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 備長炭で天ぷらがカロリーダウンできるって本当？
 −油
 油のカロリーってどれくらいあるの？
 炒め物に使う油に関してどんな工夫が出来る？
 油のダイエットにおけるメリットは？
 どんな油を摂ったらいいの？
 飽和脂肪酸や不飽和脂肪酸って？
 不飽和脂肪酸の分類って？
 アレルギーをひきおこす油って？
 えごま油でダイエット！
 オリーブオイルについてもっと詳しく知りたい
 オリーブ油で揚げるとカラッと揚がる？
 普通のピュアオリーブオイルとバージンオイルの違いは？
 中鎖脂肪酸の油ってダイエットにいいの？
 古い油は高カロリー？
 油っこいものや焼肉を食べた後甘いものが欲しくなるのは何故？
−揚げ方
 衣の種類で油の吸収率が違うって本当？
 揚げ方でどんな工夫が出来るの？−その１
 揚げ方でどんな工夫が出来るの？−その２
 揚げ物を食べる時少しでもカロリーを減らす工夫ができますか？
−衣・パン粉
 ダイエットの為にはどんなパン粉がいいの？
 衣のつけ方にどんな工夫ができる？
−素材
 具材の下ごしらえでどんな工夫ができるの？
 でもやっぱり揚げ物が食べたい
 カロリーダウンするためどんな調理器具が使える？
 テフロン加工
フッ素樹脂加工（テフロン）のフライパンを使って炒め油の量を減らしましょう。
フライパンは温める
フライパンはよく温めてから油をひきましょう。そうするとサッと薄く広がります。
オイルスプレー
カツは油で揚げないで、衣にオイルスプレーで油を霧吹きのようにかけ、オーブンで焼けばかなりカットできます。
油とりシート
煮物などで浮いてくる脂は油取りシートを使ってカットしましょう。シート1枚で17.5g、162kcal（大サイズのシートなら285kcal）の油を吸い取ることができます。
ミンチはフードプロセッサーで挽く
ひき肉は、脂肪も一緒にミンチされることが多いために高カロリーになりがちです。フードプロセッサーを使って自分でミンチにしましょう。詳しくはミンチ肉は自分で挽こう
 炭火焼きってどうして美味しいの？
赤外線は天然の電子レンジ
炭火が美味しい理由の80％以上は、赤外線によるといわれています。赤外線は電磁波である為、電子レンジのマイクロ波の様に、食材の分子を振動させる働きがあります。摩擦熱が生じて熱源となるわけです。故、食材の中までしっかり火が通り、焼きむらがなくこんがりと焼きあがります。（炭火はガス火の約4倍の赤外線を放出。）
 炭火はガス火よりどうして美味しいの？
ガスは対流熱
ガスの火は空気を温めて、その後空気の流れで食べ物を表面から内部に温める対流熱であるため、表面と内部の温度差が大きくなり、焼きムラができます。
炭火は放射熱
炭火は空気に関係なく、物を直に温める放射熱。表面のほか、放射を吸収した内部からも加熱されます。このため，加熱効果が大変良く、また加熱速度も早いのが特徴です。故、食材の中までしっかり火が通り、焼きむらがなくこんがりと焼き上がります。
酸化防止
そのうえアルカリ性の灰が肉の表面にくっついて肉の酸化を防止。時間が経っても肉の味を保ちます。
水分
ガスの炎は水分を含むが、炭火は水分を含まないのでカラッと焼きあがる。
 七輪の炭焼きはもっと美味しいって本当？
ダブルパワーの赤外線効果
七輪は珪藻土（けいそうど）を素焼きしたセラミックスでできており、加熱すると強い赤外線を発生します。炭の表面の灰もセラミックで、近赤外線を発生します。近赤外線は電子レンジのように食材の分子を振動させて、中まで素早く加熱。故、赤外線効果が強力な七輪で炭火焼きをすると、美味しさを一層実感できるというわけです。
