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らっきょうの漬け方 らっきょうの漬け方
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らっきょうの作り方
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洗いらっきょう&土付きらっきょうらっきょうの漬け方

カロリー:
(100g分)115kcal
準備時間:
1時間
調理時間:
10分

昔ながらの本格的ならっきょうの漬け方(レシピ)
らっきょうの甘酢漬けの漬け方です。洗いらっきょうの簡単漬けと、土付きらっきょうを一晩塩漬けしてから漬ける簡単漬け。10日間塩漬け、塩抜きしてから本漬けにする本格的な作り方です。おいしい自家製甘酢の作り方もどうぞ。

材料(1kg分)

洗いらっきょうの簡単な漬け方
洗いらっきょう…1kg
唐辛子(種をとって小口切り)…2本
らっきょう酢…700ml

土付きらっきょうの簡単な漬け方
(正味800g分)
土付きらっきょう‥‥1kg
塩‥‥20g(塩漬け用)
唐辛子(種をとって小口切り)‥‥2本
らっきょう酢‥‥700ml

土付きらっきょうの本格的な漬け方
(正味800g分)
土付きらっきょう…1kg
唐辛子(種をとって小口切り)…2本
らっきょう酢…700ml
【下漬け用塩水】
塩…150g
水…700ml

自家製らっきょう酢の作り方
(らっきょう1kg分)
水…150ml
氷砂糖…250g
酢…350ml
赤唐辛子(種をとって小口切り)…2本

レシピ(作り方)

洗いらっきょうの簡単な漬け方

洗いらっきょうは、水を含んで柔らかくなっているので傷みやすく、歯ごたえも土付きに比べて劣りますが、塩漬けの手間がいらないので、忙しい方でも手軽に作ることができます。

【材料】 洗いらっきょう…1kg、 唐辛子(種をとって小口切り)…2本、 らっきょう酢…700ml

洗いらっきょうを流水で洗う
1.洗いらっきょうを流水で洗ってザルに上げる。洗っている間に薄皮もはげ落ちます。
ザルに入れたらっきょうを熱湯に浸ける
2.【熱処理】
鍋にたっぷりの湯を沸かし、ザルごと10秒間くぐらす。
湯を切り冷ます
3.引き上げて湯を切り、冷ます。水をかけて冷まさないで下さい。
ビンを消毒する
4.らっきょうを、煮沸消毒して水気を切ったビンなどの容器に入れる。瓶が耐熱でない場合の消毒方法。酢を使うので、保存容器は酸に強いビンかホウロウが望ましい。
市販のらっきょう酢を注ぐ
5.【本漬け】
市販のらっきょう酢を、らっきょうがよく浸るまで注ぐ。調味液が少ないと、雑菌やカビの発生、液が濁ったりします。甘酢を手作りしたい方は、らっきょう甘酢の作り方をご覧下さい。
唐辛子の小口切りを入れる
6.種をとって小口切りにした唐辛子を入れる。
2~3日は瓶をゆすって味をなじませる
7.ふたをして冷暗所に置く。2~3日間は、ビンを大きく振る。
熟成させる
8.【熟成】
浅漬けなら10日後に、しっかりつかった方がよければ、3週間後に食べ頃となります。

土付きらっきょうの簡単な漬け方

基本となる昔ながらの漬け方です。味もカリカリの食感も洗いらっきょうよりワンランク上です。下漬け(塩漬け)は一晩だけで、面倒な塩抜きの必要もありませんから、簡単に漬けることができます。

【材料】 (正味800g分) 土付きらっきょう‥‥1kg、 塩‥‥20g(塩漬け用)、 唐辛子(種をとって小口切り)‥‥2本、 らっきょう酢‥‥700ml

土付きらっきょうを洗って土を落とす
1.【下処理】
1kgの土付きらっきょうをバラしながら、土をよく洗い落とす。
ひげ根を切り落とす
2.ひげ根は、包丁で根元ギリギリを切り落とす。包丁はステンレスかセラミック製を使うと、金けが出ません。
茎は少し残して切る
3.ポイント・茎を切り落としすぎない
茎は少し残す程度に切り落とす。切りすぎると切り口が広くなる分、甘酢がしみ込み過ぎて柔らかくなり、歯ごたえが悪くなります。かといって長く残しすぎると筋っぽくなります。
水を吸い過ぎて食感がやわらかくならないように手早く洗う
4.ポイント・水を吸いすぎないように手早く洗う
流水で洗い、ザルに上げる。下処理が済むと、1kgあったらっきょうが約800gになります。水を吸いすぎないように手早く洗いましょう。水を吸いすぎるとカリカリの食感が失われます。

塩をまぶして一晩置き、水分を出して芽の成長を止める
5.【下漬け】
一つかみの塩(約20g)をらっきょうにまぶし、一晩置く。水分を出して芽の成長を止め、腐敗を防止します。毎年洗いらっきょうで漬けている方は、この工程を忘れがちなので注意して下さい。
土付きらっきょうの簡単漬けレシピ:水洗いしてザルにあげる
6.さっと水洗いして塩を流し、ザルにあける。
ザルに入れたらっきょうを熱湯に10秒間浸ける
7.【熱処理】
鍋にたっぷりの湯を沸かし、ザルごと10秒間くぐらす。
湯を切りしっかり冷ます
8.引き上げて湯を切り、冷ます。
らっきょうを熱湯消毒したビンに入れる
9.らっきょうを消毒して水気を切ったビンに入れる。
らっきょう酢をらっきょうがかぶるくらい注ぐ
10.【本漬け】
市販のらっきょう酢を、らっきょうがよく浸るまで注ぐ。甘酢を手作りしたい方は、らっきょう甘酢の作り方をご覧下さい。
唐辛子を加える
11.種をとって小口切りにした唐辛子を入れ、ふたをする。
早く漬かるように2~3日は瓶を振る
12.2~3日間は、ビンを大きく振る。
食べ頃は3週間後
13.【熟成】
冷暗所に置いて10日後には食べられますが、3週間後から美味しくなります。
二か月後が味がなじんでおいしくなる
14.【完成】
二か月後が味がなじんでおいしくなる。
動画:土付きらっきょうの簡単な漬け方
土付きらっきょうの簡単な漬け方を動画で見る。

