らっきょう漬けの材料
（1kg分）
らっきょうのレシピ情報
洗いらっきょうの簡単な漬け方
土付きらっきょうの簡単な漬け方
土付きらっきょうの本格的な漬け方
自家製らっきょう酢の作り方
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おいしいらっきょうの漬け方
 らっきょうの漬け方のレシピページには動画や手順写真もあります。どうぞご覧ください。
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1、洗いらっきょうの簡単な漬け方
洗いらっきょうは、水を含んで柔らかくなっているので傷みやすく、歯ごたえも土付きに比べて劣りますが、塩漬けの手間がいらないので、忙しい方でも手軽に作ることができます。
【材料】
洗いらっきょう…1kg
唐辛子（種をとって小口切り）…2本
らっきょう酢…700ml
- 洗いらっきょうを流水で洗ってザルに上げる。洗っている間に薄皮もはげ落ちます。
- 熱処理
鍋にたっぷりの湯を沸かし、ザルごと10秒間くぐらす。
- 引き上げて湯を切り、冷ます。水をかけて冷まさないで下さい。
- らっきょうを、煮沸消毒して水気を切ったビンなどの容器に入れる。酢を使うので、保存容器は酸に強いビンかホウロウが望ましい。
- 本漬け
らっきょう酢を、らっきょうがよく浸るまで注ぐ。調味液が少ないと、雑菌やカビの発生、液が濁ったりします。
- 種をとって小口切りにした唐辛子を入れる。
- ふたをして冷暗所に置く。2〜3日間は、ビンを大きく振る。
- 熟成
浅漬けなら10日後に、しっかりつかった方がよければ、3週間後に食べ頃となります。
- 2、土付きらっきょうの簡単な漬け方
基本となる昔ながらの漬け方です。味もカリカリの食感も洗いらっきょうよりワンランク上です。下漬け（塩漬け）は一晩だけで、面倒な塩抜きの必要もありませんから、簡単に漬けることができます。
【材料】（正味800g分）
土付きらっきょう‥‥1kg
塩‥‥20g（塩漬け用）
唐辛子（種をとって小口切り）‥‥2本
らっきょう酢‥‥700ml
- 下処理
1kgの土付きらっきょうをバラしながら、土をよく洗い落とす。
- ひげ根は、包丁で根元ギリギリを切り落とす。包丁はステンレスかセラミック製を使うと、金けが出ません。
- ポイント・茎を切り落としすぎない
茎は少し残す程度に切り落とす。切りすぎると切り口が広くなる分、甘酢がしみ込み過ぎて柔らかくなり、歯ごたえが悪くなります。かといって長く残しすぎると筋っぽくなります。
- ポイント・水を吸いすぎないように手早く洗う
流水で洗い、ザルに上げる。下処理が済むと、1kgあったらっきょうが約800gになります。水を吸いすぎないように手早く洗いましょう。水を吸いすぎるとカリカリの食感が失われます。
- 下漬け
一つかみの塩（約20g）をらっきょうにまぶし、一晩置く。水分を出して芽の成長を止め、腐敗を防止します。毎年洗いらっきょうで漬けている方は、この工程を忘れがちなので注意して下さい。
- さっと水洗いして塩を流し、ザルにあける。
- 熱処理
鍋にたっぷりの湯を沸かし、ザルごと10秒間くぐらす。
- 引き上げて湯を切り、冷ます。
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らっきょうを消毒して水気を切ったビンに入れる。
- 本漬け
市販のらっきょう酢を、らっきょうがよく浸るまで注ぐ。
- 種をとって小口切りにした唐辛子を入れ、ふたをする。
- 2〜3日間は、ビンを大きく振る。
- 熟成
冷暗所に置いて10日後には食べられますが、3週間後から美味しくなります。
- 3、土付きらっきょうの本格的な漬け方
昔ながらの本格的な漬け方です。下漬けに手間（塩漬けに10日間、塩抜きに数時間）かかりますが、乳酸発酵するので、甘味や旨みが増して風味は最上級です。カリカリの食感が長く続きます。
【材料】（正味800g分）
土付きらっきょう…1kg
唐辛子（種をとって小口切り）…2本
らっきょう酢…700ml
下漬け用塩水
塩…150g
水…700ml
- 下処理
1kgの土付きらっきょうをバラしながら、土をよく洗い落とす。
- ひげ根は、包丁で根元ギリギリを切り落とす。
- 茎は少し残す程度に切り落とす。
- 流水で洗い、ザルに上げる。下処理が済むと、1kgあったらっきょうが約800gになります。切り口からどんどん水を吸うので、手早く洗いましょう。
- らっきょうを、きれいに洗ったビンに入れる。
- 下漬け
水700ccに塩150gを溶かす。
- 塩水をらっきょうの入ったビンに入れ、ふたをして10日間、冷暗所に置く。
- 白く濁ったり、臭いがきつくなりますが、心配はいりません。乳酸発酵により旨みが増している状態です。
- ポイント・少し塩気を残して塩抜きする
流水で塩抜きをします。水道水をチョロチョロ半日くらい流す。塩抜きがムラにならないよう、時々かき混ぜる。かじってみて少し塩気が残るくらいがよい。1日に数回こまめに水を替えながら、2〜3日かけて抜いてもよい。塩気をすっかり抜いてしまうと、2〜3ヶ月後にはシャキシャキ感がなくなってしまいます。
- 熱処理
鍋にたっぷりの湯を沸かし、ザルごと10秒間浸けて殺菌する。
- 湯切りして水気をとばす。
- 本漬け
消毒して水気を切ったビンにらっきょうを入れる。
- らっきょう酢を注ぎ入れ、ふたをする。
- 2〜3日間は、ビンを大きく振る。
- 熟成
冷暗所に置いて10日後には食べられますが、3週間後から美味しくなります。
- 自家製らっきょう酢の作り方
氷砂糖を使うので、すっきりした味に仕上がります。市販のらっきょう酢のように、色白を保つための氷酢酸・ひょうさくさん（化学的に合成した酢）が入っておらず、醸造酢だけで作るのでとてもおいしい合わせ酢になります。是非お試しください。らっきょう1kgが浸かる量です。
【材料：らっきょう1kg分】
水…150ml
氷砂糖…250g
酢…350ml
赤唐辛子（種をとって小口切り…2本
- 水150mlに、氷砂糖250gを加えてひと煮たちさせる。氷砂糖が溶け切らなくても大丈夫です。鍋は酸に強いホウロウかステンレスを使用。アルミは避ける。
- 冷めたら酢350mlを加える。適している酢は、純米酢、醸造酢、黒酢など。
- 小口切りにした赤唐辛子を入れる。
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