ぬか漬けの作り方（冷蔵庫で漬ける）－ダイエット料理レシピ

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冷蔵庫で漬けるぬか漬けの作り方（レシピ）

冷蔵庫で漬けるぬか漬けの作り方です。ぬか床の世話は手間がかかって大変。冷蔵庫で漬ければ、臭いや、毎日かき混ぜる心配がありません。冷蔵庫で漬けるぬか漬けは、仕事をして忙しい人にぴったりの漬け方です。

（米糠1kg分）

米ぬか‥‥1kg
粗塩‥‥140g
水‥‥1.200cc
赤糖辛子‥‥2～3本
昆布10cm‥‥1枚
野菜くず‥‥適量

上写真：冷蔵庫だから気楽に漬けれるよ
下写真：なんでも漬けてね

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昔ながらのぬか漬け

色落ちしないなすのぬか漬け

たくあんの漬け方

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漬物のレシピ集

ぬか漬けの作り方（冷蔵庫で漬ける）のダイエットヒント

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【材料・道具の準備】
ぬか漬けに適した容器は、ホウロウ、陶器、ガラス製など。いずれもふた付きのものを用意。ぬか1kgに対して3.5リットル～4リットルの容量が必要です。混ぜることを考えると、ぬか床の倍の高さがあるものがおすすめ。詳しくはぬか漬け美人小

塩分があり、乳酸菌が出るので、鉄やアルミ製は避けましょう。

今回手順写真で使ったのは、ホウロウ製の「ぬか漬け美人L」です。1.5～2kgの糠が使えます。材料を1.5倍や2倍に増やして、ぬか床を作ってみてください。
消毒はきれいに洗って乾かしてあれば、特に気にすることはありません。気になるようなら熱湯を回しかけたり、焼酎でふいて下さい。
ぬかは米店やネットなどで購入。詳しくは米ぬか
塩は精製塩ではなく、粗塩を使いましょう。ぬか1kgに対し、塩の量は140～150g。最初は塩分が濃いですが、捨て漬けをする間に野菜から水分が出て、本漬けの頃にはちょうど良くなります。
【捨て漬けの材料】
キャベツの外葉、大根の端、にんじんのへたなど水気の多い部分を用意。葉ものは乳酸菌が多いので、あれば大根の葉なども漬けましょう。

捨て漬けは、ぬかの発酵を助けたり、塩分をまろやかにしたり、漬け始めのぬかのとがった味を吸収する役目があります。塩辛くて食べることはできません。
【防腐、うまみ付けの材料】
だし昆布はうまみ付け、赤唐辛子は防腐効果の基本となる材料なので、必ず入れます。うまみ付けに、大豆と粉がらしを入れてみましょう。だし昆布は、本漬けの前に取り出します。
赤唐辛子
赤唐辛子は、ヘタと種を除く。赤唐辛子は殺菌効果があるので、本漬けの時も取り出しません。
【ぬか床をつくる】
鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら粗塩を加え、木ベラで混ぜて煮溶かす。火を止めて冷ましておく。
鍋にぬかを入れて弱火にかけ、ぬかのにおいが香ばしくなり、薄いきつね色になるまで炒る。冷ましておく。ぬかの量が多いようなら2回に分けて炒る。
ぬかを漬け物容器に入れる。かき混ぜやすい大きな容器に移して作業してもいいです。冷ました塩水を、ダマにならないように、3回に分けて加え、手で混ぜる。まずは1回目。
2回目。ぬかと塩水がなじむようにかき混ぜましょう。
3回目。耳たぶくらいの固さにします。

ぬかと塩水を混ぜるところを動画で見る。
漬け物容器にぬかを入れる。
赤唐辛子とうまみを付ける材料を加えて、ぬかによく混ぜ込む。
キャベツは、ぬかを包んで漬ける。
にんじんなども埋め込む。
表面を平らにならす
周囲についたぬかを、ふきん等できれいにふきとる。
ふたをして冷暗所に置く。捨て漬けの間は、ぬか床を発酵、熟成させる期間なので、まだ冷蔵庫に入れません。
【10日間捨て漬けをする】
熟成中の10日間は、できれば1日2回、朝夕かき混ぜて、空気を入れるようによくかき混ぜる。
2～3日して捨て漬け野菜を取り出す。野菜についたぬかは、しごいて戻す。野菜の水分をギュッと絞ってぬか床に加える。
底からよくかき混ぜ、捨て漬け野菜を新たに加えて、表面をならす。

