塩麹の使い方(料理レシピ集) | 塩麹鍋・漬物・豚肉・野菜・魚

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塩麹の使い方(料理レシピ集) | 塩麹鍋・漬物・豚肉・野菜・魚

塩麹を使った野菜・肉・魚の人気レシピ(作り方)

塩麹の使い方、料理レシピです。塩麹は野菜に和えたり、肉や魚にまぶして置くだけで素材の旨みを引き出しておいしくしてくれます。塩麹を使ったきゅうりや白菜の漬物、豚肉の塩麹鍋、マリネ、カルパッチョなどの人気レシピをどうぞ。
塩麹の使い方(料理レシピ集) | 塩麹鍋・漬物・豚肉・野菜・魚

塩麹のレシピ情報

きゅうりの塩麹漬けレシピ
白菜の塩麹浅漬けレシピ
塩麹の豚しゃぶしゃぶ鍋レシピ
スモークサーモンの塩麹マリネ
たこの塩麹カルパッチョ
塩麹の使い方のよくある質問
塩麹の健康効果のよくある質問
上写真:塩麹で美肌!
下写真:塩麹料理で免疫力アップ)^o^(
まずは、きゅうりの塩麹漬けの作り方を動画でご覧下さい。


● 麹の関連レシピ

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塩麹料理のダイエットヒント


塩麹の豊富なビタミンB群が新陳代謝を高めます。 詳しくは


塩麹の酵素にはデトックス効果があります。 詳しくは


塩麹は便秘解消効果が高い。 詳しくは


塩麹には食べ過ぎ防止効果があります。 詳しくは


塩麹でアミノ酸ダイエット? 詳しくは


塩麹でカルシウムダイエット? 詳しくは


塩麹は減塩に役立ちます。むくみ防止に。 詳しくは
  1. きゅうりの塩麹漬けレシピ
    塩麹の漬物は塩味が強くなく、まろやかで甘さを感じます。素材の旨みも引き出されます。

    【材料】
    きゅうり…3本
    塩麹…大さじ2杯
    ジッパー付き保存袋…1枚
    きゅうりの塩麹漬けレシピ

  2. 洗って水気をふき取ったきゅうりを、保存袋に入れる。
    塩麹の料理における使い方

  3. 塩麹を入れ、袋の上からもみ、まんべんなく混ざるようにする。
    保存袋に入れたきゅうりに塩麹をまぶしてもむ

  4. 空気を抜いて口を閉じ、一晩冷蔵庫に置いて出来上がり。
    冷蔵庫に一晩置く

  5. 塩麹は洗わないでヘタを切り落とし、5mm幅の斜め薄切りにする。塩麹もそのままいただけます。急ぐときは、きゅうりの皮を縞目(しまめ)にむき、斜め薄切りにしてから漬けると、1時間の浅漬けで食べられます。塩分を気にしている方の場合、2〜3日漬けこんで塩味が強くなったときは、洗うかふくかして食べて下さい。
    塩麹の簡単レシピ

    白菜の塩麹浅漬けのレシピ
    塩麹で白菜を漬けると、短時間でも熟成が進みます。塩辛さがなく、まろやかな浅漬けが作れます。

    【材料】
    白菜…1/4株
    塩麹…白菜を干した後の重さの10%
    ニンニク…1かけ(スライス)
    刻み昆布…適量
    ジッパー付き保存袋…1枚

    【作り方】
    1、白菜1/4株を、切り口を上にして半日、天日干しする。
    白菜の切り口を上にして半日天日に干す

    2、水洗いして水気を切り、一口大に切る。
    流水で洗い一口大に切る 白菜の塩麹浅漬けの作り方

    3、白菜、塩麹、ニンニク、刻み昆布をポリ袋に入れてよくもむ。(塩麹の目安:白菜500gとして50g。塩麹の大さじ1杯が20gなので、大さじ2と1/2杯位入れて下さい。)
    白菜、塩麹とニンニク、刻み昆布をポリ袋に入れる 味がなじむようにポリ袋をよくもむ

