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奈良漬けの作り方・レシピ(漬け方) 奈良漬けの作り方・レシピ(漬け方)
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奈良漬けの作り方・レシピ(漬け方)

昔ながらのおいしい漬け方奈良漬けの作り方

カロリー:
(1本分)240kcal
準備時間:
15分
調理時間:
10カ月〜1年

白瓜で漬ける奈良漬けの作り方(レシピ)
奈良漬けの漬け方です。奈良漬けは白瓜を塩漬けにし、下漬け、本漬けと酒粕で何度も漬け替え、飴色になるまで漬け込みます。おいしい奈良漬け作りは、白瓜や酒粕の上手な選び方から始まります。奈良漬けを手作りしましょう。

奈良漬けの漬け方の手順

  1. 材料・道具の準備
  2. 塩漬け
  3. 下漬け
  4. 漬け替え・本漬け

材料(白瓜10kg分)

白瓜‥‥10kg
練り酒粕‥‥10kg
中ザラ糖‥‥2kg(瓜の重さの20%)
粗塩‥‥2kg(瓜の重さの20%)

レシピ(作り方)

材料・道具の準備

奈良漬け作りには踏み込み粕を使う
1.【酒粕】
梅雨時期には踏み込み粕という漬け物用の酒粕が出回りますので、購入しておきましょう。時期を逸すると手に入りにくいです。楽天でのご購入は→ ◆漬け込み用酒粕 練り粕(10kg)
奈良漬け作りには白瓜が適している
2.【瓜】
奈良漬用の白瓜は、一般に店頭では販売していません。ネットや八百屋などに事前に注文しておきましょう。大きくて固い白瓜の方が、歯ごたえがいいようです。詳しい情報は奈良漬けに適した瓜は?をご覧下さい。楽天で購入する→寒暖差のある漬物の本場から!長野産 白瓜(白うり)約5k(5本から15本)
中ざら糖を使うと奈良漬けに風味とコクが出る
3.【砂糖】
砂糖は黄褐色の中ザラ糖が適しています。カラメル成分を含むのでまろやかな風味とコクが出ます。
塩は粗塩を使う
4.【塩】
塩は精製塩ではなく粗塩を使いましょう。塩の量が少ないと水分が抜けないので、やわらかい漬物になって歯切れが悪くなります。瓜の重さの約20%の塩が必要といわれています。2kgですね。漬け直しをするつもりなら、それ以上の塩が要ります。2.5kg〜は要ると思います。
漬物容器は20型
5.【樽・押し蓋】
レシピで塩漬けに使った緑色の樽は30型(2斗)です。サイズは高さ35cm×直径42cm。漬け直しで使用した黄色い樽は少し小さくて20型(1斗)。高さ30cm×直径37cmです。DIYでふたも押し蓋もセットになって売っています。
重石は瓜の目方の2倍を準備する
6.【重石】
重石は瓜の重量の2倍が必要です。途中水が上がったら半分に減らすので、10kgの重石を2個用意しましょう。
ポリエチレン製の漬物袋
7.【漬物袋】
DIYなどに大きな漬け物用のポリエチレン袋が売っています。スーパーには置いてありません。今回レシピで使用したのは30〜40L(2斗)用です。1斗用では小さすぎました。70cm(幅)×78cm(深さ)×0.05mm(厚さ)です。

