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豚の角煮のレシピ(作り方) 豚の角煮のレシピ(作り方)
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豚の角煮のレシピ(作り方)
今月のレシピ:夏みかんピール

ためしてガッテン流レシピ豚の角煮の作り方

カロリー:
(1人分)387kcal
準備時間:
10分
調理時間:
約2時間

とろとろにやわらかい豚の角煮の作り方(レシピ)
豚の角煮の作り方です。ためしてガッテン流で焼けば、豚バラ肉の脂肪を大幅にカットできます。1時間下ゆでし、1時間煮込めば、脂肪分63%カットの豚の角煮になります。煮卵も一緒に作る、コラーゲンとろとろの豚の角煮です。

材料(4人分)

豚バラかたまり肉‥‥500g
サラダ油(焼いて脂肪を出すための油)‥‥100ml
ゆで卵‥‥4個
だし汁‥‥2カップ
砂糖‥‥大さじ3
酒‥‥1/4カップ
みりん‥‥大さじ2
醤油‥‥50cc
生姜(薄切り)‥‥1〜2枚
赤唐辛子‥‥1/2本

【臭い消し用】
ネギ(青い部分)‥‥1本分
生姜(薄切り)‥‥2〜3枚

レシピ(作り方)

【始めに】角煮やラフテーを食べたくても、豚バラ肉の脂肪が気になりますね。一般的なレシピでは、表面を焼いて(焼かない場合も多い)下ゆでに1時間、煮込みに1時間ぐらいかけます。ためしてガッテン流で豚バラ肉を焼けば、たった5分間で24%以上の脂肪をカットできます。その後1時間下ゆでし、1時間煮込めば63%の脂肪がカットできます。

【低脂肪でとろとろラフテーを目指そう】角煮やラフテーは、何といっても箸でくずれるようなとろとろの食感が命。下ゆでにもう少し時間をかけてみませんか。煮込むほど脂肪が抜け、とろとろのゼラチンが味わえます。

【業者は下ゆでに4〜5時間かける】角煮の業者は、下ゆでに4〜5時間をかけて脂肪を抜きます。家庭では時間や光熱費を考えると厳しいかもしれませんが、無理のない範囲で下ゆでに時間をかけてみて下さい。最低でも2時間、できれば3時間。実験では、業者と同じ4時間をかけてみました。それはもう、超ヘルシーで、やわらかいゼラチンが味わえる絶品の角煮やラフテーが出来ました。もう病みつきです。光熱費なんてなんのその(^_^;)脂肪の抜け具合を計量しながら、レシピにしてみました。まずは、下の「ためしてガッテンの情報」からご覧下さい。

ためしてガッテン情報:豚バラ肉はコクがありおいしい部位だが、脂肪が気になる人も多いだろう。このバラ肉を、コクはそのままで脂肪分を落とし、あっさり仕上げる究極の調理法がある。それはたっぷりの油で焼くことだ。一見、矛盾しているようだがそれは思い込み。フライパンに100mlの油を入れ、かたまりのバラ肉を焼くと豚肉の表面に脂肪が浮き出てくる。油同士は溶け合う性質があるため、温められ浮き出てきた豚肉の脂は、フライパンに満たした油と結びつき、外へ出ていくのだ。

一方、ゆでた場合は、水と油は反発するので浮き出た豚肉の脂肪分がゆで汁に溶け出しにくい。たった五分間、たっぷりの油で焼いただけで、豚肉の脂肪分が24%も減ったのは、焼いた油の方へ溶け出たためなのである。油で焼いた豚肉を蒸せば、さらに脂肪分を減らすことができる。

