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たくあんの漬け方(作り方) たくあんの漬け方(作り方)
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たくあんの漬け方(作り方)
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たくあんの漬け方(作り方)
たくあんの漬け方(作り方)
たくあんの漬け方(作り方)

大根の選び方・干し方 | 作り方・時期たくあんの漬け方

カロリー:
(100g分)27kcal
準備時間:
15分
調理時間:
90分(干す・漬け込む時間含まず)

おいしい本格たくあんの作り方(レシピ)
たくあんの漬け方です。市販のたくあんは甘すぎたり添加物が心配。安心でおいしい昔ながらのたくあんを漬けましょう。青首大根を弓のように曲がるまで寒風で干した後、米糠や塩、ザラメ糖を加え、重石をかけて漬けます。

材料(干す前10kg分)

青首大根(あまり太くないもの)‥‥10本
【混合糠】
米糠‥‥1kg(干し大根の重さの15%)
粗塩‥‥400g(干し大根の重さの6%)
ザラメ糖‥‥400g(干し大根の重さの2〜6%)
昆布30cm(小さくカット)‥‥40g
鷹のツメ(小口切り)‥‥5〜6本
クチナシの実(あればでよい)‥‥5個
果物を干した皮(あればでよい)‥‥適量

【道具】
重石(2〜3個)‥‥干した大根の重さの3倍
漬物容器
押し蓋
漬物用ポリ袋

レシピ(作り方)

たくあんの作り方

たくあんの作り方:大根と葉を洗う
1.大根と葉をよく水洗いする。
葉の根元の大根側で葉を切り落とす
2.【葉を切り離す】
大根の葉を切り落とす。葉は使うので捨てない。葉がバラバラにならないように大根側を1cmほど葉につけて切ります。葉は干した後に切り落としてもかまいません。
大根を紐で縛って吊るす
3.動画を参考にして大根を5本一組で結んで下さい。このヒモの縛り方は、大根が乾いて細くなってきても紐が締まるので、抜け落ちることはありません。太い紐や縄などで縛ると大根が傷つきにくいです。
日中は大根を外に干す
4.【干す】
日があたる風通しの良い場所で約2週間干す。への字からつの字に曲がるまで干します。大根を干すことによって、でん粉が糖化して甘味も増します。日が当たる場所よりも、風がよく通る場所で干す方が大事です。
2本ずつ葉の付け根で縛り、物干し竿にまたがせて干してもよい
動画の縛り方が難しい方は、2本の大根の葉の付け根付近をヒモで縛り、物干し竿にまたがせてかけてもいいです。この場合、葉は干した後に切り離します。
夜は霜にあたらないように大根を家の中に取り込む
5.日中は外に干しますが、日暮れになったら、夜露や雨にあたらないように家の中に取り込んで下さい。軒先やベランダなど夜露に当たらない場所に吊るしてもいいです。霜にあたると大根にスが入るので、寒い晩は覆いをかけて大根が凍らないようにしましょう。
大根がつの字に曲がるまで干す
6.つの字(くの字)くらいまで曲がるまで干しました。今回は15日干しました。
干し大根の重さを計り、米ぬか、塩、砂糖をそれぞれの割合で計量する
7.【計量】
干し大根の重さを計り、米ぬか(干し大根の重さの15%)と塩(干し大根の重さの6%)と砂糖(お好みで干し大根の重さの2〜6%)を調整して下さい。
ペンチでクチナシの実を割る
8.ペンチでクチナシの実を砕く。色が出やすくなります。
糠、塩、砂糖などをボウルに入れて混ぜ合わす
9.【混合糠】
混合糠の材料(糠、塩、砂糖、昆布、唐辛子、果物の皮、クチナシの実)を大きめのボウルに入れて、よく混ぜ合わせておく。果物の皮は甘味を加え、クチナシの実は自然な色をつけます。
昔ながらのたくあんの漬け方:樽に漬け物用ポリ袋を敷く
10.【漬け込み】
漬け物桶に漬け物袋を敷く。
樽の底に糠を少し振り入れる
11.容器の底に、糠を二つかみほど振り入れる。

