らっきょう・漬け方の材料
（1kg分）
洗いらっきょうか土付きらっきょう‥‥1kg
唐辛子（種をとって小口切り）‥‥3本
市販のらっきょう酢‥‥700ml
【自家製甘酢：らっきょう1kg分】
水‥‥150ml
氷砂糖‥‥250g
酢‥‥350ml
赤唐辛子（種をとって小口切り）‥‥2本
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らっきょう・漬け方の作り方
 らっきょうの漬け方のレシピページには手順写真もあります。どうぞご覧ください。
【1、洗いらっきょうの簡単漬け】
洗う
洗いらっきょうを流水で洗う。洗っている間に薄皮もはげ落ちます。ザルに上げる。
- 熱湯につける
鍋にたっぷりの湯を沸かし、ザルごと10秒間くぐらす。熱湯につけることで、殺菌、芽止め、色付き防止、歯ざわりをよくする、水切りをよくする効果があります。熱湯に30秒くらいつけるレシピが多いようですが、十分な殺菌を考えてのことだと思います。歯ごたえを残すためには、短い時間の方がいいように思います。熱湯を上から回しかけるだけの方がカリッとして好き、という方も多いです。色々試してご自分好みを見つけて下さい。
- 引き上げて湯を切り、冷ます。
- ビンを消毒
煮沸消毒して水気を切ったビンなどの容器に入れる。瓶が耐熱でない場合の消毒方法。
- 市販のらっきょう酢を、らっきょうがよく浸るまで注ぐ。調味液が少ないと、雑菌やカビの発生、液が濁ったりします。自分で甘酢を作りたい場合は、24〜15番をご覧下さい。
- 種をとって小口切りにした唐辛子を入れる。
- 2〜3日間は、ビンを大きく振る。
- 浅漬けなら10日後に、しっかりつかった方がよければ、3週間後に食べ頃となります。
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【2、土付きらっきょう・一晩塩漬けする場合】
下処理をする
1kgの土付きらっきょうをバラしながら、土をよく洗い落とす。
- ひげ根は、包丁で根元ギリギリを切り落とす。
- 茎は少し残す程度に切り落とす。
- 流水で洗う。洗っている間に薄皮がはげ落ちます。ザルに上げる。下処理が済むと、1kgあったらっきょうが約800gになります。
- 一晩塩漬けをする
一つかみの塩（約20g）をらっきょうにまぶし、一晩置く。水分を出して芽の成長を止め、腐敗を防止します。
- さっと水洗いして塩を流し、ザルにあける。
- この後は、2〜8番と同じ手順で行ないます。
【3、本漬け・本格的な漬け方】
1kgの土付きらっきょうを9〜14番と同じ手順で下処理をする。
- らっきょうを、きれいに洗ったビンに入れる。
- 10日間塩漬けをする
水700ccに塩150gを溶かす。
- 塩水をらっきょうの入ったビンに入れ、ふたをして10日間、冷暗所に置く。
- 白く濁ったり、臭いがきつくなりますが、心配はいりません。乳酸発酵により旨みが増している状態です。
- 塩抜きをする
流水で塩抜きをします。水道水をチョロチョロ半日くらい流す。塩抜きがムラにならないよう、時々かき混ぜる。かじってみて少し塩気が残るくらいがよい。1日に数回こまめに水を替えながら、2〜3日かけて抜いてもよい。
- 熱湯につける
鍋にたっぷりの湯を沸かし、ザルごと10秒間浸けて殺菌する。
- 湯切りして水気をとばす。
- 甘酢を作る
水150mlに、氷砂糖250gを加えてひと煮たちさせる。
- 冷めたら酢350mlを加える。適している酢は、純米酢、醸造酢、黒酢など。
- 小口切りにした赤唐辛子を入れる。
- 甘酢に漬け込む
煮沸消毒して水気を切ったビンに入れ、らっきょう酢を注ぎ入れる。
- 冷暗所に置いて10日後には食べられますが、3週間後から美味しくなります。
【よくある質問】
洗いらっきょうって何？
洗いらっきょうは、茎と根を切り落として塩水で芽止め処理が施されています。すぐに漬け込むことができるので手間いらず。塩らっきょうというわけではありません。
どうして熱湯につけるの？
熱湯につけることで、殺菌、芽止め、色付き防止、歯ざわりをよくする、水切りをよくする効果があります。熱湯に30秒くらいつけるレシピが多いようですが、十分な殺菌を考えてのことだと思います。歯ごたえを残すためには、短い時間の方がいいように思います。熱湯を上から回しかけるだけの方がカリッとして好き、という方も多いです。色々試してご自分好みを見つけて下さい。
温かいうちに甘酢と合わせてちゃだめ？
らっきょうを湯切りしたら、よく冷ましてから入れないと、水分が入り腐敗しやすくなります。半煮え状態になるのでらっきょうの歯切れも悪くなります。最低でも30分、できれば半日干して水分をしっかり飛ばしましょう。甘酢の方も冷めてから入れます。
どうして塩漬けするの？
水分やアクをしっかり抜くことで腐敗防止になります。乳酸発酵し、甘味や旨みも増します。また、1年後もシャキシャキとした食感を保てます。（塩漬けをしないと、漬け込み期間が長くなると食感がなくなります。）
耐熱容器ではないビンの消毒方法は？
ビンは10分〜15分煮沸殺菌するのが一番確実ですが、耐熱でない場合は、容器をきれいに洗って水気を切り、焼酎をふくませた清潔な布か脱脂綿で拭いておきましょう。
甘酢はどうして氷砂糖がいいの？
純度の高い氷砂糖を使うと、長い時間が経ってもらっきょうの白さを保てます。
砂糖の代わりにハチミツを入れてもいい？
ハチミツだけではらっきょうへの十分な甘味が加わらないそうです。砂糖を減らして、その分ハチミツを適量入れましょう。
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