豚の角煮のレシピ

豚の角煮の作り方:豚ブロック肉をめん棒でたたく
1.豚肉をまな板にのせ、全体をめん棒でたたく。
たたくことで肉が柔らかくなります。
形をもとの大きさに整える
2.少し伸びたら、形をもとの大きさに整える。
肉を八等分に切る
3.8等分に切る。
フライパンにたっぷりの油を入れる
4.ここがポイント・【たっぷりの油で焼く】
フライパンに100mlの油を入れる。
少ない油よりたっぷりの油で焼いた方が、肉の脂がよく抜け出ます。油は油に溶ける性質があるからです。
フライパンを熱して肉の脂肪を下にして入れる
5.フライパンを熱し、肉の脂肪の厚い部分を下にして並べ入れる。
ひっくり返して肉のすべての面を焼く
6.キツネ色になって脂肪が出てきたら、返して残りのすべての面も焼く。焼くことで煮崩れも防ぎます。
油はねに注意。かといってふたをすると、油が多いので高温になって危険です。
豚肉から出た余分な脂をペーパータオルでふきとる
7.豚肉から出た脂をペーパータオルでふき取る。
鍋に水とねぎと生姜と肉を入れ、1時間下ゆでする
8.【下茹でをする】
深めの鍋に豚肉とネギと生姜を入れ、多めの水を入れて火にかける。煮たったら弱火にして1時間煮込む。
ネギと生姜は肉の臭いを消します。
下ゆでは1時間でいいという方は、ペーパータオルで肉に付着した脂肪をふいてから煮込みを行って下さい。できあがりの食感は、まだやや固め。口の中に感じる脂肪も油っぽく感じます。ダイエット中の方は、まだ下ゆでに時間をかけた方がいいと思います。
とろとろ豚の角煮レシピ:柔らかい肉が好みならもう1〜3時間下ゆでした方がよい
【下ゆでに時間をかける場合】
下ゆでの時間は、お好みに応じてもう1〜3時間追加して下さい。脂は油によく溶けるので、水は変えない方がいいかもしれません。水を足しながら煮てみて下さい。ただし、豚の臭いは台所にきつく漂います。臭いが気になる方は、1時間ごとに水をかえて煮ましょう。
下ゆでのすんだ豚肉をだし汁、酒、みりん、砂糖、醤油で煮込む
9.【煮込む】
下ゆでがすんだら、ペーパータオルで肉に付着した脂肪をふいてから鍋に豚肉を入れ、だし汁、酒、みりん、砂糖、醤油を入れる。
お酒を入れると肉が柔らかくなります。味りんはコクや照りを与えます。
臭み取りに生姜を入れる
10.生姜を加える。

種を除いた赤唐辛子も入れる
11.赤唐辛子はヘタと種を取り除いて入れる。
落し蓋をして1時間煮込む
12.加熱し、煮たったら火を弱め、落としブタをして1時間じっくり煮込む。
動画:オーブン用シートで作る落としブタの作り方
落としブタの作り方です。
@オーブン用シートを放射状に8等分に折り畳む。
Aところどころをハサミで切って穴を開ける。
動画で見る
ゆで卵を加える
13.【煮卵】
煮始めて30分経過したらゆで卵を加える。
スプーンで時々煮汁をかけながら照りが出るまで煮る
14.時々煮汁を回しかけながら、全体に照りが出るまで煮る。
冷蔵庫に入れて冷やし、固まった脂肪を取り除く
15.冷蔵庫に入れておくと、脂肪がラードになって固まります。それを取り除いてから温めると、ヘルシーにいただくことができます。(この写真は、下ゆで1時間、煮込み1時間のもので、取り除いた脂肪は37g。ラードのカロリーで348kcalになります。あなどれません。)
半分に切ったゆで卵と豚肉を器に盛る
16.ゆで卵を半分に切り、豚肉とともに器に盛る。
4時間下ゆでし、1時間煮込んだとろとろ角煮を動画で見る
4時間下ゆでし、1時間煮込んだとろとろ角煮を動画でご覧下さい。豚角煮1個154kcalです。動画で見る。

