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白菜の漬物の作り方 白菜の漬物の作り方
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白菜の漬物の作り方

秘伝おばあちゃんのレシピ | 漬け方・保存白菜の漬物の作り方

カロリー:
(100g分)16kcal
準備時間:
10分
調理時間:
15分(干す・漬け込む時間を除く)

本格白菜漬けの作り方(レシピ)
白菜漬けの作り方です。昔ながらのばあちゃんの味、本格白菜漬けです。塩は白菜の重さの3%。おもしは白菜の重さの2倍で漬けます。白菜を天日干ししてから漬けると甘みが増します。漬け方は動画付きです。

白菜の漬け方の手順

  1. 必要な道具と下準備
  2. 調理スタート(白菜の一度漬けの作り方)

材料(2株分)

白菜‥‥2株(約5kg)
粗塩‥‥150g(白菜の重さの3%)
赤唐辛子‥‥2〜3本
漬け物用昆布‥‥20g

レシピ(作り方)

必要な道具と下準備

白菜漬けで必要な道具:白菜2株漬けるなら直径29cmのホーロー容器が良い
【漬物容器】
白菜は大きいので、漬物容器も大きいものが必要です。酸や塩分に強いホーロー容器がおすすめ。白菜2株なら直径29cm(約20L)ぐらいのものがちょうどよい大きさです。1株で漬けるなら24cm(10L)の容器が適しています。今回動画ではプラスチック(ポリエチレン)を使用。
押しぶたは漬物容器より内径が1cmほど小さいサイズが望ましい
【押しぶた】
押しぶたは、漬物容器より内径が1cmほど小さいものを準備。押しぶたは重石の重量を均一にかけることができるので、必ず使いましょう。
5kgの重石が2個必要
【おもし】
おもしは白菜の重さの2倍が目安です。白菜2株なら、10kgのおもしが必要。水が上がったら半分に減らすので、5kgのおもしが2個あるとよい。
白菜の選び方:ずしりと重く、濃い緑色で、葉先までしっかり巻いているものが良品
【白菜】
白菜は重みがあって、緑色が濃く、葉先までしっかり巻いている物を選びましょう。サイズによって重量が異なります。目安としてMが1.8kg、Lが2.5kg、2Lが3kg、3Lが4kgです。
粗塩150gを用意する
【粗塩】
粗塩150gを準備。塩は白菜の重さの3%です。精製塩より粗塩の方がまろやかに感じられて美味しいです。
唐辛子は種を取り除いて輪切りにする
【赤唐辛子】
唐辛子は種を取り除いて、包丁かハサミで輪切りにする。
だし昆布を細切りにする
【昆布】
細切りにされた漬物用昆布か、20〜30cm位のだし昆布を、細切りにしたものでもいいです。
あればゆずの皮を薄くそぎ切りにする
【ゆずの皮(あればでよい)】
あれば柚子の皮も入れてみて下さい。柚子の皮を包丁で薄くそぎ切りにする。白い部分は苦いのでなるべく入れないようにします。

調理スタート(白菜の一度漬けの作り方)

白菜漬けの作り方:外葉をはずして洗う
1.外側の葉を数枚はずし、土を洗い流す。最後に表面を覆うふたとして使うので、捨てずにとっておきます。
株の根元から半分くらいまで切り込みを入れ、手で半分に裂く
2.白菜は根元から半分くらいまで切り込みを入れ、後は手で裂く。こうすると、葉がばらけにくくなります。
動画:白菜を手で裂いて1/2割する様子
白菜の株の根元から半分切り込みを入れ、手で割いて1/2割する様子を動画で見る。
半分になった白菜の軸部分にさらに切り込みを入れて1/4に裂く
3.さらに包丁を入れて、また手で半分に裂き、4つ割りにする。
動画:白菜を手で割いて1/4割する様子
半分になった白菜の軸にさらに切り込みを入れて1/4割する様子を動画で見る。
白菜をザッと洗う
4.白菜をザッと洗って水気を切る。一度漬けの場合は、洗ってから干した方が水分が除かれておいしく漬け上がります。
甘味を出すため、白菜をざるに広げて半日ほど天日干しする
5.ここがポイント・【天日干し】
切り口を上にしてざるに広げ、半日ほど天日干しにする。干す事によって余計な水分が除かれ、甘味が増します。食感もよくなります。
漬物容器の底に粗塩を一握りふっておく
6.漬物容器の底に粗塩を、少しふっておく。
白菜の軸と軸の間に塩を振っておく
7.ここがポイント・【塩を根元に多くまぶす】
粗塩を一つかみ握り、白菜の軸と軸の間に入るよう振り入れる。塩は葉先より根元に多くまぶすのがポイントです。軸は水分が多いので水が早く上がり、味も均一になるからです。
表面にも塩をすりつけておく
8.表面にも塩をすり込む。

