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ぬか漬けの作り方(冷蔵庫で漬ける) ぬか漬けの作り方(冷蔵庫で漬ける)
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ぬか漬けの作り方(冷蔵庫で漬ける)

簡単!冷蔵庫で漬けるぬか漬けの作り方

カロリー:
(きゅうり100g)27kcal
準備時間:
15分
調理時間:
16日間

冷蔵庫で漬けるぬか漬けの作り方(レシピ)
冷蔵庫で漬けるぬか漬けの作り方です。ぬか床の手入れは大変ですが、冷蔵庫や野菜室で漬ければ、臭いや毎日かき混ぜる心配がありません。糠床の世話が簡単なので、忙しい人にぴったりの漬け方です。

ぬか漬けの漬け方の手順

  1. 材料・道具の準備
  2. ぬか床をつくる
  3. 本漬けをする
  4. 毎日のぬか床の手入れ

材料(米糠1kg分)

米ぬか‥‥1kg
粗塩‥‥130g(米糠の重さの13%)
水‥‥1000cc(米糠と同じ重さ)
【道具】
漬物容器

赤糖辛子(種を除く)‥‥1〜2本
昆布5cm角‥‥4枚
野菜くず‥‥(1回分が約100g)×3〜4回分

レシピ(作り方)

材料・道具の準備

冷蔵庫で漬けるぬか漬けの作り方:漬物容器は野田ホーローのぬか漬け美人Mサイズ
1.ぬか漬けに適した容器は、ホウロウ、陶器、ガラス製など。いずれもふた付きのものを用意しましょう。漬けにくいので平たいものよりも、ある程度高さのあるものがおすすめ。冷蔵庫に入れても邪魔にならないサイズでなければなりません。野田ホーローの、ぬか漬け美人Mサイズ(TK-32)が容量3.2Lと小ぶりですが、冷蔵庫の収納にピッタリでした。Lサイズではスペースを取りすぎました。楽天で購入する→【ぬか漬け美人】TK-32 冷蔵庫用ホーローぬか漬け容器
富士ホーロー ちょっとぬか漬け容器
もう少し小さいのが良いという方には「富士ホーロー ちょっとぬか漬け容器」がおすすめ。1〜2人家族におすすめ。2.3Lなので糠を8割くらいに減らして使うとちょうどよかったです。楽天で購入する→富士ホーロー ちょっとぬか漬け容器(水取器付)
塩分があり、乳酸菌が出るので、鉄やアルミ製は避けましょう。消毒はきれいに洗って乾かしてあれば、特に気にすることはありません。気になるようなら熱湯を回しかけたり、焼酎でふいて下さい。
新鮮な米糠を米店やネットで買う
2.ぬかは米店やネットなどで購入。楽天で購入する→JAS有機米のみを精米した米糠(1kg)放射能検査・残留農薬検査実施し検出なし
塩の量は130g
3.塩は精製塩ではなく、粗塩を使いましょう。ぬか1kgに対し、塩の量は130g。最初は塩分が濃いですが、捨て漬けをする間に野菜から水分が出て、本漬けの頃にはちょうど良くなります。
捨て漬けには水分の多い葉物野菜を使う
4.【捨て漬けの材料】
キャベツの外葉、大根の端、にんじんのへたなど水気の多い部分を用意。葉ものは乳酸菌が多いので、あれば大根の葉なども漬けましょう。一回に漬ける野菜の目安は約100gです。3〜4回分が必要です。捨て漬けは、ぬかの発酵を助けたり、塩分をまろやかにしたり、漬け始めのぬかのとがった味を吸収する役目があります。食べられないことはないのですが、塩辛いだけなのであきらめて捨てましょう。
うまみ付けにだし昆布を入れる
5.【防腐、うまみ付けの材料】
だし昆布はうまみ付けに必ず入れます。今回は新しい昆布と交換しやすいように角切り昆布を使いましたが、細切り昆布でもかまいません。入れっぱなしにしておいても大丈夫。微生物の働きで溶けてなくなります。
赤唐辛子は殺菌効果の為に入れる
6.赤唐辛子
赤唐辛子は、ヘタと種を除く。殺菌効果があります。これも時々新しいものと交換しましょう。

