餃子の作り方（皮の包み方動画付き）−ダイエット料理レシピ

餃子の作り方と皮の包み方（レシピ）

● 餃子関連レシピ

餃子の作り方（皮の包み方動画付き）のダイエットヒント

1. 【始めに】
   ためしてガッテンでは、皮はもちもち、底はパリッとして、中身はジューシーな焼き餃子作るコツが紹介されました。それをダイエット用にアレンジしました。焼き1個31kcalの低カロリーなレンコン入り餃子です。食べても太りにくく、おいしいので、ぜひ作ってみて下さい。
   
   
2. 【餡（あん）の下ごしらえ】
   キャベツは、皮をはずして、ラップなしで、電子レンジ500Wで3分加熱する。キャベツの甘味が出ます。
   
   
   
3. 粗みじん切りにする。
   
   
   
4. コツ1
   ペーパータオルに包んで野菜の水気を絞る。2枚重ねると絞りやすいです。
   
   
   
5. 玉葱はみじん切りにした後、ペーパータオルに包んで水気を絞る。
   
   
   
6. ニンニクをすりおろし、生姜は皮をむいてからすりおろす。
   
   
   
7. ニラは5mm幅に切る。
   
   
   
8. レンコンはみじん切りにする。食感を楽しむために、少し粗めに刻んでみて下さい。
   
   
   
9. 【練る】
   コツ2
   最初はミンチだけでよくこね、その後【A】の調味料を加えて、白っぽくなって粘りが出るまでよく練る。野菜を入れる前に、肉だけでよくこねることが大事。粘り気が出るので、焼いても野菜の水分を逃さず、ジューシーになります。
   
   
   
10. 肉に野菜を加える。
    
    
    
11. ニンニクと生姜のすりおろしも加える。
    
    
    
12. コツ3
    野菜を加えてからは、軽く混ぜる。野菜の水分が出ないようにするためです。
    
    
    
13. 【包む】
    包み方やヒダの寄せ方は、決まった方法があるわけではありません。三種類の方法をのせましたので、やりやすい方法で行ってみて下さい。
    
    手のひらに餃子の皮を1枚のせ、あん（具）を等分して、中央にのせる。バターナイフなどで平らな円形にならす。
    
    
    
14. 皮のフチの周りに、指先で水をつけます。水はのりの役目をします。市販の餃子の皮は固いので、水をつけるとやわらかくなって、くっつきます。
    
    
    
15. ヒダの寄せ方その1
    手前、右から左にヒダを寄せる方法です。皮を半分に折って（口はふさぎません）、右端を右手の親指とひとさし指でつまんで閉じる。
    
    
    
16. 左手のひとさし指を、皮と皮の間に入れ、親指と一緒に押し出すようにヒダを作り、右手の親指と人さし指でつまんで閉じる。
    
    
    
17. 最後まで繰り返し行って、ひだを作っていきます。
    
    
    
18. 最後にヒダをギュッとつまんで、皮と皮をしっかりとめる。
    
    
    
19. ひっくり返して、手前をぐっと押し、三日月形に整えておくと、すわりがよくなります。
    
    
    動画でひだの寄せ方（手前、右から左にヒダを寄せる方法）を見る。ぶきっちょですが^^;、イメージしやすいように、ゆっくり包みました。
    
    
20. ヒダの寄せ方その2
    上記の要領で、手前、左から右へヒダを作っていく方法です。
    
    
    
21. ヒダの寄せ方その3
    向こう側にヒダを寄せる方法です。左手の人差し指を、皮と皮の間に入れて、薬指と一緒に押し出すようにヒダを作り、右手の親指と人さし指でつまんで閉じる。
    
    動画でひだの寄せ方（向こう側に、右から左にヒダを寄せる方法）を見る。
    
    
    
22. くっつかないように間隔を置いて、皿に並べる。焼くまでに時間がかかりそうな時は、皿にラップを敷くか、片栗粉を敷いて、その上に餃子を並べると、皿にくっつきにくくなります。
    
    
23. 【焼く】
    テフロンのフライパンに、餃子同士がつかないように並べる。6個を2列（12個）がちょうどいい感じです。放射状にぐるりと並べてもいいです。
    
    
    
24. コツ4
    80ccの熱湯を入れる。目安は5mmくらいの高さです。たくさん入れ過ぎると、焼き上がりの皮が、ベチャッとします。
    
    
    
25. ふたをして強火で3分焼く。
    
    
    
26. 水気がなくなったらふたを取り、空いたところに小さじ1のごま油をひく。油は餃子にはかけないで、フライパンの空いたところに回し入れましょう。ごま油は代謝を良くするので、サラダ油より太りにくいです。
    
    
    
27. またふたをして、2分くらい焼く。
    
    
    
28. フライパンを動かしながら焼くのもポインです。
    
    
    