塩漬け

奈良漬けの作り方:瓜を洗って水気をふいておく
1.瓜を水洗いし水気をふく。
瓜の両端を切る
2.両端のヘタを切り落とす。
瓜を二つ割りにする
3.瓜を縦半分に切る。
うりの種とわたをスプーンで掻き出す
4.ここがポイント・【種をしっかり取る】
中身の種やわたをスプーンでくり抜く。
種の跡が残らないようにしっかり掻き出しましょう。実と種の間の柔らかい部分、ゼリー状の部分は塩が効かないので、取り除かないと実が崩れたような仕上がりになります。酸味も出ます。
塩を舟に半分詰める
5.瓜のくぼみに塩を半分位入れておく。くぼみに塩を詰め、軽くかすめ取る感じです。
後で塩が足りなくなるのを防げます。
切り口を上にして樽に詰める
6.漬け物樽に切り口を上にして敷く。下向きにするとせっかく詰めた塩が下に落ち、水の上りが悪くなります。
落し蓋をする
7.押し蓋をする。
瓜の2倍の重さの重石をのせる
8.重石をのせる。瓜の重量の2倍くらいの重さ。この場合だと10kgの重石を2個のせるとよい。
水が上がったら重石を半分取り除く
9.水が上がったら半分の重石を取り除きます。水は1日で上がります。
1週間漬けたら重石をはずす
10.一週間ほど漬け込んだら重石を取り除く。
上がった塩水で瓜を振り洗いする
11.漬かっていた塩水で瓜を軽く振り洗いし、引き上げて水気をきる。絶対に水で洗わない。水を吸ってしまい、せっかくの塩抜きが台無しになります。塩分と旨みを交換するのですが、その酒粕の旨味が入り込まなくなります。
水気をふき取り半日ほど日陰干しする
12.乾いた布でふき、水気をしっかり切る。ザルに並べて半日風通しの良い場所で陰干しする。しっかり乾燥させないと粕となじみにくいからです。それに水分が抜けるほど甘味も増します。

下漬け

奈良漬けの下漬け方法:酒粕と砂糖を容器に入れて混ぜ合わせる
1.酒粕に砂糖を入れて混ぜる。梅雨時期に出回る酒粕は、踏み込み粕や練り粕と言って柔らかく漬けやすくなっています。
漬物袋を容器に敷く
2.ポリエチレン袋を樽に敷く。
容器の底に酒粕を2cm厚さに敷く
3.漬け物樽の底に2cmくらい酒粕を敷く。
瓜の切り口を下にし、触れ合わないように並べる
4.瓜を触れないように並べる。瓜の切り口は下向き。6番の塩漬けの時とは逆になります。
この時瓜の腹側にも酒粕を詰めてから並べると、漬けムラをなくすことができます。
一段瓜を並べたら酒粕をのせる
5.並べ終わったら、その上に酒粕を敷く。
また瓜を並べる
6.粕の上にまた瓜を置く。
また酒粕をかぶせる
7.また酒粕を敷く。
繰り返して最後は酒粕でふたをする
8.繰り返して、一番上を酒粕できっちりふたをするようにして漬け込む。
空気を抜いてビニール袋の口を閉じる
9.ビニールを酒粕に密着させる。袋内の空気を抜きながら袋を絞って輪ゴムで口を閉じる。
冷暗所に6〜10カ月置いて熟成させる
10.新聞紙をかけて冷暗所に6〜10カ月位置く。
早ければ半年後に完成
11.10カ月後に取り出しました。飴色に漬かりました。早ければ、半年後の2月頃に食べることもできます。(まだしょっぱいかも)
水でさっと洗い5mm幅に切る
12.瓜を取り出し、水でサッと洗う。5mm幅に切る。
漬けて1年後の奈良漬けを取りだすところの動画
旧レシピですが、漬けて1年後の奈良漬けを取りだすところを動画で見る

作ってみた感想:コリコリとした歯ごたえで美味しかったです。でも今回は漬やや塩辛く感じたので、この後新しい酒粕(砂糖を少し加えるだけで塩は入れない)で漬け直しました。二か月後(漬けて約1年後)に食べると、塩辛さが抜けてパーフェクトでした(^^)/。

お店で売っているようなべっこう色の風味豊かな奈良漬けを目指している方は、漬け直しを考慮して下さい。漬け直すことこそ本漬けと呼びます。何回も漬け直すのが本来の奈良漬けだそうです。 このレシピは、一回漬けて(下漬け)をしてちょうどよい塩加減にしてあります。本漬けをするのであれば、最初にもっとかなりの塩をきかせて塩漬けする必要があります。一概にあと何パーセントとはいえないのですが、私は舟に塩を一杯にした後、指で軽くこそげとるくらいの感じにしています。舟に九分目といったところ。舟に目一杯詰められる方もおられます。

舟に塩をたっぷり詰める

漬け直し(本漬け)をしてみたい方は、よくある質問を読んでから漬けてみて下さい。

練り粕の写真
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山崎屋の奈良漬の写真
【奈良漬けセット】
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漬物仲卸ミキチャンの奈良漬けの写真
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漬け替え・本漬け