これを繰り返すうちに乳酸菌が増え、野菜からも水分が出て、塩分濃度は徐々に薄くなります。10日～2週間で、ぬか床らしい良い香りがしてきます。
【本漬けをする】
本漬けになったら、ぬか床は冷蔵庫へ保存します。

捨て漬けした野菜くずを、全部取り出し捨てる。
野菜は洗って、水気をよくふき取る。水気があると、ぬか床が傷みます。
野菜の表面を粗塩でこする。塩でこすってから漬けると、野菜に傷がつき、芯まで漬かりやすくなります。特にきゅうりやなすは、色よく漬かります。また、ぬかに塩分を補給する目的もあります。
ぬか床の中に完全に埋め込む。常温で漬けるよりも、漬け上がる期間は、20～48時間と長めになります。

ぬかを堀り起こして野菜を入れるのではなく、平らにならしておいて埋め込むようにして漬けましょう。ぬかを掘り起こすと、野菜とぬか床の間に空気が入るので、漬物の発色が悪くなります。

また、1週間に1日は常温に置くと、より発酵を促し、ぬかの状態を良くします。
漬けた野菜を取り出す時は、野菜の表面についたぬかを、しごいて落とし、ぬか床に戻す。野菜の水けは絞らない。
野菜は水でサッと洗ってぬかを落とし、食べやすく切って器に盛る。
【毎日手入れしなくてもいい】
冷蔵庫で低温保存するので、毎日かき混ぜなくても大丈夫ですが、野菜を漬ける時や出す時は、ぬか床の底まで手を入れて、上下を入れ替えるようにして、しっかりかき混ぜましょう。
野菜を出し入れした後は、表面を平らにならし、必ず周囲のぬかをきれいにふき取りましょう。ここを汚れたままにしておくと、かびが生える原因になります。

うまみの元となる乳酸菌は、空気を嫌うので、平らにならしながら、ぬか床内の空気をしっかり抜く必要があるのです。ふたもきちんと閉めましょう。
ナスの漬け方
洗って水けをふき、ヘタをつけたまま、粗塩でまんべんなくこすりつける。大きなものは、縦半分に切る。

小さいなすでも太い場合は、十文字や縦に切り込みを深く入れると、早く漬かります。

また、切り目にぬかをはさむと、しっかり漬かります。
人参の漬け方
人参は、皮をむいて縦半分に切る。さらに中心に3mmほど切り目を入れると、早く漬かります。

生の固いのが苦手な場合は、電子レンジで加熱します。縦半分に切り、ラップに包んで600Wにかける。100gで1分間くらいでちょうど良い固さになります。中皮むき1/2本で90gくらいなので、50秒を目安にかけてみて下さい。
キャベツの漬け方
葉を1枚ずつはがしてぬか床を包み、丸めて床に漬け込む。芯が太い場合は、芯の部分に切り目を入れます。早く、均一に漬かります。

漬け時間は長くなりますが、たくさん漬けたい場合は1/4割にし、葉と葉の間にぬか床を押し込むように埋める。食べる時は細かく切ります。

漬かりを早くしたい時は、塩をすりこむか、芯を取り除きます。バラバラするのが気になる場合は、ガーゼでくるんでから漬けます。ぬかを洗い流すのも楽です。
大根の漬け方
皮をむき、適当な長さに切り、縦半分に切る。

また、切り口を上にしてザルに並べ、陰干しで1時間ほど干してから漬けると、水分が減るので、歯切れがよくなります。
ごぼうの漬け方
堅くてアクが強いので、皮をむき、堅めに茹でてから漬ける。
かぶの漬け方
茎を少し残して葉を落とす。茎の方から十文字に切り込みを入れる。茎の周りの皮が汚れていたら、その部分は包丁で削り取る。
スイカの皮の漬け方
スイカの皮の赤い身の大部分を除き、濃い緑色の皮をむいて白い部分だけにして漬ける。
【ぬか漬けの漬け方のよくある質問】
野菜を早く漬けたい場合は？
野菜を小さく切ったり、切り目を入れたりすると早く漬かります。きゅうりは、両端を切り落とします。また、野菜によく粗塩をまぶし、水分が出てきたらそのまま約15～30分間おいてなじませると早く漬かります。

野菜室は庫内の温度が比較的高いので、冷蔵庫内よりは早く漬かります。

ぬか床がゆるくなった場合は？
野菜から出る水分で、ぬかはしだいにゆるくなってきます。余分な水は味を悪くするだけでなく、カビの原因にもなります。3通りの対策を記してみます。