 炭火って遠赤外線じゃないの？
あまり知られていない近赤外線
炭火といえば遠赤外線が食材を美味しくすると一般的に考えられていますが、実際には近赤外線の方。炭を燃焼させると灰が発生しますが、これは「セラミックス」と呼ばれる物質で、近赤外線という遠赤外線より波長の短い電磁波を放出します。近赤外線は食材への吸収が早く、加熱効果が大きいので、すばやく熱エネルギーに変化させます。
遠赤外線は表面に焦げ目をつける
遠赤外線は直接食材の表面に達し、そこで吸収されて熱に変わります。つまり食材の表面に熱が伝わりやすいので、表面に美味しそうな焦げ目をつけて旨みを閉じ込める役割があります。
近赤外線は内部でふっくら
近赤外線は、食品の内部、数ミリにまで浸透します。表面を焦がさずに、内部への熱の伝わりが早いのです。内部からふっくらと加熱します。
 灰って汚くないの？
灰はミネラル
灰が付着しても大丈夫です。灰は身体に有益なミネラル成分を含みます。アルカリ性の灰が肉に付着すると脂肪酸を中和（肉の酸化を防止）し、うまみを増す効果もあります。
 炭火のその他の旨み、ダイエット、健康効果って？
香り
炭火は、表面に焦げ色をつける性質があります、タンパク質の急激な反応と、グルタミン酸などの物質の急激な変化により、美味しい良い香りがつきます。
燻煙効果
サンマを焼くと脂が炭火に落ちて煙が発生。この煙がサンマを燻し、美味しく味付けします。焼き鳥や焼き肉も同様。
旨みのアミノ酸（グルタミン酸）がアップ
炭に含まれるミネラル分やカリが、うま味成分であるグルタミン酸ナトリウムを増やす働きがある。
五感に作用
炭火料理は焼き上がるまでの間に、視覚、臭い、ジュッと油が焼ける音などが一層の美味しさを感じさせます。美味しいと感じながら食べることはDITをアップします。
食べすぎ防止
脳内にはドーパミン、セロトニンといった快楽物質が発生し、胃の動きが活発になったり、唾液の量が増える。交感神経も興奮してDITを高めます。焼き上がりまで待つことも多いので、満腹感が生じ、食べすぎ防止にもなります。
アルカリ作用
炭火は、食べるものをアルカリ化させる作用があります。食べ物で血液がアルカリ化するというわけではありませんが、アルカリ性食品は、食べて分解した後、体内には、カルシウム、マグネシウム、、カリウム、ナトリウム、鉄などのミネラルが多く残ります。ちなみに酸性食品は、硫黄（イオウ）、リン、塩素が多く残ります。
骨粗鬆症の予防
アルカリ性の食品を摂ることで、骨からカルシウムが溶け出すのを防ぐことができ、骨粗鬆症の予防につながります。
保温効果
遠赤外線には、心身をリラックスさせる効果があります。炭火は体の芯まで温め、保温効果は長時間続きます。冷え性の改善に。
備長炭で天ぷらがカロリーダウンできるって本当？
天ぷらがカラリと揚がる
天ぷら鍋に備長炭を入れて揚げ物をすると、短時間でからりと揚がる。食材が油をあまり吸収しないので、摂取カロリーを抑えることができる。油の酸化を防ぐため、油も汚れにくく長持ちします。よく乾いた備長炭を、油が加熱する前に入れておく。湿気を多く含んでいたり、炊飯に使ったような炭は使えません。使用は一度限り。
油のカロリーってどれくらいあるの？
大さじ1杯が120kcal.です。卵1個80kcal.と比べてもかなり高いですね。
炒め物に使う油に関してどんな工夫が出来る？