    4、袋の口を閉じ、一晩冷蔵庫で寝かせる。
    冷蔵庫で一晩熟成させる

    5、水分を軽く絞り、器に盛る。
    塩麹は水で洗わないで水分を軽く絞る 器に盛って白菜の即席塩麹漬けの出来上がり

  6. 塩麹豚しゃぶレシピ
    塩麹を豚肉に浸透させておくと、やわらかくてジューシーな肉になります。出汁にも塩麹の旨みが出るので、スープも野菜もまろやかになり、美味です。

    【材料2人分】
    豚ももしゃぶしゃぶ用薄切り肉…200g
    塩麹(豚肉にまぶす分)…20g
    水菜…100g(1/2わ)
    大根‥‥200g
    人参…1/2本
    エリンギ…80g
    くずきり(もどしたもの)…80g
    豆腐…1/2丁
    スライス餅…4枚
    水…800cc+(差し水200cc)

    【だし】
    だし昆布5cm角…1枚
    酒‥‥50cc
    塩麹‥‥大さじ3杯(スープに入れる分)
    黒胡椒‥‥少々
    塩麹の豚しゃぶしゃぶ鍋レシピ

  7. バットの上にラップを敷き、半量の塩麹(10g)を広げ、豚肉を置く。
    塩麹の半分をラップに広げて豚肉を置く

  8. 残り半量の塩麹をまんべんなくまぶす。
    塩麹の残りを豚肉にまぶす

  9. ラップでくるみ冷蔵庫に1時間置く。
    ラップでくるんで冷蔵庫に1時間置く

  10. 水菜は根元を切り、長さ4〜5センチに切る。
    水菜を切る

  11. 大根、人参は皮をむき、ピーラーで薄く削る。エリンギもピーラーでスライスする。
    大根、ニンジン、エリンギをピーラーでスライスする

  12. 戻しくずきりはザルに上げて水洗いし、水気を切る。
    戻し葛切りを洗って水けをきっておく

  13. 豆腐は3cm角位に切る。
    塩麹の使い方

  14. 肉と野菜をお皿に盛りつける。豚肉は一枚ずつ取りやすいように器にのせる。
    肉と野菜を皿に盛る

  15. しゃぶしゃぶ用の鍋に水800ccを張り、昆布、酒を入れて熱する。
    しゃぶしゃぶ鍋に水、昆布、酒を入れて熱する

  16. 湯が沸いたら昆布を取り出す。
    沸騰したら昆布を取り出す

  17. 200ccの水を入れて温度を下げ、火力を弱〜弱中火にする。沸騰した湯でしゃぶしゃぶするとお肉がパサパサと固くなり、旨みも溶け出てしまいます。
    水を加えて温度を下げる

  18. 塩麹を加える。
    鍋に塩麹を入れて調味する

  19. 粗挽きの黒こしょうを振る。
    黒胡椒を振る

  20. 豚肉を一枚ずつ箸でお湯にくぐらせてシャブシャブと振り洗いをする。器に入れ、そのまま食べる。味がついているので付けだれはいりません。
    豚肉を鍋の中でしゃぶしゃぶと振り洗いする

  21. 肉のダシがある程度出たところで野菜を入れて煮る。しんなりしたら食べ頃。
    野菜を入れて煮る

  22. 野菜と肉を一緒に引き上げて食べてみて下さい。野菜の食感と豚肉の旨みが相まって大変おいしいです。スープを飲むと感動的においしいです。まずはそのままを味わい、その後はお好みで柚子こしょうなどの薬味を添えて下さい。
    野菜と豚肉を一緒に食べるとおいしい

  23. 肉と野菜が混じったアクは苦味が出るので、すくいましょう。最後のシメは中華麺がおいしいです。

    塩麹豚しゃぶ鍋の作り方全行程を動画で見る。

  24. スモークサーモンの塩麹マリネのレシピ
    塩麹は酢の酸味をやわらげてくれます。酢の角がとれてまろやかになります。
    スモークサーモンの塩麹マリネのレシピ

    【材料2人分】
    スモークサーモン…80g(スライスしてあるもの)
    玉ねぎ…1/4個(スライス)