ぬか床をつくる

糠床の作り方:お湯に塩を溶かして冷ます
1.鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら粗塩を加え、木ベラで混ぜて煮溶かす。火を止めて冷ましておく。
糠床の作り方:糠を炒る
2.鍋にぬかを入れて弱火にかけ、ぬかのにおいが香ばしくなり、薄いきつね色になるまで炒る。冷ましておく。ぬかの量が多いようなら2回に分けて炒る。
糠を炒るのは香ばしさを出すことと、虫の卵や雑菌を殺菌するためです。
糠床の作り方:炒った糠に1回目の塩水を加えて混ぜる
3.ここがポイント・【塩水と糠を混ぜる】
ぬかをかき混ぜやすいように大きな容器に移す。冷ました塩水を3回に分けて加え、手で混ぜる。まずは1回目。
塩を完全に水に溶かしてから糠と混ぜることで、全体がまんべんなく混ざります。
糠床の作り方:2回目の塩水を加えてかき混ぜる
4.2回目。ぬかと塩水がなじむようにかき混ぜましょう。
糠床の作り方:3回目の塩水を加えて混ぜる
5.3回目。耳たぶくらいの固さにします。捨て漬けの野菜から水分が出るので、堅めでも大丈夫です。
ぬかと塩水を混ぜる様子の動画
ぬかと塩水を混ぜる様子を動画で見る。
漬物容器に糠を入れる
6.漬け物容器にぬかを入れる。
キャベツの葉で糠を包み床に押し込む
7.ここがポイント・【葉物野菜を漬ける】
キャベツは、ぬかを包んで床に押し込む。出来立てのぬか床は、塩辛く乳酸菌も少ないです。捨て漬けをすることで、乳酸発酵が進み、塩もまろやかになります。
捨て漬け用の野菜には、水分の多い葉物野菜を使います。
人参や大根も押し込む
8.にんじんなども埋め込む。
昆布と唐辛子も埋め込む
9.昆布と唐辛子を加える。
昆布は旨みと深みを与え、唐辛子は防腐、防虫効果があります。
冷蔵庫で作るぬか床レシピ:表面を手で平らにする
10.空気が入らないように表面を平らにならす。
容器の内側についた糠をふきとる
11.ぬらして固く絞ったキッチンペーパーで容器内側の側面をきれいにふく。(雑菌が増えないように)
蓋をして冷暗所に保存
12.ふたをして冷暗所に置く。捨て漬けの間は、ぬか床を発酵、熟成させる期間なので、まだ冷蔵庫に入れません。
捨て漬け:毎日朝夕2回糠をかき混ぜる
13.【10日〜2週間捨て漬けをする】
糠床が発酵、熟成して有益な微生物が増えるためには10日間くらいかかります。熟成中の10日間は、できれば1日2回、朝夕かき混ぜて、空気を入れるようによくかき混ぜる。冬は1日1回、夏は2回かき混ぜましょう。空気を入れないと嫌気性の酪酸菌が発生し、香りが悪くなります。
捨て漬け:古い野菜を取り出し、捨て漬け野菜を新たに加える
14.2〜3日して捨て漬け野菜を取り出す。野菜についたぬかは、しごいて戻す。野菜の水分をギュッと絞ってぬか床に加える。
絞り汁には乳酸菌や栄養分がいっぱい含まれている。底からよくかき混ぜ、捨て漬け野菜を新たに加えて表面をならす。
捨て漬けを3〜4回繰り返す
15.捨て漬けを3〜4回繰り返してください。これを繰り返すうちに乳酸菌が増え、野菜からも水分が出て、塩分濃度は徐々に薄くなります。10日〜2週間で、ぬか床らしい良い香りがしてきます。これで本漬けの準備ができました。

本漬けをする

【材料】きゅうり‥‥1本、人参‥‥1/2本(皮をむき縦半分に切る)、大根‥‥7cm(皮をむき縦半分に切る)