干し大根を容器に隙間なく詰める
12.大根を桶の形に沿ってすき間なくきっちり敷き詰めていく。大きい大根を外側に、小さい大根を内側にしましょう。頭とお尻を交互に詰めるとすき間が出来にくい。
隙間に干し葉を詰める
13.すき間の空いたところへ干し葉を詰める。
上からぬかをかける
14.糠を上からかける。ぬかの量は、上の段になるほど多くなるように入れます。
大根をまた同じ向きに詰める
15.大根をまた同じ向きに詰める。井桁(クロス)に並べると、隙間が多くなり、水の上がりが遅くなるので同じ向きに詰めます。すき間ができたら、また干し葉を詰めておきましょう。
「大根を敷き詰めて糠をかける」を繰り返す
16. 「大根を一段ずつ隙間なくきっちり敷き詰めて糠をかける」を繰り返す。
上を干し葉で覆う
17.最後に空気が入らないよう大根の葉でおおう。
残りの糠をかけて平らにならす
18.残りの糠を入れて平らにならす。
押し蓋を置いてぐっと体重をかける
19.押し蓋を置く。一度体重をかけて上から押しておく。

干し大根の3倍の重石をのせる
20.干した大根の重さの3倍の重石をする。重石は2〜3個あるとよい。
新聞紙をかけて光を遮断する
21.新聞紙でふた(遮光)をし、ほこりが入らないようにビニール袋をかぶせておく。
水が上がったら重石を軽くする
22.1週間〜10日ぐらいすると水が上がってきます。しっかり干した場合は2週間ぐらいかかります。押し蓋の上まで水が上がったら重石の一つをとる。押し蓋の上に水が上がっている状態を保てればいいので、軽くします。
冷暗所に置いて1ヵ月後には完成
23.【完成】
冷暗所に置き、この後3週間〜1ヵ月後ぐらいから食べられます。漬けて一か月後に取り出した写真です。ほどよく黄色に染まりました。
たくあんを食べる分だけ取り出す
24.空気に触れると味が悪くなるので、たくあんを食べる分だけ取り出す。すき間を再び葉で覆い、落し蓋と重石を乗せて、空気に触れないようにしておきましょう。カビの発生や味が劣化するのを防ぎます。
たくあんを洗い、2〜3ミリの厚さに切って皿に盛る
25.たくあんを洗い、2〜3ミリの輪切りにする。熱々ご飯でどうぞ!塩分も少ないので、春になって暖かくなると発酵が進んで酸ぱっくなります。2月中には食べ終わるようにしましょう。
動画:たくあんの漬け方全行程
たくあんの作り方全行程を動画で見る。

知って得するたくあん情報

漬物に適した大根は?

八百屋さんには「たくあんの漬物用」とお願いしてみましょう。1本1kg前後の細い大根を準備してくれます。漬物用は出回る時期も短いので、前もってお願いしておきましょう。

大根が出回る時期は?

11月中旬〜12月中旬の大根がいいです。時期が早いと気温が高くてすが入り、芯に空洞ができます。反対に遅いと霜害にあっているかもしれません。凍った大根は歯ごたえがありません。

大根を干す場所は?

日が当たり、風通しの良い場所で。しかしどちらかといえば、日が当たる場所より、風がよく通る場所が大事だそうです。日に当たることより寒風にさらされることが大事。

干す期間は?

1週間〜2週間くらい。保存性を高くしたい場合ほど長く干します。10日くらい干すと水分が半分くらい抜けます。さらにもう5日干すと70%の水分が抜けるといいます。一般的には2週間位干します。しかし干しすぎると食感が固くなるので、胃腸の弱い人や、早く食べきってしまうつもりなら1週間でよい。パリパリとした浅漬けの感じに仕上がるので、食べ過ぎても消化はそれほど悪くありません。

干し具合の目安は?