【酒粕を手に入れる】冬に出回る酒粕は板粕と言って、新酒を絞ったものです。固くてアミノ酸、アルコールも抜けているので奈良漬用には向きません。もう少し待って3、4月〜梅雨時期に漬物用の柔らかい酒粕が、酒屋などで出回るようになります。これで漬け替えましょう。酒屋さんに、「漬物用の酒粕」とお願いしましょう。

【酒粕に甘味をつける】新しい酒粕に塩はもう入れません。塩分を抜く必要があるからです。このたびの砂糖の分量は、瓜の味見をしてから決めましょう。もうすでに瓜に甘味がついているので、一回目のように砂糖をたくさん入れる必要はありません。甘さが足りないようなら、砂糖を少し入れます。逆に甘すぎるようだったら、砂糖は控え目にします。酒粕の甘味にもよりますが、全然入れないと瓜の甘味が酒粕にもっていかれます。お好みに調整してみて下さい。酒粕を味見して経験で覚えていくとよいそうです。ちなみに私は800g〜1kg入れます。

酒粕を手でぬぐう
1.手で粕をぬぐって落とします。
一度漬けた酒粕は捨てないで次回の塩抜き・下漬け用にとっておく
2.落とした酒粕は捨てないで、次回の塩抜き下漬け用にとっておきましょう。
袋の空気を追い出して口を縛り、冷暗所に保存する
3.ビニールの空気を抜いて縛り、冷暗所に置いておきます。来年はこの古い粕で最低でも1カ月以上漬けて塩を抜き、改めて新しい酒粕でしっかり下漬けしなおします。
新しいポリエチレン袋を容器に敷く
4.漬け物樽に新しいポリエチレン袋を敷く。
2cmほどの酒粕を樽の底に敷く
5.漬け物樽の底に2cmくらい酒粕を敷く。
瓜同士が触れないように一段詰める
6.瓜を触れないように並べる。瓜の切り口は下向き。
酒粕を敷く
7.並べ終わったら、その上に酒粕を敷く。
また一段瓜を置く
8.また瓜を並べる。
また酒粕を上からかぶせる
9.また酒粕を敷く。
瓜・酒粕を繰り返して最後に酒粕でおおう
10.繰り返して、一番上を酒粕できっちりふたをするようにして漬け込む。
袋の空気を抜き輪ゴムで口を縛る
11.ビニールを酒粕に密着させる。袋内の空気を抜きながら袋を絞って輪ゴムで口を閉じる。
新聞紙をかけ冷暗所に置いて熟成させる
12.新聞紙をかけて冷暗所に置く。
数か月後にはべっこう色の奈良漬けに漬け上がる
13.数か月後にはさらに熟成して、アルコール濃度の高い奈良漬けになります。

マロンのワンポイントアドバイス:食べてみてそれだけでも美味しい酒粕を使うことが、美味しい奈良漬を漬けるコツです。

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ユーザーレポート

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れみちち

私は塩漬けの際、切り口を横にしています。ただそのままだと塩がこぼれてしまうので、樽を斜めに傾けて(底に枕をする)います。この様な漬け方は邪道でしょうか?… 続きを読む

はじめまして
私は塩漬けの際、切り口を横にしています。ただそのままだと塩がこぼれてしまうので、樽を斜めに傾けて(底に枕をする)います。
何となくですが隙間も無くなって水の上がるのが早い様な気がします。ちなみに白菜を漬けるときも同じように、切り口を横にして隙間を無くしています。
この様な漬け方は邪道でしょうか?

奈良の東大寺の前の漬物屋で30年毎年新しい粕と漬け直している瓜が30万円で売られていました。とても試食させて欲しいとは言い出せなくて、それ以来自分で漬けることにしました。
一時は酒粕が非常に入手困難(ブローカーの買い占め?)になってしまい大変でしたが、最近は安くていい粕が手に入るようになりました。

暑い日が続きますが塩分補給に手作りの漬物で乗り切りましょう〜♪

マロン:れみちちさん、はじめまして!
ナイスアイデアですね!素晴らしい情報をありがとうございます。
邪道どころか、プロもする業みたいなので、マロンも以前から気になっていたんですよ。
瓜の背と腹が接するように横漬けするんですね。
横向きは隙間がないので塩もこぼれないし、水もよく上がるんですね!すばらしいです!
マロンも来年はその方法を是非試してみたいと思います。白菜にも応用できるんですね!役立つ情報をほんとうにありがとうございました。