動画:白菜に塩をふって容器に詰める様子
白菜に塩をふって漬物容器に詰める様子を動画で見る。
葉と軸が互い違いになるように漬物容器に入れる
9.ここがポイント・【きっちり詰める】
白菜の切り口を横にして、葉と軸を互い違いに入れる。すき間があると、重石が均等にかからないので、水の上りが遅くなります。

1段敷き詰めたら唐辛子と昆布をまんべんなく散らす
10.1段目を敷き詰めたら、赤唐辛子と昆布を散らす。(あればゆず皮も)
二段目は下の段と向きが交差するように敷き詰める
11.2段目は下の段と向きが直角になるように敷き詰める。
残りの唐辛子と昆布を振る
12.また赤唐辛子と昆布をふる。(あればゆず皮も)同じようにして残りの白菜を詰める。
残りの塩をふる
13.残った粗塩をすべて上にふる。
白菜を上から手で押して平らにする
14.手でギュッと白菜を押して平らにする。
外葉をかぶせる
15.外側の葉をかぶせる。
押しぶたをし、おもしを2個のせる
16.押しぶたをし、おもしを2個のせる。
水が上がるまで2〜3日冷暗所に置く
17.冷暗所に置いて、水が上がるのを待つ。2〜3日で白菜がかぶるくらいの水が上がります。2〜3日たっても水が上がらないときには、白菜の上下を入れ替えてみましょう。3日目になっても水が上がらない場合は?もご覧ください。
水が上がったら重石を半分に減らしもう3〜4日置く
18.押しぶたより水が上にきたらおもしを半分に減らす。あと、3〜4日で食べ頃となる。おもしを軽くしないと、白菜は繊維が多いので筋っぽくなります。
食べる分だけ取り出し、サッと洗って水けを絞り、一口大に切る
19.白菜を取り出し、サッと洗って水けを絞り、食べやすい大きさに切る。
残りは保存容器に移して冷蔵保存すれば一週間は日持ちする
20.残りは、漬け汁ごと保存容器やジップロックに移し替えて冷蔵庫に保存。約1週間はおいしく食べられます。その後は酸味が出て味が落ちるので早めに食べましょう。保存期間は冷蔵庫で約2〜3週間。
動画:3白菜漬け(一度漬け)の作り方全行程
白菜漬け(一度漬け)の作り方全行程を動画で見る。

マロンのワンポイントアドバイス:白菜はすき間ができないように、きっちりと敷き詰めましょう。

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白菜漬け
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上野 久仁夫

漬けあがったら、ぬか漬けにすると甘味が出て、しっとりとして美味しいですよ 。... 続きを読む

漬けあがったら、ぬか漬けにすると甘味が出て、しっとりとして美味しいですよ 。

マロン:確かに!すばらしいアイデアですね。考えただけでもおいしそうです!ご投稿ありがとうございます!

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白菜漬けのよくある質問

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良い白菜の選び方は?

良い白菜は、ずっしりと重みがあり、外葉の緑が濃く、巻きが葉先までキュッと堅く巻いています。黒い斑点のあるものは避けます。株の部分が割れて反り返っているものは、熟れすぎています。

良い白菜の選び方:良い白菜は重くて緑色が濃く葉が巻いている

黒い斑点は食べても大丈夫?
黒い斑点は、ゴマ症と言って生育環境のストレスに対応した結果、ポリフェノールが細胞に蓄積した生理現象。ストレスには、窒素肥料の過多、暑すぎ、寒すぎなどの温度ストレスがあります。低温で長く貯蔵した場合にも、増加することがあります。食べても大丈夫です。
甘い部位はどこ?