両端を持って弓のように曲がるようになればOK!

「へ」の字…1週間(浅漬け)、 「つ」の字…2週間(一般的)、 「の」の字…3週間(長期保存)

  • 「へ」の字…1週間(浅漬け)

    への字に曲がった大根

    への字に曲がった大根を動画で見る。

    への字に曲がった大根(動画)

  • 「つ」の字…2週間(一般的)

    つの字に曲がった大根

    つの字に曲がった大根を動画で見る。

    つの字に曲がった大根(動画)

マロンのワンポイントアドバイス:柿やりんご、ミカンの皮を干して入れると自然の甘みが出ておいしくなります。黄色く色づけしたい場合はくちなしの実を入れて下さい。

干し大根
【干し大根】
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たくあん漬
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選べるたくわんセット
【たくわんセット】
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旧レシピで作った手順動画

旧レシピで作った手順動画です。参考にご覧ください。

動画:大根を樽に一段詰める様子
大根を樽に一段詰める様子を動画で見る。
動画:大根を樽に詰める続き
大根を樽に詰める続きを動画で見る。
動画:1週間干してへの字に曲がった大根
1週間干してへの字に曲がった大根を動画で見る。
動画:2週間干してつの字に曲がった大根
2週間干してつの字に曲がった大根を動画で見る。
動画:完成したたくあんを樽から取り出す様子
2週間干して1ヶ月漬けたたくあんを樽から取り出す様子を動画で見る。

たくあんの葉のちりめんじゃこ飯の作り方

たくあんの葉で作るちりめんじゃこ飯のレシピ:葉を洗って湯通しする
1.葉をよく洗い、サッと湯通してやわらかくする。
たくあんの葉を刻む
2.水につけて冷まして絞り、細かく刻む。
ごま油で炒める
3.ごま油で炒める。
ちりめんじゃこと炒りごまを加える
4.ちりめんじゃこと炒りごまを加える。
醤油を加えて炒める
5.醤油を少し加えて炒める。
温かいご飯にかけて食べる
6.温かいご飯にかけて食べる。

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ユーザーレポート

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ダイエット・健康情報

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よくある質問

レシピに関連したよくある質問の答えです

重石はどれくらいの重さが必要?
重石は干した大根の3倍を目安にして下さい。大根の水分の具合によるので、加減して下さい。水が上がったら重石は軽くするので、複数個あると便利です。
大根の葉がなくてもたくあんは作れるの?
土門商店さんは、大根の葉が手に入らない場合は、大根が出てこないようにビニールを一枚広げて落し蓋をすることを提案して下さっています。
夕方には家に取り込むの?
日中は外に干し、日暮れになったら夜露や雨にあたらないように、家の中に取りこみましょう。ぬれると表面に「雨ずれ」とよばれる黒ずみが出ます。また寒さで凍ってしまうと細胞壁が壊れ、歯ごたえがなくなります。取りこむのが面倒なら、軒下や屋根のあるガレージ、ベランダの手すりなどを利用し、夜は凍らないように菰(こも)をかけましょう。毛布+シートでも。
大根が太すぎる場合は?
大根が太ければ、縦半分や4つ割に切ってから干すこともできます。
カビが生えたけど大丈夫?
少々のカビならその部分の葉を取り除き、その後も膜をこまめに取り除きましょう。カビ臭くなければ、食べることができます。うっすらと膜が張ることはよくあることなので、あまり神経質にならないでも大丈夫です。
シンナー臭がする?
白カビは酸素を好む産膜酵母です。青カビ雑菌の繁殖です。糠漬けの臭いではなく、シンナー臭がしてきたら処置しましょう。一本水で洗ってかじってみる。ドロッとしていたら無理かもしれませんが、そんな様子や異臭がしなければ処置をすれば助かるかもしれません。
  1. 程度が軽ければ、上部の葉を捨て、濁った上澄みを取り除き、焼酎を1/2カップ入れてみる。
  2. 別な方法としては、すぐに上部の葉を捨て、新しい袋に代え、上下をいれかえてから塩を振って様子をみる。数日後同じ臭いがするようなら、食べるのは無理かもしれません。
  3. 一度水で洗い、さらに焼酎で洗い、本漬けの要領で漬け直してみることもできます。水分は差し水で調整する。
カビが生える原因と対策は?
  1. 塩分不足
    塩分を控えすぎないようにしましょう。減塩したい場合は、漬け上がった後に、薄い塩水に浸けて塩抜きしてから食べましょう。
  2. 空気に触れた
    水の上りが遅いとカビやすくなります。重石をしっかりしましょう。
  3. 温度が高い
    冷暗所で保管し、温かい南向きの場所などに置かないようにしましょう。気温が高いようなら、塩分を少し強めにしましょう。
果物の皮の効果は?

