豆乳豆腐の作り方(電子レンジで簡単手作り) | にがり・固まらない

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豆乳豆腐の作り方(電子レンジで簡単手作り) | にがり・固まらない

にがりと豆乳から作る豆腐の作り方(レシピ)

豆乳から作る豆腐の作り方です。にがりを加えた豆乳を電子レンジで加熱することで、ご家庭でも簡単に豆乳豆腐が手作りできます。舌触りがとろとろの絹豆腐です。豆腐が固まらない失敗の原因と対策もご覧下さい。
豆乳豆腐の作り方(電子レンジで簡単手作り) | にがり・固まらない

手作り豆腐の作り方

鍋で作るザル豆腐の作り方(2人分)
ザル豆腐が固まらない原因と対策
電子レンジで作る絹豆腐の作り方(1人分)
絹豆腐が固まらない原因と対策

豆腐の作り方のよくある質問

豆乳の種類は?
豆腐の栄養と効果は?
豆腐作りに適した豆乳は?
豆腐の種類は?
寄せ豆腐やおぼろ豆腐などの呼び名の違いは?
上写真:手作り豆腐はおいしいよ
下写真:豆乳で美肌
にがりとは?
にがりの種類は?
天然にがりの製造方法は?
にがりの選び方は?
豆腐が固まる原理は?
豆腐の凝固剤の種類は?

まずは豆乳から作る豆腐の完成動画をご覧下さい。


● 豆腐の関連レシピ

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豆乳豆腐のダイエットヒント


豆乳は美肌効果があります。詳しくは


豆乳の大豆サポニンは、余分な脂肪や糖質が吸収されすぎるのを防ぎます。詳しくは


豆乳の大豆ペプチドが交感神経を刺激して基礎代謝を高めます。詳しくは


にがりに多く含まれるマグネシウムは、硬い便を水分で柔らかくして排便をスムースにします。詳しくは


にがりには基礎代謝をアップして、脂肪の付きにくい体にします。詳しくは
  1. 鍋で作るザル豆腐の作り方
    【材料】(2人分)
    豆乳(成分無調整)‥‥400g
    にがり‥‥10cc
    温度計

  2. 【作り方】
    400ccの豆乳を鍋に入れる。豆乳は必ず無調整のものをお選びください。
    豆乳から作る豆腐

  3. 弱火にかけ、温度計を入れる。木べらでかき混ぜながら温める。
    豆乳をかき混ぜながら温める

  4. 豆乳が70〜75℃になったら火を止める。
    自家製豆腐の作り方

  5. にがりを木ベラに沿って入れる。
    にがりを入れる

  6. 木べらでゆっくりと十文字に約10回かき混ぜる。透明な水ともろもろっとした白いかたまりとに分かれ始めるのを感じると思います。
    ゆっくりかき混ぜる

  7. ふたをしてそのまま15分ほど置く。透き通った水と豆腐に分かれます。
    水分と豆腐に分離する

  8. お玉ですくってキッチンペーパーを敷いた金網にのせる。お好みのやわらかさになるまで15〜25分置いて水けを切る。(水を切らない状態のものをおぼろ豆腐とか寄せ豆腐といいます。このまま器に盛って食べてもかまいません。)
    お玉ですくってザルにのせる

  9. 竹ザルや小鉢に盛りつける。ザル豆腐の完成です。まずはこのまま食べてみて下さい。作りたてのお豆腐は、とってもおいしいです。その後はかつお節、ねぎなどお好みの薬味とお醤油でどうぞ。
    竹ザルに盛ればザル豆腐になる

    鍋で作るザル豆腐の作り方の全工程を動画で見る。


  10. 鍋で作るザル豆腐が固まらない原因と対策

    豆腐作りの適温は?
    最も固まりやすい温度帯は、70〜75度くらいです。豆乳の温度が高いと粒子が粗くなって、固い豆腐になります。温度が低すぎると、豆腐が固まらない恐れがあります。

    豆乳が固まらない原因は?
    ふわっとした豆腐のかたまりと水に分離しない時があります。にがりが少なかったか、温度が低いことが考えられます。特に寒い冬場はニガリを入れると急に温度が下がります。火を止めないで、弱火のままにがりを加えてみて下さい。

