奈良漬けの作り方・レシピ(漬け方) | 白瓜・酒粕の上手な選び方

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奈良漬けの作り方・レシピ(漬け方) | 白瓜・酒粕の上手な選び方

白瓜で漬ける奈良漬けの作り方(レシピ)

奈良漬けの漬け方です。奈良漬けは白瓜を塩漬けにし、下漬け、本漬けと酒粕で何度も漬け替え、飴色になるまで漬け込みます。おいしい奈良漬け作りは、白瓜や酒粕の上手な選び方から始まります。奈良漬けを手作りしましょう。
(白瓜10kg分)
奈良漬けの作り方・レシピ(漬け方) | 白瓜・酒粕の上手な選び方
白瓜‥‥10kg
練り酒粕‥‥10kg
中ザラ糖‥‥2kg(瓜の重さの20%)
粗塩‥‥2kg(瓜の重さの20%)


奈良漬け情報

奈良漬けのよくある質問
上写真:1年半待ったよ
下写真:目指せガングロ(*^^)v
まずは奈良漬けの漬け方全行程を動画でご覧下さい。

旧レシピですが、漬けて1年後の奈良漬けです。

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山崎屋の奈良漬の写真山崎屋の奈良漬


奈良漬けのダイエットヒント


奈良漬は、一緒に食べた物のビタミンやミネラルの吸収を高めて代謝を促します。詳しくは


酒粕は美白効果があるので、栄養不足になりがちなダイエット中の美肌に。詳しくは
  1. 【白うりと酒粕を準備する】
    奈良漬用の白瓜は、一般に店頭では販売していません。八百屋などに事前に注文しておきましょう。大きくて固い白瓜の方が、歯ごたえがいいようです。梅雨時期には踏み込み粕という漬け物用の酒粕が出回りますので、購入しておきましょう。時期を逸すると手に入りにくいです。

  2. 塩漬け
    瓜を水洗いし、両端のヘタを切り落とす。
    瓜の両端を切る

  3. 瓜を二つ割りにする。
    縦半分に切る

  4. 中身の種やわたをスプーンでくり抜く。
    うりの種を取り除く

  5. 瓜のへこみに塩をいっぱいにする。
    奈良漬けの作り方

  6. その後ほんの少しこそげとると、均等に瓜に塩を詰めることができます。このとき、塩の量が少ないと水分が抜けないので、やわらかい漬物になって歯切れが悪くなります。瓜の重さの約20%の塩が必要といわれています。
    塩を指先で軽くこそげとる

  7. 漬け物樽に切り口を上にして敷く。
    切り口を上にして樽に詰める 奈良漬けの塩漬け方法

  8. 落とし蓋をする。
    落し蓋をする

  9. 重石をのせる。瓜の重量の2倍くらいの重さ。この場合だと10kgの重石を2個のせるとよい。
    瓜の2倍の重さの重石 重石を2個のせる

  10. 水が上がったら半分の重石を取り除きます。
    水が上がったら重石を1個取り除く

  11. 一週間ほど漬け込んだら重石を取り除く。
    よく漬かったら重石をはずす

  12. 漬かっていた塩水で瓜を軽く振り洗いし、引き上げて水気をきる。水で洗わない
    上がった塩水で瓜を振り洗いする

  13. 乾いた布でふき、水気をしっかり切る。ザルに並べて半日陰干ししてもいいです。
    水気をふきとる

  14. 下漬け
    酒粕に砂糖を入れて混ぜる。(ザラメがいい)梅雨時期に出回る酒粕は、踏み込み粕や練り粕と言って、柔らかく漬けやすくなっています。
    下漬け