1、ぬか床の表面に紙タオルをぴっちりとかぶせておくと、水分を吸収します。厚手の紙タオルなら、吸い取った水を絞って、繰り返しつかうこともできます。

2、ぬか床に清潔なコップなどでくぼみをつけて水がたまるのを待ち、紙タオルで水を吸い取る方法もあります。

穴の開いた水取器も市販されています。

3、おもしで水分を調節する方法。清潔なふきんでぬか床を覆い、1～2kgのおもしをのせる。常にぬか床の水分が一定になるので、発酵しすぎて酸味が強くなりすぎることもなく、野菜の芯までよく漬かる。ふきんが吸った水分は、ぬか床を混ぜる時に絞って捨てる。

ぬかが酸っぱくなってきた？
夏の暑い時期などは発酵が進みやすく、ぬか床は酸っぱくなってきます。ぬか1kgにつき、粉がらし大さじ1～2杯を加え、全体をよくかき混ぜます。

ぬかが酸っぱくなってきた？
ゆで卵の殻の薄皮をはいで砕いたものを入れる。殻に含まれるカルシウムが酸を中和します。生卵の殻を使う場合は、煮沸殺菌してから入れましょう。

酒を適量を加えて混ぜると、酒の甘みと風味で、酸味がまろやかになります。

4～5日間不在の場合は？
夏休みの旅行などで4～5日間留守をする場合は、密封できるポリ袋に入れて冷蔵保存しましょう。漬けていた野菜を全部取り出し、密封できるポリ袋や容器にぬか床を移して表面をならし、（ポリ袋の場合は余分な空気を抜く。）冷蔵庫で保存。

帰ってきたら、清潔な容器にぬか床を戻し入れてよくかき混ぜる。

一か月の不在の場合は？
冷凍保存しましょう。冷凍しても、ぬか床は復活します。

長期間ぬか漬けを休みたい場合は？
長期の旅行や、冬の間など数か月休む場合は、ぬか床の中身を全部取り出してきれいにする。余分な水分は紙タオルで吸い取る。へたと種を取り除いた赤唐辛子を3～4本加える。

容器の内側の汚れをふき取り、表面を強く押して中の空気を抜き、平らにならす。

粗塩を厚めに敷き詰め、ふたをして冷暗所に保存。

次に使い始める時は、表面の粗塩とぬかを厚めに取り除き、よくかき混ぜてから使う。

ナスの色を青く漬ける方法は？
塩やミョウバンをよくすり込むと、ナスの色をきれいに出すことができます。なすの青紺色はアントシアン系のナスニン。ナスニンは不安定なので、そのまま漬けると、乳酸発酵の酸性によって褐色に変色します。しかしミョウバンのアルミニウムと結合すると、色素が安定します。

塩と焼きミョウバンを小さじ1/3程度ずつ合わせたものを、ヘタをつけたままのなす全体にこすりつける。4～5分置いてから、ぬか床に漬ける。詳しくは 色落ちしないなすのぬか漬け

その他のうまみ付けの材料は？
昆布茶、干ししいたけの軸、いりこ、削り節など。いりこは頭と腹ワタを取っておきます。

本漬の前に取り出しやすいように、いりこと削り節は、だしパックに入れておきましょう。干ししいたけの軸も、本漬けの前に取り出します。

その他の風味付けの材料は？
にんにく、生姜、実ざんしょうなど。ずっと入れておいてもかまいません。

レモンの皮や青梅もいいです。レモンの皮は、3～4日間、青梅は1か月程度で取り出します。

ぬかが減ってきた場合は？
粗塩を混ぜた炒りぬかを、少しずつ足します。

かびが生えてきた場合は？
かびが生えてきた部分を、厚めに取り除いて捨てる。ぬかを足し、塩、赤唐辛子、生姜、ニンニクなどを入れ、朝夕よくかき混ぜ、常温で発酵を促し、4～5日ぬか床を休ませる。

ヨーグルト漬けって何？
所さんの学校では教えてくれないそこんトコロ！ 2009/5/22放送で紹介されました。ぬか床を作るのに2週間かかるので、手軽にできる方法はないか？ヨーグルトは乳酸菌のかたまりなので、ヨーグルト床を作ろうというものでした。ゲストは、ヨーグルトの味がしない、ぬか漬けの味と言ってました。

ヨーグルト床の作り方
プレーンヨーグルトに3％の塩を加える。
その中にきゅうりなどの食材を入れる。
冷蔵庫で1日、常温で半日漬ける。
【ためしてガッテンのぬか漬け情報】
ためしてガッテンのぬか漬け情報のポイントを短くまとめてみました。まとめてみました。もう少し詳しい情報は、昔ながらのぬか漬けにのせていますので、そちらもご覧下さい。