本漬けになったら、ぬか床は冷蔵庫や野菜室へ保存します。

捨て漬け野菜を全部取りだす
1.捨て漬けした野菜くずを、全部取り出し捨てる。
野菜は洗って水けをふきとる
2.野菜は洗って水気をよくふき取る。水気があると、ぬか床が傷むからです。
漬かりやすいように人参の根元に切り込みを入れる
3.人参の根元に切り込みを入れるとよく漬かります。
冷蔵庫で漬ける糠漬けレシピ:野菜は塩もみしてから漬ける
4.野菜の表面を粗塩でこする。
塩でこすってから漬けると、野菜に傷がつき、芯まで漬かりやすくなります。特にきゅうりやなすは、色よく漬かります。また、ぬかに塩分を補給する目的もあります。
本漬け:野菜は糠に押し込む
5.ここがポイント・【野菜を埋め込む】
ぬか床の中に完全に埋め込む。
ぬかを堀り起こして野菜を入れるのではなく、平らにならしておいて埋め込むようにして漬けましょう。ぬかを掘り起こすと、野菜とぬか床の間に空気が入るので、漬物の発色が悪くなります。
ぬか床を冷蔵庫か野菜室へ置く
6.ぬか床を冷蔵庫か野菜室へ保存する。野菜室は冷蔵室より温度が高いので、漬け上がる時間が早くなります。
冷蔵庫での漬け時間は常温に置いた時の2〜3倍
7.【漬け時間】
冷蔵庫に入れると、常温で漬けるよりも、漬け上がる時間は、20〜48時間と長めになります。およそ常温の2〜3倍の時間がかかると思って下さい。1〜3日が目安です。野菜の切り方や大きさ、味の好みでも漬け時間は違ってきます。酸っぱいのが好きな方は漬ける時間を長く、サラダ感覚でパリパリ食べたいという方は、漬ける時間を短くしてください。具体的な漬け時間についてはいろいろな野菜の漬け方をご覧下さい。
野菜についた糠は落としてぬか床に戻す
8.漬けた野菜を取り出す時は、野菜の表面についたぬかを、しごいて落とし、ぬか床に戻す。野菜の水けは絞らない。
水で洗って食べやすいサイズにカット
9.水で洗って食べやすい大きさに切り、器に盛る。ちなみにきゅうりは常温で半日、冷蔵庫なら1日で漬かります。

毎日のぬか床の手入れ

糠床の手入れ方法:毎日手入れをしなくてもいい
1.【毎日手入れをしなくてもいい】
冷蔵庫で低温保存するので、毎日かき混ぜなくても大丈夫ですが、野菜を漬ける時や出す時は、ぬか床の底まで手を入れて、上下を入れ替えるようにして、しっかりかき混ぜましょう。特に角型容器は角や底が混ぜにくいので、意識してしっかり混ぜましょう。
ぬかを平らにならしてぬか床内の空気をしっかり抜く
2.野菜を出し入れした後は、表面を平らにならし、必ず周囲のぬかをきれいにふき取りましょう。ここを汚れたままにしておくと、かびが生える原因になります。
うまみの元となる乳酸菌は空気を嫌うので、手で押さえて平らにならしながら、ぬか床内の空気をしっかり抜く必要があるのです。ふたもきちんと閉めましょう。
一週間に一度は常温に置く
3.ここがポイント・【時々常温に置く】
冷蔵庫に入れっぱなしにしないで、1週間に1日は常温に置くと、より発酵を促し、ぬかの状態を良くします。
乳酸菌が活動する最適温度は25度くらいと言われています。冷蔵庫の平均温度は5度なので、冷蔵庫に置いたぬか床は乳酸菌の活動が低下しているからです。