油炒めの際油のペットボトルから直接フライパンに入れることはやめてスプーンで正確に計りましょう。ティッシュでふいたり、オイルスプレーで霧吹きのようにかけて調理しましょう。オイルスプレーをご入用の方はこちらからどうぞ。→ エムザ オイルスプレー
油のダイエットにおけるメリットは？
極端な油抜きは健康を損なう
健康や美容のため適量は必要です。肌や目に潤いを与えるビタミンAを始めD、E、Kなどの脂溶性ビタミンやカロチンの吸収を助けます。油の摂取量が不足すると必要なコレステロールが不足し、血管のしなやかさが失われてもろくなり切れやすくなります。運動機能、知能、免疫力なども低下し病気にかかりやすくなります。ダイエット中でも10〜20gは必要です。でもあえて摂らないでも色々なものにも含まれています。
間食を防ぐ
油はコクや満腹感を感じさせてくれます。お腹がすくと間食が多くなり、最終的にはカロリーオーバーということになります。油は腹持ちをよくするので適度な油は摂りましょう。
お通じ
便のすべりがよくなってお通じをよくしてくれます。
どんな油を摂ったらいいの？
青魚
EPA、DHAを含み体脂肪燃焼効果のある青魚などから上手に摂りましょう。
オリーブオイル
胡麻油やオリーブ油の風味や香りはコクや満足感を与えてくれます。オリーブ油は悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを増やすオレイン酸が豊富に含まれています。オレイン酸はインスリンの働きをよくして体脂肪をためにくくします。
えごま油
えごま油はα-リノレン酸を多く含みます。EPA、DHAとなるため体内でエネルギーになりやすく太りにくい油です。
飽和脂肪酸や不飽和脂肪酸って？
飽和脂肪酸
脂肪には大きくわけて2種類あり、一つは肉やバターなどに含まれる飽和脂肪酸。常温で溶けにくいため体内で脂肪として蓄積されやすく、摂りすぎるとコレステロールがたまって動脈硬化などをひきおこします。
不飽和脂肪酸
もう一つはマグロの目玉のDHA、血液サラサラ効果のオリーブ油などでおなじみの不飽和脂肪酸。悪玉（LDL）コレステロールを減らします。腸で吸収される速度が遅いので脂肪として蓄積されにくく、小腸を刺激して便秘を防ぐ効果もあると言われています。
不飽和脂肪酸の分類って？
不飽和脂肪酸の系列
脂肪酸は炭素、水素、酸素からできていますが、炭素の鎖に水素が結合し両端に酸素がついています。不飽和脂肪酸は水素と結びつかず、炭素同士が二重結合します。二重結合が1箇所のものを一価不飽和脂肪酸、二重結合が2箇所以上のものを多価不飽和脂肪酸と呼ばれています。さらにn個結びついている炭素の最後から何番目が二重結合かによってn-3系（最後から3番目が初の二重結合、α-リノレン酸）n-6系（最後から6番目が初の二重結合、リノール酸）n-9系（最後から9番目）などの3系列に分けられます。以前はnの代わりにωオメガが使われていました。n-6系やn-3系列の多価不飽和脂肪酸は体内合成が出来なく、必ず食品から摂らなければならないので「必須脂肪酸」とも呼ばれています。厚生労働省の第六次改定栄養所要量によると次のような比率での摂取が望ましいとされています。
飽和脂肪酸：一価不飽和脂肪酸：多価不飽和脂肪酸＝3：4：3
n-6系列：n-3系列＝4：1
n-3系（多価不飽和脂肪酸）オメガ3はダイエット向き！
EPA（エイコサペンタエン酸）は脳には到達しませんが、悪玉コレステロールを減らし善玉コレステロールを増やします。血液をサラサラにし中性脂肪を減らします。マイワシ、サバ、サンマなど背青魚に多い。