マロンのワンポイントアドバイス:ゆで卵は2〜3日持つので、たくさん煮ておいて弁当おかずなどに利用しましょう。

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ユーザーレポート

投稿をお願いします!作ってみた感想、工夫してみたこと、ご提案、エピソードなどぜひ教えてください!この欄に掲載させていただきます。マロンと一緒においしいレシピを完成させましょ〜♪\(^▽^)/

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レイ

さっぱりしておいしい、しかもヘルシー!!63%もカットなんて信じられないです。... 続きを読む

時間は、かかりますがとろけるようなジューシー。さっぱりしておいしい、しかもヘルシー!!63%もカットなんて信じられないです。その後は、ラーメンを作ったんですが豚の風味がほんのりして美味しかったです。

マロン:わ〜♪レイさん、豚の角煮、さっそく作ってくださったんですね〜♪\(^▽^)/ ありがとうございま〜す♪(*^▽^*) ほんとうに脂肪分63%カットが信じられないくらいのトロトロ感ですよね〜♪(*^^*) ラーメンもおいしくできたみたいで、ほんとうにうれしいです〜♪レポート、ありがとうございました〜♪

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Iris

圧力鍋で作ってみました!短時間で出来ますし、油の抜け具合も申し分ないですよ♪... 続きを読む

圧力鍋で作ってみました!短時間で出来ますし、油の抜け具合も申し分ないですよ♪おすすめです。 卵も中までしっかり味がしみこんでました!

マロン:おーっ!豚の角煮を圧力鍋でですか!さすがIrisさん、なるほどこれはよさそうですね〜♪(*^▽^*) 何と言っても短時間というのがいいですし、しかも脂肪分カットもばっちりときらた、これはやらない手はないですね!これなら光熱費も時間も節約できそう♪さっそくマロンも挑戦してみます!役立つご提案、ほんとうにありがとうございました〜♪\(^▽^)/

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トマト

時間をかけて作ったからでしょうか、とろとろに仕上がりました(*^‐^*) これからもたっくさんつくります。... 続きを読む

脂肪分63%カットというのにひかれ、レシピをメモして時間をかけて作ってみました。 私はサラダ油ではなく、オリーブオイルで焼いたのですが、出来上がったものを冷やしても、ラード状の脂はどこにも見当たりませんでした。 オリーブオイルのほうがヘルシーに仕上がるのでしょうか??

出来は・・・時間をかけて作ったからでしょうか、とろとろに仕上がりました(*^‐^*)
これからもたっくさんつくります。

マロン:トマトさん、ありがとうございます!すごい!オリーブオイルを使われたんですね。
おっしゃるとおり、オリーブオイルはとってもヘルシーな油です。不飽和脂肪酸ですので、悪玉(LDL)コレステロールを減らしてくれます。また、腸で吸収される速度が遅いので脂肪として蓄積されにくく、ダイエットにも効果的です。
出来栄えもとろとろの仕上がりだったみたいで、とってもうれしいです♪これからも、おいしい豚の角煮を作ってくださいね♪

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角煮・ラフテーの脂肪抜き実験結果

ダイエットのために徹底的に実験しました!(^^;)

100gの油で豚ばら肉を焼いてどれくらいの脂が落ちるの?

ためしてガッテン流に、たっぷりの油で肉を焼いた後に出た肉の脂肪を計量しました。最初に入れたサラダ油は100gを計って入れました。

肉を取り出し油を計量したところ、1回目で144g。2回目の実験では150gとなりました。水分なども含まれているとは思いますが、単純に100gのサラダ油を引いて1回目に44g、2回目の実験では50gの豚の脂肪が出たと考えてみました。