土付きらっきょうの本格的な漬け方

昔ながらの本格的な漬け方です。下漬けに手間(塩漬けに10日間、塩抜きに数時間)かかりますが、乳酸発酵するので、甘味や旨みが増して風味は最上級です。カリカリの食感が長く続きます。

【材料】 (正味800g分) 土付きらっきょう…1kg、 唐辛子(種をとって小口切り)…2本、 らっきょう酢…700ml、 【下漬け用塩水】 塩…150g、 水…700ml

土付きらっきょうの本格的な漬け方:土付きらっきょうを洗って土を落とす
1.【下処理】
1kgの土付きらっきょうをバラしながら、土をよく洗い落とす。
ひげ根をギリギリに切り落とす
2.ひげ根は、包丁で根元ギリギリを切り落とす。

茎もあまり短く切らないのがカリカリに浸けるコツ
3.ポイント・茎を切り落としすぎない
茎は少し残す程度に切り落とす。切りすぎると切り口が広くなる分、甘酢がしみ込み過ぎて柔らかくなり、歯ごたえが悪くなります。かといって長く残しすぎると筋っぽくなります。
切った後は手早く洗うのもパリパリ食感の大事なポイント
4.ポイント・水を吸いすぎないように手早く洗う
流水で洗い、ザルに上げる。下処理が済むと、1kgあったらっきょうが約800gになります。切り口からどんどん水を吸うので、手早く洗いましょう。水を吸いすぎるとカリカリの食感が失われます。
らっきょうを清潔な瓶に入れる
5.らっきょうを、きれいに洗ったビンに入れる。
塩漬けらっきょうの作り方
6.【下漬け】
水700ccに塩150gを溶かす。
塩水をらっきょうの入ったビンに入れて10日間塩漬けする
7.塩水をらっきょうの入ったビンに入れ、ふたをして10日間、冷暗所に置く。
白い泡は乳酸発酵で腐敗ではない
8.白く濁ったり、臭いがきつくなりますが、心配はいりません。乳酸発酵により旨みが増している状態です。

流水で塩を抜く
9.ポイント・少し塩気を残して塩抜きする
流水で塩抜きをします。水道水をチョロチョロ半日くらい流す。塩抜きがムラにならないよう、時々かき混ぜる。かじってみて少し塩気が残るくらいがよい。1日に数回こまめに水を替えながら、2~3日かけて抜いてもよい。塩気をすっかり抜いてしまうと、2~3ヶ月後にはシャキシャキ感がなくなってしまいます。
らっきょうを熱湯に数秒浸ける
10.【熱処理】
鍋にたっぷりの湯を沸かし、ザルごと10秒間浸けて殺菌する。
ザルに上げて水気を飛ばす
11.湯切りして水気をとばす。
昔ながらのらっきょう漬け:本漬けの仕方
12.【本漬け】
消毒して水気を切ったビンにらっきょうを入れる。
らっきょうを合わせ酢に漬けこむ
12.らっきょう酢を注ぎ入れ、ふたをする。市販のらっきょう酢でも、自家製合わせ酢でも。
ムラなく漬かるように2~3日は瓶をゆする
13.2~3日間は、ビンを大きく振る。
浅漬けなら10日後でも食べられる
14.【熟成】
冷暗所に置いて10日後には食べられますが、3週間後から美味しくなります。
3週間後にはおいしく漬かる
15.【完成】
本格土付きらっきょう漬けの完成です!
動画:土付きらっきょうの本格的な漬け方
土付きらっきょうの本格的な漬け方を動画で見る。

自家製らっきょう酢の作り方

氷砂糖を使うので、すっきりした味に仕上がります。市販のらっきょう酢のように、色白を保つための氷酢酸・ひょうさくさん(化学的に合成した酢)が入っておらず、醸造酢だけで作るのでとてもおいしい合わせ酢になります。是非お試しください。らっきょう1kgが浸かる量です。

【材料】 (らっきょう1kg分) 水…150ml、 氷砂糖…250g、 酢…350ml、 赤唐辛子(種をとって小口切り…2本

手作りらっきょう酢の作り方:鍋は酸に強いホウロウ鍋が適している
1.水150mlに、氷砂糖250gを加えてひと煮たちさせる。氷砂糖が溶け切らなくても大丈夫です。鍋は酸に強いホウロウかステンレスを使用。アルミは避ける。
シロップが冷めたら醸造酢を加える
2.冷めたら酢350mlを加える。適している酢は、純米酢、醸造酢、黒酢など。
おいしい自家製甘酢のレシピ:小口切りにした赤唐辛子を入れる
3.小口切りにした赤唐辛子を入れる。
動画:自家製らっきょう酢の作り方
自家製らっきょう酢の作り方を動画で見る。

マロンのワンポイントアドバイス:皮はアクやえぐみが多いので、下ゆでしたり、水にさらして除きます。でも、すっかりなくなっても美味しくないので、ほどよく残します。

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ユーザーレポート

投稿をお願いします!作ってみた感想、工夫してみたこと、ご提案、エピソードなどぜひ教えてください!この欄に掲載させていただきます。マロンと一緒においしいレシピを完成させましょ~♪\(^▽^)/

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10日前くらいから酢が白く濁りだしました。これはカビでしょうか?... 続きを読む

5月11日にレシピどうりにらっきょうを作りました。2週目くらいから美味しく食べていました。ところが10日前くらいから酢が白く濁りだしました。これはカビでしょうか?上には白いものは浮いていません。もう食べられないのでしょうか?何かよい解決方がありましたら教えてください。よろしくお願いいたします。