マロンのワンポイントアドバイス:1週間に1日は冷蔵庫から取り出して常温に置きましょう。乳酸菌が増えて味もよくなります。

いろいろな野菜の漬け方

茄子の漬け方:粗塩をまぶしつける
【ナスの漬け方】
1.洗って水けをふき、ヘタをつけたまま、粗塩でまんべんなくこすりつける。大きなものは、縦半分に切る。
太いなすは十文字に切込みを入れて漬ける
2.小さいなすでも太い場合は、十文字や縦に切り込みを深く入れると、早く漬かります。
なすの切り目に糠をはさんで漬ける
3.また、切り目にぬかをはさむと、しっかり漬かります。漬け時間は常温で1日、冷蔵庫で2〜3日。
人参は縦半分か1/4割に切ってから漬ける
【人参の漬け方】
1.人参は、皮をむいて縦半分に切る。太い人参なら1/4割にする。さらに中心に3mmほど切り目を入れると、早く漬かります。漬け時間は常温で2日、冷蔵庫で2〜3日。
人参はラップに包んで電子レンジで加熱する
2.生の固いのが苦手な場合は、電子レンジで加熱します。縦半分に切り、ラップに包んで600Wにかける。100gで1分間くらいでちょうど良い固さになります。中皮むき1/2本で90gくらいなので、50秒を目安にかけてみて下さい。
キャベツの葉の漬け方:葉を1枚ずつむいて漬ける
【キャベツの漬け方】
1.葉を1枚ずつはがしてぬか床を包み、丸めて床に漬け込む。芯が太い場合は、芯の部分に切り目を入れます。早く、均一に漬かります。食べる時は細かく切ります。漬け時間は常温で2日、冷蔵庫で3日。
大根の漬け方:適当な長さに切り縦半分〜1/4に切る
【大根の漬け方】
1.皮をむき、適当な長さに切り、縦半分〜1/4に切る。また、切り口を上にしてザルに並べ、陰干しで1時間ほど干してから漬けると、水分が減るので歯切れがよくなります。漬け時間は常温で1日半、冷蔵庫で2〜3日。
ごぼうの漬け方:アクが強いので皮をむいて堅めに茹でてから漬ける
【ごぼうの漬け方】
1.堅くてアクが強いので、皮をむき、堅めに茹でてから漬ける。漬け時間は常温で2日、冷蔵庫で3日。
かぶの漬け方:茎の方から十文字に切り込みを入れる
【かぶの漬け方】
1.茎を少し残して葉を落とす。茎の方から十文字に切り込みを入れる。茎の周りの皮が汚れていたら、その部分は包丁で削り取る。(皮をむく、むかないはお好みで)漬け時間は常温で1日、冷蔵庫で2〜3日。
スイカの皮の漬け方:赤い実と緑色の皮の間にある白い部分を漬ける
【スイカの皮の漬け方】
1.スイカの皮の赤い身の大部分を除き、濃い緑色の皮をむいて白い部分だけにして漬ける。漬け時間は常温で半日、冷蔵庫で1日。
みょうがの漬け方:そのまま漬けてもいいしサッとゆでてから漬けてもよい
【みょうがの漬け方】
1.そのまま漬けます。漬け時間は常温で1日、冷蔵庫で1〜2日。浅漬けがお好みなら縦半分に切って常温で半日漬ける。半分に切った後、サッとゆでてから漬けてもいいです。
パプリカの漬け方:縦半分に切り種を除き内側に糠を詰めて漬ける
【パプリカの漬け方】
1.縦半分に切り、種を抜いてから漬ける。実が薄いので浅漬けで。 漬け時間は常温で半日〜1日、冷蔵庫で1〜2日。
アスパラガスの漬け方:はかまと皮の固い部分をピーラーでむく
【アスパラガスの漬け方】
1.鮮度がよければ生で漬ける。根元の堅い部分は切り落とす。はかまと皮が固いところはピーラーで薄くむく。生が苦手ならさっと茹でて水で冷ましてから漬けて下さい。漬け時間は常温で1日、冷蔵庫で2日。
野田ホーロー冷蔵庫用漬物容器
【ぬか漬け容器】
冷蔵庫用のホーローぬか漬け容器です。ぬか1kgの糠漬けにピッタリサイズです。楽天でのご購入は→【ぬか漬け美人 TK-32】野田ホーロー冷蔵庫用ぬか漬け容器
農薬不使用で安心米ぬか
【米ぬか】
農薬不使用、有機肥料の安心米ぬかで漬けましょう。楽天でのご購入は→【農薬不使用の米ぬか】 1kg
簡単糠床セット
【米ぬか】
忙しい人の為の簡単糠床セット。一回目から美味しい!楽天でのご購入は→★テレビでも話題のぬか床!★送料無料★漬けもん屋の『ぬか床カンタンお試しセット』2kg

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ユーザーレポート

投稿をお願いします!作ってみた感想、工夫してみたこと、ご提案、エピソードなどぜひ教えてください!この欄に掲載させていただきます。マロンと一緒においしいレシピを完成させましょ〜♪\(^▽^)/