    【マリネ液】
    塩麹…小さじ1
    酢‥‥大さじ1
    黒胡椒…少々

  25. スモークサーモンは半分に切る。

  26. 玉ねぎは薄切りにし、10分ほど水にさらして水気を絞る。

  27. マリネ液の材料をボウルに入れて混ぜ合わせ、スモークサーモン、玉ねぎを加えて和える。

  28. たこの塩麹カルパッチョのレシピ
    塩麹は魚介ともよく合います。和えるだけで素材の旨みを引き出します。
    たこの塩麹カルパッチョのレシピ

    【材料2人分】
    ゆでだこ…100g
    万能ねぎ…2本
    オリーブ油…小さじ1
    塩麹…小さじ1

  29. ゆでだこは一口大に切る。

  30. 万能ねぎは2cm位の長さに切る。

  31. たことネギを、塩麹とオリーブ油で和える。

  32. 【塩麹の使い方のよくある質問】

    塩麹の基本的な使い方は?
    1、調味料として使う方法
    塩の代わりに使います。使う量はいつもの塩の2倍ほどです。サラダやあえ物、卵焼きなどに入れて味付けしましょう。塩味だけでなく甘みやうまみもあるので、深い味が楽しめます。

    2、素材に漬け込む方法
    塩こうじで野菜を漬けると、普通にお塩で漬けるよりマイルドな味わいになります。肉や魚にまぶしてから調理すると柔らかくなり旨みが増します。

    肉や魚や野菜を漬けるとき、使う量はどれくらいが適量?
    肉や魚や野菜の重さの10%を目安に、塗ったりもみ込んだりします。慣れてきたら目分量で。塩麹大さじ1杯が約20g。鶏もも肉1枚(300g)に大さじ1杯半といったところです。
    塩麹は肉や野菜の重さの10%を使う

    ラップを敷き、塩麹の半量を広げる。
    ラップを広げて半分量の塩麹を鮭に伸ばす

    肉や魚など漬けこむ食材をのせる。
    塩麹の使い方

    残りの塩麹をスプーンなどでまんべんなくまぶす。
    残りの塩麹を鮭にまぶす

    ラップで包む。
    ラップでくるむ

    水が出るのでジッパー付き保存袋に入れて、半日〜1晩冷蔵庫に置く。
    冷蔵庫に1晩置く

    肉や魚を塩麹に漬ける時間は?
    漬け時間は好みに応じて30分から3日の間で。長く漬けすぎると熟成しすぎて素材の味が損なわれるので、3日程度にとどめます。

    野菜の漬け時間は
    スライスしたきゅうりであれば1〜2時間の浅漬けでもおいしくいただけます。1本丸ごと漬けるなら一晩置くとおいしいです。

    注意
    塩こうじは塩分があまり高くないので、漬ける際は必ず冷蔵庫に入れましょう。

    塩麹に漬けた肉や魚が焦げ付きやすい?
    塩麹は焦げやすいので、フッ素樹脂加工のフライパンで焼くのがおすすめ。厚めの肉や魚の場合は、フタをして弱火でじっくり蒸し焼きにすると焦げにくいです。中まで火もしっかり通ります。
    塩麹は焦げやすいのでフライパンにフタをして弱火で焼く

    フライパンに油を熱し、水気をふいた肉(魚でも)を入れて蓋をし、弱火で焼く。焼き色がついたら裏返し、反対側も蓋をしてじっくり焼く。

    その他にも、塩麹を落としてから焼く、ガーゼにくるんだ上から漬けるなどの方法もあります。

    漬け床で残った塩麹は元の容器に戻さない?
    漬け床などに使った塩麹は使い切ります。残っても元の容器に戻さないようにしましょう。雑菌が入って腐敗につながります。

    塩麹は塩分の摂りすぎを防げるの?
    塩分以外に甘味も感じられますし、酵母が微量のアルコーを作るのでアルコールっぽい感じもあります。そのため必要以上に醤油やみりん、砂糖などの調味料を加えなくてもまろやかに仕上がります。塩分や糖分をとりすぎる心配がなくなります。