マロン:このレシピでらっきょうを漬けてくださり、ほんとうにありがとうございます。とってもうれしいです。

お問い合わせの件ですが、上の方に、ぷくぷくと少し泡立った感じがすると思いますが、ある程度は乳酸発酵するので、それなら気にしないでも大丈夫です。 でも、もし、らっきょうが甘酢液から出ていてカビが発生し、液が白く濁ったのであれば対策が必要です。

それで、見極め方ですが、歯ごたえで見極めると良いそうです。らっきょうのまわりがヌルヌルし、やわらかくなっているようであれば、残念ですが、食べられるようにすることはできないそうです。軽い濁りで、らっきょうが堅く、歯ごたえがあれば、漬け直すことが可能です。 その場合の方法を以下に記します。

  1. 漬け酢を作り直す簡単な対処法。 軽い濁りで、らっきょうが堅く、歯ごたえがあれば、漬け酢を煮沸殺菌し直します。
  2. 漬け酢と共に、らっきょうも、煮沸殺菌し直すという方法もあります。
  3. 漬け液を捨てて、もう一度作り直すという方法は、より確実な対処法ではないかと思います。 1、漬け液は捨てる。2、らっきょうは水洗いして、天日で軽く干す。3、漬け液をもう一度作り直して漬け込む。という手順です。
    参考サイト

私も今年もたくさんつけました。経験的に、土付きらっきょうより、洗いらっきょうの方が、液が濁りやすくなるのを感じています。 洗いらっきょうは、水を含んで柔らかくなっているためだと思います。 酢は酢酸が殺菌力が強いので、米酢や穀物酢などの醸造酢を使います。唐辛子を入れると、これも殺菌効果がありますよ。

適切な回答になっていなかったら、大変申し訳なく思います。ごめんなさいね。 また、おいしくらっきょうを食べられるようになるといいですね。

ありがとうございました。すごく参考になりました。食べてみましたら歯ごたえがあったので(1)の煮沸殺菌でやってみました。 濁りもとれ少し安心いたしました。当分の間、空気に触れないようラップで覆いました。
本当にありがとうございました。

ご連絡、ありがとうございます。ほんとうによかったです。マロンもほっとしました。
大切に漬けられたらっきょうがダメになるなんて、耐えられませんよね。 わたしも毎年心をこめて漬けますので、お気持ちはほんとうによく分かります。

お送りいただいた情報はとても重要で、おそらく多くの方が同じ問題に遭遇しておられることと思いますので、参考になられることと思います。
ありがとうございました。

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マーヤ

求めていたらっきょうの味そのものです!!しかも、歯ごたえもパリパリで大変美味しい。大満足のらっきょうです... 続きを読む

マロンさんのレシピを参考にらっきょうを初めて漬けてみました。今回はらっきょうに一日塩をして寝かせるパターンの作り方です。 今は、食べられる日がとても楽しみです。

マロン:マロンのレシピで、らっきょうを漬けてくださったんですね~♪うれし~!ありがとうございま~す♪\(^▽^)/ ブログ見させていただきました!すっごく上手に漬けておられますね~!とても初めてとは思えません!! これなら、きっとカリカリシャキシャキのおいしいらっきょうが漬け上がりますよ~♪ほんとうに楽しみです~♪ できあがったら、ぜひぜひ教えてくださいね~♪ それと、ブログの中に書いておられた、「氷砂糖が溶けなかった」というご心配ですけど、大丈夫ですよ。 毎日、何回かゆっくりと静かに瓶を揺すってみてください。だんだんと溶けていきます。

ご返信ありがとうございます!
また、私のブログもご覧いただいたようで、ありがとうございます(*^▽^*) 氷砂糖の件ですが、溶けてなくても良かったんですね。 確かに時間を置いて見てみたら少し溶けていました。 毎日何回かゆすってみようと思います。

マーヤさん、ありがとうございます♪らっきょうも、梅ジュースもおいしくできるといいですね!(*^▽^*)

以前に漬けていたらっきょう♪
漬けてから10日くらい経った頃に食べてみると、まだ味が染み込んでいなかったのでそのまま放置しておりました。

漬けてから約1ヵ月半。
漬けた頃と色には変化はありませんが、なんと言っても味が違います!!確か、漬けて10日くらい経ってから食べたらっきょうはまだ辛味が残っていたような。。
でも、今は求めていたらっきょうの味そのものです!!
しかも、歯ごたえもパリパリで大変美味しい。
すっかり味も染み込んで、期待していた通りのらっきょうの味になっていました。

大満足のらっきょうです。ヾ(@^▽^@)ノ
反省と言えば、今回は1kgしか漬けてないので少ないってこと。 来年は少なくとも倍の量は漬けたいと思います♪
マロンさん、美味しいレシピをありがとうございましたヾ(@^▽^@)ノ

キャー!マーヤさん、ほんとうにうれしいです!(≧▽≦) おいしくできたみたいで、最高にハッピー♪\(^▽^\)(/^▽^)/
ブログの写真も見ました~!
おいしそ~!(〃^∇^〃) 色もいいですね~♪最高の出来ですね~! 見るからにシャキシャキで、あ~生唾がぁ~~(=^‥^A
来年もきっとおいしくできますよ~♪倍作られたら、今年の倍おいしくなるかも~♪(*^▽^*)
ほんとうにうれしいレポート、ありがとうございました~♪

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^-^ノ

あたしも今年初らっきょを漬けてみました~~w... 続きを読む

こんばんわ^0^ らっきょ。 あたしも今年初らっきょを漬けてみました~~w 砂糖は0キロカロリーのを使ったのですけど。 市販の着色料とか保存料まみれのよりはいいですよねw

