らっきょうの漬け方(レシピ) | シャキシャキに漬けるコツ

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らっきょうの漬け方(レシピ)
らっきょうの漬け方

らっきょうは傷みやすいので、できるだけ買ったその日のうちに漬けましょう。

らっきょう漬けの材料


(1kg分)
らっきょうのレシピ情報
洗いらっきょうの簡単な漬け方
土付きらっきょうの簡単な漬け方
土付きらっきょうの本格的な漬け方
自家製らっきょう酢の作り方

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おいしいらっきょうの漬け方


らっきょうの漬け方のレシピページには動画や手順写真もあります。どうぞご覧ください。

  1. 1、洗いらっきょうの簡単な漬け方
    洗いらっきょうは、水を含んで柔らかくなっているので傷みやすく、歯ごたえも土付きに比べて劣りますが、塩漬けの手間がいらないので、忙しい方でも手軽に作ることができます。

    【材料】
    洗いらっきょう…1kg
    唐辛子(種をとって小口切り)…2本
    らっきょう酢…700ml

  2. 洗いらっきょうを流水で洗ってザルに上げる。洗っている間に薄皮もはげ落ちます。

  3. 熱処理
    鍋にたっぷりの湯を沸かし、ザルごと10秒間くぐらす。

  4. 引き上げて湯を切り、冷ます。水をかけて冷まさないで下さい。

  5. らっきょうを、煮沸消毒して水気を切ったビンなどの容器に入れる。酢を使うので、保存容器は酸に強いビンかホウロウが望ましい。

  6. 本漬け
    らっきょう酢を、らっきょうがよく浸るまで注ぐ。調味液が少ないと、雑菌やカビの発生、液が濁ったりします。

  7. 種をとって小口切りにした唐辛子を入れる。

  8. ふたをして冷暗所に置く。2〜3日間は、ビンを大きく振る。

  9. 熟成
    浅漬けなら10日後に、しっかりつかった方がよければ、3週間後に食べ頃となります。

  10. 2、土付きらっきょうの簡単な漬け方
    基本となる昔ながらの漬け方です。味もカリカリの食感も洗いらっきょうよりワンランク上です。下漬け(塩漬け)は一晩だけで、面倒な塩抜きの必要もありませんから、簡単に漬けることができます。

    【材料】(正味800g分)
    土付きらっきょう‥‥1kg
    塩‥‥20g(塩漬け用)
    唐辛子(種をとって小口切り)‥‥2本
    らっきょう酢‥‥700ml

  11. 下処理
    1kgの土付きらっきょうをバラしながら、土をよく洗い落とす。

  12. ひげ根は、包丁で根元ギリギリを切り落とす。包丁はステンレスかセラミック製を使うと、金けが出ません。

  13. ポイント・茎を切り落としすぎない
    茎は少し残す程度に切り落とす。切りすぎると切り口が広くなる分、甘酢がしみ込み過ぎて柔らかくなり、歯ごたえが悪くなります。かといって長く残しすぎると筋っぽくなります。

  14. ポイント・水を吸いすぎないように手早く洗う
    流水で洗い、ザルに上げる。下処理が済むと、1kgあったらっきょうが約800gになります。水を吸いすぎないように手早く洗いましょう。水を吸いすぎるとカリカリの食感が失われます。

  15. 下漬け
    一つかみの塩(約20g)をらっきょうにまぶし、一晩置く。水分を出して芽の成長を止め、腐敗を防止します。毎年洗いらっきょうで漬けている方は、この工程を忘れがちなので注意して下さい。

  16. さっと水洗いして塩を流し、ザルにあける。

  17. 熱処理
    鍋にたっぷりの湯を沸かし、ザルごと10秒間くぐらす。

  18. 引き上げて湯を切り、冷ます。

  19. らっきょうを消毒して水気を切ったビンに入れる。

  20. 本漬け
    市販のらっきょう酢を、らっきょうがよく浸るまで注ぐ。

  21. 種をとって小口切りにした唐辛子を入れ、ふたをする。

  22. 2〜3日間は、ビンを大きく振る。

  23. 熟成
    冷暗所に置いて10日後には食べられますが、3週間後から美味しくなります。

  24. 3、土付きらっきょうの本格的な漬け方
    昔ながらの本格的な漬け方です。下漬けに手間(塩漬けに10日間、塩抜きに数時間)かかりますが、乳酸発酵するので、甘味や旨みが増して風味は最上級です。カリカリの食感が長く続きます。

    【材料】(正味800g分)
    土付きらっきょう…1kg
    唐辛子(種をとって小口切り)…2本
    らっきょう酢…700ml

    下漬け用塩水
    塩…150g
    水…700ml

  25. 下処理
    1kgの土付きらっきょうをバラしながら、土をよく洗い落とす。

  26. ひげ根は、包丁で根元ギリギリを切り落とす。

  27. 茎は少し残す程度に切り落とす。

  28. 流水で洗い、ザルに上げる。下処理が済むと、1kgあったらっきょうが約800gになります。切り口からどんどん水を吸うので、手早く洗いましょう。

  29. らっきょうを、きれいに洗ったビンに入れる。

  30. 下漬け
    水700ccに塩150gを溶かす。

  31. 塩水をらっきょうの入ったビンに入れ、ふたをして10日間、冷暗所に置く。

  32. 白く濁ったり、臭いがきつくなりますが、心配はいりません。乳酸発酵により旨みが増している状態です。

  33. ポイント・少し塩気を残して塩抜きする
    流水で塩抜きをします。水道水をチョロチョロ半日くらい流す。塩抜きがムラにならないよう、時々かき混ぜる。かじってみて少し塩気が残るくらいがよい。1日に数回こまめに水を替えながら、2〜3日かけて抜いてもよい。塩気をすっかり抜いてしまうと、2〜3ヶ月後にはシャキシャキ感がなくなってしまいます。

  34. 熱処理
    鍋にたっぷりの湯を沸かし、ザルごと10秒間浸けて殺菌する。

  35. 湯切りして水気をとばす。

  36. 本漬け
    消毒して水気を切ったビンにらっきょうを入れる。

  37. らっきょう酢を注ぎ入れ、ふたをする。

  38. 2〜3日間は、ビンを大きく振る。

  39. 熟成
    冷暗所に置いて10日後には食べられますが、3週間後から美味しくなります。

  40. 自家製らっきょう酢の作り方
    氷砂糖を使うので、すっきりした味に仕上がります。市販のらっきょう酢のように、色白を保つための氷酢酸・ひょうさくさん(化学的に合成した酢)が入っておらず、醸造酢だけで作るのでとてもおいしい合わせ酢になります。是非お試しください。らっきょう1kgが浸かる量です。

    【材料:らっきょう1kg分】
    水…150ml
    氷砂糖…250g
    酢…350ml
    赤唐辛子(種をとって小口切り…2本

  41. 水150mlに、氷砂糖250gを加えてひと煮たちさせる。氷砂糖が溶け切らなくても大丈夫です。鍋は酸に強いホウロウかステンレスを使用。アルミは避ける。

  42. 冷めたら酢350mlを加える。適している酢は、純米酢、醸造酢、黒酢など。

  43. 小口切りにした赤唐辛子を入れる。
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