糠漬けはなぜおいしいの？
乳酸菌の働きによります。野菜には微量の乳酸菌が付着しています。乳酸菌は、ぬかの糖類が大好物で、それをエサに食べて大繁殖します。塩の浸透圧で、増えた乳酸菌が、野菜に入っていきます。乳酸菌は酸味を作りますが、酢などに比べて、まろやかで、風味豊かな酸味を生み出すのです。

乳酸菌は空気が嫌い
乳酸菌は酸素が嫌いです。酸素に触れると生育が抑えられ、逆に空気に触れないと活発に増殖します。

じゃ、どうしてぬか漬けはかき混ぜるの？
嫌な臭いを発する雑菌も育つからです。シンナー臭の産膜酵母（さんまくこうぼ）は、酸素が好きなので、ぬか床の表面に増えます。靴下臭の酪酸菌（らくさんきん）は、酸素が嫌いなので、ぬか床の底部に増えます。こられ、雑菌の増殖を抑えるために、かき混ぜる作業が必要となります。

かき混ぜ方は？
むやみにかき混ぜるのではありません。「ぬか床の上下を入れ替える」のです。酸素を嫌って底に沈み込んだ酪酸菌（らくさんきん）を上に、酸素が好きで表面に出たがる産膜酵母（さんまくこうぼ）を底部へ、場所移動するわけです。下から上へおこしてやりましょう。

乳酸菌のために空気を抜く
乳酸菌は空気が嫌いなので、ぬか床内の空気をしっかり抜くように、表面を平らにならしましょう。ふたをして空気を遮断します。

臭くなってしまったぬか床はどうすればいいの？
1、新鮮な米ぬかと塩をたっぷりと足して、ニオイ物質の濃度を薄める。
2、3日間ほど触らずに放置する。
3、ぬか床表面にうっすら産膜酵母の白い膜が張るので、膜が張ったら「上下入れ替え」を何度か繰り返す。

そのうち臭いは薄まってきます。そして、うまみたっぷりのぬか漬けに大変身します。

白い膜の正体は？
シンナー臭い産膜酵母。

なのに、なぜおいしくなるの？
白い膜は乳酸菌が増えた証拠だから。

米ぬかを食べて増える乳酸菌
乳酸菌が減ると、雑菌が繁殖して臭くなります。しかし、米ぬかと塩を足し、3日放置すると、米ぬかの栄養分をエサにして、酸素を嫌う乳酸菌が急速に増えます。

酸に弱い雑菌が抑えられる
すると、乳酸菌が出す乳酸で、酸に弱い雑菌が抑えられます。「産膜酵母」は酸に強いので、それを待って、ぬか床表面に現れるのです。つまり、産膜酵母の白い膜は、ぬか床内部に「乳酸菌が増えた証拠」なのです。

シンナー臭から芳醇な香りへ
産膜酵母を、酸素の乏しいぬか床の底部へ動かすと、産膜酵母の活動が一変。増殖してシンナー臭いニオイを出す代わりに、ぬか床らしい芳醇な香りの元になる「アルコール」や「脂肪酸」を作り出すようになります。

加える米ぬかと塩の分量は？
塩は米ぬかの7％。つまり「米ぬか100グラムに対し、塩7グラム」です。

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ぬか漬けの作り方（冷蔵庫で漬ける）レシピ：ユーザーレポート

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▼ 冷蔵庫で簡単にぬかづけが出来るなんて感動ですね。...続きを読む　レイ

3日間しか漬けられなかったんですが、小さくきったおかげで味がよくしみこんで美味しい♪冷蔵庫で簡単にぬかづけが出来るなんて感動ですね。

マロン：レイさん、とってもうれしいレポート、ありがとうございま～す♪(*^▽^*) ね♪冷蔵庫ぬか漬け、便利でしょ～♪冷蔵庫で漬ければ、臭いや、毎日かき混ぜる心配もありません。（と言いつつ、マロンはあのぬか漬けの臭いが大好きで(^_^;)、かき混ぜると手もきれいになるそうなので、苦になりませんけど（笑））お野菜を小さく切って早く漬ける方法も、さっそく実践してくださってて、うれしいです！食べ合わせダイエットにも最適なぬか漬けで、一緒に綺麗ダイエット頑張りましょうね～♪＼(＾▽＾)／

ぬか漬け美人‥‥3.2リットル、Lサイズもあるよ！

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1週間に1日は冷蔵庫から取り出して、常温に置きましょう。より発酵を促し、ぬかの状態を良くします。

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米ぬか‥‥農薬不使用の米ぬか！

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