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レイ

冷蔵庫で簡単にぬかづけが出来るなんて感動ですね。... 続きを読む

3日間しか漬けられなかったんですが、小さくきったおかげで味がよくしみこんで美味しい♪冷蔵庫で簡単にぬかづけが出来るなんて感動ですね。

マロン:レイさん、とってもうれしいレポート、ありがとうございま〜す♪(*^▽^*) ね♪冷蔵庫ぬか漬け、便利でしょ〜♪冷蔵庫で漬ければ、臭いや、毎日かき混ぜる心配もありません。(と言いつつ、マロンはあのぬか漬けの臭いが大好きで(^_^;)、かき混ぜると手もきれいになるそうなので、苦になりませんけど(笑))お野菜を小さく切って早く漬ける方法も、さっそく実践してくださってて、うれしいです!食べ合わせダイエットにも最適なぬか漬けで、一緒に綺麗ダイエット頑張りましょうね〜♪\(^▽^)/

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ダイエット・健康情報

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よくある質問

ぬか漬けの作り方のよくある質問の答えです

どうして米ぬかを炒るの?
米ぬかには雑菌や虫が卵を産卵している可能性があります。炒って殺菌するためです。また、炒ると糠が香ばしくなります。
野菜を早く漬けたい場合は?
  • 野菜を小さく切ったり、切り目を入れたりすると早く漬かります。
  • きゅうりは両端を切り落とします。
  • 塩を多めにすりこんでから漬ける。
  • また、野菜によく粗塩をまぶし、水分が出てきたらそのまま約15〜30分間おいてなじませると早く漬かります。
  • 冷蔵庫で漬ける場合は野菜室に置く。野菜室は庫内の温度(3〜8℃)が比較的高いので、冷蔵庫内(3〜5℃)よりは早く漬かります。
ぬか床がゆるくなった場合は?
野菜から出る水分で、ぬかはしだいにゆるくなってきます。余分な水は味を悪くするだけでなく、カビの原因にもなります。4通りの対策を記してみます。
  1. ぬか床の表面に紙タオルをぴっちりとかぶせておくと、水分を吸収します。厚手の紙タオルなら、吸い取った水を絞って、繰り返しつかうこともできます。

    ぬか床の表面に紙タオルをかぶせて余分な水分を吸収する

  2. ぬか床に清潔なコップなどで押して穴を開け、水がたまるのを待ち、紙タオルで水を吸い取る方法もあります。

    ぬか床にコップで押して穴を開け、水がたまったら紙タオルで吸い取る

  3. 穴の開いた水取器も市販されています。

    穴の開いた糠床水取り器が売られている

  4. おもしで水分を調節する方法。清潔なふきんでぬか床を覆い、1〜2kgのおもしをのせる。常にぬか床の水分が一定になるので、発酵しすぎて酸味が強くなりすぎることもなく、野菜の芯までよく漬かる。ふきんが吸った水分は、ぬか床を混ぜる時に絞って捨てる。

    布巾で糠床を覆い、重石をのせて余分な水分を布巾に吸わせる

ぬかが酸っぱくなってきた?
夏の暑い時期などは発酵が進みやすく、ぬか床は酸っぱくなってきます。3通りの対処方法を記しておきます。
  1. ぬか1kgにつき、粉がらし大さじ1〜2杯を加え、全体をよくかき混ぜます。粉がらしは殺菌効果もあり酸っぱくなったぬか床の再生に役立ちます。

    すっぱくなったときの対処法:ぬかが酸っぱくなったらからし粉を加える

  2. ゆで卵の殻の薄皮をはいで砕いたものを入れる。殻に含まれるカルシウムが酸を中和するので、酸味がやわらぎます。生卵の殻を使う場合は、煮沸殺菌してから入れましょう。

    すっぱくなったときの対処法:ゆで卵の皮を細かく砕いて入れると酸味がやわらぐ。

  3. 酒を適量を加えて混ぜると、酒の甘みと風味で酸味がまろやかになります。
すぐに食べない時は?
漬かり過ぎると酸っぱくて美味しくないので、ちょうど漬かったところで取り出し、糠がついたままの状態でポリ袋に入れ、冷蔵保存すれば約3日保存できます。
4〜5日間不在の場合は?
夏休みの旅行などで4〜5日間留守をする場合は、密封できるポリ袋に入れて冷蔵保存しましょう。
  1. 漬けていた野菜を全部取り出し、密封できるポリ袋や容器にぬか床を移して表面をならす。(ポリ袋の場合は余分な空気を抜く。)

    4〜5日間家を留守にする場合は、ぬか床はポリ袋に入れて冷蔵庫で保存する

  2. 冷蔵庫で保存する。
  3. 帰ってきたら、清潔な容器にぬか床を戻し入れてよくかき混ぜる。
1か月の不在の場合は?