DHA（ドコサヘキサエン酸）健脳効果など。動脈硬化、脳梗塞、心筋梗塞予防、アトピー性皮膚炎、花粉症の改善、脳細胞の活性化、マグロの目の周囲の脂肪、マグロ、ブリ、トロ、サバ、ハマチなどの青魚に多い。アルツハイマー予防、うつ病、胎児や幼児期の知能、精神の発育にも有効。非常に酸化されやすい。
α-リノレン酸は体内で代謝してEPA、DHAとなり血液をサラサラにするだけでなく、脳、神経系の発育機能を維持します。アレルギーをひきおこす化学物質の産生を抑え花粉症、アトピー症皮膚炎などのアレルギー症状を緩和すると言われています。脳、神経系の働きに関与して抑うつ症の改善にも。しそ油、エゴマ油、あまに油、クルミなどに多く含まれる。加熱には弱いのでサラダのドレッシングなどに。体内での酸化を防ぐためにビタミンC、Ｅと一緒に摂るとよい。
n-6系（多価不飽和脂肪酸）
リノール酸。血中のコレステロール値、中性脂肪を下げます。しかしとりすぎると悪玉（LDL）だけではなく善玉（HDL）まで減ってしまいます。さらにアトピー、花粉症、がん細胞を促進するのでたくさん摂らないことが勧められています。しかし体内では合成されない必須脂肪酸とも呼ばれ、適量を食事でとる必要があります。サフラワー（べに花油）、綿実油、大豆油、コーン油、胡麻油、くるみなどに多く含まれる。酸化しやすい油です。
n-9系（一価不飽和脂肪酸）
オレイン酸。血中のコレステロールを取り除いて動脈硬化を予防します。オリーブ油、アーモンド、ピーナッツ、くるみ等、キャノラー油（なたね油）、アボカドなどに多く含まれる。熱に強く酸化しにくいため加熱調理に適している。オレイン酸は免疫系に影響を与えません。アレルギーをおこさないという意味ではありません。植物油は、リノール酸なども含んでいるので、食べすぎや体質によりアレルギーが出ることもあります。注意しましょう。
アレルギーをひきおこす油って？
リノール酸を摂りすぎるとアレルギーに！
植物油に多く含まれるリノール酸は、血中のコレステロールを低下させると一時期もてはやされました。代謝の中でアラキド酸に変化。アラキド酸はアレルギーの原因物質だというこがわかり、摂り過ぎはよくないことが指摘されています。（しかしリノール酸は人体の中では作ることができないので不足すると不妊、皮膚の病変、抜け毛の原因に。）
α-リノレン酸を摂ろう
その代わりに見直されたのがα-リノレン酸。α-リノレン酸は代謝の中でEPAを経てDHAに変換されます。厚生労働省によるとリノール酸（n-6系列）：α-リノレン酸（n-3系列）＝4：1の割合で摂取するのが望ましいとされています。酸化しやすい欠点があるので、加熱調理には向きません。
えごま油でダイエット！
太りにくい
えごまにはカルシウム、ミネラルの他、特にα-リノレン酸が豊富に含まれています。α-リノレン酸は体内でEPA、DHAとなるためエネルギーになりやすく太りにくい油です。リノール酸の場合は脂肪と乳化しやすく体脂肪として体に蓄積されやすいが、えごまは脂肪と混じりあわずに分離するため体内にたまらず体脂肪になりにくい。
ペルオキシソーム
α-リノレン酸を摂ると体の脂肪燃焼工場であるペルオキシソームが増加し脂肪を燃焼してくれる。
アレルギーにも良い
α-リノレン酸にはガン細胞の働きを抑える効果、老化防止、血液をさらさらにする、またアレルギーにも良いと言われています。
加熱に弱い
酸化しやすい欠点があるので、加熱調理には向きません。
オリーブオイルについてもっと詳しく知りたい
オリーブオイルはオレイン酸
オリーブオイルには、オレイン酸が80％と多く含まれています。オレイン酸は、善玉コレステロールを増やし、悪玉コレステロールを低下させる働きがあり、心臓病予防に効果的です。