  15. ポリエチレン袋を敷く。(DIYなどに大きな漬け物用の袋が売っています。)
    自家製奈良漬け

  16. 漬け物樽の底に2cmくらい酒粕を敷く。
    容器の底に酒粕を敷く

  17. 瓜を触れないように並べる。瓜の切り口は下向き。7番の塩漬けの時とは逆になります。
    瓜の切り口を下にして並べる

  18. 並べ終わったら、その上に酒粕を敷く。
    白瓜で漬ける奈良漬け

  19. 粕の上にまた瓜を置く。
    また瓜を並べる

  20. また酒粕を敷く。
    また酒粕を敷く

  21. 繰り返して、一番上を酒粕できっちりふたをするようにして漬け込む。
    繰り返す

  22. ビニールを酒粕に密着させる。袋内の空気を抜きながら袋を絞って輪ゴムで口を閉じる。
    空気を抜いて袋の口を閉じる

  23. 新聞紙をかけて冷暗所に6〜10ヶ月位置く。
    冷暗所に置いて熟成させる

  24. 10ヶ月後に取り出しました。飴色に漬かりました。早ければ、半年後の2月頃に食べることもできます。
    半年後に完成

  25. 瓜を取り出し、水でサッと洗う。5mm幅に切る。
    サッと洗う

  26. 【感想】
    コリコリとした歯ごたえで美味しかったです。でも今回は漬やや塩辛く感じたので、この後新しい酒粕(砂糖を少し加えるだけで塩は入れない)で漬け直しました。二か月後(漬けて約1年後)に食べると、塩辛さが抜けてパーフェクトでした(^^)/。

    お店で売っているようなべっこう色の風味豊かな奈良漬けを目指している方は、漬け直しを考慮して下さい。漬け直すことこそ本漬けと呼びます。何回も漬け直すのが本来の奈良漬けだそうです。 このレシピは、一回漬けて(下漬け)をしてちょうどよい塩加減にしてあります。本漬けをするのであれば、最初にもっとかなりの塩をきかせて塩漬けする必要があります。一概にあと何パーセントとはいえないのですが、私は舟に塩を一杯にした後、指で軽くこそげとるくらいの感じにしています。
    本漬け

    漬け直し(本漬け)をしてみたい方は、下のよくある質問を読んでから漬けてみて下さい。

  27. 漬け替え・本漬け
    【酒粕を手に入れる】
    冬に出回る酒粕は板粕と言って、新酒を絞ったものです。固くて、アミノ酸、アルコールも抜けているので、奈良漬用には向きません。もう少し待って3、4月〜梅雨時期に漬物用の柔らかい酒粕が、酒屋などで出回るようになります。これで漬け替えましょう。酒屋さんに、「漬物用の酒粕」と、お願いしましょう。

  28. 【酒粕に甘味をつける】
    新しい酒粕に塩はもう入れません。塩分を抜く必要があるからです。このたびの砂糖の分量は、瓜の味見をしてから決めましょう。もうすでに瓜に甘味がついているので、一回目のように砂糖をたくさん入れる必要はありません。甘さが足りないようなら、砂糖を少し入れます。逆に甘すぎるようだったら、砂糖は控え目にします。酒粕の甘味にもよりますが、全然入れないと瓜の甘味が酒粕にもっていかれます。お好みに調整してみて下さい。酒粕を味見して経験で覚えていくとよいそうです。ちなみに私は800g〜1kg入れます。
    奈良漬の漬け替え方法

  29. 手で粕をぬぐって落とします。
    粕をぬぐう 本漬けのやり方

  30. 落とした酒粕は捨てないで、次回の塩抜き下漬け用にとっておきましょう。ビニールの空気を抜いて縛り、冷暗所に置いておきます。この古い粕で最低でも1ケ月以上漬けて塩を抜き、新しい酒粕でしっかり下漬けしなおします。
    酒粕は次回の塩抜き下漬け用にとっておく 家庭で作る奈良漬レシピ