ジップロックのフリーザーバッグなどへ移しかえて冷凍保存しましょう。冷凍しても、ぬか床は復活します。

1か月間家を不在にする場合は、ぬか床はフリーザーバッグへ移しかえて冷凍保存する

長期間ぬか漬けを休みたい場合は?
長期の旅行や冬の間など数か月休む場合は、塩でたっぷり覆えば常温保存できます。
  1. ぬか床の中身を全部取り出してきれいにし、余分な水分は紙タオルで吸い取る。

    糠床内の余分な水分を紙タオルで吸い取る

  2. へたと種を取り除いた赤唐辛子を3〜4本加える。

    赤唐辛子を加える

  3. 容器の内側の汚れをふき取り、表面を強く押して中の空気を抜き、平らにならす。

    容器の内側についた糠をふき取り、糠を上から手で押して空気を抜く

  4. 粗塩を表面に1cm厚さに敷き詰め、ふたをして冷暗所に保存。

    塩を1cm厚さに敷いて冷暗所で保存

  5. 糠漬けを再開する時は、塩を厚めに取り除き、最初にしたように少し捨て漬けをして下さい。
ナスの色を青く漬ける方法は?
塩やミョウバンをよくすり込むと、ナスの色をきれいに出すことができます。なすの青紺色はアントシアン系のナスニン。ナスニンは不安定なので、そのまま漬けると、乳酸発酵の酸性によって褐色に変色します。しかしミョウバン のアルミニウムと結合すると、色素が安定します。
  1. 塩と焼きミョウバンを小さじ1/3程度ずつ合わせたものを、ヘタをつけたままのなす全体にこすりつける。

    塩と焼きミョウバンをなすに擦りつける

  2. 4〜5分置いてから、ぬか床に漬ける。詳しくは色落ちしないなすのぬか漬け

    5分置いてからぬか床に入れる

その他のうまみ付けの材料は?
うまみ付けの材料は味に深みを与えてくれます。旨味が足りなくなってきたら入れましょう。
  1. 昆布茶、干ししいたけの軸、大豆など。干し椎茸や大豆は旨みも出るし、余分な水分も吸い取ってくれます。干し椎茸にはグアニル酸という旨み成分が含まれています。

    大豆を入れると旨みがアップするし余分な水分も吸い取る

  2. 鰹節や煮干しなど。煮干しは頭と腹ワタを取っておきます。かつお節や煮干しに含まれる旨み成分のイノシン酸と昆布のグルタミン酸の組み合わせは、相乗効果で旨みがアップします。本漬の前に取り出しやすいように、だしパックに入れておきましょう。

    削り節や煮干しは旨みが出る

その他の風味付けの材料は?
風味付けの材料は糠床の隠し味です。味が薄くなってきたら入れましょう。
  1. にんにくの風味は食欲をそそります。2〜3かけ固まりで入れましょう。殺菌効果もあり、ずっと入れておいてもかまいません。

    風味付けの材料:にんにくの風味は食欲を刺激する

  2. 生姜を入れるとさっぱりした味わいになります。殺菌効果もあります。皮をむいてひとかけ丸ごと入れます。ずっと入れておいてもかまいませんし、数日漬けて食べてもいいです。

    風味付けの材料:生姜を入れるとさっぱりした味わいになる

  3. 実山椒(みざんしょう)は爽やかな香りがして、サンショールには防腐効果もあります。5〜6月に出回るので、下ゆでして冷凍して適宜使いましょう。太い枝やいばらを取り除き、熱湯で30秒ゆでます。水に10分さらしてアクを抜きジップロックに入れて冷凍保存すれば1年中使えます。

