煮しめ（飾り切りの動画付き）－ダイエット料理レシピ

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正月のおせち料理には欠かせないお煮しめ。本来は一品ずつ煮ますが、筑前煮や炒り鶏のように一度に煮しめましょう。炒めた材料を湯通しすれば、さっぱりとした煮しめになります。飾り切りは動画をご覧下さい。

（4人分）

鶏もも肉‥‥300g
ごぼう‥‥1本
れんこん‥‥200g
人参‥‥1本
たけのこの水煮（小）‥‥150g
干ししいたけ（小）‥‥8枚
里芋‥‥5個
こんにゃく‥‥1枚
絹さや‥‥15枚

【A】 だし汁‥‥500cc
（干ししいたけの戻し汁と合わせて）

上写真：あっさりお煮しめ
下写真：飾り切りしてみてね

【B】 砂糖‥‥大さじ3
みりん‥‥大さじ3
醤油‥‥大さじ3

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【絹さや】
絹さやはヘタを折って下に引き片方の筋をとる。花落ちは残したいので、逆側の筋は残します。塩ゆでして冷水につける。
【鶏肉】
鶏肉は皮をはぎ、一口大に切る。
【ごぼう】
ごぼうはたわしで洗う。5mm厚さの斜め切りにする。水にさらしてアクを抜く。
【花レンコン】
れんこんはピーラーで薄く皮をむく。5～6cm長さに切る。
穴と穴の間に切り込みを入れ、れんこんを持ちかえて反対側からも同様に切り込みを入れて、切り落とします。穴にそって丸くカーブするように整える。残りも同様に切り込みを入れ、花びら状にします。
8mm厚さの輪切りにして酢水につける。
穴と穴との間に丸みのあるV字型の切り込みを入れることで、このように花びら状になります。
【亀甲しいたけ】
干ししいたけはよく洗って500ccの水で戻す。
戻した干ししいたけの軸を切り落とし、周囲を亀の甲羅に似せて6角に切る。
【梅花にんじん】
人参を厚さ1cmの輪切りにする。梅型の型抜きで抜く。
中心から花弁のくぼみにむけて5本の切り目を入れる。隣の切り込みに向かって斜めにそぐ。
【手綱こんにゃく】
こんにゃくは端から7mm厚さの短冊切りにする。中央に1cm～2cm程度の切り込みを入れる。片方の端を穴に通し、両端を持って引くと手綱形になる。
ゆでて臭みをとる。落としぶたをしてゆでると、形が安定してほどけなくなる。

こんにゃくの下ごしらえ（手綱結び）もご覧下さい
【六方里芋】
里芋の上下を切り落とす。
丸みをもたせながら六面体になるように皮をむく。六方むきにすることで、煮崩れを防ぎます。
【たけのこ】
たけのこは短いくし形にする。
鍋に大さじ1の油を熱し、鶏肉を炒めてほぼ火が通ったらザルに取り出す。
大さじ1の油を足し、絹さや以外の具を一度に入れて炒める。
油が全体に回ったら鶏肉のザルにあける。
の全体に熱湯を回しかけて油抜きをする。
きれいな鍋に移し入れ、【A】を加えて火にかける。
【B】の調味料を加え、紙の落としブタをしてを中弱火で煮汁がほとんどなくなるまで煮る。落としブタはクッキングシートを四つ折りにして、鍋のサイズに合わせて丸くカットする。
器に盛り、絹さやを添える。密閉容器に入れて冷蔵庫で3日ぐらい保存可。
【よくある質問】
煮しめとは？
お煮しめは、お正月など人が集まるときにふるまわれる伝統的なもてなし料理。おせち料理には欠かせません。「うま煮」とも呼ばれます。

本来は別々に煮る
素材の持ち味を生かすため、かつおと昆布のだしで、１種類ずつ別々に煮て盛り合わせるのが本来のやり方ですが、材料を全部一緒に煮る方法もあります。

煮しめる
煮汁が残らないようにじっくり煮る調理法を「煮しめる」といいます。転じてそのように料理されるものを「煮しめ」と称する。

保存期間
密閉容器に入れて冷蔵庫で3日ぐらい保存可。

おせち料理
おせち料理の重箱は、上から一の重、二の重と数えます。三段の場合ですが、一の重には開けたときに見栄えのよいものを入れます。二の重には豪華な焼き物を入れます。三の重に煮しめを詰めます。詰め方は決まりはなく自由なので、形式にとらわれず、彩りを考えながら我が家流に詰めましょう。写真では、具を飾り切りにして、昆布巻きを手前にして詰めてみました。　
筑前煮とは？
里芋とごぼう、れんこん、にんじん等根野菜と鶏肉を油で炒めて煮るのが筑前煮。味も色もお煮しめより、濃い目で全部一緒に煮あげます。筑前煮は、出来たてはいいのですが、冷めると、鶏肉の脂が固まり正月料理としては、見栄えと口当たりが悪くなってしまいます。

筑前煮という呼び方
「筑前煮」という呼び方は、学校給食の普及により、郷土料理の一環として、全国に浸透した。

炒り鶏（いりどり）ともいう
鶏肉を炒りつけて煮ることから「炒り鶏（いりどり）」ともいいます。
がめ煮と筑前煮の違いは？
筑前煮に似た料理で、がめ煮というのがあります。同じ料理と思われがちですが、がめ煮は九州北部の代表的な郷土料理。「筑前煮」は九州地方以外での呼称です。

がめ煮は骨付き鶏肉
骨付き九州の「がめ煮」に使用される鶏肉は必ず骨付きですが、「筑前煮」の鶏肉は骨付きである必要はありません。

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