鶏の唐揚げの作り方(レシピ) | ガッテン流おいしい揚げ方・コツ

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鶏の唐揚げの作り方(レシピ) | ガッテン流おいしい揚げ方・コツ

冷めても美味しい鶏唐揚げの作り方(レシピ)

鶏の唐揚げの作り方、ためしてガッテン流です。冷めてもサクサクのおいしい鶏のから揚げを揚げるコツは、二度揚げして余熱で火を通すこと。肉がパサパサしません。下味の醤油に酢を加えると、肉がふっくらやわらかく揚がります。
(4〜5人分)
鶏の唐揚げの作り方(レシピ) | ガッテン流おいしい揚げ方・コツ 鶏もも肉(皮を除いて)‥‥400g

【下味】
醤油‥‥大さじ2
鶏がらスープの素‥‥小さじ1/3
酢‥‥小さじ1
砂糖‥‥小さじ1

水‥‥大さじ2

【ころも】
卵‥‥1個
上写真:ケンタッキーフライドチキン級においしい
下写真:冷めてもおいしいよ
片栗粉‥‥40g
上新粉‥‥10g

揚げ油‥‥適量

まずは、ジューシーな鶏の唐揚げの作り方の全工程を動画でご覧下さい。


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  1. 鶏肉の皮をはぎ、余分な脂肪を取り除く。
    鶏から揚げの作り方

    ためしてガッテンのレシピでは、皮付きで400gとなっており、皮をはぐようにはなっていません。ダイエット中の方は、皮を取り除きましょう。鶏もも肉1枚250g約500kcalのうち、皮のカロリーは257kcalと高いです。皮を取り除いた後に400gになる肉の量を準備します。

  2. 卵を溶く。
    ためしてガッテン流で作るやわらか鶏から揚げレシピ

  3. 上新粉と片栗粉をよく混ぜておく。小麦粉で揚げるよりも、上新粉(米粉)と片栗粉をブレンドした方がサクサクに揚がります。上新粉がない場合は、小麦粉を代用して下さい。
    唐揚げ粉は上新粉と片栗粉をブレンドするとサクサクに揚がる

  4. 鶏肉は大きさや形をそろえて切る
    鶏もも肉は25gほどに形をそろえて切る。目安は手でOKサインをしたときの指の輪くらいの大きさ。肉の大きさがバラバラだと、火の通り具合が均一にならない。
    鶏肉は肉の大きさをそろえて火の通りを均一にする フライドチキンの作り方

  5. 鶏肉に下味をもみ込む
    下味の材料をボウルに入れる。
    鶏肉を下味にもみ込む

  6. 鶏肉を加えて下味をもみ込み、10分ほどおいておく。時間があれば30分以上つけ込むのがおすすめ。下味につけ込む時間が長いほど、味がよくしみ込みます。
    鶏肉を下味に浸けこむ時間は30分以上

  7. 鶏肉に水をもみ込む
    揚げる直前に20〜30秒間、鶏肉に水大さじ2をもみ込む。鶏肉は下味につけ込むうちに鶏肉の水分がしみ出てしまうため、水をもみ込むことで水分を戻し、ジューシーな仕上がりになる。
    鶏肉に水をもみ込むことで唐揚げがジューシーに揚がる 鶏肉を揚げる直前に水をもみ込む

  8. 溶き卵、粉の順にころもをまぶす
    溶き卵にくぐらせてから、片栗粉と上新粉を合わせて粉にまぶす。粉のみの衣だと、揚げたてはカリッとするが、冷めると水分が出てベチャベチャに。粉の前に卵をくぐらせることで、揚げたてはもちろん、冷めてもおいしいころもになる。
    卵液にくぐらせてから粉をつけた方が冷めてもおいしい衣になる

  9. ポイントその1
    揚げる(一度目)
    180℃の油で1分30秒ほど揚げる。この段階では、肉の中心温度は30℃程度。まだ中は生の状態。
    鶏から揚げ油の温度は180℃ フライドチキンの揚げ時間

  10. ポイントその2
    バットの上などで休ませる
    いったん引き上げ、バットの上などで4分休ませる。肉がパサパサになってしまう原因は、鶏肉の温度が高くなりすぎるため。休ませている間に、余熱でじわじわ火が通っていき、4分後には肉の中心温度は65℃を超える。
    一度揚げた鶏肉をバットの上で4分休ませる 予熱で鶏肉の中心温度が上がる

