奈良漬の漬け方－ダイエット料理レシピ

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奈良漬の漬け方・作り方（レシピ）

奈良漬の漬け方です。白うりを塩漬けにし、酒粕で何度も漬け替える奈良漬はスローフードですが、出来た時の感激はひとしお。おいしい奈良漬けを、家庭でも手作りすることができます。動画もご覧下さい。

（14本分）

白瓜‥‥10kg（写真は1本700g～800gが14本）
酒粕‥‥10kg
ザラメ‥‥2kg
粗塩‥‥2kg（20％）

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上写真：1年半待ったよ
下写真：目指せガングロ(*^^)v

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漬物のレシピ集

まずは漬けて1年後、奈良漬が飴色、コリコリに漬け上がった様子を動画でご覧下さい。

奈良漬の漬け方のダイエットヒント

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酒粕は美白効果があるので、栄養不足になりがちなダイエット中の美肌に。詳しくは →

【白うりと酒粕を準備する】
奈良漬用の白瓜は、一般に店頭では販売していません。八百屋などに事前に注文しておきましょう。大きくて固い白瓜の方が、歯ごたえがいいようです。梅雨時期には踏み込み粕という漬け物用の酒粕が出回りますので、購入しておきましょう。時期を逸すると手に入りにくいです。
塩漬け
瓜を水洗いし、両端のヘタを切り落とす。
瓜を二つ割りにする。
中身の種やわたをスプーンでくり抜く。
瓜のへこみに塩をいっぱいにする。
その後ほんの少しこそげとると、ほどよい塩の量になります。このとき、塩の量が少ないと水分が抜けないので、やわらかい漬物になって歯切れが悪くなります。約20％が必要といわれています。
漬け物樽に切り口を上にして敷く。
落とし蓋をする。
重石をのせる。瓜の重量の2倍くらいの重さ。この場合だと10kgの重石を2個のせるとよい。
水が上がったら半分の重石を取り除きます。
一週間ほど漬け込んだら重石を取り除く。
漬かっていた塩水で瓜を軽く振り洗いし、引き上げて水気をきる。
乾いた布でふく。
下漬け
酒粕に砂糖を入れて混ぜる。（ざらめがいい）梅雨時期に出回る酒粕は、踏み込み粕や練り粕と言って、柔らかく漬けやすくなっています。
ポリエチレン袋を敷く。（DIYなどに大きな漬け物用の袋が売っています。）
漬け物樽の底に2cmくらい酒粕を敷く。
瓜を触れないように並べる。瓜の切り口は下向き。7番の塩漬けの時とは逆になります。
並べ終わったら、その上に酒粕を敷く。
また瓜を並べる。
また酒粕を敷く。
繰り返して、一番上を酒粕できっちりふたをするようにして漬け込む。
ビニールを酒粕に密着させる。袋内の空気を抜きながら袋を絞って輪ゴムで口を閉じる。
新聞紙をかけて冷暗所に置く。
半年後の冬には食べられます。2月頃が美味しいです。完成動画は1年漬けたままにしておいたものです。さらに深い色になり、味もおいしくなっていました。
手で粕を落とし、新しい粕で同じように漬けるとさらに飴色でお店で売っているような風味豊かな奈良漬になります。しかしその場合は、もっとかなりの塩をきかせて塩漬けする必要があります。このレシピは、一回漬けて（下漬け）をして冬に食べるのにちょうどよい塩加減にしてあります。漬け直し（本漬け）をしてみたい方は、よくある質問を読んでから漬けてみて下さい。
漬け替え・本漬け
【酒粕を手に入れる】
冬に出回る酒粕は板粕と言って、新酒を絞ったものです。固くて、アミノ酸、アルコールも抜けているので、奈良漬用には向きません。もう少し待って3、4月～梅雨時期に漬物用の柔らかい酒粕が、酒屋などで出回るようになります。これで漬け替えましょう。酒屋さんに、「漬物用の酒粕」と、お願いしましょう。
【酒粕に甘味をつける】
このたびの砂糖の分量は、瓜の味見をしてから決めましょう。もうすでに瓜に甘味がついているので、一回目のように砂糖をたくさん入れる必要はありません。甘さが足りないようなら、砂糖を少し入れます。逆に甘すぎるようだったら、砂糖は控え目にします。酒粕の甘味にもよりますが、全然入れないと瓜の甘味が酒粕にもっていかれます。お好みに調整してみて下さい。酒粕を味見して経験で覚えていくとよいそうです。
手で粕をぬぐって落とします。
落とした酒粕は捨てないで、次回の塩抜き下漬け用にとっておきましょう。ビニールの空気を抜いて縛り、冷暗所に置いておきます。この古い粕で最低でも1ｹ月以上漬けて塩を抜き、新しい酒粕でしっかり下漬けしなおします。
漬け物樽に新しいポリエチレン袋を敷く。
漬け物樽の底に2cmくらい酒粕を敷く。
瓜を触れないように並べる。瓜の切り口は下向き。
並べ終わったら、その上に酒粕を敷く。
また瓜を並べる。
また酒粕を敷く。
繰り返して、一番上を酒粕できっちりふたをするようにして漬け込む。
ビニールを酒粕に密着させる。袋内の空気を抜きながら袋を絞って輪ゴムで口を閉じる。
新聞紙をかけて冷暗所に置く。
冬には飴色になります。
【奈良漬けの漬け方や失敗のよくある質問】
板粕と踏み込み粕の違いは？
基本的には同じものです。冬に出回る板粕は、日本酒を絞ったもので、まだ固い。踏み込み粕はそれをタンクに数ヶ月貯蔵したものです。空気に長期間さらされると、カビや細菌が発生するので、タンクの中で踏み込んで空気を追い出します。熟成する間に板粕より柔らかくなり、漬け物用に適した酒粕になります。

