鶏のから揚げの作り方ガッテン流！おいしい揚げ方・コツ

揚げ温度・時間について

• 油に肉を入れ1分40〜50秒後に、急に、肉からゴボゴボゴボと大きな音とともに大きな泡が出て、油が沸騰するような現象はどいうことですか？
• ある人は、この沸騰様の現象が出たら揚げ時（油から上げる時）といっていますが、ある人は、この現象が収まり泡が小さくなった時が揚げ時と言っています。どちらが正解と思われますか？
• こちらの方法では、180℃1分30秒と40秒ありますが、私は180℃2分と1分にしています。こちらの方法では沸騰現象がまだ出ない時間です。故意に避けているのですか？
• 片栗粉、米粉、コーンスターチ等は160℃では火が通らず、180℃がベストの温度と聞きました。こちらもそのことを考えて160℃3分ではなく180℃1.5分にしているのですか？

マロン：千葉 正悦さん、ご投稿ありがとうございます！
千葉さんはほんとうに研究熱心で、から揚げにお詳しいですね〜！(ﾟДﾟ;) 驚きました。
こちらが学ばせていただけることがいっぱいで、とてもすべてのご質問にお答えすることはできませんが、マロンが分かる範囲でお答えさせていただきますね。
的外れな回答もあるかと思いますが、どうぞご容赦ください。

まず、上記の３と４に関してですが、160度では生焼けのようになって揚がらないと思います。180度は必須の温度だと思います。

衣について

• いろいろ検討しました。小麦粉、米粉、コーンスターチ、タピオカ粉、片栗粉。現在、コーンスターチ：米粉＝4：1にしていますが、まだ固定ではありません。上新粉はまだ検討していません。片栗粉+上新粉はどこが他と違いますか？
• 最近、衣にベーキングパウダーを５％加えましたが、劇的な変化はありませんでした。なぜ、ベーキングパウダーを試したかというと、実は今、カリッカリの「ガストのから好し」の唐揚げを目指しています。噂では、片栗粉と聞きましたが色から言って少し疑っています。何かご存じでしたらなんでも結構です。教えて下さい。そのあと、研究を加えてみます。よろしくお願いします。

マロン：片栗粉＋上新粉で揚げると衣がサクッとして美味しいです。
から好しの唐揚げ美味しいですね。私も知りたいと思っていたのですが、多分企業秘密なんでしょうね。何か分かったらご連絡しますね。

卵について

• 私の最終目標は、翌日もカリカリ感が残る唐揚げです。こちらの卵の方法は私にとっては目からウロコです。ありがとうございます。　次回はぜひ試してみたいと思っています。卵付けについて何かコツがあったら教えて下さい。

醤油、水分について

• 私は、肉200グラムに醤油大匙１、総水分量20％前後としていて、こちらの方法と同じです。酒ではなく水にしているのは蒸発を防ぐためですか？
• 翌日の私の唐揚げは、衣はヤワヤワ、外側の肉はパサパサかつ、中心分は歯にくっつく様な不気味なネチョネチョ感、この中心部はどういう状態でしょうか？

マロン：もしかすると揚げたりないのかもしれませんね。
もう少し時間をかけて揚げるか、油の温度を上げたら良いかもしれません。
肉の大きさ、油の温度、全ての肉を入れるまでの時間差、などは人によって異なるので、肉の様子や油の様子を見ながら、加減してみて下さい。

油に入れるタイミングについて

• 肉に衣を付けて、30分くらい冷蔵庫に入れてから揚げるものなのかまたは、衣を付けてすぐに揚げるべきなのか？どちらが正解ですか？

マロン：衣をつけたらすぐに揚げた方が良いと思います。
せっかく揉み込んだ水も時間を置くと、肉から出てしまい、ジューシーに揚がらないと思います。

以上です。
すいません。日頃から誰かに相談したいと思っていて、口が痒くつい、初めてなのに長くメールをしてしまいました。
どうかよろしくお願いします。

千葉 正悦さん、ほんとうにありがとうございました。
納得いただけるお答えにはなっていないと思いますが、とっても勉強になりました。
わたしも研究を重ねて、究極の“おうち唐揚げ”を目指したいと思います。
また、ぜひ教えてくださいね♪(*^▽^*)