  11. ポイントその3
    揚げる(二度目)
    再び180℃の油で40秒ほど揚げる。二度目は、こんがりと色をつけて、カリッとさせるため。火を通しすぎないように短時間で。
    おいしい鶏の唐揚げの作り方のコツは二度揚げ 二度揚げて鶏肉に焼き色をつけカラッとさせる

  12. 【唐揚げのよくある質問】

    唐揚げのよくある失敗は?
    中まできちんと火が通っているか心配でつい揚げすぎて、肉はパサパサ、外は焦げすぎというのが失敗のよくあるパターン。

    パサパサになる原因は?
    肉がパサパサになる原因は加熱のしすぎ。

    肉の内部の温度は?
    ためしてガッテンでは、肉をそれぞれ50℃、65℃、90℃で加熱して実験。50℃ではまだ中まで火が通らず、生の状態。加熱によって肉の繊維にすき間がなくなっている。65℃では中まで火が通り、肉の繊維にすき間があらわれて肉汁を含み、肉が少し膨らみます。90℃では中までしっかり火が通っているものの、肉全体がちぢんですき間がなくなり、肉汁が絞り出されてしまいます。一番おいしい状態は、65℃のもの。90℃では揚げすぎてパサパサの状態です。ジューシーな唐揚げを作るには、肉の温度を60〜80℃に保つのがポイント。

    一般的な揚げ時間と温度は?
    180℃で3〜4分。確かに中まで火が通るが、肉の温度は80℃以上に上がってしまう。しかし、油の温度は計れても、肉の中身の温度までは普通計れません。そこでためしてガッテンでは二度揚げを提案。

    ためしてガッテン流唐揚げのポイントは?
    二度揚げがポイント。ただの二度揚げではなく、3つのステップがあります。

    1、まずは180℃で1分半揚げ、取り出す。ここでは外側は白っぽい状態、肉の温度は30℃前後。

    2、次にバットの上などで、4分休ませる。この間に衣が熱源となり、肉を魔法瓶のように包んで、中身の温度は60〜80℃まで上がります。これなら中まで火が通って、ジューシーでおいしい肉の状態になります。

    3、そして最後に再び180℃で40秒揚げます。これは衣においしそうな揚げ色をつけ、カリッと仕上げるためです。

    肉の大きさは?
    この場合、肉の大きさは約25g、指でOKサインを作った大きさくらいに切りそろえて下さい。
    鶏から揚げの作り方における肉の大きさに関する質問

    さらにジューシーな唐揚げにする方法は?
    肉に下味をつけるとき、長時間漬けこむと、味はよくしみ込みますが、肉から水分が出てしまいます。これもパサパサになる原因です。これを解消するには、揚げる直前に少量の水を加えて20〜30秒もみ込みます。ここで再び肉に水分が戻り、ジューシーになります。水をもみ込むのは短時間なので、下味が逃げることもありません。

    衣のポイントは?
    ころもは、下味の後、「溶き卵にくぐらせ→粉をまぶす」派と、「粉のみをまぶす」派に分かれるようです。

    冷めてもおいしい唐揚げを作るには、「溶き卵にくぐらせ、粉をまぶす」のがおすすめ。唐揚げは時間がたつと肉から水分が出てしまうため、粉だけの衣だと、崩れてべちゃっとしてしまいます。卵にくぐらせることで、卵が肉と衣の接着剤の役目を果たし、水分を閉じ込めてくれるので、いつまでもおいしさが持続。お弁当などにもぴったりの揚げ方です。
    溶き卵にくぐらせて粉をまぶすと冷めてもおいしい鶏から揚げになる

    すぐに食べるなら粉だけでも大丈夫。片栗粉と上新粉を混ぜた粉を使うと、さらにカリッと仕上がります。

    付け合わせは何がいい?
    ためしてガッテンでは、鶏の唐揚げにはあっさりサラダがよいということでコールスローのレシピも紹介。

    コールスロー
    【材料】(4人分)
    キャベツ(せん切り)‥‥200g

    【A】
    塩‥‥2つまみ(小さじ2/3)
    酢‥‥大さじ2
    砂糖‥‥大さじ1

    青じそ(せん切り)‥‥2枚
    マヨネーズ‥‥大さじ2と1/2

    【作り方 】
    1、ポリ袋にキャベツと【A】を入れてよくもみ込む。
    2、キャベツがしんなりとしたら、ポリ袋に穴を開け、水分をしぼって捨てる。
    3、器に盛り、マヨネーズをかけて青じそを盛る。