塩辛かった場合は？
夏に漬けて冬に食べた時塩辛いようであれば、酒粕を替えて漬け（漬け替え・本漬け）てみて下さい。塩分は酒粕の方に移ります。そして半年後に食べてみます。ちょうど良ければそれでいいですし、まだ塩辛いようであれば、また酒粕を替えて漬け直します。調度よい塩加減になるまで何度か繰り返すわけです。お金も手間もかかりますが、それはそれは深い飴色のおいしい奈良漬けになります。

漬け替える時に砂糖はどれくらい入れるの？
漬け替えで使う砂糖の分量は、瓜の味見をしてから決めましょう。もうすでに瓜に甘味がついているので、一回目のように砂糖をたくさん入れる必要はありません。甘さが足りないようなら、砂糖を少し入れます。逆に甘すぎるようだったら、砂糖は控え目にします。

最初と同じ量の砂糖を入れると？
最初と同じ量（2kg）を入れると、甘ったるいばかりの漬け上がりになります。

砂糖を全然入れないと？
酒粕の甘味にもよりますが、全然入れないと瓜の甘味が酒粕にもっていかれます。お好みに調整してみて下さい。砂糖を混ぜたら酒粕を味見してみましょう。それが半年後にどれ位の甘みの瓜になるかをチェックします。次回には砂糖をどれくらい入れたらいいかという目安になるでしょう。こうしてベテランの方は、経験で覚えていくそうです。

甘口or辛口どちらがおいしい？
お好みですが、個人的には下漬けだけの時は甘口が好きです。でも漬け替えた時は、辛口の奈良漬けが好きです。最初は「え～甘みが少ない奈良漬け^^;…」と思うのですが、舌が味を覚えてしまうと病みつきになります。お茶漬けでポリポリ、サラサラっと食べるのが最高。何杯でもいけそうなくらいおいしいです。(^^♪