29. ヘラで餃子の端を少し持ち上げて、焼き色を確認する。餃子の底がカリッときつね色になっていたら火を止める。
    
    
30. ヘラで餃子をフライパンからはがしておく。フライパンの内径よりも一回り小さい皿をかぶせて、手でしっかり押さえ、フライパンごとひっくリ返す。
    
    
    
31. 【たれ】
    たれは、醤油1：酢2の割合で混ぜ合わせて作り、餃子につけながらいただく。お好みで練り辛子や、一味唐辛子を添える。
    
    
    

    【餃子のよくある質問】

    餃子のカロリーは？
    一般的な餃子は、1個生が30〜50kcal。焼けば1個50〜75kcalになります。外食なら1個90kcalにもなります。このレシピのレンコン入り餃子のカロリーは、1個生で28kcal、焼きで31kcalです。
    
    餃子のコツ、ポイントは？
    1、野菜の水気をよく切る
    餃子をカリッと焼くためには、野菜の水気を、よく切ることです。キャベツをゆでて使う場合も、みじん切りにして、水気を絞りましょう。
    
    生のキャベツや白菜を使いたい場合は、みじん切りしたキャベツに塩小さじ1/3弱をふり、手で軽く混ぜ、10分ほど置くとしんなりして水気が出てきます。もんで水気を絞ります。
    
    2、肉だけでよく練る
    野菜を入れないで、ミンチだけでよくこねることもポイントです。粘り気が出て、焼いても野菜の水分をのがさないので、ジューシーな餃子になります。
    
    3、野菜を加えてからは軽く混ぜる
    野菜を加えたら、混ぜすぎないようにしましょう。混ぜすぎると、また野菜の水分が出てきて、たねがべちゃべちゃになります。
    
    4、水ではなく熱湯を入れる
    水だと沸騰するまでに時間がかかり、その間に皮にしみ込んでいくので、ふやけて焼き上がりが、ベチャッとします。
    
    皮がパリパリにならない時は？
    少し火力を弱めてじっくり焼いてみて下さい。焼き色をつけようと、強火で一気に焼くよりも、皮がパリパリになって、カリッとした食感も長持ちします。
    
    プロの技は？
    テレビの情報ですが、作り方の参考になればと思います。市販の餃子には、ラードやごま油がたっぷり入っていることもわかります。
    
    具を一日冷蔵庫で寝かす。
    具に胡麻油を入れたり、古い油をつなぎに入れる。旨みの他、ジューシーになって、たねのパサつきを抑えるため。
    焼く時は、水をたっぷり入れ、ふたをして5分蒸す。湯を捨て、ごま油を回しかけてパリッと焼く。すると外はパリッ、皮はもちもちの餃子ができる。長く焼くとコシがなくなるので、たっぷりの湯で焼いて捨てるのだそうです。麺をゆですぎると、コシがなくなるのと同じ理由だとか。（業務用鍋なので、最初に水を入れても温度管理は大丈夫。）
    
    別の名店のレシピです。砂糖、塩、胡椒、酒、醤油、ごま油、ラードをミンチに混ぜる。野菜はおろししょうが、おろしにんにく、長ネギ、キャベツ（ゆでずに生を使用）、ニラ。たっぷりの湯で蒸し焼きをした後、湯を捨てる。油をぎょうざにかけ回して焼き上げる。
    
    肉と野菜の割合は？
    一般的な餃子を作る場合ですが、肉が多いと、固いあんになります。肉と野菜が１対２くらいの量にすると、出来上がりが柔らかいおいしい餃子になります。しかし、ダイエットレシピでは、野菜をもっと多く入れましょう。
    
    余ったら冷凍保存できる？
    皮どうしがくっつかないように冷凍するのがポイントです。ラップを敷いたバットに、餃子がくっつかないように、間隔をあけて並べる。バットごとチャック付きポリ袋に入れて閉じ、冷凍室に入れる。完全に凍ったら、バットをはずして餃子をバラバラに入れ、そのまま冷凍室で保存。2週間ほど保存できます。食べるときは、解凍しないで、凍ったまま焼きます。
    
    
    宇都宮餃子レシピは？
    料理番組で見みた、、宇都宮餃子のニラ餃子のレシピです。あんを作る時に、まず先に醤油だれを作るそうです。醤油、ごま油、塩、砂糖、ニンニク、生姜、卵を混ぜて醤油だれを作ります。それに、豚のひきにくを加えて混ぜる。ネギとニラのみじん切りも加えて混ぜる。包み方は、手前に三角ゾーンを作ってから、ひだを右から左に寄せていく。
    
    中国では？
    中国では餃子は皮を食べるもの。シュウマイは中身を食べるものと言われる。
    
    

    【ためしてガッテンの餃子情報その1】

    ギョウザをプロ並みにおいしく焼くワザ
    （ためしてガッテン暮らしの役立ちワザ事典より）
    
    「焼く」ではなく「ゆでる」ことでモチモチに
    プロが焼いたギョウザは、皮が透き通ってモチモチしているのが特徴。これは、皮のでんぷんが大量の水と熱で「糊化（こか）」するからです。家庭でギョウザを焼くときには、先に焼き目をつけてから少量の水で蒸し焼きすることが多いようですが、最初にたっぷりのお湯でゆでて皮を糊化させるのが、おいしい焼きギョウザのポイントです。
    