    塩麹は血液と同じ塩分濃度?
    塩麹で作った料理の塩分濃度は約1%。血液中の塩分濃度0.9%とほぼ同程度に仕上がるため、食べてものどが渇きにくくおいしく感じられるそうです。
    塩分濃度12.5%の塩麹を、食材の重さの10%を使うので、0.125×0.1×≒1%となります。

    塩麹小さじ1杯の塩分量は?
    塩麹の塩分は小さじ1杯で約0.5gほど。

    塩分量は塩の1/4で済むの?
    塩麹使いは塩の量の2倍が基本です。レシピに塩小さじ1杯とあれば、塩麹に置き換えると小さじ2杯を入れる必要があります。量は倍量になりますが、塩分量は塩:塩麹=1:1/8なので、塩分量はわずか1/4でほどで済みます。

    塩麹は1日にどれくらい摂ってもいいの?
    健康に良いからといってたくさん摂れば、塩分の摂り過ぎになります。小さじ1杯に0.5gの塩が含まれていることを考慮しながら、調味料として毎日の食生活に自然に取り入れましょう。発酵食品は毎日少しずつ継続して食べ続けることが大切だといわれます。

    酵素を期待するなら生で利用するの?
    酵素が最も活発に活動する温度帯は30〜50℃です。酵素は80℃以上になるとほとんどが壊れてしまい、せっかくの酵素の働きが失われてしまいます。酵素の働きを有効に利用するなら、高温加熱を避けてそのまま食べる工夫をしましょう。例えば、漬け物やドレッシングに利用しましょう。

    塩麹と相性が良い食材は?
    塩麹と相性が良い食材のひとつが鶏肉です。鶏肉にはペプチターゼというグルタミン酸を作る酵素が含まれていて、塩麹の酵素との相乗効果でうまみが増えます。漬けこむ前にフォークで突き刺したり、包丁で切り込みを入れた方がうまみが増します。また、一晩漬け込む酵素の働きで旨みがアップし、肉も柔らかくなります。

    塩麹を使うとまずくなるものは?
    ポテトサラダや春雨サラダ、お好み焼き、おむすびなどに塩麹を使うと、アミラーゼという酵素がでんぷんを分解し、ポテトサラダはベチャベチャと水っぽくなったり、塩麹むすびはボロボロに崩れるそうです。

    塩麹でご飯がおいしく炊けるの?
    ご飯を炊くときに、米3合に対して大さじ1くらいの塩麹を入れ、軽く混ぜて炊くとおいしく炊けます。ご飯が傷みにくくなる効果もあります。

    市販の塩麹はどうしておいしくないの?
    市販のビン詰めや袋詰めの塩麹は、保存性を高めるために高熱殺菌、酒精の添加、高塩分などの処理をほどこします。出荷後も酵母が発酵を続けると、容器が破裂したり味が変わる恐れがあるからです。

    高熱殺菌
    酵素は80℃以上に加熱すると、ほとんどが壊れてしまい、塩こうじ本来の働きが出来なくなります。

    高塩分
    塩分量を多くすると麹菌が死んでしまうので、麹菌が生み出すはずの酵素も働かなくなります。

    酒精
    酒精とはアルコール、エタノールのことです。アルコール殺菌した塩麹も酵素の働きは期待できません。
    楽天 生きている塩麹

    塩麹を使った料理がおいしい理由は?
    塩麹を使った料理には旨みと甘味があります。麹菌が生み出すプロテアーゼとアミラーゼといういう2つの酵素が関係しています。プロテアーゼが肉や魚のタンパク質を旨み成分のアミノ酸に、アミラーゼがデンプンを甘味成分のブドウ糖に分解するので、旨みや甘味がでます。また、乳酸菌や酵母の働きで生まれた味も加わり、味に深みが増します。

    旨みのグルタミン酸が増えるの?
    グルタミナーゼという酵素が、アミノ酸の一つグルタミンを旨み成分のグルタミン酸に変るため、グルタミン酸が通常の2〜3倍も増えて美味しくなります。