奈良漬けは毎年様子が違っていて勉強になります。まだまだ皆さんのお知恵を拝借したいです。
今後ともどうぞよろしくお願いいたします!(*^▽^*)

それにしても、30万円の奈良漬け!食べたら二日酔いで寝込んじゃうかもです(;^ω^)

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森田

とても上手にできて嬉しさで色々な人にお裾分けする程でした(о´∀`о) それが… 一年半経ってふさふさのカビが生えてしまいました( ;∀;)... 続きを読む

はじめまして(*´∀`)♪
奈良漬け大好きで、買うと高いので作ろうと思って 作り方を参考にさせて頂きました( ・∇・)
とても上手にできて嬉しさで色々な人にお裾分けする程でした(о´∀`о)
それが… 一年半経ってふさふさのカビが生えてしまいました( ;∀;)
次にいかしたいので、原因を教えていただきたいです。

マロン:森田さん、ご投稿ありがとうございます。
当初はおいしくできたようですので、ほんとうに残念です。
さぞかしがっかりされたことと思います。なんと言っても、ほんとうに長い時間をかけて丹精に作り上げた大切な奈良漬けですものね。お気持ち、お察しします。
わたしにもそうなった原因はよく分かりませんが、そうならないようにするために、塩漬けした後に水気をふき取りますが、代わりにザルに並べて半日ほど陰干しして水気をしっかり飛ばすといいかもしれません。
また、塩気を強くして、新しい酒粕で漬け替えると、塩分やアルコールが高いのでより保存性が高まると思います。
明確にお答えできず、申し訳ありません。
どうぞ、あきらめないで、これからも頑張って漬けてくださいね。
貴重な投稿に心から感謝いたします。

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奈良漬けの漬け方や失敗の
よくある質問

レシピに関連したよくある質問の答えです

奈良漬けに適した瓜は?
白瓜です。白瓜はメロンやマクワウリと同種ですが、糖分を蓄積しない性質があるため、熟しても甘くならないという特徴があります。水分が少なく肉質はシャキシャキと固め。味わいも淡白なため、おもに漬物に用いられます。代表的な奈良漬けの他にも、鉄砲漬けや味噌漬け、福神漬けなどにも利用されます。味付けがしやすく歯ごたえを楽しめることから漬物に向いているわけです。
白瓜の品種は?

白瓜は多くの品種がありますが、シロウリ(浅瓜)、アオウリ(堅瓜・より表面の緑色が濃いもの)、シマウリ(縦に縞が入っているもの)の3つに大別されます。白瓜の品種について次のサイトが参考になりました。NHK趣味の園芸でおなじみの藤田智先生のプランター菜園情報です。

白瓜です。完熟すると白くなります。スジが入っているのも白瓜の特徴です。あまり出回っていません。

白瓜の写真

青瓜です。まだ未熟なので薄緑色をしています。でもこの未熟な状態が奈良漬けには適しています。白瓜の特徴である縞(しま)が入っていることからも白瓜品種と分かります。

白瓜の品種の青瓜の写真

縞瓜(しまうり)の写真です。右のように緑の中に濃黒緑色の筋がはいっているものは、青縞瓜(アオシマウリ)と呼ぶそうです。

白瓜の品種の縞瓜の写真

瓜の旬はいつ頃?
夏が旬ですが、5〜10月まで出回ります。ちなみに我が家は桂大白瓜をネット注文したのですが、7月4日に届きました。白瓜は6月後半〜7月中旬が最も良い時期のようです。
白瓜の選び方は?
白瓜の選び方は何より鮮度が大事です。
  • 表面の皮がなめらかでしわがないもの
  • みずみずしくハリとツヤがあるもの
  • 見た目より重いもの
  • 太さが均一で、まっすぐなもの。(極端なしもぶくれでない)
  • 表面にこすれ傷がないもの
白瓜生産量の有名な生産地は?
白瓜生産量のトップは徳島県で、全国生産のほぼ半分を占めます。2位は千葉県で1/4を占めます。
保存方法は?
ポリ袋に入れて冷蔵庫に入れれば、2〜3日は保存できます。立てて保存した方が長持ちしますが、日持ちする野菜ではないので、できるだけ早く調理しましょう。特に奈良漬けを作るのであれば、夏場の高温で細胞が壊れると塩が入り込まなくなります。腐る原因にもなるので、新鮮なうちに塩漬けにとりかかりましょう。
白瓜なのに青いのはどうして?
完熟すると皮の色がくなることから、白瓜と呼ばれます。市販されている白瓜は完熟品ではなく、少し若い薄緑色をした物がほとんどです。完熟品より一歩手前の若い瓜の方が漬物に適しています。実も水分も詰まっているので歯ごたえがよく、瑞々しくからです。一般家庭が完熟した白い瓜を目にする機会は少ないようです。
別物の青瓜もある?
白瓜は緑色に白いスジ・しま(縞)が入っているのが特徴です。よく似ていますが、別品種の青瓜もあるので間違わないようにしましょう。緑色がかなり濃く、少し小ぶり。首部が細くなっているのが特徴です。果肉は硬めです。
どうして塩漬けするの?