    風味付けの材料:山椒の実は爽やかな味になる

  4. レモンの皮(ワックスがかかっていないもの)や柚子の皮、スダチの絞りかす、青梅もいいです。レモン等の柑橘の皮は3〜4日間、青梅は1か月程度で取り出します。

    風味付けの材料:レモンや柚子の皮などの柑橘系の香りが風味を良くする

  5. 乾燥させた柿の皮(特に渋柿)をぬか床に入れると、ほんのり甘味が出ます。干したみかんの皮やりんごの皮も風味を良くします。

    柿やりんごやみかんの皮を乾燥させて糠床に入れると甘味と風味がつく

昆布や唐辛子、うまみ付けはいつ取り出したらいいの?

殺菌・防腐グループ(赤唐辛子、にんにく、生姜の皮など)は、入れっぱなしでも大丈夫。うまみ付けグループ(昆布、煮干し、干ししいたけの軸、山椒の実、にんにくなど)は、時々入れ替えると良いようです。にんにくは両方のグループに入っているので、どちらでもかまいません。

昆布
いつまであっても構いません。乳酸菌などの微生物の働きによって溶けてなくなります。細切り昆布や輪切りの場合、取り出せないのでそのままにしておきましょう。なくなってから足します。細切り昆布でも、お茶パックに入れて漬けると後で取り出しやすいです。そうすれば味がうすくなった時に新しい昆布と交換できます。

唐辛子
細かく刻んだ唐辛子は、取り出せないのでそのままでも大丈夫です。後から取り出したい場合は、お茶パックに入れておくと便利です。ぬか漬に辛味が欲しい時や、ぬか床の臭いが悪くなってきた時に追加しましょう。

漬けた昆布は食べられるの?
昆布は風味付けだけに利用するのではなく、漬物として食べることもできます。2〜3日漬けたら取り出して食べましょう。角切り昆布を使えば新しい昆布と交換しながら食せますし、風味もアップします。
ぬかが減ってきた場合は?

粗塩を混ぜた炒りぬかを、少しずつ足します。目安は糠1kgに対してカップ1杯の炒りぬかと、その糠の重量の7%の塩を加えます。ぬか床の塩分が少なすぎると雑菌の繁殖が活発になるので注意しましょう。

糠が減ってきたら炒り糠と7%の塩を足す

かびが生えてきた場合は?
  1. かびが生えてきた部分を、厚めに取り除いて捨てる。
  2. ぬかを足し、塩、赤唐辛子、生姜、ニンニクなどを入れる。
  3. 朝夕よくかき混ぜ、常温で発酵を促し、4〜5日ぬか床を休ませる。
ヨーグルト漬けって何?

所さんの学校では教えてくれないそこんトコロ! 2009/5/22放送で紹介されました。ぬか床を作るのに2週間かかるので、手軽にできる方法はないか?ヨーグルトは乳酸菌のかたまりなので、ヨーグルト床を作ろうというものでした。ゲストは、「ヨーグルトの味がしないぬか漬けの味」と言ってました。

ぬか床不要のヨーグルトで作るぬか床

ヨーグルト床の作り方は?
  1. プレーンヨーグルトに3%の塩を加える。
  2. その中にきゅうりなどの食材を入れる。
  3. 冷蔵庫で1日、常温で半日漬ける。
ぬかを使わないでもできる時短ぬか漬け風レシピは?

「味噌ヨーグルト漬け」は、ぬかを使わないでも4時間で本物の糠漬けのような味がすると評判の漬物です。和食の名店「分とく山」の総料理長、野ア洋光さんが考案され、TVのきゅうりダイエット特集で紹介されました。味噌もヨーグルトも発酵食品なので時短で漬かります。ヨーグルトの味はせず、糠漬け風の味が楽しめます。生のきゅうりを食前に1本、1口20回噛んでたべればダイエット食材になるそうで、このきゅうり味噌ヨーグルト漬けなら美味しく食べてダイエットできそうですね。

材料(きゅうり2本分)
きゅうり…2本
味噌…100g
無糖ヨーグルト…30g
塩…適量

作り方

  1. きゅうりを適量の塩でもみ、水で洗ってペーパータオルで水気をふき取る。
  2. ボウルに味噌とヨーグルトを入れて混ぜる。
  3. きゅうりと味噌ヨーグルトをジップロックに入れ、袋の上からきゅうりをもんで馴染ませる。
  4. 袋の空気を抜いて味噌ヨーグルトをきゅうりに密着させる。
  5. 冷蔵庫に入れて4時間置く。
  6. 軽く洗って水けをふき、食べやすい大きさに切る。