1日4個のらっきょですか。 なるほろ、らっきょが毎日安心して食べられますb 今日もありがとうございます~~^0^

マロン:すごいすごい~♪初らっきょう!(^▽^)/ しかも0キロカロリーの砂糖でなんて、すばらし~い♪

らっきょうはとにかく体にいいですし、今酢漬けダイエットも話題になっていますね。酢の酢酸が脂肪燃焼サイクルを促進してくれるみたいですよ。 一日4個で血液サラサラ、脂肪もメラメラ~といきたいですよね~(笑) なによりも、おっしゃるとおり、安心して食べられるのが手作りのいいところですね。リポート、ほんとうにありがとうございました~♪(*^▽^*)

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YF

ゆらゆらゆれているものが浮遊しています。もしかしてカビですか?... 続きを読む

はじめてらっきょをつけたのですが、6ヶ月間、冷暗所にいれたまま、思い出して出したら、漬け汁はきれいなのですがゆらゆらゆれているものが浮遊しています。らっきょもきれいですが?
気持ち悪かったのですが、さっと水洗いをして食べてみたらカリカリしておいしかったのですが、ユラユラの浮遊物はもしかしてカビですか?食べたら危険ですか?

マロン:こんにちは。 サイトを訪問してくださり、ありがとうございます。

ご質問の件ですが、もしかすると、お酢(漬け酢)の中で酢酸菌が繁殖し発酵しているのかもしれません。 ごくまれに、空気中に存在する酢酸菌という菌がお酢の中に入り、増殖して、セルロース(多糖類の一種)という白色の物質を作ることがあるようです。 この酢酸菌とセルロースは無害です。 でも、別の強い細菌やカビの可能性も有りますので、状況に応じて下記のどれかの方法をおためしください。

まず、見極め方ですが、歯ごたえで見極めるとよいです。らっきょうのまわりがヌルヌルし、やわらかくなっているようであれば、残念ですが、食べられるようにすることはできません。らっきょうが堅く、歯ごたえがあれば、漬け直すことが可能です。
その場合の方法を以下に記します。

・漬け酢を作り直す簡単な対処法。
らっきょうが堅く、歯ごたえがあれば、漬け酢を煮沸殺菌し直します。

・漬け酢と共に、らっきょうも、煮沸殺菌し直すという方法もあります。

・漬け液を捨てて、もう一度作り直すという方法は、より確実な対処法ではないかと思います。
1、漬け液は捨てる。2、らっきょうは水洗いして、天日で軽く干す。3、漬け液をもう一度作り直して漬け込む。という手順です。
参考サイト

適切な回答になっていなかったら、大変申し訳なく思います。ごめんなさいね。 また、おいしくらっきょうを食べられるようになるといいですね。

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62歳ばーば

初ラッキョウ漬挑戦で~す・土付でやりましたが、初なのに2K。甘酢も作り、おいしいし。何よりいま最高です... 続きを読む

スーパーの漬物は殆どあちら製で、困っていました。が初ラッキョウ漬挑戦で~す・土付でやりましたが、初なのに2K。甘酢も作り、おいしいし。何よりいま最高です。来年は洗いで挑戦です。 ありがとうございます。

マロン:レポートありがとうございます! らっきょう漬け、おいしくできたみたいで、とってもうれしいです♪ ほんとうに、市販のお漬物は添加物が心配ですよね。その点、手作りは安心ですね。
“62歳ばーば”さん、かわいいハンドルネームですね♪ きっと、いろいろとわたしが知らないお料理の隠し技なども知っておられるのでしょうね。 ぜひ、教えてください!
来年の「洗いらっきょう漬け」も楽しみです。 また、出来栄えなど、よかったら教えてくださいね♪

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マリマリ

いつまで経っても白濁しません。さらに、気になる事態が…小さな黒い点がついているんです。恐れていたカビでしょうか?... 続きを読む

おいしいらっきょうを漬けたくて、漬け方をネットで調べていたらこちらのマロンさんのレシピに辿り着きました。

6月13日に10日間の本格的な塩漬けを開始。現在一週間が過ぎました。 レシピに書いてあったとおり、白濁ときつい臭いを覚悟し、毎日様子を見ています。
…が、臭いは一晩漬けた時とそれほど変わりはなく(それなりに臭いますが。)、いつまで経っても白濁しません。確かに上部には微かな泡がすこーし浮いているので、マロンさん曰く、乳酸発酵しているのかな?とプラスに考えてはいるのですが、白濁しないので、塩漬けのどこかの過程で異変が生じたかも!と気になってます。

さらに、気になる事態が……それは、塩漬けしている瓶を持ち上げ、中身をよーく観察したら、らっきょうの外側に土がついていたかな?と一瞬思ってしまう位の小さな黒い点がついているんです。
しかも一つではなく、いくつかのらっきょうに…。チョンと黒い点、よく見ないと見落としてしまうくらい小さな点なのですが、気になって仕方ありません。

恐れていたカビでしょうか?このまま、週末まで漬けたままで良いのでしょうか? たまには、蓋を開けて空気を入れた方が良いのでしょうか? 何か、アドバイスがありましたら、教えて下さい。よろしくお願いします。

マロン:マロンのレシピでらっきょうを漬けてくださったみたいで、とってもうれしいです。 ほんとうにありがとうございます。
ご質問の件ですが、まず最初の「いつまで経っても白濁しない」という点についてですが、これから毎日一回上下を混ぜてみて下さい。 10日たってもあまり泡が出ないようなら、もう数日置かれてもいいです。 その後、4日ぐらいですね。2週間たてば十分乳酸発酵していますよ。 マロンのレシピでは、一晩塩漬けして少し水分が出ているので、塩漬けした時、思ったより泡立ちが少ないのだと思います。 マリマリさんがレシピ通りして下さった証拠です。ありがとうございます。