    豆腐は固まるけどきれいにできない原因は?
    にがりを入れると、すぐに凝固し始めます。にがりを入れたら時間を置かないで、すぐに、かき混ぜましょう。かき混ぜる回数の目安は、しゃもじで十字を切るように10回位。長く混ぜすぎると豆腐がモロモロと散ってしまいます。かき混ぜが少なすぎても、ムラができます。また、丁寧にゆっくりかき混ぜるのもポイントです。固まらないことがあります。

  11. 電子レンジで作る絹豆腐の作り方
    【材料】(1人分)
    豆乳(成分無調整)‥‥100cc
    にがり‥‥2〜3cc

  12. 【作り方】
    豆乳を耐熱容器に入れる。
    豆乳を耐熱容器に入れる

  13. にがりを加える。
    豆乳の1〜3%の量のにがりを加える

  14. 泡立てないようによく混ぜる。スが入るのを防ぐためです。
    泡立てないように混ぜる

  15. ラップをゆったりかけて、空気の逃げ道を作っておく。
    電子レンジで作る豆乳豆腐

  16. 電子レンジ600Wで1分強〜1分30秒加熱する。熱いので、取り出すときにはやけどしないように気をつけてください。10秒くらいおいて泡立ちがおさまってから出すといいでしょう。
    電子レンジで1分30秒加熱する

    参考までに:今回使用した豆乳濃度は9%とやや薄め。寒い真冬に作ったこともあって、電子レンジの加熱時間は600Wで1分30秒かけてみました。少し斜めにしてみると、まだゆるそうだったので、もう10秒追加しました。

  17. ラップをしたまま5分ほど蒸らす。
    豆乳が固まるまで置く

  18. 舌触りがとろとろのやわらか絹豆腐の完成です。お好みの薬味をのせてお召し上がりください。 おすすめは、梅ペーストやもろみ味噌。
    絹豆腐の完成

    電子レンジで作る豆腐の作り方の全工程を動画で見る。

  19. 電子レンジで作る絹豆腐が固まらない原因と対策

    電子レンジ豆腐が固まらない原因は?
    にがり
    にがり固まらない場合はニガリの量を増やしてみましょう。にがりは、メーカにより濃度が違います。濃度の低いにがりを使うとうまく固まりません。説明書に使用量が記載されている場合は、その分量で作りましょう。にがりの量の目安は、一般的なもので豆乳の量の1%。にがりの種類によっては1〜3%くらい。

    豆乳
    必ず成分無調整の豆乳を使用する。大豆固形分の多い豆乳を使用する。(おすすめは10%以上)今回使用した豆乳は9%なので、できあがりがちょっとゆるめです。

    豆乳の温度
    豆乳がぬるいと均一に固まりにくいので、冷蔵庫で豆乳とにがりをよく冷やしておいて下さい。

    混ぜ方
    豆乳とにがりをよく混ぜ合わせておきましょう。よく混ざっていないと凝固ムラができます。

    容器
    豆乳の高さが2cm以下になるような器に入れる。中心部まで熱が通りやすくなります。電子レンジ容器は、レンジに入れる時一つずつ入れましょう。一度に作ろうとすると、均一に熱が加わらないため、ムラができて上手く固まらないことがあります。また、容器によっては加熱時間が多少異なります。

    加熱時間
    加熱の目安は、表面に泡が立ち始めるまでです。固まりが弱いようであれば、10秒刻みで様子を見ながら加熱しましょう。

  20. 豆腐の作り方のよくある質問

    豆乳の種類は?
    豆乳は、JAS法(日本農林規格)によって、豆乳(無調整豆乳)、調整豆乳、豆乳飲料の3つに分類されています。

    無調整豆乳
    無調整豆乳は、添加物を一切使わず、大豆と水のみで作られている豆乳です。大豆固形分は8%以上。にがりを加えて豆腐を作ることができます。

    調整豆乳
    調整豆乳は、カルシウムや砂糖を加えて飲みやすくした豆乳です。大豆固形分が6%以上8%未満で、無調整豆乳より大豆成分は少なくなります。

    豆乳飲料
    豆乳飲料は、調整豆乳にフルーツや野菜、コーヒーなどで風味をつけた豆乳です。大豆固形分は2%以上6%未満と大豆の使用量が少なく、豆乳使用量は無調整豆乳のおよそ半分以下です。