    塩麹のカロリーは?
    100gが132kcal(塩分12.5%前後)

  33. 【塩麹の健康効果のよくある質問】

    塩麹の健康効果は?
    疲労回復効果
    ビタミンB1、B2、B6、パントテン酸、ビオチンが豊富に含まれていて、糖質や脂質の代謝を助け新陳代謝を高めます。特にビタミンB6は脳の疲労回復効果が高く、江戸時代は栄養ドリンクとして用いられていたそうです。

    ストレス軽減
    塩麹には神経伝達物質のGABAも豊富に含まれています。GABAは、脳の神経が興奮し過ぎないように抑制するので、ストレス軽減が期待できます。

    便秘解消
    塩麹には乳酸菌も含まれているので、腸内環境を整え毎日の排便がスムーズになります。

    老化予防
    麹が発酵する過程で抽出されるポリフェノールには、細胞のさびつきを取ってくれる抗酸化作用があり、老化予防が期待できます。

    美肌効果
    肌の老化の原因となる活性酸素を抑える成分が含まれていることと、乳酸菌も含まれているので腸内環境を整え、吹き出物予防や美肌効果が期待できます。

    免疫力アップ、抗アレルギー作用
    乳酸菌や酵母の相乗効果で、腸内の善玉細菌が増えます。お通じがよくなり、免疫力が高まります。アレルギーの改善にも効果的です。アレルギーの原因になるタンパク質を分解してくれるため、じんましんやアトピーにも効果があるようです。

    塩麹のダイエット効果は?
    ビタミンB群でエネルギー代謝
    塩麹に豊富に含まれているビタミンB群は、糖質や脂質の代謝を促進し、身体の新陳代謝を高めてくれます。

    酵素でデトックス効果
    塩麹などの発酵食品には分解酵素が豊富に含まれます。酵素を摂ると腸の働きが良くなり、便秘解消効果や美肌効果、老廃物をしっかり流すデトックス効果があります。

    乳酸菌で便秘解消
    塩麹には乳酸菌が含まれますが、同じく塩麹に含まれているオリゴ糖が乳酸菌のエサとなって乳酸菌を増やします。整腸作用が活性化するので、便秘症状を改善します。

    レジスタントプロテインで便秘解消
    塩麹に含まれるレジスタントプロテイン(消化されにくいタンパク質)は、腸内の脂質やコレステロールを吸着してそのまま便と一緒に排出します。便に油分が多く混ざるため、やわらかく出やすい便になります。便秘解消や肥満防止に役立ちます。

    食べ過ぎ防止効果
    麹が胃の中で膨らんで満腹感を感じ、普段より食事の量が少なくて済む。

    カルシウム効果
    塩麹にはカルシウムが多く含まれていますが、カルシウムは、体に脂肪を蓄えようとする副甲状腺ホルモンの分泌を抑える働きがあるそうです。

    アミノ酸効果
    塩麹には、塩麹には19種類のアミノ酸が含まれており、体内で合成することができない9種類の必須アミノ酸もすべて豊富に含まれています。必須アミノ酸は脂肪の合成を抑え、脂肪細胞に脂肪をたまりにくくさせる効果があります。

    胃腸に負担をかけないの?
    麹菌の分解酵素が、炭水化物やタンパク質、脂質を分解し、食べた物を消化吸収しやすい状態にしてくれます。分解酵素は加齢とともに減少するので、胃腸の働きが悪くなります。塩麹を使った料理は、胃腸に負担をかけないので、胃もたれなどを軽減できます。栄養を効率よく摂取できるので、それが健康維持、免疫力アップにもつながります。

    アミラーゼ→デンプンを分解(アミノ酸・旨味に換える)
    プロテアーゼ→タンパク質を分解(糖分・甘味に換える)
    リパーゼ→脂肪を分解(脂肪酸とグリセリンに換える
    セルラーゼ→繊維を分解(グルコースに分解))

    これら代表的な消化酵素をはじめ、様々な酵素が豊富に含まれています。

     

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漬物・肉・魚をおいしくする塩麹の使い方レシピ:ユーザーレポート

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