たっぷりの油で豚三枚ブロック肉を焼くと50gの脂肪分が出た

豚大型種の豚バラ肉500gで脂肪は173gあります。1回目の44gで脂肪の抜けた割合は25%になります。2回目の50gで29%もの脂が出たことになります。

かたまり肉を焼くのではなく8等分してから焼いたので、焼く表面積が増えた分脂肪もよく出たのでしょう。

豚の脂をラード状に固めて計量できないかと思い、冷蔵庫に入れて冷やし固めたところ、サラダ油と乳化して全部が固まってしまいました。今度は分離しやすいようにお湯を足して冷蔵庫に入れてみましたが、やはりサラダ油と一緒に固まってしまいました。液体状の脂と重さもほとんど変わらないので、やはり上記のように合計から100gのサラダ油を引いた数字を、豚の脂肪と考えることにしました。

豚の脂肪とサラダ油が乳化して冷やしたら固まった写真

ためしてガッテンと一般的なレシピを比較

一般的なレシピでは、フライパンに油をひかないか、ひいても少量の油で豚バラ肉を焼きます。油をひかないで焼いて出た脂肪を計量してみました。21gです。12%の脂肪が出たことになります。

ためしてガッテン流で焼いた方が油をひかないで肉を焼くより2倍の脂肪が肉から出た

ためしてガッテン流の方法で行った方が、2倍以上の脂肪をカットできることが分かります。

1時間の下ゆでで抜ける脂

1時間下ゆでした煮汁を、冷やして固めてみました。22gの脂肪が出ました。1時間の下茹でで、13%の脂肪が抜けたことになります。

1時間下ゆでするとさらに21グラム、13%の脂肪がカットできる

別なお肉で実験したところ、同じく22gの脂肪が出ました。

別のお肉で焼いて実験しても22gの脂肪が出た

ためしてガッテン流の焼き方+1時間の下茹で+1時間の煮込みで63%の脂肪カット!

ためしてガッテン流で焼き、1時間下茹でして、1時間煮込んだ角煮を冷やし固め、ラードになった脂肪を計ったものです。37gです。21%の脂肪が抜けたことになります。

ためしてガッテン流のたっぷりの油で焼いて、1時間下ゆでして、1時間煮込むと63%の脂肪が抜ける

ここまでで脂肪が抜けた割合は、ガッテン流の焼きで29%、1時間の下茹でで13%、1時間の煮込みで21%ですから、合計63%の脂肪が抜けたことになります。

2時間の下ゆで

1時間下ゆでしたものを、水をかえてさらに1時間煮こんだ後に出た脂肪を計ると9gでした。5%の脂肪が抜けました。

2時間下ゆでした肉はさらに9グラム、5%の脂肪が抜ける

3時間の下ゆで

水をかえてさらに1時間煮こんだ後に出た脂肪は5g。3%の脂肪が抜けました。

3時間下ゆでした場合はさらに5グラム、3%の脂肪が抜けた

4時間の下ゆで

水をかえてさらに1時間煮こんだ後に出た脂肪は3g。2%の脂肪が抜けました。

4時間下ゆでした場合はさらに3グラム、2%の脂肪が抜けた

ためしてガッテン流の焼き方+4時間の下茹で+1時間の煮込みで60%の脂肪カット!

4時間下ゆでしたものを煮たところ、出た脂肪は14gでした。8%の脂肪です。

たっぷりの油で焼き、4時間の下ゆでをし、1時間煮込むと60%の脂肪がカットされた

それで、脂肪が抜けた割合は、ガッテン流の焼きで29%、4時間の下茹でで13%、1時間の煮込みで8%ですから、合計60%の脂肪が抜けたことになります。

数字的には1時間の下ゆでより4時間の下ゆでの方が、脂肪の抜け具合が低い結果になりました。考えられることとして、水と油は反発するので、水を変えないで水を足しながら4時間煮た方が、もっと脂が出たかもしれません。また、脂肪分が溶けだした後、残ったコラーゲンが煮汁の水分を吸ってふくらむことがあるそうです。いずれにしても、口にする脂はもうギトギトとしていません。ジューシーなゼラチンという感じです。数値には表せませんでしたが、こちらの方が間違いなく脂が抜けていると思います。