    豆腐作りに適した豆乳は?
    無調整豆乳を選びましょう。調整豆乳では豆腐を作ることができません。豆乳濃度も大切です。大豆固形分は、8%でもお豆腐は作れますが、10%以上がお薦めです。 できれば「豆腐が作れる」とパッケージに書かれているものを用いましょう。
    楽天 豆乳メーカー

    豆乳のカロリーは?
    各メーカーや調整、無調整で多少カロリーが違ってきますが、今回用いたのは100mlが51kcalの無調整豆乳です。

    豆腐の栄養と効果は?
    たんぱく質
    豆腐の原料の大豆はたんぱく質を35%も含むことから、畑の肉と言われています。豆腐のたんぱく質は良質で吸収率が高い。木綿豆腐1丁300gから、約20gのたんぱく質が摂取できます。

    脂質
    大豆の脂質には不飽和脂肪酸のリノール酸を多く含みます。肉と違って大豆の脂肪は、コレステロールを全く含みません。リノール酸は、血管に付着するコレステロールを除去する善玉コレステロールを増やす働きをします。

    カルシウム
    カルシウムは日本人が慢性的に不足し、特に若い女性に最も不足しているといわれる栄養素です。1日あたり600mgが必要とされていますが、木綿豆腐1丁300gには360mg程含まれています。また、吸収に難点があるとされるカルシウムですが、豆腐の良質なたんぱく質によって吸収率が高まります。

    ビタミン
    美肌効果の高いビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシンを含んでいます。ビタミンEは血行を促進して美肌を作ります。

    イソフラボン
    女生ホルモン(エストロゲン)と似た働きをするイソフラボンを多く含みます。イソフラボンは、更年期の症状を緩和したり、カルシウムの流出を防いで骨粗鬆症を予防します。豆腐100gほどで1日に必要なイソフラボンが摂取できます。

    ペプチド
    たんぱく質の大豆ペプチドは、脳の交感神経を刺激して、血流をアップ。その結果基礎代謝が高まり体脂肪を燃焼します。消化も早く、血圧上昇も抑制します。

    レシチン・コリン
    血管についたコレステロールを溶かし、血液の流れを良くします。レシチンは親水性があるため、肌をみずみずしくします。レシチンの構成成分の一つであるコリンが脳の働きを活発にして記憶力を高めたます。

    サポニン
    豆腐のえぐみ、にがみの元となるサポニンは、強い界面活性剤の働きがあります。そのため血管に付いた脂肪やコレステロールを洗い流し、脂肪の蓄積を防ぎます。活性酸素を抑制し発がん抑制効果も。

    オリゴ糖
    大豆オリゴ糖がビフィズス菌のえさとなって腸内環境を整えます。

    蒸し器で豆腐を作るレシピは?
    1、耐熱容器に、にがりをよく混ぜた豆乳を、100cc分ずつ小分けする。
    2、蒸気の上がった蒸し器に入れ、弱〜中火で10分蒸し、火を止めて15分蒸らす。
    3、余分な水を捨てて完成。

    豆腐の種類は?
    木綿豆腐
    木綿豆腐は、熱した豆乳に凝固剤を加え、木綿布を敷いた穴のある型枠に入れて重しをかけて脱水します。木綿の布地の模様がついていることからこの名前があります。

    絹ごし豆腐
    絹でこしたわけではありません。絹でこしたように、なめらかな舌触りであることが名前の由来です。木綿豆腐より濃いめの豆乳を作り、直接型枠に豆乳と凝固剤を入れ、そのまま固めたものです。