2018年5月3日放送の日本テレビ系「得する人損する人」より。

ためしてガッテンのぬか漬け情報

ためしてガッテンのぬか漬け情報のポイントを短くまとめてみました。もう少し詳しい情報は、昔ながらのぬか漬けにのせていますので、そちらもご覧下さい。

糠漬けはなぜおいしいの?
乳酸菌の働きによります。野菜には微量の乳酸菌が付着しています。乳酸菌はぬかの糖類が大好物で、それをエサに食べて大繁殖します。塩の浸透圧で、増えた乳酸菌が野菜に入っていきます。乳酸菌は酸味を作りますが、酢などに比べてまろやかで、風味豊かな酸味を生み出すのです。
乳酸菌は酸素が嫌い?
乳酸菌は酸素が嫌いです。酸素に触れると生育が抑えられ、逆に空気に触れないと活発に増殖します。
じゃ、どうしてぬか漬けはかき混ぜるの?

嫌な臭いを発する雑菌も育つからです。以下の雑菌の増殖を抑えるために、かき混ぜる作業が必要となります。

産膜酵母
シンナー臭がする産膜酵母(さんまくこうぼ)は、酸素が好きなので、ぬか床の表面に増えます。

酪酸菌
靴下臭がする酪酸菌(らくさんきん)は、酸素が嫌いなので、ぬか床の底部に増えます。

糠床のかき混ぜ方は?

むやみにかき混ぜるのではありません。「ぬか床の上下を入れ替える」のです。酸素を嫌って底に沈み込んだ酪酸菌(らくさんきん)を上に、酸素が好きで表面に出たがる産膜酵母(さんまくこうぼ)を底部へ、場所移動するわけです。下から上へおこしてやりましょう。

乳酸菌のために空気を抜く?

乳酸菌は空気が嫌いなので、ぬか床内の空気をしっかり抜くように、表面を平らにならしましょう。ふたをして空気を遮断します。

臭くなってしまったぬか床はどうすればいいの?
以下の方法で対処すればそのうち臭いは薄まってきます。そして、うまみたっぷりのぬか漬けに大変身します。
  1. 新鮮な米ぬかと塩をたっぷりと足して、ニオイ物質の濃度を薄める。
  2. 3日間ほど触らずに放置する。
  3. ぬか床表面にうっすら産膜酵母の白い膜が張るので、膜が張ったら「上下入れ替え」を何度か繰り返す。
白い膜の正体は?
シンナー臭い産膜酵母。
なのに、なぜおいしくなるの?
白い膜は乳酸菌が増えた証拠だから。
米ぬかを食べて増える乳酸菌?
乳酸菌が減ると雑菌が繁殖して臭くなります。しかし、米ぬかと塩を足し3日放置すると、米ぬかの栄養分をエサにして、酸素を嫌う乳酸菌が急速に増えます。
酸に弱い雑菌が抑えられる?

すると、乳酸菌が出す乳酸で、酸に弱い雑菌が抑えられます。「産膜酵母」は酸に強いのでそれを待って、ぬか床表面に現れるのです。つまり、産膜酵母の白い膜は、ぬか床内部に「乳酸菌が増えた証拠」なのです。

ぬか床に米ぬかと塩をたっぷり加えて3日間放置すると乳酸菌が増える

シンナー臭から芳醇な香りへ
産膜酵母を、酸素の乏しいぬか床の底部へ動かすと、産膜酵母の活動が一変。増殖してシンナー臭いニオイを出す代わりに、ぬか床らしい芳醇な香りの元になる「アルコール」「脂肪酸」を作り出すようになります。
加える米ぬかと塩の分量は?

加える米ぬかと塩の分量の目安は「塩は米ぬかの7%」。つまり「米ぬか100グラムに対し、塩7グラム」です。ぬか床を食べてみて、おいしいと感じるより少し塩辛い程度の塩分量を保つようにします。

米ぬか100グラムに対し塩7グラムが必要