  31. 漬け物樽に新しいポリエチレン袋を敷く。
    ポリエチレン袋を容器に敷く

  32. 漬け物樽の底に2cmくらい酒粕を敷く。
    2cmほどの酒粕を敷く

  33. 瓜を触れないように並べる。瓜の切り口は下向き。
    瓜同士が触れないように詰める

  34. 並べ終わったら、その上に酒粕を敷く。
    酒粕を敷く

  35. また瓜を並べる。
    瓜を置く

  36. また酒粕を敷く。
    酒かすをのせていく

  37. 繰り返して、一番上を酒粕できっちりふたをするようにして漬け込む。
    繰り返して最後に酒粕でふたをする

  38. ビニールを酒粕に密着させる。袋内の空気を抜きながら袋を絞って輪ゴムで口を閉じる。
    輪ゴムで袋を縛る

  39. 新聞紙をかけて冷暗所に置く。
    冷暗所で熟成させる

  40. 数か月後にはさらに熟成して、アルコール濃度の高い奈良漬けになります。
    べっこう色の奈良漬けレシピ

  41. 【奈良漬けの漬け方や失敗のよくある質問】

    白瓜とは?
    白瓜はメロンやマクワウリと同種ですが、糖分を蓄積しない性質があるため、熟しても甘くならないという特徴があります。水分が少なく肉質はシャキシャキとかため。味わいも淡白なため、おもに漬物に用いられます。代表的な奈良漬けの他にも、鉄砲漬けや味噌漬け、福神漬けなどにも利用されます。

    品種
    多くの品種がありますが、シロウリ(浅瓜)、アオウリ(堅瓜・より表面の緑色が濃いもの)、シマウリ(縦に縞が入っているもの)の3つに大別されます。

    白瓜の写真です。
    白瓜の写真

    青瓜という品種。
    青瓜の写真

    縞瓜の写真です。右のように緑の中に濃黒緑色の筋がはいっているものは、青縞瓜(アオシマウリ)と呼ぶそうです。
    縞瓜の写真 青縞瓜の写真


    夏が旬ですが、5〜10月まで出回ります。

    選び方
    白瓜の選び方は何より鮮度が大事です。
    1、表面の皮がなめらかでしわがないもの。
    2、みずみずしくハリとツヤがあるもの。
    3、見た目より重いもの。
    4、太さが均一で、まっすぐなもの。(極端なしもぶくれでない)
    5、表面にこすれ傷がないもの。

    保存方法
    ポリ袋に入れて冷蔵庫に入れれば、2〜3日は保存できます。立てて保存すると長持ちします。

    板粕と踏み込み粕の違いは?
    基本的には同じものです。冬に出回る板粕は、日本酒を絞ったもので、まだ固い。踏み込み粕はそれをタンクに数ヶ月貯蔵したものです。空気に長期間さらされると、カビや細菌が発生するので、タンクの中で踏み込んで空気を追い出します。熟成する間に板粕より柔らかくなり、漬け物用に適した酒粕になります。

    塩辛かった場合は?
    夏に漬けて冬に食べた時塩辛いようであれば、酒粕を替えて漬け(漬け替え・本漬け)てみて下さい。塩分は酒粕の方に移ります。そして半年後に食べてみます。ちょうど良ければそれでいいですし、まだ塩辛いようであれば、また酒粕を替えて漬け直します。調度よい塩加減になるまで何度か繰り返すわけです。お金も手間もかかりますが、それはそれは深い飴色のおいしい奈良漬けになります。

    漬け替える時に砂糖はどれくらい入れるの?
    漬け替えで使う砂糖の分量は、瓜の味見をしてから決めましょう。もうすでに瓜に甘味がついているので、一回目のように砂糖をたくさん入れる必要はありません。甘さが足りないようなら、砂糖を少し入れます。逆に甘すぎるようだったら、砂糖は控え目にします。