次に、「らっきょうの黒点」に関してですが、 それは、カビではなく、たぶんらっきょうの傷に土が残ったものだと思います。 特に根元の部分に土が残りやすく、時々わが家のものにも残っています。 塩抜きの際に水に流れてしまいます。 気になられるようなら、塩抜きの時に黒点のあるらっきょうを少しかじってみて、やわらかくなっていなくて、カリカリしていれば問題ないです。 その後、熱湯につけて殺菌しますから、大丈夫ですよ。

本漬けしたらっきょうは、ほんとうにおいしさが違います。 わが家でも本漬けらっきょうは大人気です。 きっと、おいしいおいしいらっきょうができあがりますよ。 楽しみですね♪
もし、よろしかったら、その後の経過を教えてください。 このような情報は、らっきょうを作られるみなさんの参考になられると思います。 では、おいしいらっきょうができあがりますように。 ありがとうございました。

こんばんは!マリマリです。 昨夜、らっきょうの本漬けの件でメールさせていただき、今日の午前中には、返信をいただいてビックリしました!こんなに早く、お返事をいただけるとは思っていなかったので、本当に助かります。ありがとうございます。
つい先ほど、教えていただいた通り、らっきょうの上下を入れ替え、さらに瓶ごとゴロゴロ動かしたり、振ってみたりしました。 そしたら、すぐに濁り出し、泡も出てきました。 白濁した事を確認すると、ホッとしました。明日も、少し上下させたりしてみます。…というか、後一週間は1日1回、らっきょうを動かした方が良いんですよね? 頑張ります。
そして、黒点は塩抜きの時に確認してみます。とりあえずカビではない可能性が高い事が分かり、またまた一安心です。

おいしいらっきょうが無事漬け上がるまで、まだ不安もありますが、マロンさんのレシピを頼りに頑張ります。 そこまでの過程を是非是非、報告させていただきます。 ありがとうございました。 では、また後日メールさせていただきます。

こちらこそ、さっそくご返信くださり、ありがとうございます! 乳酸発酵が進んでいるようですね!うれしいです♪(*^▽^*)
一日一回、軽くでかまいませんので、続けてみてください。 十分乳酸発酵がすすむようなら、二週間待つ必要はないかもしれません。 適当なところで、塩抜きの段階に入ってください。

なんだかワクワクしますね♪ 手作りは、必ずその労に報いてくれますよ♪ マリマリさんのうれしいお便りを首を長くして待っていますね!
頑張ってくださ~い♪\(^▽^)/

お久しぶりです。 今まで、忙しい日が続きらっきょう漬けのその後の報告がなかなかできず、こんなに遅くなってしまいました。すみません。
質問させて頂いたらっきょうの塩漬けの段階は2週間かかりました。 そこからの塩抜きがなかなかうまく出来ず、何度水を替えても塩が抜けず、そこでまた1週間以上かかりました。 何度か水を替える時に、以前気になっていた黒い点もこすってみたのですが、とれないので結局そのままにしてあります。
その後、甘酢に漬けて、つい最近食べてみましたが、とってもおいしいです! 唐辛子を少し多めに入れてしまったので、ピリ辛らっきょうといったところでしょうか。 でも、マロンさんのおかげで本当においしいらっきょうが出来上がりました。
この暑い毎日で、冷蔵庫に入れようか悩みながらも、常温で保存していますが、甘酢液が濁る事もなくおいしそうに瓶の中で浸かっています。 来年も、是非是非らっきょう漬けを作りたいと思います。
本当に、いろいろとありがとうございました。

わーーっ!おいしいらっきょうができたんですね~♪\(^▽^)/
超超ハッピーです~♪ヾ(*^▽^*)ノ
塩抜きもきちんとされて、きっとカリカリのおいしいらっきょうでしょうね♪

いとおしいでしょ~(*^^*)
自分で作ったらっきょうはことのほかかわいいですよね♪ 食べちゃうのがもったいな~い!‥って毎日カリカリカリカリ(笑)
黒点もなんの問題もなかったみたいで、よかったです。 きっと、もともとあった傷かしみだったのでしょうね。

暑い日が続いていますが、冷蔵庫で保存する必要はありません。 おうちの比較的涼しい場所においておけば大丈夫です。 マロンちは、クーラーもつけない灼熱のサウナ状態(^_^;)ですが、 これまでらっきょうがダメになったことはありませんので、常温でOKです。

こうして、完成のご報告まで寄せてくださり、ほんとうにありがとうございました。 来年も、ぜひぜひらっきょうを漬けてくださいね! 「血液サラサラらっきょうクラブ」を結成しましょ~♪(*^▽^*)

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初挑戦しました。作り方を参考にさせていただきました。出来上がりが楽しみです... 続きを読む

初挑戦しました。作り方を参考にさせていただきました。出来上がりが楽しみです。

マロン:わぁ~♪ありがとうございま~す♪(*^▽^*)
らっきょう、出来上がったらぜひぜひぜひ教えてくださいね~♪ 楽しみにしていま~す♪

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わたあめ

レシピを参考に作りました。10日間塩漬けの塩漬け中ですが10日間は常温でいいのでしょうか?... 続きを読む

レシピを参考に作りました。10日間塩漬けの塩漬け中ですが10日間は常温でいいのでしょうか?

マロン:わたあめさん、こんにちは♪
マロンのレシピでらっきょうを漬けてくださっているんですね!うれしいです♪(*^▽^*)
10日間の塩漬けは常温で大丈夫ですが、日光の当たらない涼しい場所に置いていただければと思います。
おいしくできたら教えてくださいね~♪楽しみにしていま~す♪

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うさたん

ラッキョウ、美味しく漬かりました!甘酢の加減がとてもちょうど良くて、甘酢をなめただけで美味しかったです!... 続きを読む

はじめまして、酢ラッキョウの作り方を検索してここにたどり着きました。丁寧なレシピがとても勉強になりました!これからもよろしくお願いします!ありがとう御座います!