柿やりんご、みかんの皮は、ほのかな甘みと風味づけに。特に柿の皮が効果的。できれば渋柿の皮が望ましいようです。ただし、3月頃までに食べきってしまう場合に限る。それ以上置くと酸味が出ます。果物を食べたら皮を小さく切って干しておきましょう。

柿やりんご、みかんの皮を干して混合糠に入れれば甘くなる

昆布の効果は?
昆布は旨みを出します。
赤唐辛子の効果は?
赤唐辛子はちょっとピリッとして味のアクセントに。
葉っぱをつけたまま干すの?
葉っぱを付けたまま干すと、大根の栄養分が葉の成長に吸い取られるという理由で、葉っぱを切り落とすこともあります。お好みで。葉を残す場合でも、以下のように芯葉だけは切り取っておきましょう。特に西日本の暖かい地方では、芯葉を取らないと大根にスが入ることがあるそうです。
芯葉(成長点)を取り除く
大根の中心に短い葉があります。芯葉と言ってこれから大きくなろうとしている成長点です。他の葉に比べて大きく育とうとしています。そのため大根の栄養をどんどん葉の成長に使ってしまい、大根の味が落ちます。この芯葉を取り除いてから干しましょう。
曲がりが足りない場合は?
曲がりの足りない固めの大根は、両手で押しながらまな板の上で転がすと、しんなりして漬けやすくなります。
水の上がりが悪い場合は?
重石が軽いか、塩が足りないかが考えられます。重石を重くするか、4%ほどの塩水をまわしかける。
材料の目安は?
糠(ぬか)…干した大根の重量の15%
塩…干した大根の重量の6%
ざらめ糖…お好みで2%〜6%
重石…漬ける大根の3倍
長く保存したい場合は?
このレシピでは2月中に食べきっておいしい塩加減にしてあります。長期保存したい場合は、干した大根の重量の9〜10%の塩を使いましょう。大根を干す期間も、「の」の字になるくらい干します。水の上がり方も時間がかかります。
たくあんはどうして黄色いの?
乳酸発酵と大根の辛味成分が反応してβ-カルボリン化合物とアスコルビン酸という2種類の黄色色素ができることによります。β-カルボリン化合物は抗酸化作用があり、がんを抑えたり、悪玉コレステロールが血管に付着するのを防ぐ作用があります。アスコルビン酸はビタミンCのこと。やはり抗酸化作用があります。
漬物容器の大きさは?
このレシピで使用した容器は、直径32cm×高さ28cmのポリ容器で、20型と表示してありました。かさは干す前より減ります。大根1本の重さが約1kgの大根を使用。干す前は約10kgでしたが、1週間干して重量は約6kgに減りました。動画の方は2週間干したものを漬けました。
漬けた葉っぱも食べられるの?
葉っぱにはビタミンがたっぷり含まれています。捨てないで食べましょう。刻んで漬物として食べてもいいですが、ちりめんじゃこを加えてじゃこ飯にすれば、おいしいご飯のおかずになります。