    最初と同じ量の砂糖を入れると?
    最初と同じ量(2kg)を入れると、甘ったるいばかりの漬け上がりになります。

    砂糖を全然入れないと?
    酒粕の甘味にもよりますが、全然入れないと瓜の甘味が酒粕にもっていかれます。お好みに調整してみて下さい。砂糖を混ぜたら酒粕を味見してみましょう。それが半年後にどれ位の甘みの瓜になるかをチェックします。次回には砂糖をどれくらい入れたらいいかという目安になるでしょう。こうしてベテランの方は、経験で覚えていくそうです。

    甘口or辛口どちらがおいしい?
    お好みですが、個人的には下漬けだけの時は甘口が好きです。でも漬け替えた時は、辛口の奈良漬けが好きです。最初は「え〜甘みが少ない奈良漬け^^;…」と思うのですが、舌が味を覚えてしまうと病みつきになります。お茶漬けでポリポリ、サラサラっと食べるのが最高。何杯でもいけそうなくらいおいしいです。(^^♪

    板粕で漬けかえてはいけないの?
    板粕を酒やみりんでやわらかくして漬け直してみましたが、夏には色が薄くなり、やわらかくなって歯ごたえがなくりました。失敗の原因を造り酒屋に問い合わせたところ、「板粕はまだ発酵していない」とのこと。「練り粕(踏み込み粕)で漬け直した方がいいけれど、どうしても板粕を使いたい場合は、春先〜6月頃まで置いてから漬けたらどうでしょうか」ということでした。やはりプロの作った踏み込み粕を使って漬け直した方が無難かもしれません。

    漬け替えに塩は加えるの?
    基本的に二回目以降の漬け替えに塩は加えません。漬け替えるつもりなら、一回目の塩をかなりきかせる必要があります。

    漬けかえたらたらやわらかくなって歯ごたえがなくなった?
    歯ごたえのポイントは塩加減です。このレシピは、一回漬けて(下漬け)食べるとちょうどよい量の塩(20%)にしてあります。つけ替えるつもりならもっとたくさんの塩が必要です。冬に食べてみて、塩がからいなと感じるくらいまで塩を入れる必要があります。冬に食べてちょうどよい場合は、二回目は塩が足りないのでやわらかくて歯ごたえのない奈良漬けになります。その場合は、漬け替えるのはやめて夏まで置いてみて下さい。

    漬け替えを失敗しないためには?
    繰り返すようですが、後の漬け替えを考えて、瓜に塩をまぶすときは、塩をしっかりまぶしましょう。このレシピの20%の量の塩は、一回漬けて冬に食べるのにちょうどおいしい塩分なので、もっと塩をきかせて下さい。極端に塩辛いのはいけませんが、冬に食べて塩辛い!と思う塩を遠慮なく使いましょう。減塩を気にしていると、カリカリとした奈良漬けの歯ごたえは失われます。

    塩分が心配?
    塩漬けの際の多量の塩が心配かもしれませんが、塩は保存や、水分をしっかり抜いて歯ごたえをよくするために必要です。塩分は極端に多く入れない限り、酒粕に漬けている間にほどよく抜けていきます。

    漬け方に決まりがあるの?
    地域や各家庭により、色々な方法があるようです。このレシピも一例です。何度も漬けかえると、市販の奈良漬のようにべっ甲色になりますが、コストもかかります。色々試して、我が家好みにしてみて下さい。

    奈良漬けの食べ方は?
    瓜についた酒粕は、水で洗うと風味が損なわれるので本来は洗いません。手で粕をぬぐってから、小口に切ります。切ってすぐは酒の臭いがきついですが、しばらく置いておくと、アルコール分が揮発して食べやすくなります。熱々のご飯にのせて食べたり、刻んでお茶漬けやおにぎりの具にして食べて下さい。

    保存方法
    切った奈良漬けの残りはタッパーに入れて冷蔵庫に保存。たくさん残った場合は、空気に触れないように酒粕につけたまま、冷蔵庫で保存します。

    残った酒粕の利用法は?
    きゅうりを5%の塩でよくもみ、2〜3日下漬けしてから粕に入れる。1週間ぐらいから食べられます。酒粕味噌漬けのローストチキンもご覧下さい。
    残り粕できゅうりを漬ける

