初めまして。
マロンさんレシピの大ファンです！色々楽しく作らさせていただいております。
昨年のらっきょう甘酢漬けもとても美味しくできました。ありがとうございます。
今年も作る予定なのですが、教えて頂きたい事があります。
今回は自家製味噌で味噌漬けも作ってみたいと思っています。塩漬けにしておけば漬け直しが出来るとありましたので、お味噌が完成したら漬け直したいのですが、その場合は10日間の下漬けのままずっと保存しておいていいのでしょうか？それとも保存しておく場合の塩漬けは別の方法なのでしょうか？
無知すぎてすみません。お時間ある時に教えて頂ければ幸いです。宜しくお願い致します。
No.804
のんさん、ご訪問ありがとうございます。
今年は自家製味噌でらっきょうの味噌漬けもされるのですか！お味噌も手作りしておられるなんてすばらし〜い♪
ご質問の件ですが、常温で長期保存する場合は、食塩をもう少し加えて乳酸発酵を止めるとよいそうです。塩分濃度が10%以上になるようにです。こちらのサイトの実験報告をご覧下さい。
http://www.kougise.pref.ibaraki.jp/periodical/reseach/27/N27P044.pdf#search=%27%E3%82%89%E3%81%A3%E3%81%8D%E3%82%87%E3%81%86+%E5%A1%A9%E6%BC%AC%E3%81%91+%E4%B9%B3%E9%85%B8%E7%99%BA%E9%85%B5+%E5%A1%A9%E5%88%86%E6%BF%83%E5%BA%A6%27
次はこちらのレシピをご覧下さい。多くの方が参考にしておられます。
http://www.pref.kanagawa.jp/cnt/f450009/p580910.html
「ラッキョウは適度な乳酸発酵により風味が良くなりますが、発酵が進みすぎると色や風味、歯切れなどが悪くなります。保存する場合は乳酸発酵を止めるため、５％程度の食塩を加えます。保存期間が長期になる場合は塩の量を増やす必要があります。…漬け液はそのままにして、ラッキョウ重量の５％の塩をラッキョウの表面にふり込み、手で押しながら、塩を漬け液に混ぜます。ラッキョウ全体をかき混ぜて塩を溶かしてもよいのですが、全体をかき混ぜると塩が底に沈んでなかなか溶けないこともあるので、上部の漬け液の食塩濃度を高くし、徐々に下部の漬け液に溶け込ましていけばよいでしょう。」とあります。
こちらの材料をみると、らっきょう10kg、塩1kg、水3リットル、貯蔵の為の追加の塩0.5kg（らっきょうの5%）とあります。
こちらのレシピの塩分濃度を計算してみますね。
塩1000g÷（塩1000g+水3.000g）×100=25%です。
ちなみに塩分濃度の計算には色々あるようです。最初に紹介したサイトの方法にしたがってみます。らっきょうの重さを加えて計算するわけです。らっきょうからもある程度水分が出ますからね。
塩1000g÷（塩1000g+水3.000g+らっきょう10.000g）×100=7%です。
最初に紹介したサイトの説明通り、10%以下の塩分濃度なので、乳酸発酵が可能なのでしょう。
では、追加の塩を加えて計算してみましょう。らっきょうの重さの5%の塩を加えるようにとありました。500gですね。
塩1500g÷（塩1500g+水3.000g+らっきょう10.000g）×100=10%です。
確かに10%になりました。乳酸菌や酵母の増殖が止まる塩分濃度です。これで長期保存が可能なわけですね。
マロンのレシピで作って下さるのなら、次のようになります。
乳酸発酵させた時の塩分濃度は、塩150g÷（塩150g+水700g+らっきょう800g）×100=9%です。
理論上マロンのレシピの場合は、追加の塩を1%、つまり20g加えると10%になり、乳酸発酵を止めることができます。念のため、ぎりぎり10%より、余裕をもって追加した方がいいでしょう。50g追加すれば11.7%です。60gなら12%です。これぐらいなら腐ることはないと思われます。塩辛い分、塩抜きに少し時間がかかるかもしれませんね。
説明が複雑になってわかりにくくなったかもしれませんが、是非トライしてみて下さい。
おいしい味噌漬けができるといいですね！
成功を心からお祈りしています。
よかったら、結果を教えてくださいね。
ではでは、また〜♪o(*^▽^*)o~♪
お返事ありがとうございます！
とても分かり易く、詳しくいて頂き勉強になりました。
お味噌もマロンさんレシピを拝見し昨年初めて作ったのですが、大成功でした！自分で作ったものはとても美味しく感じますね。そして楽しくてやめられません！
それではらっきょう漬け頑張ります！
お忙しい中、本当にありがとうございました！
No.807
のんさん、ありがとうございます！
この掲示板の情報はレシピページの「作ってみたよ〜♪」に転載させていただきますね。
きっと、たくさんの方々が参考にされることと思います。
らっきょうの味噌漬けができたら、ぜひ教えてくださいね！
ではでは、また〜♪♪o(*^▽^*)o~♪