  14. テンパリングテスト
    テンパリングがうまくいかないときは、乾きが遅く、色つやも悪くなります。テストしてみましょう。少量をスプーンの背につけ、冷蔵庫に2〜3分入れて、ツヤのある状態で固まっていたら成功。固まらなかったり、色つやが悪かったら失敗です。もう一度6番に戻ってやり直しましょう。テンパリングはやり直しがきくので、失敗しても大丈夫です。
    テンパリングが成功したかどうかテストする ツヤがあり乾燥すればテンパリングの成功

    テンパリングテストの様子を動画で見る。


  15. コーティング
    テンパリングに成功したら、型に流したりコーティングをしましょう。チョコレートは30℃前後に温度を保って作業します。乾いたタオルをボウルの下に敷いて作業すると、温度変化しにくいです。温度が下がったら、また一瞬湯せんして温度を保ちます。
    30℃前後に温度を保ってコーティングする

    夏みかんピールにコーティングして、フランスのお菓子、オランジェットを作ってみました。オランジェットの作り方
    夏みかんピールオランジェット

  16. 【テンパリングのよくある質問】

    テンパリングとは?
    テンパリング(tempering)とは、チョコレートを溶かして固めるときに行う、温度調節のことです。

    チョコレートはただ溶かして冷し固めただけでは、口どけが悪く、色ツヤも悪くなります。温度調整をしながらゆっくり溶かすことによって、固まった後、口どけや色つやのよいなめらかなチョコレートに仕上げることができます。

    テンパリングに失敗すると?
    テンパリングに失敗すると、固まりにくく、ブルームという白い筋が表面に浮いて、舌触りもざらついてしまいます。縮まないので型からもはずれません。

    ブルームとは?
    ブルーム(bloom)は花の意味で、冷やし固めたときに、白い縞模様や斑点がチョコの表面に現れることがあります。それが白い花のように見えることからブルーム現象と呼ばれます。見た目や口溶けは悪いですが、食べることはできます。
    白いすじ模様のブルームはテンパリングの失敗

    油脂によるブルームという意味から、ファット(fat)ブルームと呼ばれます。

    冷蔵庫に入れてもブルーム?
    なお、チョコレートを冷蔵庫で冷やしすぎて室温に戻した時、温度差で結露し、砂糖が溶けだして白くなることがあります。この場合は、砂糖が溶け出したことによるブルームという意味から、シュガー(sugar)ブルームと呼ばれます。コーティングなどの冷蔵庫で冷やし固める時間は、10〜15分までにしましょう。完成品も、できたら15〜20℃くらいの冷暗所で保存しましょう。

    テンパリングが成功すると?
    テンパリングに成功したチョコレートは固まるのが早く、美しいツヤがあり、口溶けのよいものとなります。縮んで型からもはずれやすくなります。パリッと割れます。

    テンパリングの理論は?
    チョコレートに含まれているカカオバターの結晶(分子の並び方)には、不安定なものからγ型、α型、β’(ベータプライム)型、β型(安定型)の4種の形があります。

    カカオバターの結晶は、温度を40まで上げると全ての結晶は溶けて、それぞれの分子配列はバラバラに崩れます。その状態で冷やし固めても、つやのないざらついたチョコになります。それぞれ結晶になる温度が違うため、不安定なγ型から固まってしまう(融点が一番低いから)ので、結晶はいびつな形になります。それがブルーム(白っぽい粉をふいた状態)現象です。

    元の安定した状態に戻すためには、カカオバターの結晶を、安定した結晶型を中心に固めてやればよいのです。つまりβ型の結晶を作り、分子結晶がきれいに詰まった配列にしてやるのです。

    β型の結晶を作るためには、各結晶の融点(融解温度)の差を利用します。

    各結晶の融点
    γ型  融点16〜18℃
    α型  融点21〜24℃
    β’型 融点27〜29℃
    β型  融点34〜36℃

    チョコレートの温度を40℃まで上げて完全に結晶を溶かした後、冷水つけて26〜28℃まで温度を急激に下げます。この温度だとβ’型とβ型は結晶になりましたが、口解けの悪い結晶のγ型、α型は融点より高いため、溶けていますね。その後、温度を32℃に上げます。すると最後の荒い結晶のβ’型も溶け、最後にβ型だけが残りますね。これで安定した良い結晶だけが残るわけです。