中心に向かうほど甘くなります。色も白い部分より黄色い部分が糖度が高い。1枚の葉では先端になるほど甘い。

白菜は中心に向かうほど甘くなり、黄色い部分も甘い

白菜の旬は?
旬は11月下旬〜2月頃。特に霜が降りる頃に収穫されたものは、寒さから身を守るために身が締まり、ぐっと甘味が増します。
白菜はどうして低温に強いの?
白菜の断面を見ると、たくさんのすき間が空いていますが、このすき間に大量の空気をため込みます。まるで重ね着のように、空気の層が断熱材となって、冷気から守ります。
白菜はどうして霜にあたるとおいしいの?
白菜は霜にあたると、でんぷんを甘いショ糖やブドウ糖に変化させます。砂糖水は普通の水に比べて凍りにくいという性質があります。この性質を利用して白菜は自ら糖分を作り出し、内部に行きわたらせることで凍るのを防ぎます。そのため、白菜は甘くなります。
白菜の保存の仕方は?
丸ごとの場合は、新聞紙に包んで冷暗所で立てて保存。新聞紙が湿ってきたら取り替える。2週間保存できる。
カットした白菜の保存方法は?
カットした白菜は、ラップで全体をきっちりくるみ、冷蔵庫の野菜室で保存。賞味期限は約1週間。
白菜1株の重さは?
白菜の標準的な重さは、1株2.5kgです。
水が上がらないのはなぜ?
  • おもしが軽いことが考えられます。白菜の重さの2倍の重さが必要です。
  • 白菜の一枚一枚に塩をふっておきましょう。塩を、容器に詰めた白菜の上からかけるだけだと塩の回りが悪いので、水が上がりにくいです。特に外側の葉と軸は水が出やすいので、塩を多めに入れましょう。
  • 白菜が新鮮でないために水分が少ない時などは、水が上がりにくいです。差し水をしたり、重石の重さを2.5〜3倍くらいにしてみましょう。
温かい日の注意点は?
白菜が出回り始めた頃は暖かい日もあります。白菜が傷まないように重石を2.5〜3倍くらいまで重くして早く水を上げるようにしましょう。重石が足りなければ、砂糖や塩の袋、ペットボトルに水を入れたものなどで代用できます。
どうして二度漬けするの?
干して二度漬けすることにより、水ぽっくならないので、美味しく漬け上がります。また、 漬け直すことで白菜のどの部分にも平均して味がよく回ります。さらに、水分量が減ることで雑菌の繁殖が抑えられ、日持ちも良くなります。
なかなか水が上がらない時は?
白菜の上下を入れ替えると、水が上がりやすくなります。
3日目になっても水が上がらない場合は?

水を早く上げないと白菜が傷みます。上記のように白菜の上下を入れ替えても水が上がらない場合は、以下のいずれかの方法で差し水(呼び水)をしてみましょう。

つけもの大学さんでは、3日目になっても水が上がらないのは、塩が足りないか、白菜が新鮮でなかった為に水が上がりにくくなっていると分析されています。重石を2〜3倍にしたり、濃度5%の塩水を300ml作って、容器の淵から流し込むことを提案しておられます。

NHKきょうの料理の藤巻あつこ先生のアドバイスです。2〜3日たっても水が上がらないときには、熱湯に1〜2%の塩を加えて溶かし混ぜ、冷まします。この塩水を差し水として白菜がヒタヒタに浸かるくらいまで加えると良いそうです。

白菜をおいしく漬けるポイントは?
  • 塩は根元に多く、葉先は少なめにまぶす。
  • 白菜をすきまなく容器に詰める。
  • よく晴れた日に天日に干して、余分な水分を抜く。
少量を食べたいので取り出しやすい工夫は?
漬ける前に根元に切り込みを入れておきます。食べる時はその切り込みのところから裂いて、食べる分だけを取り出します。残りは容器に戻します。
白菜漬けの保存期間は?
塩分が3〜4%なら、本漬け後冷蔵庫で2〜3週間くらいは食べられます。
酸っぱくなってきたけど大丈夫?
3〜4%の塩分で漬けたのであれば、冷蔵庫で2〜3週間くらいは日持ちします。途中だんだんと酸っぱくなるのは、乳酸菌が発酵しているからです。問題なく食べれます。古漬けの酸味が強くなったものを好まれる方も多いです。苦手な方は、なるべく早めに食べましょう。
漬け汁に白っぽいものが浮かんでるけど大丈夫?
漬け汁に白い膜が張りますが、カビではなく、糠漬けなどにもできる産膜酵母(さんまくこうぼ)です。塩分が低かったり、温度が高い時に発生します。食べることはできますが味に影響が出るので、できるだけ取り除き、早めに食べ切りましょう。青カビは有害なので食べずに捨てましょう。
白菜の栄養・効果は?
ほとんどが水分ですが、風邪予防や美肌に効果があるビタミンCを多く含みます。漬物にしてもビタミンCは壊れません。食物繊維が豊富なので便秘の改善に役立ちます。高血圧予防のカリウム、イライラを防ぐカルシウムも多く含まれています。血液の凝固作用のあるビタミンKや、妊娠を希望する女性に大切な葉酸も多く含みます。
白菜漬けは塩分が心配?
漬物は塩分が多いため高血圧が心配ですが、白菜は塩分(ナトリウム)を排出するカリウムが豊富です。そのため白菜漬けにしても、塩分を過剰に摂るリスクを軽減します。
白菜にはがん予防効果があるの?

がん予防に大きな効果のあるインドール化合物を含みます。特に白菜特有の成分、ジチオールチオニンは、発がん物質の解毒酵素を作る働きをし、ガンから細胞を守ります。最近では、ガン性物質である亜硝酸アミンの吸収と、その蓄積を抑制するモリブデンという微量元素を含んでいることも分かっています。これらの物質により、がんの予防が注目されています。

白菜の詳しい情報は、白菜の選び方、保存方法は?をご覧下さい。