焼き餃子(ためしてガッテン流) - レシピ [ 作り方 ]

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焼き餃子(ためしてガッテン流)
焼き餃子

肉を練る時は、手早くしっかりこねるのがコツ。だらだらと時間をかけると具の温度が上がり、粘りやジューシーさが失われます。

焼き餃子の材料


(30個分)
餃子の皮‥‥30枚
豚ミンチ‥‥150g
キャベツ‥‥150g
玉葱‥‥50g
ニラ‥‥5本
おろししょうが‥‥1/2かけ
おろしニンニク‥‥1かけ

【A】
塩‥‥小さじ1/3
醤油‥‥小さじ1
オイスターソース‥‥小さじ1
砂糖‥‥小さじ1
酒‥‥大さじ2/3
胡椒‥‥少々

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焼き餃子の作り方


焼き餃子のレシピページには手順写真や動画もあります。どうぞご覧ください。

  1. 基本のギョーザ
    【餡(あん)の下ごしらえ】
    キャベツは、ラップなしで、電子レンジ500Wで3分加熱する。キャベツの甘味が出ます。

  2. 粗みじん切りにする。

  3. コツ1
    ペーパータオルに包んで野菜の水気を絞る。2枚重ねると絞りやすいです。

  4. 玉葱はみじん切りにした後、ペーパータオル2枚に包んで水気を絞る。

  5. ニラは5mm幅に切る。ニラは水気を絞らなくて大丈夫です。

  6. 【練る】
    コツ1
    ひき肉に塩を入れて手でよくこねる。野菜を入れる前に、肉だけでよくこねることが大事。粘り気が出るので、焼いても野菜の水分を逃さず、ジューシーになります。塩を入れて練るのは、肉のたんぱく質のミオシンに働きかけて、水分保持や粘りのための網目構造を作り、ジューシーさを保つため。

  7. 【A】の調味料を加えて、持ち上げて軽く振っても落ちなくなるま、よくこねる。

  8. 肉に野菜を加える。

  9. ニンニクと生姜のすりおろしも加える。

  10. コツ3
    野菜を加えてからは、軽く混ぜる。野菜の水分が出ないようにするためです。

  11. ラップをかけて冷蔵庫で2時間休ませる。こうするとさらにしっとり、ジューシーな具になります。また、たねが固くなって包みやすくなる効果もあります。

  12. 【包む】
    たねを三等分しておく。

  13. 手のひらに餃子の皮を1枚のせ、具を皮の中心よりもやや右寄りにのせる。ヒダを左に寄せていくときに、具がずれてちょうどよい位置におさまります。

  14. 皮のフチの周りに、指先で水をつけます。

  15. 皮を半分に折って(口はまだふさぎません)、右端を右手の親指とひとさし指でつまんで閉じる。

  16. 左手のひとさし指を、皮と皮の間に入れ、親指と一緒に押し出すようにヒダを作り、右手の親指と人さし指でつまんで閉じる。

  17. 最後まで繰り返し行って、ひだを作っていきます。ヒダの数は5〜6個。

  18. 最後にヒダをギュッとつまんで、皮と皮をしっかりとめる。

  19. ひっくり返して、手前をぐっと押し、三日月形に整えておくと、すわりがよくなります。

  20. くっつかないように間隔を置いて、皿に並べる。焼くまでに時間がかかりそうな時は、皿にラップを敷くか、片栗粉を敷いて、その上に餃子を並べると、皿にくっつきにくくなります。

  21. 【焼く】
    テフロンのフライパンに、餃子同士がつかないように並べる。6個を2列(12個)がちょうどいい感じです。

  22. コツ4
    80ccの熱湯を入れる。目安は5mmくらいの高さです。たくさん入れ過ぎると、焼き上がりの皮が、ベチャッとします。
  23. ふたをして強火で3分焼く。

  24. 水気がなくなったらふたを取り、空いたところに大さじ2/3のごま油をひく。油は餃子にはかけないで、フライパンの空いたところに回し入れましょう。

  25. またふたをして、1分半〜2分くらい焼く。

  26. 餃子がくっつかないように、フライパンを動かしながら焼くのもポインです。

  27. ヘラで餃子の端を少し持ち上げて、焼き色を確認する。餃子の底がカリッときつね色になっていたら火を止める。

  28. ヘラで餃子をフライパンからはがしておく。

  29. フライパンの内径よりも一回り小さい皿をかぶせて、手でしっかり押さえ、フライパンごとひっくリ返す。

  30. 【たれ】
    たれは、醤油1:酢2の割合で混ぜ合わせて作り、餃子につけながらいただく。お好みで練り辛子や、一味唐辛子を添える。
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