オリーブオイルは心臓病のリスクを減らす
オリーブ油を多く含んだ地中海料理を食べる地域では、かなりの油を摂取しているにも関わらず、心臓病の罹病（りびょう）率が低いことで注目されています。
地中海ダイエットとは？
地中海ダイエットは、減量という意味ではありません。地中海沿岸の健康的で伝統的な食事のことを地中海ダイエットと呼びます。世界中の医師や栄養専門家が、地中海地方の食事スタイルを研究し、「地中海ダイエット」として提唱したことによります。
地中海ダイエットのポイントは？
1、オリーブオイルを長い間にわたって料理に使用すること。
2、魚、野菜、豆類、果物などを、地中海料理にいつも取り入れること。
肌の調子を整える
オレオカンタールというポリフェノールやビタミンE等の抗酸化物質が多く含まれるため、肌の老化を防ぎ、美肌効果にも優れています。
太りにくい油
インスリンの働きをよくして体脂肪をためにくい油です。
満足感
オリーブオイルの風味は、ダイエット中の料理にもコクや満足感を与えてくれます。添加物を加えたり、化学的処理がほどこされていなので、風味や香りが自然のまま。ワインのように、「甘い、辛い、フルーティ、調和がとれている」等、プロのティスティングをするティスターがいて、グレード分けを行なうほどです。
慢性便秘に
オリーブオイルは腸のぜん動運動を促して、慢性的な便秘を改善するのに有効。
アレルギー
オリーブ油は、免疫系には影響を与えにくい油だといわれています。
塗り薬
古くからオリーブオイルは、食用としてだけでなく、炎症を抑える力があるため、ぬり薬としても使われてきました。
オリーブ油で揚げるとカラッと揚がる？
カラッと揚がる
オリーブオイルは、他の油に比べて揚げ物の内部に侵入しにくい特性があるといわれます。調理後でもベタつかず、いつまでもカラッとしています。
サラダ油とブレンド
経済的に高いと思う場合は、サラダ油と混ぜて使いましょう。サラダ油：オリーブ油を4：1で使っても違います。
揚げ物は2回くらいまで
揚げ物は2回くらいまでとしましょう。酸化しにくい油とはいえ、加熱を繰り返すと抗酸化力は失われます。古い油は何度も使わないようにしましょう。
光に注意して保存
光にあたると変質するので冷暗所で保存。濃い色のビンに入れられているのもそのため。空気にふれるのもNG。ふたもしっかり閉めましょう。
普通のピュアオリーブオイルとバージンオイルの違いは？
バージン・オイルは一番絞り
果実を絞ってろ過したもので、オリーブ果汁100％ジュース。エキストラ・バージンオイルは、酸度が1％以下で最高級のオリーブオイル。サラダ、マリネ、ドレッシングなど風味、香りを生かす料理向き。
ピュアオリーブオイル
バージン・オイルの搾り滓（しぼりかす）から油を溶剤で抽出（精製油）。それにバージンオイルをブレンドしたもの。独特のくせを和らげるために、こうした化学的処理が施されています。加熱調理向き。
中鎖脂肪酸の油ってダイエットにいいの？
長鎖脂肪酸
植物油などに多く含まれる不飽和脂肪酸には、炭素数が16個ある長鎖脂肪酸が多く、小腸で吸収された後、リンパ管、静脈を通って脂肪組織、筋肉、肝臓などに運ばれて貯蔵されます。運動などでエネルギーが必要なときは分解されますが、使われないと体脂肪として蓄えられます。
中鎖脂肪酸
一方、母乳やパーム油など飽和脂肪酸に多く含まれる中鎖脂肪酸は、長鎖脂肪酸に比べ炭素数が8〜10個と少ないため血中に入りやすく、小腸から直接肝臓に運ばれてスムーズに分解されます。こうして早く分解されるので体脂肪として蓄積されにくいです。