    充填豆腐(じゅうてんどうふ)
    充填豆腐は、豆乳をいったん冷やし、容器に直接豆乳と凝固剤を入れて密閉。容器ごと加熱して冷却し固めます。密封したあとに十分な加熱を行なうため、ほかの豆腐より保存性に優れます。食感は絹ごし豆腐と同じであるため、充填絹ごし豆腐とも称しています。

    堅豆腐(かたどうふ)
    堅豆腐といわれる堅いしっかりした豆腐が、日本の各地域で作られています。離島や豪雪地帯、山岳地帯などの貴重なたんぱく源として、また、普通の豆腐より日持ちがよいので保存食として利用されてきました。なかには荒縄で縛って持ち運びできるほど堅いものもあります。一般的な豆腐の製法と異なり、濃度の濃い豆乳を使い、かならず天然のにがりを使います。天然のにがりは、普通の豆腐で使用する凝固剤に比べて固める力が弱く、しっかりと重石をかけないと固まりません。かなりの重石と長時間をかけて固めていくので、余分な水分が抜けて、結果しっかりとした堅さの豆腐になります。

    各地域に伝わる堅豆腐
    石川県白峰村の石豆腐 富山県五箇山の岩豆腐
    熊本県五木地方の五木豆腐
    長崎県五島列島の潮豆腐
    沖縄の島豆腐

    沖縄の島豆腐とは?
    沖縄の島豆腐は、一丁約1kgもある堅豆腐です。にがりのかわりに海水を煮詰めた物を使用します。水にはさらさずに温かい状態で販売されます。本土の豆腐と製造方法が少し異なり、「生しぼり法」という方法で作られます。本土の豆腐はすりつぶした大豆を先に煮てからおからをしぼりとる「煮しぼり方」ですが、島豆腐は大豆をすりつぶした後、おからを絞ってそのあとから煮ます。本土の豆腐は、エグミを抜くために水にさらしますが、島豆腐は豆乳が煮立った際にエグミである泡を取り除くので、水にさらす必要がないため、作りたての温かい状態で販売されます。

    寄せ豆腐やおぼろ豆腐などの呼び名の違いは?
    寄せ豆腐やおぼろ豆腐はいずれも、木綿豆腐を作る過程で取り出したものです。型枠に入れる前の豆乳は、ふわふした固まりができます。これをくみ出したものが、よせ豆腐やおぼろ豆腐と呼ばれているものです。ほとんど同じものですが、くむ、寄せるなど取り出す時の方法や、でき上がった様子からいろいろな名前がつけられています。

    寄せ豆腐
    ふわふわと固まってきた豆乳を寄せて固めたもの。

    くみ豆腐
    寄せた豆腐を桶や椀でくんだもの。

    おぼろ豆腐
    寄せた豆腐を、おぼろ月夜の、ゆるゆるとおぼろげな状態に見立てた。

    ざる豆腐
    寄せた豆腐を、ザルに盛って水を切ったものがざる豆腐です。

    にがりとは?
    海水から食塩(塩化ナトリウム)を取り除き、後に残った液体がにがりです。にがりという名前の通り、苦みがあるため、漢字では苦汁と書きます。たんぱく質を固める働きがあるため、昔から豆腐の凝固剤として用いられてきました。にがりの主成分は塩化マグネシウム。他にも、塩化カリウム、塩化カルシウム、鉄、亜鉛、セレン、ヨウ素など多くのミネラルを含みます。詳しくはにがりとは?

    にがりの過剰摂取に注意
    にがりを一度に摂りすぎると下痢をおこしやすくなります。また、腎臓の弱い人は、過剰なマグネシウムを上手く排出できない場合があり、高マグネシウム血症になる恐れがあります。

    にがりの健康被害
    原液のにがりをペットボトルに入れたものでは、誤飲事故も起きているので注意が必要です。購入にあたっては、一滴ずつ出せるものや計量カップ付きのものが安心です。

    にがりの効果
    豊富なミネラルで免疫力が高まり、花粉症、アトピー性皮膚炎などの症状緩和に役立つと言われます。また、肥満予防や肌荒れの改善効果もあると言われます。