マロン:うさたん、はじめまして!
こちらこそ、温かいコメント、ほんとうにありがとうございます。
おいしく漬かるといいですね。
漬かったら、ぜひ出来栄えなど教えてくださいね! 楽しみにしていま~す♪(*^▽^*)

マロンさん、お返事ありがとう御座います。ラッキョウ、美味しく漬かりました!甘酢の加減がとてもちょうど良くて、甘酢をなめただけで美味しかったです!ありがとう御座います。

うさたん、ご連絡ありがとうございます!
おいしく漬かったみたいで、うれしいです!!!
わたしも今年は少し遅くなりましたが先日漬けこんで、今楽しみに待っているところです。 手作りのらっきょうはやっぱり最高ですね♪
ほんとうにありがとうございました! これからも、よろしくお願いします。

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のん

今回は自家製味噌で味噌漬けも作ってみたいと思っています。...その場合は10日間の下漬けのままずっと保存しておいていいのでしょうか?それとも保存しておく場合の塩漬けは別の方法なのでしょうか?... 続きを読む

初めまして。 マロンさんレシピの大ファンです!色々楽しく作らさせていただいております。

昨年のらっきょう甘酢漬けもとても美味しくできました。ありがとうございます。 今年も作る予定なのですが、教えて頂きたい事があります。

今回は自家製味噌で味噌漬けも作ってみたいと思っています。塩漬けにしておけば漬け直しが出来るとありましたので、お味噌が完成したら漬け直したいのですが、その場合は10日間の下漬けのままずっと保存しておいていいのでしょうか?それとも保存しておく場合の塩漬けは別の方法なのでしょうか?
無知すぎてすみません。お時間ある時に教えて頂ければ幸いです。宜しくお願い致します。

マロン:のんさん、ご訪問ありがとうございます。 今年は自家製味噌でらっきょうの味噌漬けもされるのですか!お味噌も手作りしておられるなんてすばらし~い♪

ご質問の件ですが、常温で長期保存する場合は、食塩をもう少し加えて乳酸発酵を止めるとよいそうです。塩分濃度が10%以上になるようにです。こちらのサイトの実験報告をご覧下さい。
ラッキョウの塩蔵における大腸菌群の推移

次はこちらのレシピをご覧下さい。多くの方が参考にしておられます。
ラッキョウの下漬/作り方のアドバイス
「ラッキョウは適度な乳酸発酵により風味が良くなりますが、発酵が進みすぎると色や風味、歯切れなどが悪くなります。保存する場合は乳酸発酵を止めるため、5%程度の食塩を加えます。保存期間が長期になる場合は塩の量を増やす必要があります。…漬け液はそのままにして、ラッキョウ重量の5%の塩をラッキョウの表面にふり込み、手で押しながら、塩を漬け液に混ぜます。ラッキョウ全体をかき混ぜて塩を溶かしてもよいのですが、全体をかき混ぜると塩が底に沈んでなかなか溶けないこともあるので、上部の漬け液の食塩濃度を高くし、徐々に下部の漬け液に溶け込ましていけばよいでしょう。」とあります。
こちらの材料をみると、らっきょう10kg、塩1kg、水3リットル、貯蔵の為の追加の塩0.5kg(らっきょうの5%)とあります。

こちらのレシピの塩分濃度を計算してみますね。
塩1000g÷(塩1000g+水3.000g)×100=25%です。

ちなみに塩分濃度の計算には色々あるようです。最初に紹介したサイトの方法にしたがってみます。らっきょうの重さを加えて計算するわけです。らっきょうからもある程度水分が出ますからね。
塩1000g÷(塩1000g+水3.000g+らっきょう10.000g)×100=7%です。
最初に紹介したサイトの説明通り、10%以下の塩分濃度なので、乳酸発酵が可能なのでしょう。

では、追加の塩を加えて計算してみましょう。らっきょうの重さの5%の塩を加えるようにとありました。500gですね。
塩1500g÷(塩1500g+水3.000g+らっきょう10.000g)×100=10%です。
確かに10%になりました。乳酸菌や酵母の増殖が止まる塩分濃度です。これで長期保存が可能なわけですね。

マロンのレシピで作って下さるのなら、次のようになります。
乳酸発酵させた時の塩分濃度は、塩150g÷(塩150g+水700g+らっきょう800g)×100=9%です。
理論上マロンのレシピの場合は、追加の塩を1%、つまり20g加えると10%になり、乳酸発酵を止めることができます。念のため、ぎりぎり10%より、余裕をもって追加した方がいいでしょう。50g追加すれば11.7%です。60gなら12%です。これぐらいなら腐ることはないと思われます。塩辛い分、塩抜きに少し時間がかかるかもしれませんね。

説明が複雑になってわかりにくくなったかもしれませんが、是非トライしてみて下さい。
おいしい味噌漬けができるといいですね!
成功を心からお祈りしています。
よかったら、結果を教えてくださいね。
ではでは、また~♪o(*^▽^*)o~♪

お返事ありがとうございます!
とても分かり易く、詳しくいて頂き勉強になりました。

お味噌もマロンさんレシピを拝見し昨年初めて作ったのですが、大成功でした!自分で作ったものはとても美味しく感じますね。そして楽しくてやめられません!

それではらっきょう漬け頑張ります!
お忙しい中、本当にありがとうございました!

のんさん、ありがとうございます!
ほんとうに手作りはすばらしいですね~♪満足感や達成感や幸せに満たされちゃいますよね~♪(^^)v
らっきょうの味噌漬けができたら、ぜひ教えてくださいね!
応援してま~す!!
ではでは、また~♪♪o(*^▽^*)o~♪

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南里 知子

漬けて3週間、あれ?濁ってる!って思い(何故か去年もでした)、 漬け直しのらっきょ酢を手作りしようと思い、こちらのサイトにお邪魔しました... 続きを読む

漬けて3週間、あれ?濁ってる!って思い(何故か去年もでした) もう時期を過ぎるとらっきょ酢が売ってないのがほとんどで、漬け直しのらっきょ酢を手作りしようと思い、こちらのサイトにお邪魔しました。
今まで漬けていたものを捨てる時の、不安感がありましたが、どうにかなったような気がします。 らっきょが透明の液に漬かってるのを見て、ちょっと安心です。
暖かい場所っていうのも、濁りの原因になるのかなー(菌の繁殖につながる?)と思いました。どうなんでしょうか?

