茶碗蒸しの作り方－ダイエット料理レシピ

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茶碗蒸しの作り方（レシピ）

のどごしなめらかな茶碗蒸しの作り方です。ポイントは3っつ。卵とだしの黄金比は1対3。卵白のコシを切る。すが立たないようにふたをずらして80℃で蒸すことです。もう茶碗蒸しで失敗することはありませんよ。

（4人分）

卵（M）‥‥3個
エビ（中）‥‥4尾
鶏もも肉（そぎ切り）‥‥1/4枚
銀杏‥‥8個
しいたけ‥‥2個
かまぼこ‥‥4切れ
みつば‥‥4枚
ゆず‥‥少々

【だし材料】
水‥‥600cc

上写真：茶碗蒸しでもう失敗しないよ
下写真：とろとろ～なめらか

       昆布‥‥10cm
       削り節‥‥10g

【A】 塩‥‥小さじ2/3
       淡口醤油‥‥小さじ1
       みりん‥‥小さじ1

● 関連レシピ

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銀杏の殻のむき方

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茶碗蒸しの作り方のダイエットヒント

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【一番だしをとる】
鍋に600ccの水を入れ、昆布を入れて中火にかける。
徐々に熱を加えて沸騰直前に昆布を取り出す。煮立てるとヌメリが出ます。
かつお節を加えて数秒間グラッとさせる。
火を止め、1～2分間置く。
ザルにペーパータオルを敷いてこす。
このとき写真のようにタオルごと絞らないこと。だしが濁り、二番だしが出ます。

詳しい一番だしのとり方

分とく山の野崎洋光シェフの雑煮・おいしいだしの取り方もご覧下さい。鍋を使わないでだしがとれます。
450ccの一番だしを鍋に入れ、温かいうちに【A】の調味料を加えて冷ます。
【卵をほぐす】
泡だて器で泡が立たないように混ぜる。卵白を切るようにすり混ぜるとよい。
溶いた卵液に7を加える。
こし器でこす。卵白が切れて口当たりがなめらかになります。
【具の下ごしらえ】
エビは背ワタを取り、尾の一節を残して殻をむく。
鶏もも肉は皮をはぎ、繊維に沿ってそぎ切りにする。
銀杏はペンチ、キッチンバサミ、金づちなどお手持ちの道具で殻をむいて下さい。詳しくは銀杏の殻のむき方
鍋に浸かるくらいの湯を沸かし、銀杏を薄皮がついたまま入れる。網じゃくし（おたまの背でも）を軽く押し付けてコロコロと転がし、薄皮をむく。動画でご覧いただけます。
器に具を4等分して入れる。

写真は1人分の具。
卵液を器の八分目くらいまで注ぐ。
器にふたをせず、蒸気のよくたった蒸し器に並べる。
蒸し器の片側に箸をはさんでふたを斜めに閉め、そこから蒸気を逃がす。強火で3分、弱火にして10分蒸す。
竹串を刺してみて澄んだ汁が出たら（卵液がついてこなければ）蒸しあがり。
三つ葉をのせる。
ゆずの皮を包丁で薄くそいでのせる。（白い部分は苦みがあります。）
【よくある質問】
どうしてふたに箸をはさんで蒸すの？
卵が固まる適温は80℃くらい。100℃くらいの強火だとすが入ります。かといって最初からずっと弱火だと80℃まで上がらず、真ん中が蒸せないで液体っぽくなります。最初は強火で一気に80℃まで温度を上げ、その後は鍋内を80℃に保つために、箸をはさんで蒸気を逃がしてやるというわけです。

箸をはさまないでもふたをずらすだけでもOKです。

卵とだしの割合は？
卵1に対し、だし3という割合が黄金比です。

写真はMサイズの卵の可食部で約50gありました。卵1個に対し3倍、150ccのだしを使います。Mを3個使うのなら、450ccのだしで混ぜるとベスト。

Lサイズの卵なら60g位で計算するといいと思います。Lの卵1個に対し3倍、つまり180ccのだしを使います。Lを3個使うのなら、540ccのだしで混ぜると、ちょうど良い固さになるというわけです。

茶碗蒸しの器にふたをしないの？
器にふたをする理由は、ふたにあたった蒸気が水滴となって落ちてくるのを防ぐため。このレシピでは鍋のふたをずらして蒸気を逃がしていますし、ふたも斜めに傾いているので、器に水滴が落ちてきません。ふたをしないでも大丈夫です。
卵液の泡を消す方法は？
スプーンであわをすくいとるか、竹串で刺して消して下さい。チャッカマンの炎を近づけると、簡単に取り除くことができます。

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