    にがりの種類は?
    ミネラルを含むかどうかで、天然と精製の2種類に分けられます。

    天然
    「天然にがり」、「粗製海水塩化マグネシウム」、「塩化マグネシウム含有物」という表記のあるものが天然にがり。ミネラルを含みます。

    精製
    「塩化マグネシウム」とだけ表記されている場合は精製にがりです。化学処理をするため精製度が高く、ミネラルをほとんど含みません。

    天然にがりの製造方法は?
    天日干(蒸発法)
    塩田に海水をくみ上げ、海水を日光に当てて塩を作る際にできるにがり。カルシウムがほとんどなく、硫酸マグネシウムを多く含む特徴があります。苦みがあり、色は琥珀色をしていることが多い。この製法で作られたにがりのほとんどが海外のものです。

    釜茹(蒸発法)
    海水をくみ上げ、大きな釜で煮詰めて作る。日本で作られるにがりのほとんどが、この製法で作られます。

    イオン交換膜透析法
    海水をろ過し、2枚が対になった大きな膜250枚で仕切られた部屋に流し込み、電気分解してイオン化したもの。PCBやダイオキシン、重金属(砒素、水銀、鉛)などの有害物質を取り除くことが可能になりました。カルシウムを含み、硫酸カルシウムを含まない特徴があります。色は無色透明。国産のにがりです。

    逆浸透膜
    逆浸透膜は、海水を真水にするフィルターです。 海洋深層水を作る際に用いられます。海水の不純物を取り除いて真水にしますが、同時に多くのミネラル成分も取り除かれてしまいます。そこで、フィルターについたにがりを真水に戻したものが深層海洋水。表層水を用いる蒸発法に比べて海水の濁りが少なく、都市排水の影響が少ない可能性がある。
    楽天 海洋深層水100%にがり

    にがりの選び方は?
    にがりの製造法によって、天然ミネラルが多いが海水汚染は取り除けないもの、海水汚染の心配はないが、ミネラルが期待できないものなどそれぞれに特徴があるようです。

    1、原産国・原産地表示のあるもの
    汚染されていない海のきれいな海水で作られたものを選びましょう。

    2、成分表示のあるもの
    にがりの過剰摂取は危険です。上限も定められているので、成分表示で確認出来ることも大切です。

    3、天然のにがりを選びたい場合
    ラベルの表示が、「粗製海水塩化マグネシウム」という表記のあるものが天然にがりです。(天然にがり、塩化マグネシウム含有物も天然にがり)「塩化マグネシウム」とだけ表記されている場合は精製にがりです。天然にがりのなかでも、多くの微量ミネラルを期待するなら、イオン交換膜析法よりも蒸発法のにがり。蒸発法のにがりは、海水が特にきれいなところを選ぶ必要があります。(ただし蒸発法はカルシウムは含みません。)
    楽天 天然にがり

    4、海水汚染が心配な場合
    イオン交換膜透析法は、海の汚染物質を完全に除去することができるそうです。蒸発法に比べてカルシウムは含みますが、その他の微量ミネラルは期待できません。
    楽天 イオン交換膜透析法のにがり
    (濃縮タイプのペットボトル入りなので、くれぐれもそのまま飲むなど誤飲しないように!家族が誤って飲まないように、保管場所にも注意しましょう。)

    5、にがりの濃度
    濃いタイプと薄められたタイプの種類があります。にがり水として飲料に使用する場合は薄めのタイプで十分ですが、ローション、料理、入浴剤として使用する場合などは、濃いタイプの方がよいかもしれません。
    楽天 濃厚にがり

    6、塩分が少ない
    マグネシウムを多く含んでいる。(人工的に調整したものも多いので注意)
    カルシウムも多く含んでいる。
    塩化ナトリウム(塩分)の含有量が少ないことも、にがり選びに大切です。

    今回レシピで使用したにがりの成分表示を、参考にまで記しておきます。
    原材料名:粗製海水塩化マグネシウム
    原産国名:オーストラリア
    (100mlあたり)
    ナトリウム817mg
    カリウム920mg
    カルシウム6.3mg
    マグネシウム8440mg

    (ちなみに1gは1000mgです)