    同じ形の結晶同士なので、分子間の無駄な隙間がないため全体が引き締まり、キメが揃ってつやが出ます。結晶同士が寄り添い合い易く、すぐに全体が固まります。

    こうして安定化した結晶体が得られると、チョコレートが冷えたとき、硬くなり、容積が小さくなり、つややかな光沢が得られるというわけです。

    チョコレートの種類でテンパリング温度が違うのはどうして?
    ミルクチョコレートやホワイトチョコレートに含まれる粉乳はカカオバターの結晶化を妨げるため、スイートチョコレートよりも融点が低くなります。また、メーカーによっても微妙にテンパリング温度が違ってきます。パッケージにテンパリングの温度が明記されてる場合は、そちらを優先してください。

    室温の適温は?
    作業する室温は20℃位が適しています。低すぎるとすぐに固まってしまい、暑すぎるとブルームがおきます。クーラーをかけても、気温が高い夏場にテンパリングするのは難しいです。

    注意することは?
    チョコレートは高温多湿を嫌います。20℃前後(18〜22℃) の室温が確保できる季節に行いましょう。水分はブルームの原因になります。よく乾かしたボウルをつかい、 作業中、余分な水分や湯気が入らないようにしましょう。

    テンパリングに必要なチョコレートの量は?
    少ししか必要ないとしても、300g、最低でも250gは必要です。温度を計らないといけないからです。温度計の先がたっぷりとチョコレートに浸かっているようにしましょう。また、保温のためにも、ある程度の量が必要です。さらに、実際に使う量よりも多めのチョコレートを溶かしたほうが、きれいにコーティングできます。

    チョコレートが残ったら?
    チョコレートが余ったら、また固めて保存しておけば、他のお菓子にも使えます。また、適当な型に流し込んで、型抜きチョコにするのもいいでしょう。

    製菓用チョコレートとは?
    お菓子には、製菓用チョコレートを使います。なかでもカカオバターを多く含む上質なものをクーベルチュールといいます。

    クーベルチュールとは?
    クーベルチュール(couverture) は、フランス語で「カバー・覆い・コーティング」という意味。カカオバターの含有率の高い製菓用のチョコレートをクーベルチュールと呼びます。テンパリングしてから使用すると、滑らかで美しいツヤがでます。カカオの香りも高く、高級チョコレートとされています。

    国際規格では、「総カカオ固形分35%以上、カカオバター31%以上、無脂カカオ固形分2.5%以上カカオバター以外の代用油脂は使用不可」といった厳格な規格がありますが、日本ではこの規定はありません。ただの「製菓用のチョコレート」という意味で用いられる場合もあるので、輸入品に比べて品質に差がある場合もあります。

    製菓用チョコレート(スイート)
    牛乳が入らず、カカオ成分とカカオバター、砂糖などを原料としたチョコレート。ビター、ブラックという呼び方もします。

    製菓用チョコレート(ミルク)
    スイートチョコレートに、牛乳などの乳脂肪が入ったチョコレートです。

    製菓用チョコレート(ホワイト)
    カカオバターに、粉乳、砂糖を混ぜて作るチョコレートのこと。カカオ成分が入ってないので、色は乳白色。

    洋生チョコレート
    コーティング専用チョコレート。カカオバターの代わりに、植物性油脂が使われているので温度変化に強く、テンパリング(温度調節)の必要がなく、溶かすだけで使える。ただし、口溶け感や、コク、風味などは製菓用チョコレートに劣ります。

    製菓用チョコレート(ビター)
    カカオ豆の種子の胚乳をすりつぶしペースト状にして固めた、カカオマスのこと。チョコレートの原料で、甘みはありません。

    市販のビターチョコレートは?
    特に甘味が低くて、苦みの強いものをビターチョコレートと呼ぶこともあります。本来のビターチョコレート(カカオマス)とは違います。

    温度計が壊れたら?
    温度計に空気が入って、赤い液体が離れることがあります。正確に温度を計ることは無理なので、ブルームがおきます。直し方は、熱いお湯につけてとぎれていたところをくっつけることです。温度が下がったとき一緒に下がります。100℃まである場合はお湯では無理なので、ガスやライターで温めて最高点まで達するように熱します。高熱になるので、破損してけがをすることがないように、気をつけて下さい。なお、温度計は立てて保管すると、空気が入りにくいようです。

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チョコレートコーティングのやり方レシピ:ユーザーレポート

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