板粕で漬けかえてはいけないの？
板粕を酒やみりんでやわらかくして漬け直してみましたが、夏には色が薄くなり、やわらかくなって歯ごたえがなくりました。失敗の原因を造り酒屋に問い合わせたところ、「板粕はまだ発酵していない」とのこと。「練り粕（踏み込み粕）で漬け直した方がいいけれど、どうしても板粕を使いたい場合は、春先～6月頃まで置いてから漬けたらどうでしょうか」ということでした。やはりプロの作った踏み込み粕を使って漬け直した方が無難かもしれません。

漬け替えに塩は加えるの？
基本的に二回目以降の漬け替えに塩は加えません。漬け替えるつもりなら、一回目の塩をかなりきかせる必要があります。

漬けかえたらたらやわらかくなって歯ごたえがなくなった？
歯ごたえのポイントは塩加減です。このレシピは、一回漬けて（下漬け）食べるとちょうどよい量の塩（20％）にしてあります。つけ替えるつもりならもっとたくさんの塩が必要です。冬に食べてみて、塩がからいなと感じるくらいまで塩を入れる必要があります。冬に食べてちょうどよい場合は、二回目は塩が足りないのでやわらかくて歯ごたえのない奈良漬けになります。その場合は、漬け替えるのはやめて夏まで置いてみて下さい。完成動画のような奈良漬けになります。コリコリという食べる音を聞いてみて下さい。(^^ゞ

漬け替えを失敗しないためには？
繰り返すようですが、後の漬け替えを考えて、瓜に塩をまぶすときは、塩をしっかりまぶしましょう。このレシピの20％の量の塩は、一回漬けて冬に食べるのにちょうどおいしい塩分なので、もっと塩をきかせて下さい。極端に塩辛いのはいけませんが、冬に食べて塩辛い！と思う塩を遠慮なく使いましょう。減塩を気にしていると、カリカリとした奈良漬けの歯ごたえは失われます。

塩分が心配？
塩漬けの際の多量の塩が心配かもしれませんが、塩は保存や、水分をしっかり抜いて歯ごたえをよくするために必要です。塩分は極端に多く入れない限り、酒粕に漬けている間にほどよく抜けていきます。

漬け方に決まりがあるの？
地域や各家庭により、色々な方法があるようです。このレシピも一例です。何度も漬けかえると、市販の奈良漬のようにべっ甲色になりますが、コストもかかります。色々試して、我が家好みにしてみて下さい。

残った酒粕の利用法は？
きゅうりを5％の塩でよくもみ、2～3日下漬けしてから粕に入れる。1週間ぐらいから食べられます。酒粕味噌漬けのローストチキンもご覧下さい。

奈良漬を食べると酒気帯び運転になるの？
奈良漬を多量に食べた後に自動車を運転すると、酒気帯び運転となる場合があります。人によっては少量でも酔うことがあります。運転する予定のないときに食べましょう。

テレビ番組で検証
奈良漬を食べて酒気帯び運転のアルコール反応が出るのか、テレビ番組で検証していました。奈良漬1本（500g）に含まれるアルコールの量は、ビール缶小350ml、1本分にも満たないとのこと。アルコール反応は0.15mg/lから。実験では奈良漬を1本食べて0.1mg/lのアルコールが検出されました。「一度に奈良漬1本食べる人はいないかもしれませんが…運転前はどんな形であれアルコールを取り入れることはいけないので、気をつけましょう」とのことでした。

別な番組では奈良漬1本（500g）に含まれるアルコールの量はビール缶小350mlに相当とのこと。奈良漬1/2を本食べて検査したところ、ある人は0.063mg/l、別な人は0.052mg/lのアルコールが検出されました。個人差があるようですが、この番組でも注意を促していました。

さらに別な番組は新聞記事にふれ、高級品の奈良漬になるとアルコールを5％も含むとのこと。（安物でも3～4％）奈良漬1キロでビール大瓶2本分に相当するとか。

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