マロン:南里さん、お便りありがとうございます。
漬け直しが成功したようで、ほんとうによかったです。
軽い濁りで、らっきょうが堅くて、歯ごたえがあれば、漬け直しで大丈夫ですよ。
濁りの原因ですが、作った時の気温や湿度、らっきょうの状態、漬ける方法、保存環境などいろいろな要素が関係していますので、一概には言えないようですね。
でも、これで一安心ですね。
ご投稿、ありがとうございました。

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よくある質問

らっきょう漬けに関連したよくある質問の答えです

らっきょうの歴史は?
らっきょうは中国、ヒマラヤ地方原産のネギ科(旧ユリ科)、ネギ属の多年草で、中国では紀元前3世紀以前から薬用として栽培されていました。日本には平安時代に薬用として渡来し、食用とされるようになったのは、江戸時代になってからのことです。鳥取県や福井県の砂丘地帯で栽培が始まりました。鳥取県でのらっきょうの栽培は、参勤交代のとき小石川薬園より持ち帰ったことが、始まりと伝えられています。
名前の由来は?
らっきょうの名は中国名の一つ辣韮(らつきゆう)に由来し、音読みがなまって「らっきょう」になったといわれます。日本語では辣い韮、つまり辛いニラという意味です。
洗いらっきょうとは?
洗いらっきょうは、茎と根を切り落として塩水で芽止め処理が施されています。すぐに漬け込むことができるので手間いらず。塩らっきょうというわけではありません。
泥付きらっきょうとは?
葉を切り落とし、表面を日陰で乾燥させて砂を落とし、荒皮を取り除いたもの。自分で好きな長さに茎を切り落として漬けることができます。
塩らっきょうとは?
らっきょうを強めの塩で漬けたものです。冷蔵庫などのない時代に保存が効くように考えられた伝統の保存食です。酒の肴にしたり、酢の苦手な方に好まれます。塩が濃いので、塩抜きをして食べます。
塩漬けらっきょうは漬け変えができるの?
塩漬けらっきょうは、いつまでもパリパリしています。塩らっきょうを作っておくと、それを基本に塩抜きした後、甘酢漬けにしたり、はちみつ漬けにしたり、醤油漬けにしたりと、好みの味に漬け直しすることもできます。大量に作っておくと食べたい分だけ、食べたい時に漬け変えのアレンジがきくわけです。土付きらっきょうの仕込みが面倒なので、塩漬けらっきょうを購入して塩抜きしてから甘酢漬けにされる方もおられます。
らっきょう甘酢漬けの工程は?
  1. 下処理
    泥を洗い落したり、根や茎を切り落とす作業。
  2. 熱処理
    殺菌、腐敗防止などのために熱湯にくぐらせる。
  3. 下漬け
    塩漬けと塩抜きの作業。
  4. 本漬け
    合わせ酢に漬けこむ。
  5. 熟成
    寝かせることで味がなじんでまろやかになります。
鮮度の良いらっきょうの選び方は?

洗いらっきょうであれば、白く光沢があり、ふっくらとしていて丸みを帯びているものが新鮮です。

土付きのらっきょうは、付着している土がよく乾いていて、らっきょう自体はしっとりとみずみずしいものを選びましょう。日に当たったらっきょうは、緑色になり硬くなるので注意しましょう。

らっきょうの種類・品種は?

らくだ…大粒で長卵形。最も一般的ならっきょうで、各地で栽培しています。

八つ房(やつぶさ)…らくだと玉らっきょうの中間の型です。収穫量は少ない。

玉らっきょう…小粒で色白、あまり臭気はない。台湾から導入された品種です。酢漬けの花らっきょうになります。生産地ですぐに漬物加工されるので、市場には生のものはほとんど出回りません。

エシャロット…根付き、葉付きの若採りされたらっきょう。生のまま味噌などをつけて食べます。フランス料理で用いられるエシャロット(玉ねぎの変種)とは全く別の物です。西洋野菜のエシャロットは、区別してベルギーエシャロットと呼ばれています。

島らっきょう…島らっきょうは、主に沖縄で栽培されています。白い可食部が大きくなる前に収穫したもので、細長い形をしています。ネギに似た強い辛みがあり、香りも強い。甘酢漬けにするのではなく、生で食べたり、炒めたり、軽く塩をふって浅漬けにしたり、天ぷらにしたりして食べます。強烈な臭いに病みつきになる人が多い。