腐敗防止
水分が含まれていると野菜が腐ります。長期保存するためには、水分を取り除く必要があります。野菜の細胞内の水分を抜くために、塩の浸透圧を利用します。多量の塩で漬けこむと瓜の細胞に塩が溶け込み、細胞内の水分を排出します。腐敗菌が死滅するので腐敗を防ぎ保存性を高めます。

歯切れをよくする
水分が抜けるので歯切れの良い漬物になります。

発酵・熟成
有害な微生物は高濃度の塩分下では生きられませんが、好塩菌は繁殖。その作用で漬物独特の味と風味が熟成されます。

浸透圧って何?
細胞の細胞膜は小さな穴が開いていて、水の分子は小さいのでこの穴を通りぬけることができますが、塩の分子は通り抜けられません。細胞膜の両側で塩濃度に違いがある場合は、濃度が薄い方から濃い方へと水が移動し、混ざり合ってお互いに同じ濃度になろうとします。このような水を動かす圧力を浸透圧と呼びます。
歯切れのよさは何で決まるの?
歯切れの良さは塩漬けの段階で決まります。たくさんの塩でしっかり漬けましょう。
日持ちは何で決まるの?
塩の量が奈良漬の日持ちに影響します。基本的には塩が多いほど奈良漬の酸化が遅れ、長期保存できます。 また、奈良漬けが腐りにくいのは、アルコール度数が一定以上に保たれているからです。水分が加わり、アルコール度数が薄まれば腐りやすくなります。そのためにも、たくさんの塩で塩漬けをして水をしっかり出す(水切り)をする必要があります。
瓜は干した方がいいの?
水気があると粕となじみにくいのでしっかり乾燥させる必要はありますが、しっかりきれいにふきあげを行えば、陰干ししなくても大丈夫と言われる方も多いです。その方が皮も美味しくなると言われる方もおられます。また、天日干しした方が水分が良く飛んで歯ざわりが良くなると言われる方もあります。一方、天日干しすると脱色したりしなびたりして仕上がりの形が悪くなると考える方もおられます。やり方は色々なので、試しながら我が家流にしましょう。
プロのする塩漬けは?
プロは素人が見るとビックリするほどの塩漬けを行うと言います。一度塩漬けして水分を取り除き、その後また新しい塩を瓜の腹に詰め込みます。いわば塩漬けの本漬けです。重石をかけてまた水分が上がり、この塩水が飽和塩水になるまで置きます。 3〜4カ月、長い所では半年〜1年塩蔵するそうです。熟成による旨みも出ます。
家庭では塩漬けはどれくらいの期間したらいいの?
このレシピでは1週間漬けましたが、酒粕を扱われる西の京地酒処きとらさんのサイトでは、家庭では塩漬けを2週間するようアドバイスしておられます。参考になる貴重な情報でした。奈良漬けは試行錯誤の連続だと励まして下さってもいます。来年は塩をもう少し増やして2週間塩漬けしてみたいと思います。皆さんも是非試してみて下さい。
塩辛くないの?
このままでは塩辛くて食べれませんが、酒粕や砂糖と段々に置き換えていくので大丈夫です。瓜の塩分は酒粕に移って塩分濃度が下がります。代わりに酒粕の旨味とアルコールがどんどん浸透していくのです。塩が適度に抜けて最後には甘くなります。
プロは最初から新しい酒粕で漬けないの?
プロは1〜2度使用した「なれた酒粕」を使うそうです。いきなり新しい酒粕を使うと腐ることがあるそうです。いきなり脱塩すると粕中の糖とアルコールの浸み込むまでに時間がかかり、酸敗するからだと思います。酒粕にも慣れさせ、「少しづつ塩を抜く」というのが上手に漬けるポイントのようです。それで本業の奈良漬け屋さんは1カ月ごとにどんどん漬け替えます。高級な古漬けになると5年もの間、漬け替えを行うといいます。
板粕と踏み込み粕の違いは?
基本的には同じものです。冬に出回る板粕は、日本酒を絞ったものでまだ固いです。踏み込み粕はそれをタンクに数ヶ月貯蔵したものです。空気に長期間さらされると、カビや細菌が発生するので、タンクの中で3時間人間の足で踏み込んで空気を追い出します。それで踏み込み粕と呼ばれます。踏まれた酒粕は麹菌が圧迫されて死滅し、同時にたくさんの酵素が生まれます。半年寝かせることにより、酵素がでんぷんや糖に働きかけ、糖やアミノ酸を作り出します。熟成する間に板粕より柔らかくなり、漬け物用に適した酒粕になるわけです。また、糖やアミノ酸がメラノイジンという色素成分に変化して、奈良漬けを独特のべっ甲色にします。
踏み込み粕を選ぶ注意点は?
最近では熟成させずに白い酒粕を練っただけの商品も価格が安いことから出回っているようです。色は目安になると思います。熟成した酒粕であれば、白ではなくピンク色〜茶色に変色しているはずです。