    ご使用例
    ご飯を炊く時に1合当たり2〜3滴入れて炊く。
    汁物、煮物等お料理の時200ml当たり1〜3滴入れる。
    自家製豆腐づくりに。豆乳の量に対して1%が目安。
    個人差がありますので少量からお試し下さい。
    目安として1mlは約16滴に相当します。

    豆腐が固まる原理は?
    大豆のたんぱく質は、通常はマイナスの電気を帯びているので、互いに反発しあって動き回っています。そこにプラスの電気をもつにがりを加えると、電気的に打ち消しあって反発力が小さくなり、たんぱく質が結合し始めます。それが網の目状につながって豆腐が固まります。

    もっと詳しく
    豆腐の製造には、2つのタイプの凝固剤が使われます。豆乳は、マグネシウムやカルシウムなどのような金属塩と反応することによって固まる場合と、の作用により固まる場合があります。

    1、塩凝固
    塩化マグネシウム(にがり)と硫酸カルシウム(澄まし粉)があります。マイナスの電気を帯びた大豆たんぱくは互いに電気的に反発しあって動き回っています。お互いの反発力で凝固するのを防いでいるわけです。塩化マグネシウムは、塩素とマグネシウムが結びついた物質ですが、水に溶けると塩素とマグネシウムが離れ、Mgが+イオンになります。+の電気を帯びたマグネシウムがたんぱく質の−イオンを打ち消し、電気的な反発がなくなります。だんだんと動きが鈍くなり、凝固が起こります。これが塩化マグネシウムや硫酸カルシウムによる塩凝固です。

    2、酸凝固
    グルコノデルタラクトン(グルコン・GDL)が凝固剤として用いられます。牛乳にレモン等の酸を入れると固まるのに似ています。酸もまた、たんぱく質の構造を変えるからです。豆乳の大豆たんぱくは、マイナスの電気を帯びていて電気的に反発しあいます。粒子は活発に動きまわり、凝固するのを防いでいます。この時の酸度はpH7弱です。豆乳にグルコノラクトンを入れるとそれが徐々にグルコン酸という酸に変化し、pHがしだいに低くなります。pH4.5まで下がると、荷電がゼロとなり、電気的な反発もゼロになります。互いの反発力が減り、凝集し始めます。これがグルコン酸による酸凝固です。pH4.5を等電点と呼びます。プラスとマイナスの荷電の数が等しくなるときのpHをいいます。等電点に近づくにつれたんぱく質が沈殿し、凝固が始まるわけです。

    豆腐の凝固剤の種類は?
    塩化マグネシウム(にがり・MgCl2)
    にがりは凝固力が強く、固まる速度も速い。にがりの投入、攪拌作業などに熟練の技術が求められるが、大豆の風味を引き立てることができる。にがりは、海水から塩化ナトリウムと塩化カリウムを分離して作られます。

    硫酸カルシウム(すましこ・CaSO4)
    凝固速度が遅いため、安定して固めることができる。緩やかに固まるため、なめらかでキメが細かく、舌触りのよい豆腐になる。絹ごし豆腐に用いられる。薄い豆乳でも固めやすい。硫酸カルシウムは石膏の成分ですが、現在では塩化カルシウムと硫酸ナトリウムを反応させて作られています。

    塩化カルシウム
    塩化カルシウムは水によく溶け、凝固の速度が速い。凍り豆腐や油揚げ用豆腐に用いられいます。

    グルコノデルタラクトン(グルコン・GDL)
    水に溶けやすく保水性が高い。なめらかで、弾力ある豆腐ができる。絹ごし豆腐や充てん豆腐を作るのに適している。わずかに酸味が残る。グルコノデルタラクトンは、でん粉などを発酵させて作られますが、ハチミツや酢などにも含まれる天然の成分です。

    硫酸マグネシウム(MgSO4)
    単独ではなく、他の凝固剤とブレンドして使われます。硫酸マグネシウムは、エプソム塩(エプソムソルト)としても知られ、医薬品として便秘薬などにも使われています。

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手作り簡単豆乳豆腐のレシピ:ユーザーレポート

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