脂肪が抜ける経過を写真で見る

これが、ためしてガッテン流のたっぷりの油で焼いて、約24%の脂肪が出た豚肉です。これから下ゆでに時間をかけてさらなる脂肪を抜いていきます。

脂肪が抜ける様子:ためしてガッテン流のたっぷりの油で焼き、24%の脂肪が出た豚肉の写真

下ゆでを3時間した脂肪と煮た脂身です。十分やわらかくておいしいです。

脂肪が抜ける様子:下ゆでを3時間すると十分やわらかくなる

4時間下ゆでをした豚バラ肉です。見た目にも脂肪がかなり減ったのが分かります。手に脂がついても、さほどギトギトしません。煮るとコラーゲンの透明感があります。ここまでくるとヘルシーでとろとろ、ダイエッターが安心して食べられる角煮です。

脂肪が抜ける様子:豚バラ肉を4時間下ゆですると、箸で崩れるようなとろとろの柔らかい肉になる

よくある質問

レシピに関連したよくある質問の答えです

角煮1個のカロリーは?
このレシピの豚の角煮1個のカロリーは、154kcalです。
豚バラ肉とは?
豚のアバラ肉(肋肉)のことです。別名、三枚肉ともいいます。赤身と脂肪が交互に三層になっているからです。
蒸した方が脂がよく抜ける?

蒸した方がゆでた場合より脂肪がよく落ちるというので、1時間蒸して出た脂肪を冷やして固めてみました。19gの脂肪が出ました。

蒸すと肉がさっぱりする

1時間の下茹でで出た脂肪は22gですから、予想に反して少し劣りました。もっと長い時間蒸すと違うのかもしれません。でも肉に付着した脂肪はかなり落とせるので、蒸し豚料理をいただく場合は、ゆでるより蒸した方がさっぱりといただけると思います。

もっと角煮をさっぱり食べるには?

おからを入れて下茹でしましょう。おからが余分な脂肪を吸い取ってくれます。口の中がさっぱりして、脂肪がよく抜けたのを感じます。このレシピなら、200gくらいのおからで煮てみましょう。米ぬかでも同様の効果があります。なければ米のとぎ汁でもいいです。

おからやウーロン茶で下ゆですると脂がよく抜ける

ウーロン茶やプーアール茶で下茹でしても脂肪抜きの効果があり、さっぱりします。

コラーゲンの利用方法は?

ゆで汁や煮汁にもコラーゲンが出ます。冷やすととろんとするのは、コラーゲンがゼラチンになったからです。捨てないで利用しましょう。

とんこつ醤油ラーメン
ゆで汁は冷やし固めて脂肪を取り除いた後は、ラーメンを作りましょう。水炊きの残りで作るラーメンの、水炊きの残り汁400ccを下ゆでの汁におきかえると、とんこつ醤油ラーメンが味わえます。

ぶり大根
残った煮汁で大根を煮ましょう。ぶり大根を参考に炊いてみて下さい。

ユーザーのIrisさんからの情報:角煮の煮汁って何にでも使えて便利ですよね。
我が家では煮汁の残りの中に鶏ももとか豚の薄切り肉を入れて煮るのが定番です。めちゃめちゃ簡単でお手軽なんですけど、これがご飯のおかずになるんですよね〜(^^)

しかも煮汁に溶け出たコラーゲンの効果でいつもよりお肉が柔らかく仕上がるんです。お弁当にもぴったり。生姜を入れて生姜焼き風にしたりもしますよ。

煮汁が濃いときはだし汁で薄めてます。
あと、煮汁の中にタマネギや椎茸を入れればあっという間に肉丼の具が完成。卵で閉じてもおいしいんです♪

すっごく便利なので私のところでは3回くらい煮汁を使い回し(笑)、最後に卵とじ・・・ってパターンが一番多いように思います。角煮も楽しみだけどそのあとの方が楽しみだったりして(^^;) ではでは☆