島らっきょうは天ぷらや浅漬けにするとおいしい

らっきょうの主な生産地は?
宮崎、鳥取県、鹿児島県で、全国の出荷量の約8割を占め、徳島県 、福井県などでも生産されています。
カリカリのおいしいらっきょう漬けを作るポイントは?
  1. 洗いらっきょうよりも、泥付きの方がカリカリと歯ごたえのある仕上がりになります。
  2. 泥付きで、ふっくらとし芽先の伸びていないものを買い求める。茎の切り口が伸びているものや、皮が緑色の物は鮮度が落ちています。
  3. 水を吸い過ぎないように手早く洗う。
  4. 買ったその日のうちに塩漬けをする。
  5. 芽を短く切り過ぎない。
保存方法や保存期間は?
冷暗所に置いて1年位は保存できますが、冷蔵庫で保存した方が、歯ごたえが長持ちします。腐敗防止のためにも、できれば冷蔵庫で保存しましょう。だんだんとシャキシャキ感が失われてくるので、1年以内に食べ切りましょう。
漬け汁が濁った場合は?
らっきょうが固く、歯ごたえがあれば漬け直すことができます。らっきょうを取り出し、漬け汁を火にかけ、アクを取りながら煮立てます。保存ビンはよく洗って水気を切り、消毒などして清潔にします。漬け汁が完全に冷めたら、保存ビンにらっきょうと一緒に入れます。
らっきょうの旬は?
5月中旬~6月中旬頃。
食べ頃は?
3週間後位から食べられますが、味がなじむまでは2ヶ月くらいかかります。漬け具合はお好みでどうぞ。
らっきょうの甘酢漬けのカロリーは?
らっきょうの甘酢漬け100gが115kcal
甘酢漬け以外のらっきょうのおいしい食べ方は?
らっきょは天ぷらにするとおいしいそうです。鹿児島でらっきょう栽培をしている友達のおすすめの食べ方です。
買ったらその日に漬けるのはなぜ?
らっきょうは生命力が強く、まだ生きています。放っておくと芽がすぐ伸びてしまいます。その分中がスカスカになるので、味も歯触りも落ちてしまいます。買ったらその日に下ごしらえをしましょう。その日のうちに仕込むのが無理な場合は、新聞紙で包み、ポリ袋に入れて必ず冷蔵庫で保管しましょう。
どうして熱湯につけるの?
熱湯につけることで、殺菌、芽止め、色付き防止、歯ざわりをよくする、水切りをよくする効果があります。熱湯に30秒くらいつけるレシピが多いようですが、十分な殺菌を考えてのことだと思います。歯ごたえを残すためには、10秒位の短い時間の方がいいように思います。熱湯を上から回しかけるだけの方がカリッとして好き、という方も多いです。色々試してご自分好みを見つけて下さい。
温かいうちに甘酢と合わせてちゃだめ?
らっきょうを湯切りしたら、よく冷ましてから入れないと、水分が入り腐敗しやすくなります。半煮え状態になるのでらっきょうの歯切れも悪くなります。最低でも30分、できれば半日干して水分をしっかり飛ばしましょう。甘酢の方も完全に冷めてから入れます。
どうして塩漬けするの?
塩漬けして水分やアクをしっかり抜くことで腐敗防止になり、長期保存できるようになります。乳酸発酵し、甘味や旨みも増します。また、1年後もシャキシャキとした食感を保てます。(塩漬けをしないと、漬け込み期間が長くなると食感がなくなります。)
耐熱容器ではないビンの消毒方法は?

ビンは10分~15分煮沸殺菌するのが一番確実ですが、耐熱でない場合は、容器をきれいに洗って水気を切り、焼酎か消毒用エタノールをふくませた清潔な布か脱脂綿で、容器の内側をまんべんなく拭いておきましょう。

消毒用エチルアルコールでビンをふいておく

市販のらっきょう酢より手作り甘酢の方がおいしいのはどうして?
醸造酢で作ったらっきょう漬けは、色はあめ色ですが、添加物が入らないのでおいしい味に仕上がります。一方市販のらっきょう酢は、きれいな白色にするために、醸造酢に加えて、氷酢酸(ひょうさくさん)という化学的に合成した酸を薄めたものを使うことがあります。見た目は白い方がおいしそうですが、黒っぽいあめ色になるのが自然で、味も当然ながら醸造酢だけで漬けた方がおいしいです。氷酢酸を使用しても、原材料表示には酸味料として一括名で表示されます。
甘酢はどうして氷砂糖がいいの?
純度の高い氷砂糖を使うと、長い時間が経ってもらっきょうの白さを保てます。味もしつこくなく、すっきりした味わいに仕上がります。
砂糖の代わりにハチミツを入れてもいい?
ハチミツだけではらっきょうへの十分な甘味が加わらないそうです。砂糖を減らして、その分ハチミツを適量入れましょう。
らっきょうの栄養効果は?

疲労回復
らっきょう独特の鼻をつく臭いは、硫化アリルという成分によるものです。硫化アリルはエネルギーを生み出すビタミンB1の吸収を促進するので、疲労回復や夏バテ防止に効果があります。神経の鎮静化にも役立ちます。

血液サラサラ
硫化アリルは血液凝固を遅らせる働きがあり、血液サラサラ効果や血中の脂質を減らす働きがあります。1日4粒食べると血液をサラサラにすると言われています。強い抗菌作用や抗酸化作用も期待できます。

デトックス
硫化アリルは有害物質を無害化する効果があります。

心臓病
らっきょうを食べるとエピネフリンというホルモンの分泌を促し、脂肪の燃焼や心臓の機能を上げるそうです。らっきょうは、薤白(がいはく)という生薬名があり、昔から心臓の薬として、漢方薬でも用いられてきました。ぜんそくの緩和効果も。

美肌効果
らっきょうはケイ素という、肌の新陳代謝を活性化するミネラルが含まれているので、美肌へ導きます。また、豊富な食物繊維が腸内の老廃物を排出して便秘を解消、便秘が原因の肌荒れを解消することでも美肌に役立ちます。

冷え性緩和
らっきょう保温効果と血液の循環を良くするので、冷え性や生理痛にも効きます。

食中毒防止
硫化アリルの強い抗菌効果で生魚の毒を消し、食中毒を防止してくれます。

整腸作用
らっきょうの強い抗菌作用は、腸内に発生する有害菌の繁殖をおさえます。整腸や食欲増進、健胃作用もあります。

カレーライスの付け合せにらっきょうなのは何故?
カレーライスの付け合せといえばらっきょうや福神漬けの漬物。よく耳にするのが、戦前に、帝国ホテルが列車食堂でカレーライスにらっきょうを一緒に出したのが始まりというもの。いわばピクルスのような役目で、口の中をさっぱりさせるためにらっきょうの漬物を出したものと思われます。