塩辛かった場合は?
夏に漬けて冬に食べた時塩辛いようであれば、酒粕を替えて漬け(漬け替え・本漬け)てみて下さい。塩分は酒粕の方に移ります。そして半年後に食べてみます。ちょうど良ければそれでいいですし、まだ塩辛いようであれば、また酒粕を替えて漬け直します。調度よい塩加減になるまで何度か繰り返すわけです。お金も手間もかかりますが、それはそれは深い飴色のおいしい奈良漬けになります。
漬け替える時に砂糖はどれくらい入れるの?
漬け替えで使う砂糖の分量は、瓜の味見をしてから決めましょう。もうすでに瓜に甘味がついているので、一回目のように砂糖をたくさん入れる必要はありません。甘さが足りないようなら、砂糖を少し入れます。逆に甘すぎるようだったら、砂糖は控え目にします。
最初と同じ量の砂糖を入れると?
最初と同じ量(2kg)を入れると、甘ったるいばかりの漬け上がりになります。
砂糖を全然入れないと?
酒粕の甘味にもよりますが、全然入れないと瓜の甘味が酒粕にもっていかれます。お好みに調整してみて下さい。砂糖を混ぜたら酒粕を味見してみましょう。それが半年後にどれ位の甘みの瓜になるかをチェックします。次回には砂糖をどれくらい入れたらいいかという目安になるでしょう。こうしてベテランの方は、経験で覚えていくそうです。記憶はすぐに忘れるので、毎回ノートに記録しておくと良いそうです。
甘口or辛口どちらがおいしい?
お好みですが、個人的には下漬けだけの時は甘口が好きです。でも漬け替えた時は、辛口の奈良漬けが好きです。最初は「え〜甘みが少ない奈良漬け^^;…」と思うのですが、舌が味を覚えてしまうと病みつきになります。お茶漬けでポリポリ、サラサラっと食べるのが最高。何杯でもいけそうなくらいおいしいです。(^^♪
板粕で漬けかえてはいけないの?
板粕を酒やみりんでやわらかくして漬け直してみましたが、夏には色が薄くなり、やわらかくなって歯ごたえがなくりました。失敗の原因を造り酒屋に問い合わせたところ、「板粕はまだ発酵していない」とのこと。「練り粕(踏み込み粕)で漬け直した方がいいけれど、どうしても板粕を使いたい場合は、春先〜6月頃まで置いてから漬けたらどうでしょうか」ということでした。やはりプロの作った踏み込み粕を使って漬け直した方が無難かもしれません。
漬け替えに塩は加えるの?
基本的に二回目以降の漬け替えに塩は加えません。漬け替えるつもりなら、一回目の塩をかなりきかせる必要があります。
漬けかえたらたらやわらかくなって歯ごたえがなくなった?
歯ごたえのポイントは塩加減です。このレシピは、一回漬けて(下漬け)食べるとちょうどよい量の塩(20%)にしてあります。つけ替えるつもりならもっとたくさんの塩が必要です。冬に食べてみて、塩がからいなと感じるくらいまで塩を入れる必要があります。冬に食べてちょうどよい場合は、二回目は塩が足りないのでやわらかくて歯ごたえのない奈良漬けになります。その場合は、漬け替えるのはやめて夏まで置いてみて下さい。
漬け替えを失敗しないためには?
繰り返すようですが、後の漬け替えを考えて、瓜に塩をまぶすときは、塩をしっかりまぶしましょう。このレシピの20%の量の塩は、一回漬けて冬に食べるのにちょうどおいしい塩分なので、もっと塩をきかせて下さい。極端に塩辛いのはいけませんが、冬に食べて塩辛い!と思う塩を遠慮なく使いましょう。減塩を気にしていると、カリカリとした奈良漬けの歯ごたえは失われます。
塩分が心配?
塩漬けの際の多量の塩が心配かもしれませんが、塩は保存や、水分をしっかり抜いて歯ごたえをよくするために必要です。塩分は極端に多く入れない限り、酒粕に漬けている間にほどよく抜けていきます。
漬け方に決まりがあるの?
地域や各家庭により、色々な方法があるようです。このレシピも一例です。何度も漬けかえると、市販の奈良漬のようにべっ甲色になりますが、コストもかかります。色々試して、我が家好みにしてみて下さい。
奈良漬けの食べ方は?
瓜についた酒粕は、水で洗うと風味が損なわれるので本来は洗いません。手で粕をぬぐってから、小口に切ります。切ってすぐは酒の臭いがきついですが、しばらく置いておくと、アルコール分が揮発して食べやすくなります。熱々のご飯にのせて食べたり、刻んでお茶漬けやおにぎりの具にして食べて下さい。
保存方法
切った奈良漬けの残りはタッパーに入れて冷蔵庫に保存。たくさん残った場合は、空気に触れないように酒粕につけたまま、冷蔵庫で保存します。
残った酒粕の利用法は?