    奈良漬を食べると酒気帯び運転になるの?
    奈良漬を多量に食べた後に自動車を運転すると、酒気帯び運転となる場合があります。人によっては少量でも酔うことがあります。運転する予定のないときに食べましょう。

    テレビ番組で検証
    奈良漬を食べて酒気帯び運転のアルコール反応が出るのか、テレビ番組で検証していました。奈良漬1本(500g)に含まれるアルコールの量は、ビール缶小350ml、1本分にも満たないとのこと。アルコール反応は0.15mg/lから。実験では奈良漬を1本食べて0.1mg/lのアルコールが検出されました。「一度に奈良漬1本食べる人はいないかもしれませんが…運転前はどんな形であれアルコールを取り入れることはいけないので、気をつけましょう」とのことでした。

    別な番組では奈良漬1本(500g)に含まれるアルコールの量はビール缶小350mlに相当とのこと。奈良漬1/2を本食べて検査したところ、ある人は0.063mg/l、別な人は0.052mg/lのアルコールが検出されました。個人差があるようですが、この番組でも注意を促していました。

    さらに別な番組は新聞記事にふれ、高級品の奈良漬になるとアルコールを5%も含むとのこと。(安物でも3〜4%)奈良漬1キロでビール大瓶2本分に相当するとか。

    うなぎと奈良漬けの組み合わせはベストマッチ?
    お店でうなぎの蒲焼きを頼むと、奈良漬けが一緒に出てきますが、うなぎと奈良漬の組み合わせは明治時代に始まりました。奈良漬の飴色は、酒粕と瓜が発酵して生まれる抗酸化物質、メラノイジンの色です。メラノイジンは、体に抵抗力をつけ、ビタミン・ミネラルなどの吸収を助ける働きがあるといわれています。ウナギは、ビタミンやミネラルを豊富に含むので、この食べ合わせはまさに理にかなった組み合わせといえます。また、奈良漬に含まれる、ペプチドという成分は、うなぎの脂肪分を程よく抑えてくれます。お口直しにも良いというわけです。

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おいしい奈良漬けの漬け方レシピ:ユーザーレポート

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▼ とても上手にできて嬉しさで色々な人にお裾分けする程でした(о´∀`о) それが… 一年半経ってふさふさのカビが生えてしまいました( ;∀;)... 続きを読む 森田

はじめまして(*´∀`)♪
奈良漬け大好きで、買うと高いので作ろうと思って 作り方を参考にさせて頂きました( ・∇・)
とても上手にできて嬉しさで色々な人にお裾分けする程でした(о´∀`о)
それが… 一年半経ってふさふさのカビが生えてしまいました( ;∀;)
次にいかしたいので、原因を教えていただきたいです。

マロン:森田さん、ご投稿ありがとうございます。
当初はおいしくできたようですので、ほんとうに残念です。
さぞかしがっかりされたことと思います。なんと言っても、ほんとうに長い時間をかけて丹精に作り上げた大切な奈良漬けですものね。お気持ち、お察しします。
わたしにもそうなった原因はよく分かりませんが、そうならないようにするために、塩漬けした後に水気をふき取りますが、代わりにザルに並べて半日ほど陰干しして水気をしっかり飛ばすといいかもしれません。
また、塩気を強くして、新しい酒粕で漬け替えると、塩分やアルコールが高いのでより保存性が高まると思います。
明確にお答えできず、申し訳ありません。
どうぞ、あきらめないで、これからも頑張って漬けてくださいね。
貴重な投稿に心から感謝いたします。
マロン

山崎屋の奈良漬山崎屋の奈良漬‥‥山崎屋の絶品奈良漬!





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