注意点
このような加工された油はさまざまに検証がなされた上で効果が認められ、厚生労働省が許可したものです。そうはいってもまだ未知の部分もあるので、こればかりを使うことはやめましょう。
古い油は高カロリー？
古い油はNG！
何度も使った古い油は、粘り気が出るために油切れが悪く、吸油率が1〜2％高くなります。早めに新しい油と交換しましょう。
備長炭
備長炭を入れると油が汚れにくくなります。
油っこいものや焼肉を食べた後甘いものが欲しくなるのは何故？
脂肪は消化が悪く空腹感はなかなか消えないので時間の経過とともに血糖値は下がり、甘いものが欲しくなります。
衣の種類で油の吸収率が違うって本当？
素揚げ、から揚げ、フライ、天ぷら、フリッター、春雨揚げの順で油の吸収が大きくなります。素揚げの吸油率は天ぷらの1/3です。
素揚げ
から揚げ
フライ
天ぷら
揚げ方でどんな工夫が出来るの？−その１
大きいサイズにカット
一口サイズより大きいままで揚げて油の吸収率をカットしましょう。
短時間で揚げる
一度にたくさん入れて油の温度が下がらないように、短時間にカラッと揚がるようにしましょう。入れる目安は、油の表面積の半分程度まで。
備長炭
油を加熱する前に天ぷら鍋に備長炭を1本入れると、揚げ物がカラリと揚がり、カロリーダウンにつながります。注意点はこちら
揚げ方でどんな工夫が出来るの？−その２
取り出す寸前に温度を少し上げると油切れがよくなります。素揚げがいいといってもなすは別です。なすの揚げ物はダイエットには不向きです。普通は素材の2.7倍のカロリーになりますが、なすは7.8倍にもなります。
揚げ物を食べる時少しでもカロリーを減らす工夫ができますか？
食物繊維は油をはじいて吸収を防いでくれるので、油料理の日はワカメやキノコをたっぷり食べましょう。ビタミンB2を意識した食品をしっかり摂りましょう。脂質を代謝します。レモンを摂取しましょう。エリオシトリンが中性脂肪の吸収を抑制します。
ダイエットの為にはどんなパン粉がいいの？
パン粉は生パン粉より乾燥パン粉、目の粗いパン粉より細かいパン粉の方がカロリーダウンできます。
衣のつけ方にどんな工夫ができる？
生パン粉はしっとりしていて吸収率が高いので、できるだけ乾いたパン粉を使いましょう。水分が多くついていると衣がつきやすいので油を吸収しやすくなります。素材の水分をよくふきとり、粉やパン粉を手ではたいてはらい落としましょう。
具材の下ごしらえでどんな工夫ができるの？
素材はカロリーの低いもの
揚げ物をする時はカロリーの低い素材でしましょう。例えば、牡蠣フライ、鶏ささ身、フィレ肉、えび、たこ、イカ。
とんかつ
トンカツなどは脂肪分の少ないフィレ肉を使用しましょう。トンカツの代わりに玉葱やシイタケを一緒に串に刺して串カツにしませんか。全体のエネルギー量を減らすことができますし、玉葱の臭い成分アリシンは豚肉のビタミンB1とくっついてエネルギーの代謝をよくしてくれます。
短時間に揚げる工夫
火の通りにくい芋や肉は茹でたり蒸したりレンジでチンしておけば短時間に揚がるので、油の量を抑えられます。
肉は切り目を入れると早く揚がります。
天丼
天ぷら、天丼、かき揚げは高カロリーになるのでイカやレンコン、ゴボウを大きめにきって天ぷらにするとカロリーダウンできます。
硬い野菜
硬い野菜は吸油率が低いです。
なすは揚げ物に不向き
ナスは素揚げにしても油をたくさん吸います。揚げ物にはすすめられないので他の調理法を考えましょう。
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