    唐揚げが残ったら?
    ためしてガッテンでは、残った唐揚げと野菜を使って簡単にヘルシーな酢鶏のレシピも紹介。

    酢鶏
    【材料】(4人分) 1人分が201kcal
    鶏の唐揚げ‥‥6〜8個
    干ししいたけ‥‥3〜4枚
    ピーマン‥‥2個
    ゆでたけのこ(小)‥‥1本
    人参‥‥1/2本
    ごま油‥‥小さじ2
    うずらのゆで卵‥‥4〜5個

    【A】
    トマトケチャップ‥‥大さじ2
    酒‥‥大さじ1
    酢‥‥大さじ1
    醤油‥‥小さじ1と1/2
    砂糖‥‥小さじ1と1/2

    水溶き片栗粉‥‥少々

    【作り方 】
    1、干ししいたけは冷水で戻し(冷やした水で戻すとうまみが増す)、一口大に切る(戻し汁はとっておく)。
    2、ピーマン、たけのこ、にんじんも一口大に切る。
    3、フライパンにごま油を熱し、1と2の野菜を炒める。
    4、【A】と1の戻し汁1/3カップを加えてひと煮立ちしたら、うずらのゆで卵、唐揚げを加えて3〜4分煮る。
    5、水溶き片栗粉でとろみをつけ、火を止める。

    以上の情報 楽天 NHKためしてガッテン「基本」いらずのおいしい鉄則より

    鶏の唐揚げのカロリーは?
    ためしてガッテン流のレシピでは、4〜5人分で、1人分のカロリー279kcal、塩分1.6g、脂質15.8gとありました。4人分だとすれば1人4個食べれて、1個(揚げた後の肉の重さは1個27g)のカロリーが約70kalといったところでしょうか。5人分のカウントであれば、1人3.2個。1個87kcalと少し高めです。これに準じて今回の皮なしのこのレシピの唐揚げのカロリーは、4人分として1人分228kcalと考えさせてもらいました。1個57kcal。5人分で考えると1個71kcal。

    もっとカロリーダウンする方法は?
    その1、
    粉と肉をビニール袋に入れてよく振る方法です。最初に粉がつきすぎて粉が足りなくなることがありますが、粉を追加することを防げます。
    鶏から揚げをカロリーダウンする方法

    その2、
    溶き卵につけないで粉だけをまぶす方法です。 ペーパータオルで下味の水分をしっかりふきとります。
    鶏から揚げをカロリーダウンするためには水分をふきとる

    その後、茶こしを使ってまんべんなく薄く降ると、使用する粉の量が少なくてすむので、吸油量を減らせます。
    鶏から揚げをカロリーダウンするには粉を薄く降る

    揚げない唐揚げもどうぞ。

    唐揚げの下味をもっとおいしくするには?
    お好みでにんにくを2片すりおろして入れてみて下さい。やはりにんにく醤油の香りは食欲をそそります。胡椒も振るといいです。

    生焼けに注意?
    肉を大きく切りすぎたり、油の温度が低いと揚がり具合が足りない場合があるかもしれません。その場合は厳密に時間通りにするのではなく、もう少し時間をかけて揚げて下さい。

    肉をすべて鍋に入れるまでには、20〜30秒くらい時間差があります。このレシピでは、最後の肉を入れた時から時間をカウントしました。

    一度揚げた肉を4分置かないですぐに二度揚げした場合も、中心温度が上がらないことがあるので注意しましょう。

    食中毒予防
    鶏肉の食中毒菌はカンピロバクター。食中毒予防の三原則は「菌をつけない、菌を増やさない、菌を殺す」。肉の中心温度75℃を1分以上加熱すると、菌は死滅するといわれています。夏や梅雨時期など菌が増える時期は、しっかり加熱調理しましょう。

    二次汚染にも注意
    カンピロバクターに汚染されている可能性のある食品からの二次汚染を防止することにより、食中毒を予防しましょう。まな板や包丁は、野菜など生で食べるものと分けて使用しましょう。肉を切ったまな板や包丁は、使い終わった後、よく熱湯消毒しましょう。タオルやふきんは清潔なものと交換しましょう。

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米粉衣でサクサク鶏唐揚げの揚げ方レシピ:ユーザーレポート

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溶き卵にくぐらせることで、冷めてもべちゃっとしません。
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