    焼き目をパリパリにするにもゆでてから焼くのが鉄則！
    おいしい焼き餃子のもうひとつの条件は、皮の表面にきれいな焼き目がついてパリッとしていること。そのためには、ギョウザをゆでたあとに油を加えて、焼き目がつくまで1分半ほど焼けばいいのです。糊化がうまく進んでモチモチになっているほど、焼き目はパリッとします。
    
    ふっくらジューシーな具の作り方
    材料（4〜5人分）
    
    ・豚ひき肉…400g
    ・塩…小さじ1と1/2
    ・調味料（こしょう少々、ごま油大さじ1、ラード大さじ3、醤油大さじ2、砂糖大さじ2、酒大さじ1、うまみ調味料少々、溶き卵1個分）
    ・キャベツ（粗みじん切り）…350g
    ・ニラ（みじん切り）…大さじ2
    ・長ねぎ（みじん切り）…大さじ2
    ・餃子の皮…40〜50枚
    ・塩、サラダ油…適量
    
    1、最初に肉に塩だけを加えてよくこねてから調味料を加える
    ひき肉に塩を加えてよくこね、調味料を加えたら、全体が白っぽくなって粘りが出てくるまで、さらによくこねる。持ち上げて軽くふっても落ちなくなればOK。
    
    2、野菜を加えて軽く混ぜる
    キャベツは粗みじんに切り、塩小さじ2/3をふって5分おき、しんなりしたらもんで水気を絞っておく。1にこのキャベツ、ニラ、長ねぎを加えて全体を軽く混ぜたら具にラップをかけて冷蔵庫で2時間冷やす。
    
    具を包んでモチモチにゆでる
    1、ひだを寄せて閉じる
    皮のふちに水をつけ、ひだを寄せてくっつけていく。具は皮の衷心より右に寄せて置くと、ひだを作るときに具がずれずに中心におさまる。
    
    2、熱湯を注いで3分ゆでる
    油はひかずに、ギョウザの高さの半分まで熱湯を注ぎ、フタをして強火で3分ゆでる。（冷凍ものは4分）
    
    3、湯を捨てサラダ油を加えて1分半焼く
    3分ゆでたらフタのすきまから湯を捨てる。サラダ油大さじ1を回し入れ、フタをして約1分半、焼き目がついてパリッとするまで焼く。１分半はあくまで目安。美味しそうな焼き目がついたら、できあがりです。
    
    

    【ためしてガッテンの餃子情報その2】

    ためしてガッテン決定版！ ギョーザの鉄則
    ここからは、ためしてガッテンのホームページからの要約です。ためしてガッテン流で焼くと、なぜ皮はパリパリ、もちもち、具はジューシーになるのか、その理由を記しておきます。
    
    宇都宮がギョーザの街となったのは何が日本一だから？
    ギョーザの購入額が日本一。日本で一番ギョーザを買って食べている市。
    
    名人が焼いた餃子
    名人が焼いた餃子は、皮はパリッ、もちもち、具はジューシー、具が透けて見える。
    
    主婦が焼いた餃子
    主婦が焼いた餃子は、皮は硬い、かちかち、具は生焼けっぽい、具が見えない。
    
    名人の焼き方
    名人は、まずお湯を入れて、その後お湯を捨てて、油を入れ焼く。1度焼き。
    
    主婦の焼き方
    主婦は、先に油を入れて焼き目をつけ、後で水を入れてなくなったら完成。2度焼き。
    
    スタジオ実験
    水がたっぷりの時は、70度Cくらいで皮は透明になる。大きさも大きくなった。水が少ない時は、70度Cを過ぎても、白くなるだけで透明にならない。大きさ変化なし。
    
    糊化（こか）
    でんぷん粒が大量の水と熱で変化する事を「糊化（こか）」という。この糊化を起こしているかどうかが、美味しく焼くポイント。糊化すると、もちもちした食感が生まれ、透明になる。
    
    ギョーザの底の温度を測定
    名人　→　すぐに100度Cで十分加熱。油を入れ急上昇→１回で焼き
    主婦　→　油で焼き急上昇。水を入れて急降下。水がなくなると再び上昇→２度焼き
    
    さらに具の温度変化も測定
    名人　→　すぐに100度Cに、十分加熱。 主婦　→　なかなか100度Cに上がらない。最後にようやく70度Cくらいに。これが生焼けの原因。
    
    ジューシーさの秘密
    名人は、まず醤油、塩などをいれ、肉だけでよくこねると保水力バッチリ！ こね不十分だと保水力弱い。 よくこねるとジューシーさが引き出される。ミオシンが編み目構造を作るので、水を保持する力が強くなる。

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餃子鍋‥‥3分でふっくらおいしく焼ける！





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