きゅうりを5%の塩でよくもみ、2〜3日下漬けしてから粕に入れる。1週間ぐらいから食べられます。酒粕味噌漬けのローストチキンもご覧下さい。

残り粕できゅうりを漬ける

奈良漬を食べると酒気帯び運転になるの?

奈良漬を多量に食べた後に自動車を運転すると、酒気帯び運転となる場合があります。人によっては少量でも酔うことがあります。運転する予定のないときに食べましょう。

テレビ番組で検証
奈良漬を食べて酒気帯び運転のアルコール反応が出るのか、テレビ番組で検証していました。奈良漬1本(500g)に含まれるアルコールの量は、ビール缶小350ml、1本分にも満たないとのこと。アルコール反応は0.15mg/lから。実験では奈良漬を1本食べて0.1mg/lのアルコールが検出されました。「一度に奈良漬1本食べる人はいないかもしれませんが…運転前はどんな形であれアルコールを取り入れることはいけないので、気をつけましょう」とのことでした。

ビール缶小350mlに相当
別な番組では奈良漬1本(500g)に含まれるアルコールの量はビール缶小350mlに相当とのこと。奈良漬1/2を本食べて検査したところ、ある人は0.063mg/l、別な人は0.052mg/lのアルコールが検出されました。個人差があるようですが、この番組でも注意を促していました。

アルコール5%
さらに別な番組は新聞記事にふれ、高級品の奈良漬になるとアルコールを5%も含むとのこと。(安物でも3〜4%)奈良漬1キロでビール大瓶2本分に相当するとか。

うなぎと奈良漬けの組み合わせはベストマッチ?
お店でうなぎの蒲焼きを頼むと、奈良漬けが一緒に出てきますが、うなぎと奈良漬の組み合わせは明治時代に始まりました。奈良漬の飴色は、酒粕と瓜が発酵して生まれる抗酸化物質、メラノイジンの色です。メラノイジンは、体に抵抗力をつけ、ビタミン・ミネラルなどの吸収を助ける働きがあるといわれています。ウナギは、ビタミンやミネラルを豊富に含むので、この食べ合わせはまさに理にかなった組み合わせといえます。また、奈良漬に含まれる、ペプチドという成分は、うなぎの脂肪分を程よく抑えてくれます。お口直しにも良いというわけです。